Доброякісна солена риба характеризується такими показниками: поверхня тушки залежно від виду риби має сріблясто-біле або темно-сіре забарвлення (риба міцного посолу може мати забарвлення тьмяне із світло-жовтим відтінком, яке не проникає у м'ясо). Черевце ціле, злегка послаблене. Зяброві пелюстки не розповзаються, шкіра знімається великими клаптями, внутрішні органи добре виражені. М'язова тканина у міцно соленої риби помірно щільна, а у середньо та слабко-соленої - м'якої консистенції, але не розповзається в тістоподібну масу при розтиранні між пальцями. М'ясо великої риби на розтині повинно мати однорідне забарвлення, відповідно породі та виду риби (сьомга -червоно-рожеве, лосось - оранжеве, сазан - рожеве, оселедець -ніжно-рожеве, судак, тріска - біле).
Така риба має приємний запах та смак, специфічні для даного виду. Тузлук має рожевий, вишневий або світло-коричневий колір (при мокрому посолі), незначні помутніння, зі специфічним запахом (залежно від типу посолу та виду риби). Допускається слабке окислення жиру на поверхні риби та тузлуку, яке не визначають органолептично.
Неякісна солена риба має тьмяну поверхню, вкрита сірим або жовтувато-коричневим нальотом з неприємним затхлим або кислим запахом, частина риб має розірване черевце. Зяброві пелюстки розповзаються, шкіра злегка розривається. М'язова тканина пухка, при розтиранні між пальцями перетворюється в тістоподібну масу. На розтині знаходять різноманітні плями брудно-сірого або темного кольору з затхлим або гнильним запахом. У жирної риби відмічають пожовтіння зовнішніх частин м'яса та гострий запах окисленого жиру. Внутрішні органи зруйновані, молоки та ікра немовби розпливаються.
Для виявлення специфічного запаху соленої риби, що почала розкладатись, крім проби варінням, органолептично досліджують внутрішні шари м'язів спини, встромляючи у м'язи риби гарячий ніж, дерев'яну шпильку, переламуючи рибу, вилучаючи хребці спини.
Тузлук у бочках має брудно-сірий колір, іноді коричневий (іржавий) наліт та гнильний запах. Такий же іржавий наліт (ознака розкладу жиру) може мати тушка риби. Якщо зміна кольору розповсюдилась у товщу м'яса, то така риба непридатна для їжі.
Слід відмітити, що оселедці, у яких злегка розповзлось черевце в області грудних хребців, та з лізованими внутрішніми органами в цій області при збереженні міцної шкіри на спині і хвості, структури м'язових пучків і волокон, збереженні одноманітного рисунка спинних м'язів, вважаються доброякісними, придатними до їжі без обмежень.
До вад риби сухого посолу відносять загар, зафуксинування, омилення, плісняву, іржу, окислення. Якщо в області голови (біля зябер) з'являються рожеві темні плями, що глибоко проникають в товщу м'язів, які називають загаром, рибу вважають недоброякісною. Якщо червоні плями ("фуксин") виступають у невеликій кількості тільки на поверхні тушки риби, вона придатна до їжі після зачистки від цього нальоту. При суцільному червоному нальоті на поверхні, який проникає в товщу м'яса і при наявності прілого неприємного запаху, рибу вибраковують як недоброякісну.
Риба вкривається (омилюється) слизом брудно-сірого кольору з неприємним гнильним запахом. Якщо слиз вкриває лише поверхню тіла та зябер, його видаляють дво-, триразовим промиванням у 3%-му оцтово-сольовому розчині (щільність - 1,17-1,20) протягом 10-15 хв. при співвідношенні маси риби та розчину 1:1. Така риба підлягає терміновій реалізації. При більш глибоких ураженнях, коли розкладаються м'язи, рибу бракують.
Зелену, білу, сіру або чорну плісняву, що вкрила поверхню риби, вилучають чистою ганчіркою, просоченою рослинним маслом, після чого рибу реалізують. Якщо пліснява проникла в товщу м'язів - бракують.
В результаті окислення поверхневого жиру риба жовтіє (іржавіє), набуває неприємного смаку, прогірклого запаху, особливо коли пожовтіння проникло в товщу м'язів. При поверхневому ураженні рибу терміново реалізують, при більш сильному окисленні - бракують.
Окисленою рибою називають рибу з помітними ознаками гниття - м'ясо набуває блідого кольору та гнильного запаху. Така риба відноситься до недоброякісної. Недоброякісну солену рибу заборонено використовувати з харчовою метою, її утилізують або згодовують тваринам (3-5% до добової норми) після 2-3 разового вимочування в чистій воді з наступним проварюванням. Зіпсовану солену рибу згодовують тваринам з дозволу ветеринарної лабораторії.
Копчена риба
Доброякісна риба холодного копчення повинна мати золотистий колір, чисту та суху поверхню, колір зовнішніх покривів залежно від виду риби - від солом'яно-жовтого до коричневого. У нерозбираної риби черевце ціле, пружної консистенції, у оселедцевих - помітно м'яке і не здуте. М'язова тканина сіро-жовтого кольору, пружної консистенції, при розтині злегка крихка, у далекосхідних лососевих та оселедцевих риб вона може бути м'якою або жорсткуватою. Має притаманні копченостям приємні запах та смак, характерні для даного виду риби. Допускається наявність на поверхні риби білково-жирового нальоту, незначного нальоту солі, збитість луски, легкий присмак мулу, у оселедцевих - слабкий запах окисленого жиру.
Неякісна риба холодного копчення - волога, тьмяно-золотистого кольору. Інколи із зеленуватим, сіруватим або чорним нальотом плісняви. Черевце - в'ялої консистенції, лопнувше, внутрішні органи знаходяться в стадії гнильного розкладу і мають неприємний різкий запах. Малюнок м'язової тканини на розтині нечіткий, мутний, м'ясо в'ялої консистенції з різким гнильним запахом.
Доброякісна риба гарячого копчення залежно від виду має колір від світло-золотистого до темно-коричневого, інколи з невеликими світлими, не закопченими місцями. Зовнішні покриви тушки - чисті і сухі або дещо зволожені. Черевце у нерозбираної риби цупкої консистенції - ціле або лопнувше від механічного пошкодження. М'ясо легко розпадається на окремі шматочки, його консистенція цупка, сухувата або соковита. Запах та смак приємні, характерні для даного виду риби. Допускаються невеликі механічні пошкодження шкіри, незначний запах диму та присмак гіркоти від смолистих речовин, слабкий запах та присмак окисленого жиру в підшкірній частині оселедцевих та лососевих риб.
Неякісна риба гарячого копчення - волога, брудно-золотистого кольору, інколи з нальотом плісняви та різким запахом. Черевце - в'ялої консистенції, лопнувше, внутрішні органи - з ознаками гнильного розпаду. М'язова тканина - в'яла, запах м'яса - затхлий, гнильний, прогірклий. Недоброякісну рибу гарячого копчення утилізують або згодовують тваринам з дозволу ветеринарної лабораторії.
В'ялена та сушена риба
Доброякісна в'ялена та сушена риба має суху та чисту поверхню, з блискучою лускою залежно від виду від світло-сірого до темно-сірого кольору. Луска повинна міцно триматися на шкірі і суцільно вкривати її поверхню, на шкірі не повинно бути темних, іржавих та червонуватих плям.
Черевце щільне, міцне. Консистенція м'яса щільна або тверда, м'язи розділяються на окремі сегменти або пучки; Має характерні для в'яленої та сушеної риби даного виду смак та запах. Допускається місцями збита луска, пожовтіння в області черевця зовні та м'язів на розрізі, наявність нальоту викристалізованої солі на поверхні риби, незначний вміст жиру, що окислився в черевній порожнині та легкий присмак мулу.
Неякісна в'ялена та сушена риба - волога, липка з затхлим запахом, іноді з нальотом плісняви, луска матова. У розбираної риби - поверхня розрізу та черевної порожнин жовтуватого кольору з гострим запахом та гірким смаком окисленого жиру. Консистенція м'яса - пухка, м'язи не розділяються на окремі сегменти або пучки, мають гострий гнильна запах. Недоброякісну в'ялену та сушену рибу утилізують або згодовують тваринам за висновком ветеринарної лабораторії.
4. Санітарна експертиза риби при антропозоонозних хворобах (гельмінтозоонозах)
У районах сприятливих до антропозоонозів, прісноводна риба може бути джерелом збудника небезпечних захворювань людини та тварин. При виявленні риби, ураженої личинками гельмінтозоонозів (опісторхозу, клонорхозу, гетерофозу. метагонізмозу, дифілоботріозу, доктофімозу, нанофістозу), всю рибу, незалежно від ступеня ураження, слід вважати умовно придатною і допускати використання в їжу лише після переробки її згідно з діючими технологічними інструкціями: посолу, заморожування, копчення, консервування. Реалізація населенню свіжої і охолодженої умовно придатної риби через підприємства громадського харчування і торгівлі забороняється.
При неможливості обробки умовно придатної риби в місцях вилову і на ринку допускається транспортування її в охолодженому вигляді до найближчого пункту обробки в межах району або області.
Не знезаражену рибу утилізують або знищують.
Завдання для самостійної роботи:
Виконати пункти 3, 4 плану заняття.
Контрольні питання:
1. Які основні органолептичні ознаки свіжої риби?
2. Які органолептичні показники недоброякісної мороженої риби?
3. Які ознаки недоброякісної соленої риби?
4. Які органолептичні показники недоброякісної копченої, в'яленої і сушеної риби?
5. Які хвороби можуть передаватися людині разом із рибою та рибними продуктами, які заходи попередження?
9.Тема 7. Вивчення методів оцінки якості натурального
Дата добавления: 2015-09-11; просмотров: 26 | Поможем написать вашу работу | Нарушение авторских прав |