Читайте также:
|
1. Відбір проб меду для органолептичного і лабораторного досліджень
Мед постачають партіями. Відповідно діючого стандарту, партією називають будь-яку кількість меду одного ботанічного походження, фасованого і упакованого в однорідну тару і оформленого одним документом про якість.
Для перевірок якості натурального меду від кожної партії складають вибірку пакувальних одиниць у кількості, що показана в таблиці 7:
Вибірка пакувальних одиниць
Таблиця 7.
| Кількість пакувальних одиниць в партії (бочки. фляги, ящики), шт.. | Кількість відбираємих пакувальних одиниць, шт., не менше |
| Від 3 до 20 | |
| Від 20 до 30 | |
| Від 31 до 40 | |
| Від 41 до 60 | |
| Від 61 до 80 | |
| Від 81 і більше | 10% |
Із кожної пакувальної одиниці відбирають продукцію в кількості, вказаній у таблиці 8.
Вибірка продукції
Таблиця 8.
| Маса нетто меду в одиниці тари, г. | Кількість відбираємих одиниць продукції, шт., не менше. |
| До 50 | |
| 250 і 300 | |
| 500 і 900 | |
| 1000 і більше |
Вибірку складають з пакувальних одиниць, відібраних у різних місцях партії або з одиниць тари продукції, взятих у довільному порядку з кожної відібраної пакувальної одиниці.
Крапкову пробу відбирають від кожної відібраної пакувальної одиниці. Пробу меду беруть в упаковці у декількох місцях. Рідкий мед перемішують. Проби меду відбирають трубчастим алюмінієвим пробовідбірником діаметром 10-12мм, занурюючи його по вертикальній осі на всю глибину робочого об'єму. Пробовідбірник виймають, дають стекти меду із зовнішньої його поверхні і потім зливають з пробовідбірника в спеціально заготовлений чистий і сухий посуд.
Закристалізований мед з тари відбирають конічним щупом для масла (довжиною не менше 500мм з проріззю по всій довжині). Щуп занурюють під кутом від краю поверхні меду в його глибину. Чистим сухим шпателем відбирають верхню, середню, нижню частини вмісту щупа.
Середня проба меду однієї упаковки - 200г. Проби меду зберігають у герметичному посуді при кімнатній температурі не більше 5 днів, при +1°С і нижче - до 10 днів. Після відбору середньої проби визначають наявність механічних домішок (піску, трупів бджіл, їх частин тощо).
2. Органолептичне дослідження натурального меду
Колір меду. Мед буває від світло-прозорого до коричневого і навіть чорного кольору, що залежить перш за все від рослин, з яких зібраний нектар, а також часу його збору. До безколірних (прозорий, білий) відносять мед з білої акації, знітовий, бавовниковий, малиновий, з білої конюшини, беладонниковий. Світло-бурштиновий мед - липовий, з жовтої конюшини, буркуновий, шалфейний, еспарцетовий, польовий, степовий. Бурштиновий (жовтий колір) мед - гірчичний, соняшниковий, гарбузовий, огірковий, люцерновий, луговий. Темно-бурштиновий і темний види меду - гречаний, вересовий, каштановий, тютюновий, лісний, цитрусовий, вишневий та ін. За кольором мед може бути віднесений не до однієї, а до 2-3 груп, і відповідність кольору меду його ботанічному походженню не може бути показником його натуральності. Фальсифікований мед може бути різного кольору, а тому тільки за кольоровим показником його не можна вибракувати.
Аромат меду. Залежить від наявності в ньому ефірних масел, що знаходяться в нектарі рослин. Кожний вид меду має аромат, притаманний тільки одному сорту. Старий мед має слабкий аромат. Свіжий мед має специфічний приємний аромат, що залежить від нектару, домішок в ньому, тривалості і умов зберігання, а також від нагрівання і фальсифікації. Деякі види меду (тютюновий, із золотарника) мають неприємний аромат, а у знітового його майже немає. Аромат зникає при бродінні, тривалому і інтенсивному нагріванні, при додаванні штучно інвертованого та тростинного цукру, меляси, а також при годівлі бджіл цукровим сиропом. Для визначення аромату в скляний (бюкс-стакан) поміщають 30-40г меду, закривають кришкою і нагрівають на водяній бані при температурі 40-45°С протягом 10хв. Аромат оцінюють двічі: до визначення і під час визначення смаку, оскільки аромат підсилюється при знаходженні меду в ротовій порожнині. При відсутності аромату або його недостатньому вираженні мед потрібно підігрівати. Аромат меду -найбільш об'єктивний показник при органолептичній оцінці. Він може бути слабким, сильним, ніжним, тонким з приємним і неприємним запахом.
Смак. Майже всі види меду мають приємний, солодкий смак зі слабо-кислим присмаком. Допускається слабо-гіркий присмак в каштановому, вересовому, тютюновому і падевому медах. Не допускається випуск у продаж меду з кислим, гірким та іншими неприємними присмаками. Смак може бути об'єктивним показником при вибраковуванні меду. Проте слід мати на увазі, що деякі види меду (вересовий, падевий, каштановий, тютюновий) мають гіркуватий присмак, а у гірчичного і знітового - смак інколи своєрідний або не чітко виражений.
Консистенція. За консистенцією меду судять про його водність і зрілість. Після відкачування мед протягом 3-10 тижнів знаходиться в рідкому сиропному стані, а потім кристалізується. Кристалізація може бути салоподібною - кристали не видно неозброєним оком, дрібнозернистою - розмір кристалів не більше 0,5 мм, великозернистою - розмір кристалів більше 0.5мм. Вид кристалізації не може бути вадою. Швидкість кристалізації залежить від хімічного складу, ботанічного походження і умов зберігання. Порівняно швидко кристалізується мед гречаний, гірчичний, конюшинний, знітовий, коріандровий, липовий, люцерновий, соняшниковий, еспарцетовий, бавовниковий, деякі падеві меди. До медів, які важко кристалізуються, відносять меди з білої акації, вересовий, каштановий, вишневий, шалфейний, апельсиновий, падевий з листяних порід дерев. Кристалізація меду залежить від температури. Найбільш інтенсивно вона проходить при температурі 13-15°С. При зміні температури (підвищення та зниження) кристалізація уповільнюється, при 40°С і вище кристали розчиняються.
Інколи на ринок доставляють незрілий мед, але з ознаками кристалізації. В цьому випадку пін розділяється на два шари: рідкий і густий, при цьому співвідношення шарів неоднакове - рідкого більше, ніж густого. Якщо водність незрілого меду вища допустимого значення, його в продаж не допускають. Якщо ж рідкого шару відстою значно менше ніж густого, то це свідчить про зберігання меду в герметичній тарі. Такий мед після перемішування допускають у продаж.
Визначення консистенції. Консистенцію (в'язкість) визначають за характером стікання меду зі шпателя, що був занурений у мед при температурі 20°С. Рідкий мед - на шпателі невелика кількість меду, що стікає маленькими частими краплями. Рідка консистенція характерна для меду з білої акації, конюшини, зніту, при вмісті в ньому води більше 21%. В'язкий мед - на шпателі значна кількість меду, що стікає великими рідкими краплями. В'язка консистенція характерна для більшості видів квіткового меду. Дуже в'язкий мед - на шпателі значна кількість меду, який гри стіканні утворює довгі тяжі. Дуже в'язка консистенція характерна для падевого і квіткового меду під час кристалізації.
3. Мікроскопія меду
Мікроскопічне дослідження меду має велике значення при оцінці його якості. При мікроскопії в меді спостерігаються кристали, зерна пилку, дрібні частинки бджіл, попіл, спори грибків дріжджові клітинки тощо.
За результатами мікроскопічного дослідження можна судити як про походження меду, так і про його натуральність. У квіткових медах спостерігаються тільки кристали глюкози, що мають голчасту форму. Якщо дослідження меду проводиться у початковий період кристалізації, коли кристали глюкози почали з'єднуватись між собою, то під мікроскопом, з'являються друзи у формі зірки. При фальсифікації тростинним цукром - кристали мають форму октаедра. Однак, в тих випадках, коли цукор додається в мед у вигляді сиропу, такі кристали не спостерігаються.
Якщо при мікроскопії меду спостерігається велика кількість дріжджових клітин, то це говорить про те, що він закис і до реалізації не допускається.
Для падевих медів при їх мікроскопії характерним є наявність водоростей, грибків тощо.
Визначення механічних домішок.
Механічні домішки меду поділяються на природні і сторонні, видимі і невидимі. Природними домішками меду є зерна квіткового пилку і дрібні частинки тіл бджіл, які простим оком не спостерігаються, а також трупи бджіл, личинки, кусочки щільників тощо, видимі неозброєним оком і звичайно виділяються при відстоюванні і фільтруванні;
Сторонніми мікроскопічними домішками є пилок, сажа, зола тощо, а видимими сторонніми домішками є шматочки вугілля, тканин, пісок, волосся, рослинні волокна тощо.
Взагалі виявлення механічних домішок в меді перед органолептичним аналізом проводять так: 50г меду розчиняють у 50мл води, підігрітої до 50°С, потім розчин меду виливають у циліндр із прозорого скла ємністю 100 мл, якщо мед забруднений механічними домішками, то вони виявляються в залежності від їх питомої ваги або на поверхні розчину, або ж на дні циліндра.
Діючим стандартом на мед передбачається визначення механічних домішок при наявності видимих забруднень. Метод оснований на фільтруванні рідкого меду через металеву сітку.
Апаратура і матеріали: Шафа-термостат сушильна, термометр ртутний скляний, сітка металева латунна, що має 100 отворів на 1 кв. см, стакан скляний на 200мл.
Проведення дослідження. На металеву сітку, надіту на стакан, кладуть біля 30 см3 меду. Стакан ставлять у сушильну шафу-термостат, нагріту до 60°С Мед повинен профільтруватись без видимого залишку.Стандартом не дозволяються механічні домішки.
4. Визначення масової частки води (водності) в меді
Визначення цього показника має велике практичне значення при його якісній оцінці. За вмістом води можна об'єктивно судити про зрілість меду і придатність його до тривалого зберігання. Стандартом цей термін обмежується двома роками. З метою фальсифікації воду в мед не додають, тому що вміст її більше 22% різко погіршує органолептику продукту.
За даними зарубіжних і вітчизняних досліджень, середній вміст води в зрілому меді - 16-19%. Стандартом дозволяється води не більше 21%.
В процесі визрівання кількість води в меді зменшується. Бджоли починають „печатати" мед, якщо водність його менше 20%, тому відбір меду бажано проводити із запечатаних щільників, що гарантує його зрілість. Практика бджільництва показує, що мед не слід викачувати до тих пір, поки бджоли запечатають щільники на 1/3 - 1/2 їх площі.
Визначення води в меді проводиться методами:
За в'язкістю, випарювання води під вакуумом, визначення масової частки води меду і його розчинів гідростатичними терезами, пікнометрами, ареометрами і просто зважуванням у посуді відомого об'єму, рефрактометром. В практиці широко використовують два останніх методи.
Визначення водності ареометром. Цей метод оснований на властивості меду змінювати питому вагу в залежності від вмісту води. Чим більше води і менший сухий залишок, тим менша його питома вага і навпаки.
Хід виконання. Готують розчин з однієї вагової частини меду і двох частин води (1:2). Для цього зважують 100 г меду, що досліджується і розчиняють в 200 мл. дистильованої води при температурі 30-40 °С, після повного розчинення меду розчин дещо охолоджують. Ареометр повинен мати шкалу від 1,080 до 1,160. Мінімальна питома вага розчину меду 1:2, який має температуру 20 °С, повинна бути не нижче 1,110.
Розрахунок відсоткового вмісту води і сухого залишку за питомою вагою розчину меду проводять за допомогою таблиці 9.
Вміст води і сухого залишку за питомою вагою меду
Таблиця 9.
| Питома вага розчину | Кількість сухого залишку | Питома вага розчину | Кількість сухого залишку |
| 1,101 | 23,91 | 1,114 | 26,71 |
| 1,102 | 24,13 | 1,115 | 26,92 |
| 1,103 | 24,34 | 1,116 | 27,13 |
| 1.104 | 24,56 | 1,117 | 27,35 |
| 1,105 | 24,78 | 1,118 | 27,56 |
| 1,106 | 24,99 | 1,119 | 27,77 |
| 1,107 | 25,21 | 1,120 | 27,98 |
| 1,108 | 25,42 | 1,121 | 28,19 |
| 1,109 | 25,64 | 1,122 | 28,40 |
| 1,110 | 25,85 | 1,123 | 28,61 |
| 1,111 | 26,07 | 1,124 | 28,88 |
| 1,112 | 26,28 | 1,125 | 29,03 |
| 1,113 | 26,50 |
Приклад розрахунку: Якщо при 20 °С питома вага розчину меду 1:2 дорівнює 1,111, то відповідно таблиці 3, в даному розчині міститься 26,07% сухого залишку. Відомо, що мед розбавлений в 3 рази, тоді сухого залишку буде: 26,07x3 = 78,21%, а вори даний мед вміщує: 100 -78,21 == 21,79. Допустимі розходження між результатами не більше 0,1%.
Визначення масової долі води рефрактометричним методом
Апаратура: рефрактометр, баня водяна, термометр ртутний скляний, пробірки скляні.
Хід визначення, Для проведення дослідження використовують рідкий мед. У випадку, якщо мед закристалізований, в пробірку кладуть 1 г. меду, пробірку щільно закривають гумовою пробкою і підігрівають на водяній бані при температурі 60 °С до повного розчинення кристалів. Потім пробірку охолоджують до температури повітря в лабораторії. Воду, що скондесувалася на внутрішній поверхні стінок пробірки, і масу меду ретельно переміщують скляною паличкою.
Одну краплину меду наносять на призму рефрактометра і вимірюють показник заломлення. Одержаний показник заломлення перераховують на масову долю води за таблицею 10.
Якщо визначення проводять при температурі нижче або вище 20 °С, то вводять поправку на кожний °С - 0,00023, для температури вище 20 °С - віднімають від показника заломлення 0,00023. Допустимі розходження між результатами вимірювань не більше 0,1%. Показники визначення водності меду рефрактометром показано у таблиці 10.
Показники визначення водності меду рефрактометром
Таблиця 10.
| Коефіцієнт рефракції | Масова доля води, % | Коефіцієнт рефракції | Масова доля води, % |
| 1,5044 | 13,0 | 1,4885 | 19,2 |
| 1,5038 | 13,2 | 1,4880 | 19,4 |
| 1,5033 | 13,4 | 1,4875 | 19,6 |
| 1,5028 | 13,6 | 1,4870 | 19,8 |
| 1,5023 | 13,8 | 1,4865 | 20,0 |
| 1,5018 | 14,0 | 1,4860 | 20,2 |
| 1,5012 | 14,2 | 1,4855 | 20,4 |
| 1,5007 | 14,4 | 1,4850 | 20,6 |
| 1,5002 | 14,6 | 1,4845 | 20,8 |
| 1,4997 | 14,8 | 1,4840 | 21,0 |
| 1,4992 | 15,0 | 1,4835 | 21,2 |
| 1,4987 | 15,2 | 1,4830 | 21,4 |
| 1,4982 | 15,4 | 1,4825 | 21,6 |
| 1,4976 | 15,6 | 1,4820 | 21,8 |
| 1,4971 | 15,8 | 1,4815 | 22,0 |
| 1,4966 | 16,0 | 1,4810 | 22,2 |
| 1,4961 | 16,2 | 1,4805 | 22,4 |
| 1,4956 | 16,4 | 1,4800 | 22,6 |
| 1,4950 | 16,6 | 1,4795 | 22,8 |
| 1,4946 | 16,8 | 1,4790 | 23,0 |
| 1,4940 | 17,0 | 1,4785 | 23,2 |
| 1,4935 | 17,2 | 1,4780 | 23,4 |
| 1,4930 | 17,4 | 1,4775 | 23,6 |
| 1,4925 | 17,6 | 1,4770 | 23,8 |
| 1,4920 | 17,8 | 1,4765 | 24,0 |
| 1,4915 | 18,0 | 1,4760 | 24,2 |
| 1,4910 | 18,2 | 1,4755 | 24,4 |
| 1,4905 | 18,4 | 1,4750 | 24,6 |
| 1,4900 | 18,6 | 1,4745 | 24,8 |
| 1,4895 | 18,8 | 1,4740 | 25,0 |
| 1,4890 | 19,0 | - | - |
Приклад розрахунку: Якщо при 20 °С показник заломлення становить 1,4992, то відповідно таблиці 4, масова доля води дорівнює 15,0%. Якщо визначення показника заломлення проводять при температурі нижче 20 °С на 2 °С, то показник заломлення в даному випадку становитиме: 1,4992 - (2x0,00023) = 1,49874 Масова доля води: 15,2%.
5. Визначення діастазної активності і діастазного числа меду
Фермент діастаза (амілаза) вноситься в мед з нектаром і секретами слинної залози бджіл. Діастази дуже мало в цукрових шдкормочних і фальсифікованих медах. Деякі фальсифіканти, Наприклад штучно інвертований цукор, зовсім не мають амілази. Нагрівання натурального меду веде до інактивації ферменту. В процесі зберігання меду протягом одного року діастазна активність знижується на 25% від початкової величини.
Визначення діастазної активності (діастазного числа) меду засноване на властивості цього ферменту розщеплювати крохмаль. Діастазне число виражається кількістю мл 1% -ного розчину крохмалю» який розщеплюється за одну годину при температурі 40-45 °С діастазою, що вміщується в 1 г меду.
Реактиви і посуд. Свіжо виготовлений 1%-ний розчин крохмалю, 0,1 н розчин кухонної солі, розчин йоду (в 100 мл води розчиняють 0,5 г металевого йоду і 1 г йодистбго калію); мірна колба на 100 мл, хімічний стаканчик на 50-100 мл, 9 пробірок; штатив для пробірок, водяна баня, конічна колба на 200 мл.
Хід визначення. Готують розчин меду, який вмішує в 1 мл 0,1г меду. Для цього в стаканчик кладуть 10г меду, розчиняють в невеликій кількості води, переливають в мірну колбу, змивають стаканчик і доливають колбу до позначки водою. Одержаний розчин меду розливають в 9 пробірок в наступних кількостях: 1,0 - 1,3 - 1,7-2,1 - 2,8 - 3,6 - 4,6 - 6,0 - 7,7 мл. В кожну пробірку доливають воду до 10 мл, а для утворення необхідного середовища по 0,5 мл 0,1 н розчину NaСІ (0,58г в 100 мл води) і 5 мл 1%-ного розчину крохмалю. Після внесення всіх інгредієнтів вміст пробірок перемішують їх перевертанням і ставлять на водяну баню на одну годину при температурі 40-45 °С, потім відразу ж охолоджують водою до кімнатної температури, і в кожну пробірку додають по одній краплі розчину йоду. При цьому відмічають першу пробірку, в якій не утворилося синього кольору, і проводять розрахунки для визначення діастазного числа.
Наприклад, синій колір відсутній в пробірці з вмістом 2,8 мл 10% розчину меду (пробірка № 5) або 25 г чистого меду. В цьому випадку діастазне число дорівнює:
5: 0,28 - 17,9. Натуральний мед повинен мати діастазне число не нижче 10.
Одновідсотковий водяний розчин крохмалю готується з розчинного крохмалю (1г крохмалю 99г дистильованої води). В стаканчик вмістом 100 мл відважують 1г крохмалю з тим щоб набухли його зерна, доливають 10-15 мл води. Потім в колбу на 200 мл наливають біля 50 мл води, ставлять на плитку і нагрівають до кипіння. В кип'ячу воду по скляній паличці тонкою струйкою доливають крохмаль, який при цьому періодично струшується. Потім залишком води (35-40 мл) ополіскують декілька раз стаканчик, скляну паличку і розчин доводять до кипіння. Розчин використовують після охолодження. Строк його придатності не більше 24 години.
6. Визначення кислотності меду
Всі натуральні меди вміщують невелику кількість вільних органічних, а також зв'язаних органічних і неорганічних кислот. Тривалий час існувала неправильна думка про те, що кислотність меду залежить виключно від мурашиної кислоти, яка вноситься бджолами в мед перед запечатуванням щільників.
Тому по традиції до цього часу загальний вміст кислот в меді виражають за вмістом мурашиної кислоти. В дійсності, цієї кислоти в медах вміщується дуже мало. Встановлено, що кислотний склад меду дуже різноманітний і виражений кислотами: яблучною, молочною, лимонною, щавелевою тощо. При скисанні меду збільшення кислотності йде за рахунок накопичення оцтової кислоти. Показник кислотності має велике значення при оцінці якості меду і виражається в градусах Тернера (°Т). Кислотність в (1°Т) дорівнює кількості мл 0,1 н розчину NаОН, що пішла на нейтралізацію 100 г меду при індикаторі фенолфталеїні.
Реактиви і посуд, 0,1 н розчин NaОН, 1%-ний спиртовий розчин фенолфталеїну, колба конічна або стаканчик на 100 мл, піпетка на 20 мл, бюретка на 25 мл, терези технічні.
Хід виконання. В хімічний стаканчик або колбу ємністю 100 мл відважують на терезах 10 г меду. Наважку розчиняють в 40 мл дистильованої води, вносять 2 краплі 1%-ного спиртового розчину фенолфталеїну і титрують 0,1 н розчином NaОН до появи слабо рожевого забарвлення, яке не зникає протягом одної хвилини. Кількість мл витраченого розчину NaОН 1 буде градусом кислотності меду.
7. Визначення натуральності меду
Для дослідження необхідні:
1. Набір хімічних реактивів і їх виготовлення:
а) До 100 мл 6%-ного розчину молибденово-кислого амонію додають 35 мл азотної кислоти. З цим реактивом можна зробити заготовки типу лакмусових папірців наступним чином: фільтрувальний папір змочують вищевказаним реактивом, висушують на повітрі і нарізають смужками шириною 1-1,5см і згортають як індикаторні стрічки.
б) В 10 мл льодяної кислоти розчиняють 50г бензидину і до 100мм доводять дистильованою водою (реактив готують в мірній колбі на 100 мл).
в) Насичений розчин оцтовокислого натрію (в 100 мл дистильованої води розчиняють 31-32 оцтовокислого натрію).
2. Скляна пластинка, очні піпетки, хімічні стаканчики, піпетки, дистильована вода, розчин меду у співвідношенні 1: 2 (1г меду кладуть в стаканчик, доливають 2 мл дистильованої води і перемішують скляною паличкою до повного розчинення).
Хід виконання. Відрізають квадратик фільтрувального паперу, обробленого розчином молібденово-кислого амонію і кладуть на скляну пластинку або на необроблений фільтрувальний папір, наносять краплю молібденово-кислого амонію, скляною паличкою наносять краплю розчину меду, потім краплю розчину бензидину і краплю насиченого розчину оцтовокислого натрію.
Оцінка результатів. Якщо мед натуральний, на папері протягом декількох секунд з'являється темно-синя пляма, яка не зникає тривалий час. Якщо мед фальсифікований, на папері з'являється пляма блідо-блакитного кольору і швидко зникає. Якщо мед штучний, на папері колір не з'являється.
8. Визначення падевого меду
Для виявлення медів, одержаних з паді, використовують проби з вапна, спиртову і оцтово-свинцеву.
Проба з вапна. В пробірку відміряють 5 мл свіжо виготовленої дистильованої води і 5 мл розчину меду 1:2 і нагрівають до кипіння. При наявності падевого меду з'являється муть і залишок. Якщо мед квітковий - муть і залишок відсутні.
Спиртова проба. Заснована на зсіданні падевих речовин спиртом. В пробірці змішують розчин меду 1:2 з 96* етиловим спиртом у співвідношенні 1:10 - Якщо мед падевий, рідина забарвлюється в молочно-білий колір і з'являється залишок. Якщо мед квітковий, вміст пробірки не змінює кольору.
Оцтово-свинцева проба також, як і дві попередні, заснована на одержанні видимої муті при взаємодії оцтовокислого свинцю з падевими речовинами. До 5 мл розчину меду 1:2 додають 5 мл 1%-ного розчину оцтовокислого свинцю. Поява муті свідчить про падеве походження меду.
Контрольні питання:
1. Як проводиться відбір проб меду для органолептичного і лабораторного дослідження?
2. Які показники якості меду визначають при його органолептичній оцінці?
3. Від чого залежить консистенція меду?
4. Яка буває кристалізація меду?
5. Для чого проводиться мікроскопія меду?
6. Якими методами проводяться визначення масової долі води (водності) в меді?
7. Як визначається діастазна активність і діастазне число меду?
8. Кислотність меду. На чому оснований метод її визначення?
9. Які існують експрес-методи визначення натуральності меду?
10. Як проводиться визначення падевого меду?
10. Перелік тем та питань самостійної роботи
Модуль 1
Тема 1. Оцінка якості технологічної обробки м'ясних туш при забої тварин
План вивчення теми:
1. Вимоги до технологічної обробки туш яловичини.
2. Вимоги до технологічної обробки туш свинини.
3. Вимоги до технологічної обробки туш баранини.
4. Вимоги до технологічної обробки тушок птиці (курей, бройлерів, качок, гусей, індиків).
Питання для самоперевірки:
1. Які основні вимоги до технологічної обробки туш яловичини на процесах: електроглушення, знекровлення, забіловки, нутровки, ліверовки, розпилювання туш сухого туалету, мокрого туалету, клеймування туш?
2. Які основні технологічні вимоги до технологічної обробки туш свиней із зняттям шкури, у шкурі і при знятті крупону?
3. Які основні технологічні вимоги до технологічної обробки тушок птиці, кролів?
Тема 2. Оцінка якості м'яса та інших продуктів забою тварин при захворюваннях та отруєннях. Умовно-придатне м'ясо
План вивчення теми:
1. Оцінка якості м'яса при інфекційних та інвазійних захворюваннях тварин.
2. Оцінка якості м'яса при отруєннях тварин.
3. Оцінка якості м'яса та інших продуктів забою при незаразних захворюваннях, вади м'яса.
4. Умовно-придатне м'ясо.
Питання для самоперевірки:
1. Яка ветеринарно-санітарна оцінка м’яса при антропозоонозних захворюваннях: сибірки, ящуру, туберкульозу, лептоспірозу, сказу, трихінельозу, фінозу, ехінококозу та інші?
2. Яка ветеринарна оцінка продуктів забою при отруєннях тварин пестицидами ядохімікатами, ядами рослинного походження та радіоактивними речовинами?
3. Яка ветеринарна оцінка м'яса та інших продуктів забою при ураженні незаразними хворобами?
3. Що таке умовно-придатне м'ясо, причини його виникнення та ветеринарно-санітарна оцінка?
Тема 3. Оцінка якості м'яса підданого консервуванню шляхом заморожування, соління та іншими методами, а також інших продуктів забою
План вивчення теми:
1. Оцінка якості свіжого (охолодженого) м'яса.
2. Оцінка якості замороженого і дефростованого м'яса.
3. Оцінка якості м'яса підданого консервуванню шляхом дії хімічних речовин (соління).
4. Оцінка якості м'яса законсервованого іншими фізичними способами.
Питання для самоперевірки:
1. За якими органолептичними показниками проводиться оцінка якості (свіжості) охолодженого м'яса?
2. Які існують фізико-хімічні методи визначення якості м'яса?
3. Як проводиться оцінка якості солонини?
4. В чому сутність нових (фізичних) способів консервування і оцінка якості м'яса?
Тема 4. Вимоги до якості ковбасних виробів, м'ясних копченостей консервів і м'ясних напівфабрикатів. Дегустаційна оцінка якості виробів із м'яса. Вимоги до якості продуктів із крові
План вивчення теми:
1. Вимоги до якості (вади) ковбас варених, напівкопчених, варенокопчених, сиро-копчених.
2. Дегустаційна оцінка якості ковбас і м'ясних копченостей.
3. Вади м'ясних консервів.
4. Вимоги до якості продуктів із крові.
Питання для самоперевірки:
1. Які основні причини виникнення вад ковбасних виробів і м'ясних копченостей?
2. Що передбачає дегустаційна оцінка ковбасних виробів? Яка буває дегустація? Які документи оформляються при дегустації?
3. Які бувають види браку консервів і чим вони спричинені?
4. Які ветеринарно-санітарні вимоги до якості крові і товарні вимоги до продуктів із крові?
Тема 5. Вади молока. Бальна оцінка вершкового масла і сиру. Ветеринарно-санітарні вимоги до якості молока і молочних продуктів
План вивчення теми:
1. Вади молока та інших молочних продуктів, причини виникнення та оцінка якості продуктів, що мають вади.
2. Бальна оцінка якості і сортність вершкового масла та сиру.
3. Ветеринарно-санітарні вимоги до якості молока і молочних продуктів.
4. Оцінка якості молока хворих тварин.
Питання для самоперевірки
1. Які зустрічаються вади молока та причини їх виникнення?
2. Що таке бальна оцінка масла і як визначається сортність?
3. Які основні ветеринарно-санітарні вимоги до якості молока і молочних продуктів?
4. Які хвороби можуть передаватися людині через молоко і молокопродукти?
Тема 6. Вади яєць курячих харчових. Оцінка якості яєць водоплавної птиці,
меланжу і яєчного порошку
План вивчення теми:
1. Вади яєць та санітарна оцінка.
2. Ветеринарно-санітарна оцінка якості яєць водоплавної птиці.
3. Оцінка якості яєчного меланжу за санітарними показниками.
4. Оцінка якості яєчного порошку за показниками діючого стандарту.
Питання для самоперевірки:
1. Які вади мають неповноцінні харчові яйця?
2. Які захворювання людей і тварин можуть передаватися від вживання яєць?
3. Які особливості використання яєць водоплавної птиці?
4. Санітарна оцінка якості яєчного меланжу та яєчного порошку.
Тема 7. Вимоги до виробництва і якості екологічно чистих продуктів
План вивчення теми:
1. Вимоги до умов виробництва і зберігання харчової екологічно чистої продукції (біологічні, санітарні, гігієнічні, ветеринарні радіаційні, технологічні тощо).
2. Вимоги до якості сировини, харчових добавок, спецій, тари, пакувального матеріалу з позицій їх екологічної безпеки.
3. Вимоги до якості екологічно чистої продукції та сировини.
4. Умови реалізації та методи контролю екологічно чистої продукції при здійсненні експортно-імпортних операцій.
Питання до самоперевірки:
1. Які основні вимоги до умов виробництва, зберігання харчової продукції і сировини для її виробництва?
2. Які основні вимоги до екологічно чистої продукції?
3. Які показники повинні визначатись при дослідженні екологічно чистої продукції при здійсненні експортно-імпортних операцій?
4. Митний контроль якості продукції.
Тестові питання з дисципліни
«Оцінка якості та екологічної безпеки продукції тваринництва».
Модуль 1.
1. Що означає безпека харчових продуктів?
2. Що таке біологічна активна добавка?
3. Що таке державна санітарно-гігієнічна експертиза?
4. Що означає енергетична цінність харчового продукту?
5. Що означає сертифікація харчового продукту?
6. Які органолептичні показники якості м'яса?
7. Які прижиттєві фактори впливають на якість м'яса?
8. Які післязабійні фактори впливають па якість м'яса?
9. Які хвороби мають вплив на якість м'яса?
10. Які продукти відносяться до ковбасних виробів?
11. Які органолептичні показники якості ковбас?
12. Які фізико-хімічні показники якості м'яса?
13. Які фізико-хімічні показники якості ковбас передбачені нормативною документацією?
14. Що таке м'ясні копченості?
15. Який вміст вологи у м'ясних копченостей передбачений нормативною документацією?
16. Що означає нумерація товарів EAN?
17. Як характеризується м'ясо за ступінню свіжості?
18. Що означає м'ясо PSE?
19. Що визначає біологічну цінність м'яса?
20. Як поділяється м'ясо за термічним станом?
21. Яку температуру повинно мати охолоджене м'ясо?
22. Який вплив на якість м'яса має заморожування?
23. На що вказує клеймо на м'ясі поставлене ветеринарним спеціалістом?
24. Що означають цифри на клеймі, поставленому на м'ясній туші?
25. Які показники визначають товарну оцінку м'ясного продукту?
26. Чи допускається до реалізації м'ясо заморожене більше одного разу?
27. Які органолептичні показники якості м'ясних консервів?
28. Що таке пресерви?
29. Що є причиною бомбажу консервів?
30.За якими показниками проводиться оцінка якості молока, що заготовляється?
31. На що вказує підвищений проти норми показник гyстини?
З2. Який вміст сухих речовин у молоці?
33. Молоко - це?
З4.Вміст жиру в молоці корови складає?
З5. Бактеріальне осіменіння молока що заготовляється повинно складати:
З6.На які сорти ділиться молоко, яке заготовляється?
37. Ким визначається базисна жирність молока?
З8. Який вміст жиру мають вершки?
З9.За якими показниками проводиться оцінка якості кисломолочних продуктів?
40. За якими показниками проводиться оцінка якості вершкового масла?
41. Які лабораторні показники оцінки якості сичужних сирів?
42. Який об’єм має умовна банка консервів?
43. До якого браку відносяться консерви уражені іржею?
44. Що означає EAN?
45. Який термін реалізації та зберігання ліверних і кров’яних ковбас?
46. Що передбачає дегустаційна оцінка якості ковбас?
Модуль 2.
1. З яких частин складається яйце?
2. Скільки білка містить білок (%)?
3. Який в міст жиру в курячому яйці?
4. Який показник рН свіжознесеного курячого яйця?
5. Які яйця відносяться до дієтичних?
6. Які яйця відносяться до столових?
7. Які яйця відносяться до холодильникових?
8. На які категорії діляться яйця?
9. Як здійснюється маркування яєць?
10. Що таке вади яєць?
11. При якій температурі проводиться зберігання яєць?
12. За яких причин забороняється торгівля яйцями водоплавної птиці?
13. Що таке яєчний меланж?
14. Що таке яєчний порошок?
15. Яка температура зберігання яєчного меланжу?
16. Який вміст жиру в яєчному меланжі?
17. Яка повинна бути кислотність меланжу?
18. Яка температура зберігання яєчного порошку?
19. Що таке прохідні риби?
20. Які риби відносяться до промислових?
21. Як оцінюється риба за вмістом жиру?
22. Чи відбувається накопичення молочної кислоти у м’ясі снулої риби?
2З. За який термін виловлена риба засинає?
24. Яку температуру має охолоджена риба?
25. Яка температура гарячого копчення риби?
26. Яка температура холодного копчення риби?
27. При якій температурі стерилізуються рибні консерви?
28. Червона ікра - це:
29. Чорна ікра - це:
30. Чи можуть передаватись людям хвороби через рибу рибні продукти?
31. За якими показниками проводиться оцінка якості риби рибних
продуктів?
32. Які вуглеводи входять до хімічного склад меду?
33. Який буває мед?
34. Яка буває консистенція меду?
35. Яка буває кристалізація меду?
36. Який вміст води у незрілому меді?
37. Які органолептичні показники оцінки якості меду?
38. Що таке падевий мед?
39. Бродіння меду – це?
40. Лабораторна оцінка якості меду включає:
41. При визначенні фальсифікації мед досліджують?
42. Падевий мед?
43. Яка кількість пестицидів надходить в організм людини з їжею?
44. Яка кількість нітратів і нітритів надходить в організм людини з овочами?
45. Яка кількість радіонуклідів надходить в організм людини з харчовими продуктами?
46. Що означає ГДК?
47. Як розрізняють сполуки пестицидів?
48. Що таке радіонукліди?
49. Які радіонуклідиди визначаються у сировині і готових продуктах тваринного походження?
50. В яких одиницях виражають активність радіонуклідів?
51. Що таке афлотоксин?
52. Де накопичуються нітрати і нітрити?
53. Які елементи відносяться до солей важких металів?
Список літератури
Основна:
1. Антипова Л.В. «Методы исследования м’яса и м’ясных продуктов» Учебник для вузов. –М.: Колос, 2001.- 376 с.
2. Буренин Л.Н., Котова Г.Н. Справочник по пчеловодству. – М.: Колос 1984.
3. Власенко В.В., Машкін М. І., Бігун П. П. Технологія виробництва і переробки молока та молочних продуктів. Вінниця, «ГІПАНІС», 2000.-306с.
4. Власенко І.Г., Середа Л.М., Власенко В.В., Дзюмак М.А. Екологічна безпечність та якість продукції агропромислового виробництва. Вінниця: «Едельвейс і К», 2007.-326 с.
5. Система сертифікації УкрСЕПРО. Основні положення, керівний документ (КНД-50-306-93), 1992.
6. Хоменко В.І. (за редакцією) «Ветеринарно-санітарна експертиза з основами технології і стандартизації продуктів тваринництва». –К.:Вид-во «Сільгоспосвіта». 1995.-716с.
Додаткова:
7. Власенко В.В., Береза І.Г., Машкін П.В. та інші. Технологія продуктів забою. Вінниця РВВ ВАТ «Вінницяоблдрукарня», 1999. -448с.
8. Клименко М.М.,Віннікова Л.Г. та інші «Технологія м’яса та м’ясних продуктів». – К.: Вища освіта, 2006. – 640 с.
9. Лобов К.И., Митрофанов А.С., Хлебников В.И. Преработка мяса птицы и яиц. –М.: Агропромиздат, 1986.
10. Пабат В.О., Маньковський А.Я. «Технологія продуктів забою тварин». –К.: ТОВ «Оріон», 2000.- 361 с.
11. Сирохман І.В.. Раситюк Т.М. «Товарознавство м’яса і м’ясних товарів». – К.: Центр навчальної літератури, 2004.-384 с.
12. Скорчено Т.А.. Поліщук Г.Є. та інші «Технологія незбираномолочних продуктів.» Навч. Посібник. –Вінниця: Нова книга. 2005.-264с.
13. Пономарьов П.Х.. Сирохман І.В. «Безпека харчових продуктів і продовольчої сировини». Навч. –К.: Лібра. 1999.- 272с.
14. Закон України «Про молоко і молочні продукти» від 24 червня 2004 р.. 1870-1V.
15. Рудавська А.Б.. Дейниченко Г.В. та інші «Товарознавство молочних товарів». –М.: Колос. 2003.-400с.
16. Рудавська Г.Б., Тіщенко Є.В. «Молочні і яєчні товари». Підручник. –К.: Книга, 2004.-392 с.
17. Сафронова Т.М., Шендерюк В.И. «Технология продуктов из гидробионтов». –М.: Колос. 2001.- 490 с.
Навчальне видання
Оцінка якості та екологічної безпеки продукції тваринництва
Оцінка якості та екологічної безпеки продукції тваринництва
Методичні вказівки для виконання практичних занять студентами заочної форми навчання із спеціальності 6.090 102 "Технологія виробництва і переробки продукції
тваринництва"
Укладачі: професор Власенко Володимир Васильович,
доцент Гаврилюк Микола Дмитрович
Коректор:
Підписано до друку__________________ Формат А5 (148.5 
210мм)
Умовн. друк. арк. 5,5 Зам. №___________ Тираж___50_______
Видавничий центр
Вінницького державного аграрного університету
21008, м. Вінниця, вул. Сонячна, 3
Дата добавления: 2015-09-11; просмотров: 26 | Поможем написать вашу работу | Нарушение авторских прав |