Читайте также:
|
1. Голунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания-Издательство "Профис" 2013 г.
2. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания-Издательство "Феникс" 2011 г.
3. Интернет ресурс- http://revolution.allbest.ru/cookery/00198170.html
4. ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования»,
5. Шаповолов Н.Н. «Организация производства предприятий общественного питания», Москва, Экономика, 2010,
6. Справочник «Технологическое оборудование предприятий общественного питания», 2009 г.
Приложение А
Таблица 1- АССОРТИМЕНТНЫЙ МИНИМУМ БЛЮД СТОЛОВОЙ
| Понедельник | |||
| Номер рецептуры | Наименование блюда | Вес (г) | Цена (руб.) |
| Салат "Винегрет" | |||
| Щи из свежей капусты | |||
| Азу по-татарски + спагетти | 65/150 | ||
| Кисель из кураги | |||
| Хлеб (ржаной, пшеничный) | |||
| Вторник | |||
| Номер рецептуры | Наименование блюда | Вес (г) | Цена (руб.) |
| Салат из помидоров и огурцов | |||
| Суп из овощей | |||
| 413a | Котлеты натуральные + картофель | 90/150 | |
| Чай | |||
| Хлеб (ржаной, пшеничный) | |||
| Среда | |||
| Номер рецептуры | Наименование блюда | Вес (г) | Цена (руб.) |
| Салат столичный | |||
| Суп молочный с крупой | |||
| Антрекот + картофель | 100/150 | ||
| Сок | |||
| Хлеб (ржаной, пшеничный) | |||
| Четверг | |||
| Номер рецептуры | Наименование блюда | Вес (г) | Цена (руб.) |
| Салат из свежего лука | |||
| Суп картофельный с рыбными фрикадельками | |||
| Тефтели рыбные + картофель | 90/150 | ||
| Чай | |||
| Хлеб (ржаной, пшеничный) | |||
| Пятница | |||
| Номер рецептуры | Наименование блюда | Вес (г) | Цена (руб.) |
| Салат из редиса | |||
| Рассольник | |||
| Поджарка+рис | 90/150 | ||
| Компот из смеси сухофруктов | |||
| Хлеб (ржаной, пшеничный) |
Приложение Б
6. НОРМАТИВНАЯ ДОКУМЕНТАЦИЯ
| Наименование продуктов | Вес брутто, г | Вес нетто, г | Вес готового продукта, г | Вес нетто на 50 порций, г | Технология приготовления и оформления блюда |
| Капуста белокочанная | - | В кипящий бульон или воду кладут подготовленную свежую капусту, доводят до кипения, добавляют пассерованные морковь, лук и варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки в щи добавляют нарезанные дольками помидоры или пассерованное томатное пюре, пассерованную муку, разведенную бульоном или водой. Одновременно со специями в щи можно положить чеснок (0.5 г нетто на 250г щей), растертый с солью. | |||
| или савойская | 102,5 | - | |||
| Репа | 7,5 | - | |||
| Морковь | 12,5 | - | |||
| Петрушка (корень) | 3,25 | 2,5 | - | ||
| Лук репчатый | - | ||||
| Лук-порей | 6,5 | - | |||
| Помидоры свежие | 26,5 | 22,5 | |||
| Мука пшеничная | 1,5 | 1,5 | |||
| Кулинарный жир | |||||
| Бульон или вода | |||||
| Выход |
Директор _____________________________. Зав. производством
Калькулятор ______________________.
Дата ______________________ 20__г.
Приложение В
Дата добавления: 2015-09-11; просмотров: 22 | Поможем написать вашу работу | Нарушение авторских прав |