Главная страница | Контакты | Случайная страница Автомобили Астрономия Биология География Дом и сад Другие языки Другое Информатика История Культура Литература Логика Математика Медицина Металлургия Механика Образование Охрана труда Педагогика Политика Право Психология Религия Риторика Социология Спорт Строительство Технология Туризм Физика Философия Финансы Химия Черчение Экология Экономика Электроника

Определение содержания молочной кислоты и лактатов в сухом молоке

Молочная кислота в молочных продуктах формируется в результате разрушения лактозы, вызванное изменением качества молока при хранении, транспортировки и переработки, а также при получения сухого молока из скисшегося сырья.

Цель работы: изучить и отработать навыки определения содержания молочной кислоты и лактатов (солей молочной кислоты) в молоке с применением ферментативного метода; сделать вывод о влиянии молочной кислоты и лактатов на технологические свойства молока.

Ход работы:

Взвешивают 1,0 г пробы сухого молока и растворяют его в 20 см³ воды, предварительно нагретой до температуры 40-50 °C в химическом стакане вместимостью 50 см³ (холостой опыт проводят, используя все реактивы, но без порции пробы). Далее приготовленный раствор подвергают депротеинизации. Для этого содержимое стакана переносят в мерную колбу с на 100 мл и добавляют в него-5,0 мл раствора калия гексацианоферрата (II) (с=35,9 г/л), 5,0 см раствора сульфата цинка (75,8 г/л) и 10,0 см раствора гидроксида натрия (с=0,1 М), интенсивно перемешивая после каждого добавления. Затем, полученный раствор, разбавляют водой до метки 100 мл, отстаивают и фильтруют или центрифугируют.

При выполнении испытания необходимые количества компонентов инкубационной смеси вносят в кювету (с длиной оптического пути 1 см из кварцевого стекла или полимерных материалов, пригодных для измерения оптической плотности при 340 нм) спектрофотометра в соответствии с таблицей 1.

Таблица 1 - Аналитическая схема ферментативного определения L- и D-молочных кислот (L- и D-лактатов)

Реактивы, дозируемые в кювету, мл	Обозначение кювет
	Контрольная проба	Стандарт D-лактата лития	Стандарт L-лактата лития	Проба
Дистиллированная вода	1,000	-	-	-
Стандарт	-	1,000	1,000	-
Проба	-	-	-	1,000
Буферный раствор	1,000	1,000	1,000	1,000
Раствор НАД	0,200	0,200	0,200	0,200
ГПТ	0,020	0,020	0,020	0,020
L-ЛДГ	0,020	-	0,020	0,020
D-ЛДГ	0,050	0,050	-	0,050

Для приготовления стандарта в мерной колбе на 100 мл готовят водный раствор содержащий по 10 мл водных растворов 0,1мг/мл L-лактата лития и раствора 0,1мг/мл D-лактата лития. В качестве буферного раствора (pH 10) используют раствор, полученный из 7,92 г глицилглицина и 1,47 г L-глутаминовой кислоты в 80 мл воды. Необходимое значение рН устанавливают прибавлением 10 М раствора гидроксида натрия при постоянном перемешивании, а затем доводят объем раствора в мерной колбе водой до 100 см. Раствор глутамат-пируват-трансаминаза (ГПТ) получают растворением 20 мг суспензии ГПТ в 2,0 мл 3,2 М раствора сульфата аммония. pH полученной суспензии должен быть около 7. Суспензии перемешивают и центрифугируют при радиальном ускорении 4000 g в течение 10 мин. Для исследования используют 1,0 см прозрачной надосадочной жидкости. Раствор никотинамид-аденин-динуклеотида (НАД) получают растворением 350 мг никотинамид-аденин-динуклеотида в 10 мл воды. Раствор L-лактатдегидрогеназа (L-ЛДГ), готовят из 10 мг суспензии L-лактатдегидрогеназы растворением в 1 мл 50% раствора глицерина. pH полученной суспензии должен быть около 7. Раствор D –лактатдегидрогеназа (D-ЛДГ) готовят из культуральной жидкости Lactobacillus leichmannii путем растворения 5 мг суспензии D-ЛДГ в 1 мл 3,2 М раствора сульфата аммония pH полученной суспензии должен быть около 6.

Содержимое всех кювет перемешивают, после перемешивания кюветы выдерживают 5 мин при комнатной температуре и измеряют их оптическую плотность относительно воды при длине волны 340 нм. Через 45 мин измеряют повторно оптическую плотность растворов относительно воды, следующее измерение проводят через 60 мин. L- или D-молочную кислоту и L-/D-лактаты можно определять отдельно путем добавления либо L-ЛДГ или D-ЛДГ. В случае измерений только L-молочной кислоты и L-лактатов оптическую плотность измеряют через 30 и 45 мин после перемешивания.

Фактическое значение оптической плотности рассчитывают по формуле:

где А_s60 - оптическая плотность пробы через 60 мин; А_s0 - оптическая плотность пробы до начала отсчета времени; А_s45 - оптическая плотность пробы через 45 мин; А_b60 - оптическая плотность контрольной пробы через 60 мин; А_b0 - оптическая плотность контрольной пробы до начала отсчета времени; до начала отсчета времени; А_b45 - оптическая плотность контрольной пробы через 45 мин.

В случае определения только L-молочной кислоты и L-лактатов оптическую плотность измеряют через 30 и 45 мин соответственно по формуле

где А_s30 - оптическая плотность пробы через 30 мин; А_b30 - оптическая плотность контрольной пробы через 30 мин.

Суммарное содержание L- и D-молочной кислоты и L- и D-лактатов w_l выражают в миллиграммах молочной кислоты на 100 г сухих обезжиренных веществ и рассчитывают по формуле:

где А - оптическая плотность при 340 нм; M_r – относительная молекулярная масса L- и D- молочной кислоты; k – коэффициент оптической плотности 6,3·10⁶ см²/моль; l – длина оптического пути кюветы; m – навеска пробы, г; V₁ – общий объем инкубационной смеси в кювете, мл; V₂ – объем пробы, мл; V₃ – объем пробы, взятый для разбавления при необходимости, мл; V₄ – 100 мл; V₅ – объем, до которого разбавляли пробу при необходимости, мл; w_s – массовая доля сухих обезжиренных веществ в пробе.