Студопедия  
Главная страница | Контакты | Случайная страница

АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатика
ИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханика
ОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторика
СоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансы
ХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника

Цветность мяса и мясопродуктов

Читайте также:
  1. Влияние качества и микробной обсемененности мяса на экологическую безопасность мясопродуктов

Изучение физико-химических свойств мяса и мясопродуктов позволяет интенсифицировать отдельные технологические процессы. Использование комплекса физико-химических методов позволяет по-новому решать ряд технологических проблем.

Физические свойства мясопродуктов лежат в основе разработки моделей взаимодействия энергетического поля с продуктом, создания безотходных технологий, высокопроизводительного оборудования, гибких автоматизированных производств, а также систем автоматического проектирования (САПР). Значительные различия численных значений физических величин обусловлены чрезвычайной сложностью строения и состава мяса, а также их нестабильностью вследствие биологического происхождения (порода, пол, возраст животного, степень автолиза, введение в мясопродукт различных ингредиентов при последующей обработке и т. д.). Эти различия достаточно велики. Они проявляются в ходе технологического процесса, когда продукт также претерпевает большие изменения. Так, пластические свойства мясного фарша в процессе термической обработки в результате коагуляционно-денатурационных изменений становятся упругими, в процессе посола резко увеличивается электропроводность и т. д.

Очень важно установить закономерности между численными значениями свойств и качественными показателями продукции, как конечными, так и на отдельных стадиях технологического процесса, применяя соответствующие методы исследования.

Под функционально-технологическими свойствами (ФТС) мясного сырья понимают совокупность показателей, характеризующих уровни эмульгирующей, водосвязывающей, жиро-, водопоглощающей и гелеобразующей способностей, структурно-механические свойства (липкость, вязкость, пластичность и т.д.), сенсорные характеристики (цвет, вкус, запах), величину выхода и потерь при термообработке различных видов сырья и мясных систем. Перечисленные показатели имеют приоритетное значение при определении степени приемлемости мяса для производства пищевых продуктов.

При технологической обработке мясного сырья со свойствами белков связано взаимодействие белок – белок (гелеобразование); белок – вода (набухание, водосвязывающая способность, растворимость); белок – липиды (жиропоглощающая и жироудерживающая способности), а также поверхностно-активные свойства – образование и стабилизация пен и эмульсий.

Мясные фарши – сложная гетерогенная система, функциональные свойства которой зависят от соотношения тканей, содержания в них специфических белков, жиров, воды, морфологических компонентов.

В составе мяса мышечная ткань оказывает значительное влияние на ФТС, так как состоит из комплекса белков, имеющих структурные отличия. В аспекте функциональных свойств при получении мясопродуктов совокупность мышечных белков ответственна за эффективность образования мясных эмульсий. Количественное содержание белка в системе, его качественный состав, условия среды предопределяют степень стабильности получаемых мясных систем, влияют на уровень водосвязывающей, жиропоглощающей и эмульгирующей способности, структурно-механические и органолептические характеристики.

Влагоудерживающая способность (ВУС), как и растворимость, одновременно зависит от степени взаимодействий как белков с водой, так и белка с белком, и поэтому от конформации и степени денатурации белка. В связи с этим, тепловая обработка оказывает сильное влияние на влагоудерживающую способность белков, что, в свою очередь, сказывается на массовом выходе готовых изделий.

При изготовлении вареных колбас, сосисок, сарделек, мясных хлебов для направленного регулирования ФТС мясных фаршевых систем используют, кроме поваренной соли, пищевые фосфаты – смеси различных солей фосфорной кислоты в количестве 0,3 – 0,4% к массе фарша. Фосфаты действуют как синергисты поваренной соли, вызывая изменение величины pH среды, повышая ионную силу растворов и, связывая ионы кальция в системе актомизинового комплекса, обеспечивают интенсивное набухание мышечных белков, увеличивают уровень водосвязывающей, влагоудерживающей и эмульгирующей способности.

Структурно-механические (реологические) свойства характеризуют поведение мяса и мясопродуктов в условиях напряженного состояния, основными показателями которого при приложении силы являются напряжение, величина и скорость деформации. В зависимости от характера приложения усилий свойства делятся на сдвиговые (касательные напряжения), компрессионные (нормальные напряжения растяжения-сжатия) и поверхностные на границе раздела с другим материалом (нормальные и касательные).

В реальных условиях имеет место сочетание всех свойств, в то же время в зависимости от направленности процесса превалирует одно из них.

Особое место среди структурно-механических характеристик занимают поверхностные свойства (адгезия, коэффициент внешнего трения и др.). Они характеризуют усилие при взаимодействии между поверхностями контакта при нормальном отрыве или сдвиге. Для пищевых материалов различают три основных вида отрыва: адгезионный, когезионный и адгезионно-когезионный, или так называемый смешанный отрыв.

Поверхностные характеристики необходимы для выбора и разработки новых видов контактирующих материалов с продуктом для оборудования, тары, трубопроводов и т. д., поверхности которых должны обладать малой адгезией и минимальным сопротивлением при движении продукта. Кроме того, величины поверхностных свойств частично могут характеризовать консистенцию продукта.

Структурно-механические свойства отражают внутреннее строение (структуру) и состав вещества. Наиболее полно они характеризуют структуру, которая может быть коагуляционной и конденсационно-кристаллизационной. Для мясопродуктов наиболее распространен коагуляционный тип структуры, которая является следствием взаимодействия между частицами вещества на основе сил Ван-дер-Ваальса через дисперсионную среду. Структурам такого типа присуща тиксотропия, т. е. способность восстанавливать свои свойства после снятия напряжения или даже после разрушения. Очевидно, что структурно-механические свойства коагуляционных систем значительно зависят от содержания воды, размеров частиц и прослоек, их физико-химических свойств. С помощью приборов и оценки структурно-механических свойств мясных фаршей возможно контролировать любую технологическую стадию и управлять качеством продукции.

Цель работы: приобрести практический навык в определении цветности мяса и мясных продуктов. В задачи работы входит освоение методики определения цветности на монохроматоре путем снятия спектральных характеристик и расчета оптической плотности по коэффициенту отражения.

Для исследования цветности мяса и мясных продуктов в отраженном свете используют монохроматор УМ-2 с лампой накаливания напряжением 12 В, мощностью 40 Вт и ахроматическим конденсором с фокусным расстоянием 90 мм. Напряжение стабилизируют феррорезонансным или электронным стабилизатором.

Монохроматор при снятии спектров отражения используют в комплекте со специальной приставкой, снабженной кольцевым селеновым фотоэлементом, эталоном сравнения и кюветами для измеряемых образцов диаметром 30 мм. Селеновый фотоэлемент воспринимает отраженный свет от эталона или измеряемого образца. Возникший поток измеряется зеркальным гальванометром.

Оптическая схема монохроматора приведена на рисунке 16. Свет, прошедший через входную щель, попадает на объектив коллиматора и параллельным пучком проходит через дисперсирующую призму. Под углом 90° к падающему пучку света помещается выходная труба монохроматора.При повороте призменного столика на различные углы относительно падающего пучка света получают в выходной щели свет различной длины волны, проходящий через призму в минимуме отклонения.

Патрубок со щелью можно вынуть и заменить патрубком зрительной трубы со сменными окулярами. Первый патрубок применяют для выполнения измерений, второй – для градуировки прибора.

 

8 7 6 5 4 3 2 1

 

 

Рисунок 16. Оптическая схема монохроматора:

1 – источник света; 2 – защитное стекло кожуха лампы; 3 – конденсор; 4 – защитное стекло щели; 5 – призма сравнения; 6 – щель; 7 – объектив коллиматора; 8 – диспергирующая призма; 9 – объектив зрительной трубы; 10 – съемная выходная щель; 11 – защитное стекло выходной щели

 

Вследствие того, что фокусное расстояние объектива для каждой длины волны изменяется, при помощи маховичка осуществляется фокусировочное движение; зависимость фокусировки от длины волны дается в аттестате прибора.

Сменные фильтры в револьверной оправе предназначены для того, чтобы освещение указателя при работе в каждой области спектра производилось светом той же длины волны.

В качестве источника света при исследовании используют лампу накаливания; при градуировке применяют неоновую и ртутную лампы, прилагаемые к монохроматору.

Для измерений в отраженном свете к монохроматору необходимо специальное приспособление. Это может быть фотометрическая сфера или приставка с кольцевым селеновым фотоэлементом, которая более проста в изготовлении.

В качестве эталона используют молочное стекло с известным коэффициентом отражения, калибрированное по окиси магния, или свежеприготовленную окись магния.

Объекты исследования: образцы мышечной ткани различных анатомических участков разных видов животных и птиц разных сроков хранения, мясные продукты кулинарной готовности.

Оборудование и реактивы: миллиметровая бумага; монохроматор (или спектрофотометр); ртутно-кварцевая лампа СВДШ-250.

Подготовка проб:

При определении цвета на монохроматоре УМ-2 мышечную ткань разрезают на ломтики толщиной 4-5 мм перпендикулярно к направлению мышечного волокна. Из нарезанных ломтиков остро отточенным пробником вырезают образцы. Диаметр пробника должен быть равен диаметру кюветы (30 мм). Вырезанные образцы помещают в чашки Петри, закрывают и выдерживают в темноте не менее 10 мин. Небольшая выдержка образцов на воздухе необходима для превращения миоглобина в оксимиоглобин, а гемоглобина – в оксигемоглобин. В пределах от 10 мин до 4 ч пробы пригодны для измерения.

Для определения интенсивности окраски из каждой пробы мяса делают 4 – 5 срезов. В последующем среднее арифметическое измерения 4 – 5 срезов от каждой пробы является окончательным результатом определения. Для выполнения измерения образцы осторожно, не касаясь поверхности, переносят в кюветы, которые закрепляют в приставке.

При работе на спектрофотометре образцы готовят аналогично, используя пробник диаметром 48 – 50 мм (диаметр кювет 48 мм). Образцы помещают в металлические кюветы для измерения отражения.

Ход работы:

Для снятия спектральных кривых, характеризующих цветность исследуемого образца, измерения делают в широкой области спектра через 2 – 3 нм в участках, где наблюдаются характерные изменения спектральной кривой, и через 5 – 10 нм в менее характерных участках. Для определения интенсивности окраски измерение производят при одной, двух или трех длинах волн.

Ширину входной и выходной щелей можно изменять для разных длин волн, подбирая наиболее пригодные. Однако определенные затруднения в работе связаны с тем, что измерения на монохроматоре проводят в темном помещении. Постоянные щели значительно упрощают работу: приемлемая ширина выходной щели 0,1 мм и входной 0,2 мм при работе с приставкой с кольцевым селеновым фотоэлементом, высота 12 мм.

За 10 мин до начала определений включают источник света (лампу накаливания), лампочку осветителя гальванометра и осветительные лампочки на корпусе монохроматора. Перед выходной щелью устанавливают кювету с эталоном, снимают отсчет по шкале гальванометра. Затем на место кюветы с эталоном ставят кювету с испытуемым образцом и снова делают отсчет. После определения при одной длине волны микрометрическим винтом поворачивают барабан, устанавливают нужную длину волны и снова определяют отражение света эталоном и образцом.

При работе с шаровой приставкой и фотоэлектронным умножителем удобна ширина выходной щели 0,1 мм, а выходной такая же или меньше; ее подбирают после включения блока питания с гальванометром и установки эталона против отверстия шара.

В зависимости от отклонения светового указателя гальванометра ширину щели увеличивают, начиная примерно с 0,02 мм, до тех пор, пока указатель гальванометра не остановится на делении шкалы, примерно 60 – 68. При вычислении коэффициента отражения предварительно из показаний, полученных для образца и эталона, вычитают показание, полученное для черного тела.

На основании характера спектральной кривой того или иного продукта выбирают 2 – 3 длины волны, при которых в дальнейшем производят измерение для определения интенсивности окраски (например, интенсивность окраски говяжьего мяса определяют при длинах волн 545, 582 и 650 нм).

Коэффициент отражения rl вычисляют путем деления числа, полученного при измерении образца, на число, полученное пои измерении эталона для одной и той же длины волны и одних и тех же условий измерения. Получают коэффициент отражения по отношению к эталону. Зная отражение эталона, вводят поправку. Например, если коэффициент отражения эталона равен 0,85, то поправочный множитель будет 1,176.

Коэффициенты отражения, выраженные в процентах, переводят в оптическую плотность по формуле:

 

.

 

Результаты выражают в оптической плотности при длине волны 545 нм (D545) и при длине волны 582 нм (D582), а также в виде отношения

 

и .

 

Результаты оформляют в виде кривых отражения (или изменения оптической плотности) примеры которых показаны на рисунках 17 и 18. Затем делают вычисления и по результатам формулируют заключение по работе, сопоставляя данные с визуальной оценкой продуктов.

 


Рисунок 17. Кривые отражения среза мышечной ткани, снятые на спектрофотометре СФ-10: 1 – в процентах отражения; 2 – в единицах оптической плотности

Рисунок 18. Спектральные кривые некоторых продуктов, снятые на спектрофотометре СФ-10: 1 – копченая колбаса; 2 – вареная колбаса; 3 – яичный порошок; 4 – сыр (российский)




Дата добавления: 2015-09-11; просмотров: 51 | Поможем написать вашу работу | Нарушение авторских прав

Определение общего количества бактерий в воде | Отбор проб воды | Определение санитарно-значимых бактерий в воде | Определение массовой доли влаги в продуктах и сырье | Гидролиз белка пищеварительными ферментами | Определение содержания белка по методу Лоури | Определение содержания белка | Определение массовой доли белка методом Кофрани | Отдельных аминокислот | Метод определения триптофана |


lektsii.net - Лекции.Нет - 2014-2024 год. (0.013 сек.) Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав