Читайте также:
|
Рыба является нестойким в хранении продуктом, поэтому при хранении без охлаждения она начинает разлагаться через 12 – 24 часа после вылова. Разложение рыбы происходит под влиянием гнилостных микроорганизмов. Многие из них относятся к группе психрофильных и могут развиваться при температурах, близких к 0о. Плохая сохраняемость рыбы обусловлена многими факторами: наличием на поверхности слизи, влиянием ферментов и микробов кишечника, а также образованием в мясе рыб при автолизе продуктов расщепления белков, слабокислой или нейтральной реакцией среды, рыхлой структурой мышечной ткани, значительным содержанием воды, большим содержанием непредельных кислот в жире, способностью микрофлоры развиваться при низких плюсовых температурах.
Автолиз рыбы происходит несколько иначе, чем мяса теплокровных животных. В нем относительно четко выявляется деление на две стадии:
1) разложение составных веществ слизи и жабр;
2) разложение мышечной ткани.
Цель работы: изучить методы и освоить навыки исследования качественных показателей рыбы и рыбных продуктов.
Оборудование и реактивы: образцы рыбы различного санитарного состояния; бихроматная шкала для определения числа Несслера; флюороскоп; пробирки и реактив Эбера; реактивы для количественного определения индола.
Ход работы:
Рыбу очищают от механических загрязнений и чешуи, но не моют. Мороженую рыбу предварительно оттаивают на воздухе при комнатной температуре. От образцов крупной рыбы берут только мясо без кожи, костей и внутренних органов. От рыбы отделяют голову и плавники. Сначала тушу разрезают по брюшку и удаляют все внутренности вместе с икрой или молокой, а затем продольно, по спинке, и удаляют позвоночник и по возможности все ребра, а мясо с подкожным жиром тщательно соскабливают с кожи.
При весе каждого неразделанного экземпляра рыбы более 500 г после разделки для измельчения берут только одну продольную (правую или левую) половину рыбы. При весе рыбы свыше 1 кг ее разрезают на поперечные куски шириной 2—4 см и для измельчения берут мясо от половины всего числа кусков, отобранных через один.
Пробу мяса рыбы пропускают 2 раза через мясорубку № 5. Мелкую рыбу (плотва, хамса, каспийская килька, снеток и др.) пропускают через мясорубку целиком без разделки. Фарш тщательно перемешивают, и часть его в количестве 250 – 300 г помещают в широкогорлую колбу с притертой пробкой, откуда его и берут для исследований. Вместо мясорубки рыбу можно измельчать ножницами.
Дата добавления: 2015-09-11; просмотров: 40 | Поможем написать вашу работу | Нарушение авторских прав |