Главная страница | Контакты | Случайная страница Автомобили Астрономия Биология География Дом и сад Другие языки Другое Информатика История Культура Литература Логика Математика Медицина Металлургия Механика Образование Охрана труда Педагогика Политика Право Психология Религия Риторика Социология Спорт Строительство Технология Туризм Физика Философия Финансы Химия Черчение Экология Экономика Электроника

Исследование солёной рыбы

Солёная рыба по внешнему виду, консистенции и запаху должна соответствовать требованиям, установленным стандартом. В зависимости от органолептических показателей солёная рыба подразделяется на первый и второй сорта или признается недоброкачественной. В последнем случае она бракуется или при незначительных признаках порчи подлежит санитарной обработке.

Рыба первого сорта должна быть без наружных повреждений, с чистой поверхностью. У рыбы крепкого посола поверхность может быть незначительно потускневшая, со слабым желтоватым оттенком как на поверхности, так и на разрезе. У неразделанной рыбы брюшко должно быть поджатое или слегка ослабевшее, допус­кается частичная сбитость чешуи. Разделка рыбы должна быть правильной или с незначительными отклонениями; консистенция – от сочной до плотной, у тресковых рыб допускается слоистость мяса. Запах должен быть специфическим, свойственным солёной рыбе.

Рыба второго сорта может иметь небольшие поверхностные повреждения, со сбитостью и потускнением чешуйчатого покрова и пожелтением на поверхности, не проникшим в мясо. Брюшко ослабевшее, могут быть отклонения от правильной разделки. Консистенция может быть жесткой или несколько слабой, но не дряблой. Допускается едва заметный кисловатый запах в жабрах, слабый запах окислившегося жира на поверхности и незначительный привкус ила.

Рыба недоброкачественная не отвечает признакам, предусмотренным для второго сорта. Она имеет различные пороки, которые принято называть специальными терминами: 1) рвань – наличие механических повреждений; 2) лопанец – рыба с лопнувшим брюшком; 3) затхлость – затхлый запах в жабрах, вызванный paзвитием плесеней; 4) ржавчина – значительное окисление жира с образованием оранжево-коричневых пятен на поверхности или в мясе; 5) окись – гнилостный распад слизи, поверхностных покровов или мяса; 6) затяжка – начальная стадия разложения соленой рыбы, сопровождающаяся легким покраснением мяса; 7) загар – гнилостный запах рыбы в местах скопления крови, при этом около жабр и вдоль позвоночника образуются темные пятна, проникающие в толщу мышц. Иногда на поверхности рыбы образуется красный налет «фуксин». Появление «фуксина» обусловлено развитием галофильных пигменто-образующих микроорганизмов. Соленую рыбу могут поражать личинки сырной мухи — «прыгунки» и личинки жука-кожееда — «шашел».

Помимо осмотра образцов соленой рыбы, исследуют и тузлук. Разложившийся тузлук приобретает грязно-серый цвет и неприятный запах («окисший тузлук»),

К бессортной относят рыбу с пороками – рвань и лопанец. Рыба с поверхностной ржавчиной и фуксином подлежит зачистке жесткими щетками с последующим посолом. При наличии в жабрах или на чешуе прыгунков или шашела рыбу погружают в чан с насыщенным раство­ром соли, личинки всплывают на поверхность рассола, их удаляют, а рыбу вторично промывают тем же рассолом. Для обезвреживания от этих личинок можно применить облучение рыбы лучами прожектора или выдержать ее двое суток в холодильнике с температурой не выше – 12°С.

Соленая рыба считается непригодной в следующих случаях: 1) наличие признаков гнилостного разложения (окись, загар, дряблая консистенция); 2) образование ржавчины, окиси, фуксина, проникших в мышечную ткань; 3) поражение рыбы прыгунками или шашелами, проникшими под кожу или в брюшную полость.