Читайте также:
|
Варенье, джем должны храниться в чистых, сухих, хорошо вентилируемых помещениях при относительной влажности воздуха не более 75 %, повидло - не более 75-80 %. Температура хранения нестерилизованного варенья и джема - 1.0-20 °С, желе непастеризованного - 0-10 °С. Стерилизованные фруктово-ягодные изделия и цукаты хранят при температуре 0-20 °С.
В процессе хранения в нестерилизованных варенье, джеме и повидле, непастеризованном желе могут появиться различные пороки, наиболее распространенными из которых являются засахаривание, плесневение и брожение.
Засахаривание в варенье, джеме и желе появляется во время хранения при температуре ниже 10 °С, а также под влиянием механических воздействий - перемешивания содержимого банок, бочек, перекатывания или сотрясения их. Различают два вида засахаривания: сахарное и глюкозное. В варенье и джеме с низкой кислотностью и содержанием редуцирующих веществ ниже 25 % выделяются при засахаривании крупные многогранные кристаллы сахарозы. Глюкозное засахаривание с выделением мелких кристаллов развивается при значительной инверсии сахарозы при варке варенья и джема из кислых плодов. Кристаллизация сахара в варенье и джеме ухудшает их внешний вид, вкус, консистенцию, способствует развитию в них микроорганизмов.
Плесневение при хранении варенья, джема, повидла, желе возникает в условиях повышенной температуры и относительной влажности воздуха, при отсутствии вентиляции. На поверхности продуктов появляются колонии плесеней и дрожжей.
Брожение фруктово-ягодных изделий вызывается дрожжами, бактериями и обычно имеет место при пониженном содержании сахара в продукте. Поверхность изделий пронизывается пузырьками газа, появляется пена, повышается их кислотность.
Гарантийный срок хранения (в мес. со дня выработки): стерилизованных варенья, джема, пастеризованного желе- 12; нестерилизованной продукции: повидла в бочках - 9, в ящиках, алюминиевых тубах и таре из термопластичных материалов - 6; варенья - 6; джема и конфитюра - 3; цукатов^для розничной продажи - 6.
Варенье является продуктом, полученным кратковременной варкой предварительно подготовленных свежих или замороженных плодов или ягод, овощей (ревень, корочки арбузов, дыни, кабачки, томаты, морковь) в сахарном или сахаро-паточном сиропе. Плоды, ягоды, овощи должны быть целыми, неразваренными и равномерно распределенными в сиропе. Консистенция сиропа — жидкая, нежел ирующая.
Джем готовят так же, как и варенье, но однократной варкой до готовности целых или нарезанных плодов, ягод, овощей в сахарном или сахаро-паточном сиропе. В отличие от варенья плоды и ягоды могут быть разваренными, а консистенция его должна быть желеобразной. Если плоды или ягоды не обладают достаточно хорошей желирующей способностью, то допускается вводить в джем жели- рующие вещества.
Повидло изготовляют путем варки протертой массы плодов или ягод с сахаром. Для изготовления повидла допускается использование плодов и ягод двух или нескольких видов. Для улучшения вкуса и аромата можно добавлять пищевые кислоты и пряности (корица, гвоздика, мускатный орех и др.). Консистенция густая, однородная, мажущаяся.
Билет
Дата добавления: 2015-09-10; просмотров: 31 | Поможем написать вашу работу | Нарушение авторских прав |