Студопедия  
Главная страница | Контакты | Случайная страница

АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатика
ИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханика
ОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторика
СоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансы
ХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника

Галеты, крекер

Крекер — это мучные кондитерские изделия слоистой и ломкой структуры.
Изготовляют его из пшеничной муки высшего и первого сортов со слабой клейковиной. Слоистая структура, хороший цвет, вид в изломе определяются добавляемыми в рецептуру жирами (сливочное масло, маргарин, гидрогенизированные жиры и др.) Кроме того, в рецептуру входят молочные и яичные продукты и разрыхлители (дрожжи, химические разрыхлители).
Классификация и ассортимент. В зависимости от способа приготовления и рецептурного состава крекер делят на две группы:

на дрожжах или дрожжах и химических разрыхлителях.

Цвет крекера может быть неравномерным — от светло-желтого до светло-коричневого, с более темной окраской выступающих пузырей, без признаков подгорания.


Дефекты. При экспертизе качества печенья могут быть обнаружены дефекты как производственного характера (подгорелость, непропеченность, следы непромеса, посторонние включения и др.), так и появившиеся в результате несоблюдения условий и сроков хранения (прогорклость, затхлость, плесневение и др.).

 

 

Галеты - это мучные кондитерские изделия длительного хранения, заменяющие хлебов путешествиях, экспедициях; применяют их и в домашних условиях. По внешнему виду галеты сходны с затяжным печеньем, но имеют большую толщину. Вырабатывают их по схеме изготовления крекера из пшеничной муки 1-го и 2-го сортов и обойной.

Хранить галеты нужно при температуре не выше 18 ° С и относительной влажности воздуха до 75%:

Билет

Вафли

Вафли - изделия, приготовленные из тонких легких пористых листов. Содержание сахара в вафлях - 21-74 %, жира - 6,9- 41,8%. Энергетическая ценность-1431-2218 кДж на 100 г.

Производство вафель

Технологический процесс производства вафель включает приготовление вафельного листа/и начинки.

Сырьем для производства вафельных листов служат мука, сахар, жир, эмульсии, вкусовые и ароматические добавки. Используют муку пшеничную со слабой клейковиной, содержание которой составляет не более 32 %. Тесто для вафельных листов готовят непрерывным способом на поточно-механизированных линиях в месильно-сбивальных машинах. В предварительно подготовленную водную эмульсию из яиц, фосфатидов, растительного масла, соли и химических разрыхлителей добавляют муку и сбивают. Вафельное тесто в отличие от теста других мучных кондитерских изделий - жидкое, сметанообразной консистенции, содержит воды до 65 %; тесто пышное, насыщенное пузырьками воздуха, которые удерживаются эмульгирующими свойствами яичного лецитина и препарата фосфатидов.

Готовое тесто подается в вафельницы, состоящие из двух металлических плит с рифленой или ячеистой поверхностью и электрическим обогревом. Тесто тонким слоем распределяется между плитами и выпекается при температуре 150-170 °С в течение 2- 4 мин. При выпечке резко снижается влажность теста - от 65 до 3 %. Образующиеся при этом пары и газообразные продукты химических разрыхлителей, а также коагуляция белков и клейстери-зация крахмала позволяют получить тонкие"пористые вафельные листы - основной полуфабрикат вафельного производства. Листы охлаждают, складывают в стопы во избежание коробления, прослаивают начинкой. После выстойки их разрезают на струнных резальных машинах на пластинки определенной формы и размера. Фигурные вафли готовят из фигурных вафельных листов, края их сначала смазывают крахмальным клейстером, затем ячейки заполняют начинкой и покрывают другим фигурным листом так, чтобы края ячеек совпали. После этого из вафельных листов вырубают фигурки.

В вафельном производстве применяют жировые, пралиновые, помадные, фруктовые и другие начинки.

Наибольшее количество вафель вырабатывают с жировыми начинками, которые готовят путем тщательного перемешивания кондитерского жира, вафельной крошки, сахарной пудры, органических кислот, пищевой эссенции, фосфатидов, а затем смесь сбивают.

Процесс приготовления вафельных пралиновых начинок не отличается от приготовления конфетных пралиновых масс. Для некоторых сортов вафель используют начинку пралине с добавлением тертого ядра подсолнечника, молока и сливочного масла. Помадную начинку, приготовленную обычным способом, для снижения интенсивности перехода влаги из нее в вафельные листы вводят сорбит, фосфатиды.

Фруктовые начинки готовят интенсивным увариванием фруктово-ягодного сырья с сахаром и патокой до влажности 16-18 %. В рецептуре такой начинки может быть использован яблочный порошок. Фруктовую начинку хорошего качества можно получить, исключая процесс уваривания. При этом фруктовую подварку смешивают с сахарной пудрой, инвертным сиропом и лимонной кислотой, а затем подогревают до 90 °С. После охлаждения до 60 °С в полученную массу вводят вафельную крошку. Такая начинка обеспечивает сохранение хрустящих свойств вафельных листов.




Дата добавления: 2015-09-10; просмотров: 25 | Поможем написать вашу работу | Нарушение авторских прав

Производство сахара. | Ассортимент и требования к качеству сахара | Карамельные изделия | Производство шоколада. | Показатели качества шоколада | Какао-порошок | Приготовление конфетных масс | Дефекты конфет | Зефир и Пастила | Мармелад |


lektsii.net - Лекции.Нет - 2014-2024 год. (0.005 сек.) Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав