Читайте также:
|
Наименование блюда (кулинарного изделия) Торт Трюфель
Сборник рецептур: А. И. Здобнов, В. А. Цыганенко
Год издания: ____2009____ Колонка вложения: __II___
| № п/п | Наименование сырья | Масса брутто.(г) | Масса нетто (г) | Масса полуфабри-ката или готового изделия (г) | Вес нетто на _____ порции (г) | Технология приготовления блюда (кулинарного изделия) |
| темный сахар | Яйца взбить венчиком. Продолжая взбивать, влить сливки. Добавить получившуюся смесь в миску с мукой, перемешать до однородности. В большую миску просеять муку с содой и какао-порошком, добавить сахар и перемешать Готовить торт нужно начинать накануне. Шоколад наломать небольшими кусочками, масло нарезать кубиками. Растворимый кофе развести в 50 мл горячей воды. Положить шоколад и масло в сотейник, влить кофе. Поставить на средний огонь и готовить, помешивая, пока смесь не станет однородной. Сразу же снять с огня. В этом шаге очень важно не передержать шоколадную смесь на огне. Аккуратно влить в миску растопленный с маслом шоколад. Осторожно перемешать деревянной лопаткой. Прямоугольную форму для выпечки смазать сливочным маслом и застелить пергаментом. Влить в нее получившееся тесто. Поставить в разогретую до 160°С духовку на 1,5 ч. Вынуть из духовки, дать остыть в форме. Затем аккуратно достать торт, завернуть его в пергамент и поставить в холодильник на ночь. От размера формы будет зависеть высота торта. В форме размером 20х30 см бисквит получится достаточно высоким и легко разрежется на 3 пласта. На следующий день охлажденный бисквит разрезать на 3 горизонтальных коржа. Накрыть полотенцем и отставить. Белый шоколад натереть на терке. Сливки довести до кипения и сразу же снять с огня. Добавить шоколад, перемешать. Влить 1 ст. л. кипящей воды. Размешивать, пока смесь не станет однородной. Дать остыть до комнатной температуры, затем поместить в холодильник на 1 ч. Взбить шоколадную смесь миксером, 2 мин. Разделить получившийся крем на 2 части. Смазать два коржа, поместить друг на друга и накрыть третьим коржом. Приготовить глазурь. Горький шоколад натереть на терке. Сливки с сахаром довести до кипения, снять с огня. Добавить тертый шоколад и 1 ст. л. кипящей воды. Размешивать, пока шоколад полностью не растворится Застелить рабочую поверхность листом пергамента, поставить на него решетку. Поместить на нее торт. Промазать верх и бока торта половиной шоколадной глазури. Дать немного застыть и промазать вторым слоем. Перед подачей торт можно присыпать просеянным порошком какао. | |||||
| Шоколад горький | ||||||
| яйцо | 2шт. | |||||
| Какао-порошок | ||||||
| Масло сл. | ||||||
| сода | ||||||
| Раствор.кофе | ||||||
| Сливки 35% | ||||||
| мука | ||||||
| Белый шоколад | ||||||
| Выход на 1 порцию | ||||||
| Выход на 1000 г |
Требования к качеству: __________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Требования к отпуску: ___________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Зам. директора по УПР _______________/______________
Председатель предметной цикловой комиссии _________________/______________
Предприятие ГБОУ СПО КСУ № 3 Утверждаю _________
Адрес Москва, ул. Большая Калитниковская д. 36, стр. 1 Директор __________
Дата добавления: 2015-09-10; просмотров: 60 | Поможем написать вашу работу | Нарушение авторских прав |