Читайте также:
|
Утверждаю
Ф.И.О_______________________
Технико-технологическая карта №1
Наименование: Киевский торт
Область применения:
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на изделие «Торт бисквитный Мультифрукт», вырабатываемое рестораном «Лесной олень».
Перечень сырья:
Для приготовления изделия «Торт бисквитный Мультифрукт» используется следующее сырье: сахар ГОСТ 21-94, яйца ГОСТ 27583-88, мука ГОСТ 26574-85, крахмал ГОСТ 7699-78, какао ГОСТ 108-76, масло сливочное ГОСТ 120:2001, сгущенное молоко ГОСТ 2903-78, банан ГОСТ Р 51603-2000, киви ГОСТ Р 53589-2009, клубника ГОСТ 6828, виноград ГОСТ 24433-80, джем ГОСТ 7009-88.
Требования к качеству сырья:
Сырье, используемое для приготовления блюда «Торт бисквитный Мультифрукт» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификат и удостоверение качества.
| Наименование продуктов | Норма закладки на 1 шт, г | |
| Брутто | Нетто | |
| орехи кешью | ||
| Сахар | ||
| Мука | ||
| Сок лимона | ||
| Пудра сахарная | ||
| Сахар ванил. | ||
| яйцо | 8шт. | |
| Масло сл. | ||
| молоко | ||
| коньяк | ||
| Сгущенное молоко | ||
| Какао - порошок | ||
| Масса п/ф | ||
| Выход готового изделия |
Технология приготовления:
Подготовленные за сутки белки (их поверхность начнет слегка пузыриться) начать взбивать на средних оборотах. Добавить лимонный сок (или уксус) в то время, когда из белков начнет образовываться мягкая пена.
Как только пена начнет уплотняться, ввести постепенно ванильный сахар и сахарную пудру. Увеличить обороты до максимума, образуя массу с устойчивыми пиками.
Прежде, чем взбивать белки, нужно подготовить "сухую" составляющую для коржей.
Орехи кешью обжарив на сухой сковороде до золотистого оттенка, порубить не слишком мелко. Сахар смешать с мукой, добавить остывшие орехи.
Аккуратно начать вводить "сухую" составляющую в белковую, смешать все лопаткой или ложкой плавными движениями сверху-вниз. Должна получиться пышная масса с равномерным распределением сухих ингредиентов.
Две разъемных формы выстилить пищевой бумагой SAGA.
Выложить одинаковое количество белковой массы в формы, разровнять поверхность лопаткой и отправить в предварительно прогретую до 150°C духовку. Если коржи начнут слишком темнеть, снизить температуру до 140°C.
Через 2 часа выключить духовку и, приоткрыв дверцу, охладить коржи в ней еще 30 минут.
Готовые коржи должны простоять в форме еще минимум 12 часов, а лучше всего сутки.
Через указанное время аккуратно ножом подрезать коржи по всему диаметру формы, снять кольцо и перевернуть корж на лист пищевой бумаги, поддерживая второй рукой снизу, чтобы он не рассыпался. Собрать осыпавшиеся крошки - они понадобятся для украшения боков торта.
Снять пергамент со дна (которое сейчас уже верх) коржа, начинать сразу с нескольких сторон к центру, чтобы как можно меньше повредить его структуру. Оставить коржи еще на 4 часа, чтобы верх немного затвердел.
Для приготовления крема "Шарлот" молоко смешать с сахаром и ванильным сахаром, прогреть до полного растворения сахара.
В глубокой миске взбить желтки с 1 щепоткой соли до гладкости, тонкой струйкой влить горячее молоко, размешивая смесь венчиком. Перелить яично-молочную смесь в кастрюльку и варить крем на среднем огне, постоянно помешивая. После закипания должно пройти 4-5 минут. Крем должен получиться консистенции, как густой кисель. Протереть крем через мелкое сито, и, накрыв пищевой пленкой, дать остыть до комнатной температуры. Ввести коньяк.
Размягченное масло взбить в пышную пену в глубокой чаше и по ложке добавлять заварную основу, взбивая каждый раз до полной однородности.
В результате должен получиться нежный и легкий по текстуре крем.
Для приготовления шоколадного крема размягченное масло взбить в пышную пену с сахарной пудрой. Положить просеянное какао, взбить до однородности. Добавить сгущенное молоко и коньяк и еще раз взбить до гладкого крема.
Приготовить крем промежуточного цвета для украшения торта его символом - веткой каштана. Для этого 150 г крема "Шарлот" (остальной убрать в холодильник, чтобы легче было наносить на коржи) смешать с 1 ст. л. шоколадного крема и взбить венчиком до однородности. Готовый крем убрать в холодильник.
Собрать торт. На нижний корж (верхней должна быть сторона, с которой сняли бумагу) выложить крем "Шарлот", оставив 2-3 ст. л. крема для нанесения на бока. Разровнять крем лопаткой, не придавливая. Верхний корж положить на крем той стороной, с которой сняли бумагу. Отложенный крем "Шарлот" нанести на бока, выравнять их.
Шоколадный крем нанести на верхушку торта, выравнять поверхность
широкой лопаткой.
Украсить бока торта крошкой, смешав крошки безе с таким же количеством толченых орехов кешью. Приподнимая бока торта поочередно, посыпать их смесью.
Убрать торт на 30 минут в холодильник, чтобы крем "схватился".
Украсить верхушку торта подготовленным светлым кремом. Нанести на поверхность рисунок каштановой веточки тонким контуром (зубочисткой), затем кремом из кулинарного конверта обвести контур (можно нанести рисунок тонким шпателем и в листиках из крема выдавить прожилки). Украсить также края торта.
Убрать торт в холодильник минимум на 4 часа (лучше на ночь).
Для "Киевского" торта белки нужно сначала оставить на 12-24 часа при комнатной температуре. Белок начинает терять свою обычную структуру и гораздо лучше взбивается. Выпекать оба коржа одновременно в духовке в режиме конвекции. Открывать духовку во время выпекания нельзя, иначе коржи осядут.
Требования к оформлению, подаче
На десертную тарелку выкладывают кусочек торта, подают в качестве десерта.
Дата добавления: 2015-09-10; просмотров: 115 | Поможем написать вашу работу | Нарушение авторских прав |