|
Читайте также: |
Всероссийский Пироговский съезд врачей, состоявшийся в ноябре 1995 г. (А.Д. Саломатин, 1999), на основе анализа данных о здоровье населения, условиях его жизни, труда и питания констатировал наличие в стране чрезвычайного медико-социального неблагополучия. Более 70% женщин, которые готовятся стать матерями, больны, чем обусловлена высокая детская смертность; 75% школьников имеют существенные отклонения в состоянии здоровья; 84% призывников в армии не могут выполнять нормы физической подготовки; более 70% трудоспособного населения к пенсионному возрасту страдают от различных заболеваний; практически здорового населения в России осталось не более 20%, что связано с экологическими проблемами. Съезд определил в качестве первостепенной задачи государства - спасение народа от вымирания, защиту и сохранение его здоровья и нации в целом. Из выше приведенных данных можно сделать вывод, что около 120 млн человек, или почти 80% населения страны, нуждаются в коррекции своей диеты, регуляции обмена веществ, повышении эффективности иммунной системы и повышении здоровья.
Конкретные экологические проблемы отменить нельзя, они остались и создают критическую ситуацию в ряде регионов. В докладе ООН, посвященном человеческому потенциалу в России, отмечается, что нынешнее неблагополучие со здоровьем населения в значительной мере обусловлено ухудшением состояния окружающей среды и качества питьевой воды. Подчеркнуто и ослабление контроля за качеством пищи и экологической обстановкой, несоблюдение соответствующего законодательства (А.Н. Косариков, 2000).
Технологические процессы по производству молока, мяса (откорм животных) на сельскохозяйственных предприятиях идут без учета нормативной документации (ГОСТ, ОСТ, ТУ, ТИ). Отсутствие нормативной документации, регламентирующей технологический процесс приводит к бесконтрольности как со стороны производителя продукции, так и государства, и остается только одно – надежда на порядочность руководителей (фермеров) и технологов (К.Я. Мотовилов, 2001).
Организация производства экологически чистых пищевых продуктов в соответствии с рецептурами и технологией требует прежде всего объективной информации об уровне экологической чистоты используемого основного и вспомогательного сырья и материалов.
Нами исследовано и проанализировано наличие и содержание микроорганизмов (МАФАнМ, БГКП, S.aureus, сульфитредуцирующих клостридий, сальмонелл) и тяжелых металлов (свинца, кадмия, ртути и мышьяка) в пищевых продуктах животного происхождения Новосибирской области. Результаты анализа показали, что наименьший процент нестандартного сырья и полученных из него пищевых продуктов животного происхождения отмечался по молоку и молочным продуктам. Колебания процента положительных проб молока по микробиологическим показателям за 5 лет составили от 2,9 до 1,5%. Санитарно-микробиологические показатели молочных продуктов за этот же период были почти аналогичными с молоком (от 3,0 до 1,4%).
Динамика уровня экологической безопасности ППЖП, рыбы и рыбопродуктов по годам исследования во всех случаях положительная, то есть, в основном снижается процент положительных проб.
. Мясо было обсеменено микроорганизмами в количествах, превышающих санитарно-микробиологические нормы в 19,7% случаях в 1999 году и в 6,5% случаев в 2003 году. Как установлено исследованиями, качество и микробная обсемененность мяса существено влияют на экологическую безопасность мясных продуктов.
Мышцы свиней, выращиваемых и откармливаемых на промышленной основе, при одинаковой или более слабой степени инвазии обсеменяются микрофлорой в 4,4 раза чаще, чем мышцы животных из обычных ферм. Такая свинина подвергается быстрой порче при хранении (А.А. Богуш,1982).
Весьма актуальной остается проблема сальмонелезной токсикоинфекции людей, потребляющих обсемененную сальмонеллами пищу. Сальмонеллез широко распространен в той или иной мере во всех странах. Животный мир и птицы являются естественным резервуаром сальмонеллезной инфекции. Основная задача в борьбе с сальмонеллезом - строгое соблюдение санитарных норм и соответствующего контроля на каждом этапе циркуляции возбудителя: животные корма - животное - пищевые животные продукты - человек.
В Новосибирской области по результатам наших исследований содержание сальмонелл в недоброкачественных пробах мяса в 1,5-2,0 раза превышало гигиенические нормы. Мясо, полученное от убоя больных животных в нашем опыте содержало на порядок больше микроорганизмов, чем мясо здоровых животных.
В последние годы все больше внимания уделяется исследованиям пищевых продуктов на листериоз. Наши санитарно-гигиенические правила запрещают использовать без ограничения мясо, полученное от клинически больных листериозом животных. Но данное количество животных лишь видимая часть айсберга.
Е.С. Осипчук (2003) за период с 2000 г. по 2002 г. было исследовано 370 проб коровьего молока из хозяйств Саратовского, Энгельского, Ново-Бурасского, Красноармейского и Петровского районов Саратовской области. В том числе 30 проб молока были исследованы методом ПЦР. В результате было выделено 29 штаммов Y. еnterocolitica, большинство из которых относились к эпидемически - значимым серо - биоварам и обладали всеми признаками вирулентных иерсиний. Поэтому не случайно с 2003 года ППЖП подвергаются исследованию на листериоз.
Изменение рациона питания, появление новых технологий, связанных с производством "удобных продуктов питания" (полуфабрикатов) может явиться одной из причин, способствующих появлению пищевого специфического и неспецифического токсикоза.
Следующая причина распространения токсикозов микробного происхождения, порожденная технической цивилизацией - наличие практически в каждой семье, в каждом пункте общественного питания, холодильников.
Длительное хранение в холодильниках как растительных (в первую очередь овощных культур, идущих на салаты), так и животных продуктов (сыры различных сортов, сырое фасованное мясо, мясные полуфабрикаты, вареные и сырокопченые колбасы и т. п.) обсемененных микроорганизмами, способствует накоплению в них бактериальных культур и может вызвать пищевой токсикоз, что подтверждено нашими исследованиями по изучению микрофлоры колбас в процессе хранения.
Невероятно большое как число, так и разнообразие микроорганизмов населяют организм человека. Только в полости рта и кишечном тракте обитает более 400 видов различных бактерий. Количество микроорганизмов в человеческом организме в 10 раз превышает количество тканевых клеток (D. Relman,1998).
Сегодня инфекционные болезни по-прежнему занимают значительное место среди причин смертности населения во всем мире. А если учесть, что отдельные раковые, сердечно-сосудистые, респираторные заболевания и заболевания органов пищеварения также ассоциированы с микробами, то инфекционные болезни могут занять лидирующее место. инфекционные уносят более 13 млн жизней ежегодно, каждый час от них в мире умирают 1500 чел., более половины которых - дети младше 5 лет. Современной медициной признано, что любые виды микроорганизмов могут быть причиной болезни в случае попадания в организм в больших количествах, особенно условно патогенных. (Ю.Л. Шевченко и Г.Г. Онищенко, 2001).
Патогенные бактерии продуцируют особые субстанции, которые прямо или косвенно оказывают токсические действия на клетки и организм хозяина – токсины. Токсины - это секретируемые микробные протеины, обычно ферменты, которые убивают клетки хозяина в исключительно маленьких концентрациях. Это регуляторные элементы, действующие в гетерологических клеточных системах вне их контроля и сдвигающие равновесие, протекающих в них, физиологических процессов. Оба определения, видимо, справедливы. Первое - для понимания опасности токсинов, второе - для понимания их сути. Микроорганизмы варабатывают и секретируют множество токсинов, нарушающих функции организма. К ним относятся: порообразующие токсины, функционирующие посредством вставки в плазматическую мембрану хозяина и формирующие в ней трансмембранные поры, приводящие клетку к лизису; токсины, ингибирующие синтез белка. Субстратами для этих токсинов служат факторы элонгации и рибосомальная РНК; тосины, генерирующие образование вторичных мессенджеров (посредников). Бактериальные токсины могут влиять на функцию отдельных белков эукариотической клетки, не приводя ее к гибели. Для этого они активируют так называемых вторичных посредников, которые способны в большой степени усиливать и искажать клеточную реакцию на внеклеточные сигналы. При введении эндотоксинов в организм они вызывают в нем ряд патологических явлений, среди которых наиболее существенным являются пирогенное действие, лейкопения, лимфопения, эозинопения, цитотоксическое действие и т. д (М.В. Супотницкий, 2000).
Таким образом, обсемененность пищевых продуктов микроорганизмами является одним из важных показателей экологической безопасности пищи.
Большинство химических элементов, биогенность которых установлена, при повышенных концентрациях проявляют токсическое действие на организм. Нет токсических элементов, а есть токсические концентрации элементов, зависящие от молекулярной структуры веществ, в состав которых входят эти элементы. Токсичность определяют как меру любого аномального изменения функции организма под действием химического агента. Токсичность представляет собой сравнительную характеристику. Эта величина позволяет сопоставить ядовитые свойства различных веществ. Необходимые элементы обеспечивают поддержание динамического равновесия процессов жизнедеятельности организма.
Токсические элементы, а также избыток необходимых элементов могут вызывать необратимые изменения динамического равновесия биологических систем, приводящие к развитию патологии. Повреждающее действие вещества проявляется на различных структурных уровнях: молекулярном, клеточном и на уровне организма. Наиболее важные аномальные эффекты происходят на молекулярном уровне: ингибирование ферментов, необратимые конформационные изменения макромолекул и как следствие изменение скорости метаболизма и синтеза, возникновение мутаций. Токсические проявления зависят от концентрации и дозы вещества. Дозы могут быть качественно подразделены на категории по ступени возрастания эффекта: 1. без заметных эффектов; 2. стимуляция; 3. терапевтические эффекты; 4. токсические или повреждающие эффекты; 5. летальный исход.
В пищевых продуктах животного происхождения Новосибирской области нашими исследованиями не обнаружены факты содержания ТМ, превышающих гигиенические нормы. Однако, учитывая способность ТМ накапливаться в организме, необходимы исследования закономерностей их аккумуляции и взаимного влияния на здоровье человека.
Исследования показали, что тяжелые металлы имеют избирательное отношение к некоторым видам продовольственного сырья животного происхождения. Обращает на себя внимание относительно высокое содержание кадмия в легких и почках животного организма. В организме рыб кадмий не аккумулируется, лишь в стерляди его содержание достигает 0,4 ПДК. Содержание кадмия в молоке находится на уровне 0,2 ПДК. В других молочных продуктах концентрация кадмия незначительна: менее 0,1 ПДК.. Свинец накапливается преимущественно в органах (легкие, почки, печень) животных. В молоке, твороге и сыре его содержание составляло соответственно 0,2, 0,15 и 0,18 ПДК.
Содержание свинца в промысловой рыбе обнаружено по свинцу от 0,34 до 0,07 ПДК, по кадмию - на уровне 0,1-0,05 ПДК, находится в зависимости от места лова и вида рыбы.
Нашими исследованиями показана хорологическая зависимость содержания ТМ как в организме, так и в продуктах убоя животных.
Следует отметить, что среднее содержание ртути и мышьяка в продовольственном сырье Новосибирской области составляет тысячные доли ПДК, что позволяет констатировать отсутствие фонового загрязнения этими металлами региона в целом.
Остаются не до конца изученными вопросы комбинированного действия ТМ на организм. человека и животных. Например, свинец, медь и цинк являются металлами, имеющими достаточно полную токсикологическую характеристику при изолированном действии на организм десятых и сотых долей ПДК. В то же время вопросам их комбинированного действия должного внимания не уделялось, не смотря на то, что эти металлы нередко обнаруживаются в объектах среды обитания человека. И.Б. Бициева (1970), Т.И. Герасименко (1996), О.Ф. Рослый и др.(2001) установили, что отличительной особенностью комбинации свинец - медь является то, что выведение свинца осуществляется преимущественно через кишечник, тогда как уровень металла в моче снижен по сравнению с изолированным поступлением, хотя и остается достоверно выше контрольной величины (0,18 мг/л против 0,03 мг/л в контроле).Эти данные свидетельствуют, что медь и цинк значительно усиливают выведение свинца с экскретами и способствуют его депонированию в костной ткани, снижая таким образом его токсичность. Можно заключить, что тип комбинированного действия в бинарных смесях свинец - медь и свинец - цинк обусловлен их антагонизмом.
В настоящее время разработаны и прошли испытания средства и способы, снижающие содержание ТМ как в организме продуктивных животных, так и в пищевых продуктах (Б.А. Шендеров, 1997; Ф.А. Надалиев, 1998; Т.К. Тизиев, 1998; Т.И. Бокова, К.Я. Мотовилов, 2001).
Данные наших исследований, с одной стороны, могут послужить научной основой в плане разработки мероприятий контроля за санитарно-гигиеническим качеством ППЖП по микробиологическим показателям и содержанием наиболее распространенных тяжелых металлов в сырье для производства ППЖП с целью сокращения затрат по определению всех токсикантов, и одновременно с этим являться практической базой для оценки и прогноза экологической безопасности ППЖП.
Эти мероприятия позволят улучшить деятельность как
производителей пищевого сырья животного происхождения, так и производителей готовой продукции в направлении получения экологически чистых и биологически безопасных продуктов питания с заданными параметрами качества.
Завершающим этапом реализации предлагаемой системы мониторинга должно быть составление кадастра данных по содержанию токсикантов в сельскохозяйственном сырье и системы электронных карт, учитывающих как ландшафтно-географические и почвенные условия, так и техногенную нагрузку на регион.
На основании анализа научной литературы и результатов собственных исследований можно заключить:
1. Микробиологический мониторинг пищевых продуктов животного происхождения, рыбы и рыбопродуктов показал положительную динамику уровня их экологической безопасности в Новосибирской области в период с 1999 года по 2003 год. За пять лет количество положительных проб пищевых продуктов животного происхождения, рыбы и рыбопродуктов по микробиологическим показателям уменьшилось по мясу, мясопродуктам, молоку, молочным продуктам, рыбе и рыбопродуктам соответственно в 3, 2, 1,9, 2,1, 3,1 и 1,8 раза.
2. В мясе вынужденно убитых бычков и свиней количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов превышает, в среднем, гигиенические нормативы соответственно в 1,9 и 2,4 раза. Длительное (9 месяцев) хранение мяса при температуре -20° С приводит к улучшению его санитарно-гигиенических показателей. В вареной колбасе при ее хранении в условиях - 40С и +40С в течение 3 суток возрастает число мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, бактерий группы кишечной палочки. Количество микроорганизмов вареных колбас находится в прямой зависимости от микробного числа мяса, из которого они изготовлены.
3. Молоко, молочные продукты и масло в Новосибирской области по микробиологическим показателям не являются экологически опасными пищевыми продуктами питания. Наибольшая микробная обсемененность обнаружена в пробах молока пастеризованного в цистернах (6,3% положительных проб), молока пастеризованного в пакетах (8,0% положительных проб) и сливок пастеризованных (8,0% положительных проб).
4. Микробиологические показатели (процент положительных проб) рыбы охлажденной мороженной, рыбных продуктов в целом и кулинарных изделий из рыбы без тепловой обработки с 1999 г. по 2003 г. улучшились соответственно с 2,5% до 0,8%, с 9,6 до 5,1 и с 19,8 до 3,9%.
5. Концентрация тяжелых металлов в мясной продукции не превышает ПДК и возрастает последовательно в ряду: жир ─ мышечная ткань ─ мышечная ткань ─ почки ─ печень – легкие. Для мышечной ткани, легких, печени и почек говядины концентрация элементов уменьшается в ряду: Pb > Cd > As,Hg; для сердца – Cd > Pb > As,Hg.
6. Абсолютное содержание исследуемых металлов во всех пробах молока и молочных продуктов меньше ПДК и составляет: у молока по свинцу, кадмию, мышьяку соответственно 0,19, 0,2, и 0,02 ПДК; у творога соответственно 0,14, 0,03 и 0,01; у сыра соответственно 0,18, 0,01 и 0,01; у сметаны соответственно 0,04, 0,06 и 0,02 ПДК. Содержание ТМ в молоке и молочных продуктах снижается в процессе переработки: молоко > сметана> масло крестьянское > масло топленое.
7. Содержание тяжелых металлов в рыбе, вылавливаемой в реках Обского бассейна в пределах Новосибирской области и внутренних водоемах находится: по свицу на уровне 0,07-0,034 ПДК; по кадмию 0,05-0,25 ПДК; по мышьяку 0,001-0,003 ПДК, что обусловлено экологической обстановкой водного бассейна и структурой биологических и техногенных цепей. Концентрация тяжелых металлов в хищных рыбах (налим, щука, окунь, судак), в 1,2-1,5 раза выше, чем в планктоноядных (плотва, язь, лещ, карась).
8. На территориях биогеохимических провинций Среднего Приобья в пределах Новосибирской области обнаружены достоверные различия содержания микроэлементов в организме коров (в волосяном покрове), в частности, по содержанию цинка, меди, кадмия, марганца и свинца.
Дата добавления: 2015-09-10; просмотров: 37 | Поможем написать вашу работу | Нарушение авторских прав |