Студопедия  
Главная страница | Контакты | Случайная страница

АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатика
ИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханика
ОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторика
СоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансы
ХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника

При производстве творога на различном оборудовании

Читайте также:
  1. I. Применение насосов в нефтехимическом производстве.
  2. АНАЛИЗ ОСНОВНЫХ ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ И ИТОГОВЫХ ФИНАНСОВЫХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ
  3. Анализ производственно-торговой деятельности предприятий общественного питания
  4. Б) следы орудий, инструментов, производственных механизмов (раздел науки — механоскопия); в) следы транспортных средств (транспортная трасология).
  5. Билет 15-3 Охрана окружающей среды при производстве олигоэфиров
  6. Блюда из творога
  7. В программе 1С: Управление производственным предприятием
  8. В производстве таблеток
  9. В производственном кооперативе
  10. В. Делопроизводственные материалы
Способ производства творога (оборудование) Массовая доля жира в твороге, %
5,0 9,0 18,0
Весна– лето Осень– зима Весна– лето Осень– зима Весна– лето Осень– зима
ТК–2,5 0,20–0,28 0,40–0,50 0,50–0,55 0,15–0,30 0,30–0,40
ТИ–4000 0,15–0,25 0,25–0,35 0,40–0,47 0,47–0,55 0,20–0,28
Я9–ОПТ 0,28 0,50 0,53
Линии с ваннами-сетками 0,25–0,29 0,30–0,32– 0,50 0,52

 

Нормализованное очищенное или обезжиренное (в случае производства обезжиренного творога) молоко пастеризуют.

При производстве творога принято пастеризовать молоко при температуре (78±2) оС с выдержкой 20–30 с. При температуре пастеризации молока выше 80 оС повышается степень гидратации казеина, что приводит к получению сгустка, плохо отделяющего сыворотку. Обезвоживание такого сгустка затрудняется, вследствие чего затягивается производственный процесс и могут наблюдаться случаи получения творога высокой кислотности с повышенным содержанием влаги. Кроме того, повышение температуры пастеризации приводит к получению сгустка, прочного по структурно–механическим свойствам, он при разрезке сильно дробится, и образуется большое количество белковой пыли, затрудняющей процесс прессования.

Понижение температуры пастеризации (до 71–75 ℃) улучшает способность сгустка к отделению сыворотки, но при этом не используются растворимые белки (альбумин, глобулин), которые не денатурируют при низких температурах и удаляются вместе с сывороткой, вследствие чего уменьшается выход творога.

Кроме того, при низких температурах пастеризации в большей степени сохраняется остаточная микрофлора — молочнокислые стрептококки, являющиеся причиной перекисания творога, а также фермент липаза, способствующий прогорканию жира в процессе хранения продукта.

После пастеризации молоко охлаждают до температуры сквашивания и вносят бактериальную закваску или бактериальный концентрат. Для изготовления творога применяют закваски и бактериальные концентраты (обозначение концентрата указано в скобках):

Лт (КЛ) — Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetilactis с добавлением или без добавления Lactococcus lactis subsp. cremoris;

Лд — Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetilactis с добавлением или без добавления Leuconostoc mesenteroides subsp. dextranicum;

КД —Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetilactis;

ЛТт (КЛТ) — Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetilactis, Streptococcus thermophilus с добавлением или без добавления Lactococcus lactis subsp. cremoris.

Для производства творога специально подбирают бактериальные закваски, которые способны образовывать сгусток, хорошо отделяющий сыворотку. Не допускается использование чистых культур лактококков, образующих вязкий или слизистый сгусток, так как это приводит к замедлению синерезиса. При этом настолько ухудшается отделение сыворотки, что становится невозможным получение творога, стандартного по влажности.

Температура сквашивания составляет: при использовании Лт, Лд, КД — (28±2) °С; КЛ — (30±2) °С; ЛТт, КЛТ — (32±2) °С.

Как указывалось выше, по методу образования сгустка различают два способа производства творога: кислотный и кислотно-сычужный. Первый основывается только на кислотной коагуляции белков путем сквашивания молока молочнокислыми бактериями. Происходящие при кислотной коагуляции процессы основаны на осаждении казеина в изоэлектрической точке при рН 4,6–4,7.

Казеин как амфотерный электролит в результате диссоциации амино- и карбоксильных групп получает заряд, знак которого зависит от рН, температуры, ионной силы, состава растворителей. Так, при рН выше изоэлектрической точки (что характерно для свежего молока) казеин имеет отрицательный заряд NH2–R–COO, при рН ниже изоэлектрической точки – положительный заряд NH3+–R–COOH. В изоэлектрической точке казеин находится в виде электронейтральной молекулы с одинаковым количеством положительных и отрицательных зарядов.

Сущность кислотной коагуляции казеина заключается в потере заряда его частицами при приближении рН среды к изоэлектрической точке казеина. При этом растворимость, вязкость и набухание казеина минимальны.

При подкислении молока до рН 4,6–4,7 полностью коагулируют все фракции, составляющие мицеллу казеина. Сывороточные белки (β-лактоглобулин и α-лактальбумин) переходят в сыворотку.

При обычных условиях сквашивания, то есть при температуре молока выше 15–20 °С, казеин очень чувствителен к изменению рН. Он начинает осаждаться уже при подкислении до рН 5,2–5,3. При этом рН частицы казеина недостаточно стойки и некоторые из них коагулируют.

Одним из факторов, обусловливающих стойкость коллоидной системы, является солевое равновесие, которое, в свою очередь, зависит от концентрации ионов водорода.

Вследствие увеличения концентрации ионов водорода фосфат кальция постепенно отщепляется от мицеллы. В изоэлектрической точке казеина фосфат кальция полностью теряет связь с ней.

На устойчивость казеиновых мицелл также большое значение оказывает толщина гидратной оболочки. По мере уменьшения рН гидратная оболочка истончается, в изоэлектрической точке казеина мицеллы практически лишены гидратной оболочки.

В процессе кислотной коагуляции дисперсность частиц казеинового комплекса изменяется в две стадии. При снижении рН до 5,85 наблюдается увеличение дисперсности частиц, связанное с распадом их на субмицеллы. Затем при дальнейшем повышении кислотности дисперсность уменьшается в связи с агрегацией гидрофобных частиц. Далее процесс агрегирования частиц преобладает и наступает процесс структурообразования с формированием единой пространственной сетки молочного сгустка (геля), в петли которого захватывается дисперсионная среда с шариками жира и другими составными частями молока.

Пространственная структура сгустков кислотной коагуляции белков формируется слабыми связями между мелкими частицами казеина и плохо выделяет сыворотку. Поэтому для интенсификации отделения сыворотки требуется подогрев сгустка. Таким способом изготавливают творог обезжиренный и пониженной жирности, так как при нагревании сгустка происходят значительные потери жира в сыворотку. Кроме того, кислотный способ обеспечивает вырабообезжиренного творога более нежной консистенции. Температура нагрева сгустка обусловлена массовой долей жира в твороге и применяемым оборудованием.

При кислотно-сычужном способе производства творога после внесения бактериальной закваски добавляют хлористый кальций из расчета 400 г безводной соли на 1000 кг заквашиваемой смеси. Хлористый кальций вносят в виде водного раствора с концентрацией соли от 30 до 40 %, которую уточняют по плотности при 20 °С.

Пастеризованное молоко, вследствие уменьшения в нем количества ионов кальция, хуже свертывается сычужным ферментом, чем сырое. Добавление в него хлористого кальция восстанавливает его свертываемость, приближает скорость синерезиса к характерной для сырого молока.

После введения хлористого кальция в смесь вносят сычужный порошок, или пепсин пищевой, или ферментный препарат ВНИИМС в виде раствора с массовой долей фермента не более 1 %. Доза фермента активностью 100000 МЕ на 1000 кг заквашиваемой смеси равна 1 г.

Сычужный порошок или ферментный препарат ВНИИМС растворяют в питьевой воде, предварительно подогретой до температуры (36±3) °С, пепсин растворяют в свежей профильтрованной сыворотке, подогретой до такой же температуры. Объем воды или сыворотки определяют по формуле:

 

V = Мф · 100,

где: V — объем воды или сыворотки, см3;

Мф — масса фермента, г;

100 — объем воды или сыворотки для растворения 1 г фермента, см3.

В зависимости от активности фермента делают расчет массы фермента по формуле:

 

Мф = 100000 · Ма.ф · Мз.см/(Аф · 1000),

 

где: Мф — масса фермента, г;

Ма.ф — масса фермента нормальной активности на 1000 кг молока, г;

Мз.см — масса заквашиваемой смеси, кг;

Аф — активность применяемого фермента, МЕ;

1000 — масса заквашиваемой смеси, кг.

 

Активность ферментов (сычужного или пепсина, или препарата ВНИИМС) определяет лаборант завода (при каждом поступлении их) по следующей методике. Отвешивают I г испытуемого фермента и растворяют в 100 мл вода при температуре (36±2) °С. Раствор фермента готовят за 10−15 мин до испытания. В химический стакан отмеривают 100 мл сборного сырого молока кислотностью не более 19 °Т, подогретого до (36±2) °С, устанавливают стакан в водяную баню при той же температуре, которую поддерживают на одном уровне до конца испытания.

В стакан с подогретым молоком пипеткой вносят I мл раствора испытуемого фермента, быстро перемешивают и замечают начало сквашивания молока по секундомеру. Затем молоко оставляют в покое до начала образования сгустка, что проверяют шпателем. Момент образования сгустка замечают по секундомеру. Вычислив продолжительность свертывания молока в минутах, определяют активность ферментного препарата в единицах, для чего перемножают количество молока (100 мл) на разведение порошка водой (100), затем на 40 (условная единица продолжительности свертывания в минутах), и произведение делят на количество минут, пошедших на свертывание.

 

Пример. В 100 мл молока ввели 1 мл раствора ферментного порошка (1:100), продолжительность свертывания 4 мин 12 с. Вычислим активность фермента:

 

Аф= 100 · 100 · 40/4,2 = 95238 ед.

 

Закваску, растворы хлористого кальция и фермента вносят при непрерывном перемешивании смеси.

При сычужной коагуляции под действием сычужного фермента в молекуле казеина происходит гидролиз фосфоамидной связи без отщепления фосфорной кислоты. При этом сычужная коагуляция белков молока протекает в две стадии: на первой стадии — ферментативной — æ-казеин под действием сычужного фермента переходит в пара-æ-казеин; на второй — коагуляционной — из пара-æ-казеина образуется сгусток.

При кислотно-сычужном способе производства творога частичное превращение æ-казеина в пара-æ-казеин под влиянием сычужного фермента, по существу, предшествует кислотной коагуляции. Поскольку при переходе æ-казеина в пара-æ-казеин изоэлектрическая точка смещается с рН 4,6 до 5,2, образование сгустка происходит при более низкой титруемой кислотности, чем при чисто кислотном осаждении, что, в конечном счете, приводит к меньшей кислотности получаемого творога. Кроме того, в образовании структуры сгустка при кислотно-сычужном способе осаждения участвуют кальциевые мостики, образующиеся между частицами пара-æ-казеина. Наличие этих мостиков упрочняет структуру сгустка, приводит к образованию более плотного сгустка, что в свою очередь предупреждает распыление его при механическом дроблении, благоприятно отражаясь на повышении выхода творога. Такие сгустки лучше отделяют сыворотку, чем кислотные, так как в них быстрее происходит уплотнение пространственной структуры белка. Поэтому подогрев сгустка для интенсификации отделения сыворотки не требуется.

Окончанием сквашивания принято считать момент, когда сгусток приобретает оптимальные для выработки из него творога кислотность и прочность. Обычно окончание сквашивания устанавливают по излому сгустка и виду сыворотки. При изломе сгустка должен образоваться ровный край с блестящей гладкой поверхностью. Сыворотка, выделяющаяся на месте излома сгустка, должна быть прозрачной и иметь зеленоватый цвет.

Так, например, при кислотной коагуляции в конце сквашивания сгусток (при производстве творога в ваннах ВК–2,5 и творогоизготовителях марки ТИ–4000) должен иметь кислотность:

– (75±5) оТ для творога с м. д. ж. 7,0; 9,0 %;

– (80±5) оТ для творога с м. д. ж. 5,0; 4,0; 3,8; 3,0; 2,0 %;

– (85±5) оТ для творога обезжиренного.

При кислотно-сычужной коагуляции в конце сквашивания сгусток (при производстве творога на том же оборудовании) должен иметь кислотность:

– (58±5) оТ для творога с м. д. ж.23,0 %;

– (61±5) оТ для творога с м. д. ж. 20,0; 19,0; 18,0; 15,0; 12,0; 9,0%;

– (65±5) оТ для творога с м. д. ж. 7,0; 5,0; 4,0 %; %;

– (68±5) оТ для творога с м. д. ж. 3,8; 3,0; 2,0 %;

– (71±5) оТ для творога обезжиренного.

Необходимо отметить, что при кислотно-сычужной коагуляции сгусток имеет более прочную структуру; в нем преобладают крупные частицы размером 30−50 мкм (до 45,8 %), при кислотной коагуляции крупные частицы отсутствуют (мелкие − 10 мкм составляют до 55 %); применение сычужного фермента сокращает длительность сквашивания на 2 ч.

Разницу в кислотности сгустков продукта различной жирности можно объяснить тем, что творог с м. д. ж. 9 % и выше прессуется долго и набухание белка происходит в процессе прессования. Если же обезжиренный творог разрезать по достижении им той же кислотности, как и для творога с м. д. ж. 9 % и выше, то он быстро прессуется, набухания не происходит, продукт приобретает крупитчатую консистенцию.

При излишней кислотности сгустка образуется мажущая консистенция творога. Продукт имеет кислый вкус и повышенную влажность. При недостаточной кислотности сгустка формируется крупитчатая, крошливая, грубая, резинистая консистенция творога, слабовыраженные кисломолочные вкус и запах. Увеличиваются потери белка, так как часть его переходит в сыворотку. Во избежание повышения кислотности готовый сгусток необходимо быстро обезводить, для чего его разрезают на кубики или бережно перемешивают (вручную или с помощью мешалок в зависимости от способа производства). При этом увеличивается поверхность сгустка, что значительно ускоряет выделение сыворотки. Затем обычно сгусток оставляют в покое на 30-60 мин для выделения сыворотки и уплотнения.

Процесс удаления сыворотки из сгустка — одна из ответственных операций при производстве творога. Интенсивность отделения сыворотки может зависеть от ряда причин: способа производства творога, температуры пастеризации молока, кислотности сгустка, бактериальной закваски, температуры сгустка во время выделения из него сыворотки.

Если сыворотка отделяется плохо, сгусток нагревают. Сыворотка, как правило, находится внизу, так как при отваривании сгустка образуется много пузырьков газа, которые делают его легче сыворотки. Важно правильно отваривать сгусток: не очень быстро и при предусмотренных выбранной технологией температурах. Не следует отваривать сгусток при повышенных температурах, так как получится грубый, недостаточно влажный, крошливый творог с крупкой. Точно также нельзя отваривать сгусток при пониженных температурах, так как при этом он недостаточно нагревается, сыворотка отделяется с трудом, и творог будет иметь повышенную кислотность. Плохо отваренный творог быстро прокисает, имеет мажущуюся консистенцию.

Следующим важным этапом в производстве творога является самопрессование. От эффективности его проведения зависят свойства продукта и технико-экономические показатели способа производства. На эффективность самопрессования влияет температура коагуляции белков молока. Это предопределяет и влажность готового продукта независимо от его жирности. С повышением температуры коагуляции белка при самопрессовании усиливается выделение сывороки из сгустка, а в результате чего получается более сухой творог.

Затем чаще всего сгусток подвергают прессованию— принудительному отделению сыворотки, т.е. обезвоживанию. Важно перед прессованием предварительно охладить сгусток во избежание получения грубой, сухой, крошливой консистенции готового продукта. Прессование проводят до достижения творогом требуемой массовой доли влаги. Если при самопреоовании и прессовании на полностью удалена сыворотка, продукт получится сырой, со слабой недопрессованной консистенцией.

После отделения сыворотки творог охлаждают на специальном оборудовании либо в холодильной камере в тележках до температуры (12±3) °С, а затем упаковывают в потребительскую (пергамент, кашированная фольга, стаканчики из полимерных материалов, батоны из полимерной пленки – для мягкого диетического творога) либо транспортную тару (пластиковые ведра, пакеты из полиэтилена, вставленные в короба из картона и др.).

Дальнейшее охлаждение творога до температуры (4±2) °С производят в холодильной камере. Для получения творога с требуемыми органолептическими, физико-химическими и микробиологическими показателями необходимо строгое соблюдение условий хранения готового продукта. При хранении творога в плохо вентилируемых помещениях появляются несвежий, затхлый вкус и запах, однако этот порок может возникать и в случае наличия в нем гнилостных микроорганизмов.

При высокой температуре хранения готовый продукт приобретает кислый, резко кислый и уксусный вкус. Последний появляется в результате развития уксуснокислых бактерий. Нечистые, едкие, острый вкус и запах свидетельствуют о развитии газообразующих и гнилостных бактерий. В случае наличия в твороге или таре дрожжей образуется вспученная консистенция. Этот порок относится к порокам бактериального происхождения. К этой категории пороков относится ослизлая консистенция. Чаще всего он развивается при наличии слизистых рас лактококков. Пептонизирующие бактерии вызывают в твороге горьковатый и горький вкус, в отдельных случаях это порок кормового происхождения.

При длительном хранении продукта, обсеменного гнилостными бактериями и бактериями, разлагающими белки, появляется гнилостный, аммиачный вкус.

Наличие пороков в твороге свидетельствует о нарушении режимов и неблагоприятном санитарно-гигиеническом состоянии производства.

В таблице 5 представлены основные пороки, возникающие при производстве творога.

Таблица 5




Дата добавления: 2015-09-10; просмотров: 98 | Поможем написать вашу работу | Нарушение авторских прав

<== предыдущая лекция | следующая лекция ==>
Микробиологические показатели творога и творожных продуктов| Оборудование для производства творога.

lektsii.net - Лекции.Нет - 2014-2024 год. (0.012 сек.) Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав