Читайте также:
|
|
Оборудование для производства творога и творожных изделий можно разделить на оборудование для получения и обработки сгустка и оборудование для охлаждения, перетирания и перемешивания творожной массы.
Конструктивные особенности оборудования первой группы определяются способом производства творога.
Припроизводстве творога традиционным способом нормализованное молоко сквашивается в аппаратах непрерывного или периодического действия. К аппаратам непрерывного действия относят многосекционный творогоизготовитель и коагуляторы, периодического - творогоизготовители и творожные ванны. После сквашивания молока отделение сыворотки от образовавшегося сгустка осуществляется либо в самих творогоизготовителях, либо в ваннах самопрессования, пресс-тележках или барабанных обезвоживателях.
Припроизводстве творога раздельным способом сквашивание обезжиренного молока и образование сгустка осуществляются в емкостях, а для отделения сыворотки от творожного сгустка применяют сепараторы для обезвоживания творожного сгустка.
В линиях по производству творога малой и средней мощности вместо сепараторов используют ванны самопрессования и пресс-тележки. В комплектных технологических линиях по производству творога, имеющих более высокую производительность (2,5... 5 м3/ч по перерабатываемому молоку), творожный сгусток получают в емкостях, а затем последовательно пропускают его через аппарат тепловой обработки и сепаратор для обезвоживания творожного сгустка.
Творог охлаждается в охладителях открытого и закрытого типoв, а также комбинированных аппаратах, позволяющих совмещать эту операцию с обезвоживанием творожного сгустка. Для перетирания и перемешивания творожной массы используют вальцовки, смесители и куттеры.
Традиционный способ производства творога позволяет получить требуемую жирность продукта непосредственно в процессе переработки молока соответствующей жирности.
Прираздельном способе необходимая жирность продукта обеспечивается смешиванием обезжиренного творога с соответствующим количеством охлажденных пастеризованных сливок. Охлажденные сливки резко снижают температуру творога, что препятствует повышению кислотности готового продукта и улучшает его вкусовые качества.
В процессе переработки молока на творог часть жира теряется. При этом чем больше исходная жирность сырья, тем больше относительные потери жира.
Таким образом, несмотря на необходимость проведения Дополнительных операций (сепарирование молока и смешивание обезжиренного творога со сливками), раздельный способ производства творога имеет определенные преимущества по сравнению с традиционными.
ПТЛ производства творога.
Особенностью оборудования, входящего в поточно-технологические линии производства творога как традиционным, так и раздельным способами, является их согласованность по часовой производительности. Обычно такие линии имеют производительность по творогу в пределах 500... 600 кг/ч.
На рис. 5.12 показана технологическая схема линии производства творога раздельным способом в потоке.
Из емкости для хранения молоко насосом направляется в пластинчатую пастеризационно-охладительную установку. В сепараторе-молокоочистителе молоко очищается, а в сепараторе-сливкоотделителе разделяется на сливки и обезжиренное молоко.
В охладителе сливки охлаждаются и поступают в емкость для хранения, через межстенное пространство которой пропускают ледяную воду.
Обезжиренное молоко также хранят в емкостях. Через патрубки в них подают закваску, хлорид кальция и сычужный фермент. В этих емкостях обезжиренное молоко сквашивается и образуется творожный сгусток. Через двойной сетчатый фильтр насосом сгусток подается в сепаратор для отделения сыворотки и с помощью подъемника поступает в смеситель творога со сливками СТ -1. Готовый творог проходит через двухцилиндровый охладитель 209-0ТД-I, где его температура снижается до 5... 10 ºС, и направляется на фасование.
Поточно-механизированные линии производства творога ЭПМЛПТ-2 и ОПМЛ-П предназначены для получения творога
Рис. 5.12. Схема поточной линиипроизводства творога раздельным способом:
1- емкость для хранения молока; 2, 4 - центробежные насосы; 3 - уравнительный бак; 5-пластинчатый пастеризатор; 6 - сепаратор-молокоочиститель; 7- сепаратор-сливкоотдслитсль; 8- охладитель для сливок; 9- емкость для хранения сливок; 10- ротационный насос; 11- емкости для сквашивания молока; 12 - мембранный насос; 1З - сепаратор для творога; 14 - шнековый подъемник; 15 - смеситель творога и сливок; 16 - охладитель творога; 17тележка для творога; 18 - бак для сливок; 19- патрубок для поступления закваски, сычужного фермента и хлорида кальция
1- емкость Я 1 -ОСВ; 2 - винтовой насосный агрегат; 3 - аппарат тепловой обработки сгустка; 4 - обезвоживатель творожного сгустка; 5 - бойлерная установка; 6- центробежный насос; 7- охладитель творога; 8- фасовочный автомат
на основе сквашивания нормализованного до необходимой жирности Молока в емкостях с последующим подогревом сгустка и егo обезвоживанием в потоке. Линии при меняют на небольших предприятиях Молочной промышленности, а также в подсобных хозяйствах (рис. 5.13).
В состав линии входят емкости из нержавеющей стали вместимостью 6,3 или 10 м3 для сквашивания молока; аппарат тепловой обработки сгустка для нагревания, выдержки и предварительного охлаждения продукта; обезвоживатель творожного сгустка; охладитель творога; фасовочный автомат; система управления и контроля.
Процесс производства творога начинается с заквашивания нормализованного молока в емкости. Готовый сгусток насосом подается в аппарат тепловой обработки, подогревается с помощью бойлерной установки, выдерживается и охлаждается. Из аппарата сгусток поступает в обезвоживатель Творожного сгустка, где происходят отделение сыворотки и самопрессование творога. Отделившаяся сыворотка удаляется насосом для дальнейшей переработки или хранения. Из обезвоживателя творог подается в охладитель, где охлаждается, и поступает на фасовочный автомат.
Мойка оборудования и трубопроводов осуществляется циркуляционно. Производительность линий по творогу соответственно 110 и 70 кг/ч.
Дата добавления: 2015-09-10; просмотров: 144 | Поможем написать вашу работу | Нарушение авторских прав |