Студопедия  
Главная страница | Контакты | Случайная страница

АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатика
ИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханика
ОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторика
СоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансы
ХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника

Материал исследования

Читайте также:
  1. A) материалдарды қабылдау актiсi
  2. II. Маркетинговые исследования
  3. II.3. На к л а с с и ч е с к о м материале или на современном?
  4. II.3. На классическом материале или на современном?
  5. III. 4. 3. СОБЛЮДЕНИЕ ПРОТИВОПОКАЗАНИЙ НА ОСНОВАНИИ ИССЛЕДОВАНИЯ, а также ДОБРОВОЛЬНОСТИ ПРОВЕДЕНИЯ ПРИВИВОК.
  6. III. СБОР МАТЕРИАЛА
  7. V.Учебно-материальное обеспечение.
  8. V.Учебно-материальное обеспечение.
  9. VII. Материально-техническое обеспечение дисциплины (модуля)
  10. X. РЕЗУЛЬТАТЫ ЛАБОРАТОРНЫХ И СПЕЦИАЛЬНЫХ МЕТОДОВ ИССЛЕДОВАНИЯ

Для приготовления творожных изделий применяют следующее сырье и основные материалы: Сырье, применяемое для изготовления продукта, по показателям безопасности должно соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078, СанПиН 2.1.4.1074.

Для анализа качества творога были использованы органолептические и физико-химические методы.

Сущность органолептического (сенсорного) метода заключается в органолептической оценке по 5 бальной шкале по основным показателям (внешний вид, консистенция, вкус, запах). Эти свойства выявляются благодаря зрительным, обонятельным, осязательным и вкусовым ощущениям человека.

Органолептический анализ – это качественная и количественная оценка ответной реакции органов чувств человека на свойства продукта. Качественную оценку выражают словесным описанием, а количественную в числах в соответствии с ГОСТ 52096.

Физико-химический анализ. Отбор проб и подготовка к анализу. Средние пробы отбирают в соответствии с действующим ГОСТом 3622-98. Для определения физико-химических показателей и средней пробы выделяют средний образец, нагревают до температуры 20+2 ºС и творог тщательно растирают до однородной консистенции в ступке.

Массовую долю влаги определяли по ГОСТ 3626-73.Сущность метода основана на высушивании навески исследуемого продукта при постоянной температуре на приборе Чижовой.

Массовую долю влаги в продукте , %, вычисляют по формуле:

, где

- масса пакета с навеской до высушивания, г;

- масса пакета с навеской после высушивания, г;

5 - навеска продукта, г.

Кислотность определяли титрометрическим методом по ГОСТ 3624-92. Метод основан на титровании 0,1н раствором едкого натрия с фенолфталеином до появления слабо-розового окрашивания, соответствующего контрольному эталону окраски, не исчезающей в течение 1 минуты.

Творог
Массовая доля жира определяли кислотным методом Гербера по ГОСТ 5867-90. Метод основан на выделении жира из молока и молочных продуктов под действием концентрированной серной кислоты и изоамилового спирта с последующим центрифугированием и измерении объема выделившегося жира в градуированной части жиромера.

 

 

Модельные творожные массы
Голубика
I этап


Размороженная голубика – 10; 7,5; 5 %
Оценка качества творожной массы 4,5%-ной жирности
II этап

Изучаемые показатели
Органолептические: внешний вид, вкус, цвет, запах
Физико-химический: массовая доля влаги, массовая доля жира, титруемая кислотность.


Рисунок 1 - Схема исследований

Технология производства творога на ООО «Читинский молочный комбинат»

В ООО «Читинский молочный комбинат » применяется кислотно-сычужный способ производства творога. При кислотно-сычужном способе коагуляции казеина образование сгустка происходит под действием молочной кислоты и сычужного фермента или пепсина.

Сырье для производства творога сначала поступает в аппаратный цех, где в виде пастеризованного обезжиренного молока и пастеризованной нормализованной смеси хранится в танках.

Затем сырье поступает в ванны для сквашивания.

Таблица 2- Технологическая карта производства творога в ваннах ВК-2,5 (кислотно-сычужный способ производства):

Наименование технологических операций Режимы Наименование технологич. оборудования, марка
       
  Приемка и подготовка сырья:    
  -взвешивание   Весы СМИ – 500
  -очистка   Центробежный молокоочиститель
  -охлаждение (4±2) ºС Охладитель пластинчатый ООЛ-25
  Подогрев (37±3) ºС Пастеризатор пласт. ОПУ-10
  Нормализация   Резервуар Р2-ОМГ 6,3
  Пастеризация (78±2)С выдержка 15-20 сек. Пастеризатор пласт. ОПУ-10
  Охлаждение (33±2)С   Пастеризатор пласт. ОПУ-10
  Заквашивание 1-5% закваски на стерилизованном молоке  
  Внесение хлористого кальция 400г. на 1000кг молока Ванна для творога ВК-2,5
  Внесение фермента 1г. на 1000 кг молока Ванна для творога ВК-2,5
  Перемешивание 10-15 мин Ванна для творога ВК-2,5

 

       
  Сквашивание до образования сгустка кисл. для творога: (65+-5)С  
  Продолжительность 6-8 ч.  
  Разрезание сгустка Кубики 2*2*2 Проволочные ножи
  Нагревание сгустка до t: (38±2)С  
  Выдержка сгустка От 15 до 40 мин  
  Слив сыворотки   Резервуар
  Охлаждение сгустка Не менее чем на 10С Ванна для творога ВК-2,5
  Слив сгустка на серпянку   Пресс-тележка
  Внесение голубики По рецептуре  
  Самопрессование Не менее 1 ч. Пресс-тележка
  Прессование до требуемой доли влаги в тв., %: Не более 75% Пневматический пресс
  Охлаждение творога (12±3)С Охладитель Д5-ОТБ
  Расфасовка творожной массы Брикеты 100г. Автомат фасовочный М6-АР2Т
  Доохлаждение (4±2)С Хол. камера

Для внесения закваски молоко нагревают до температуры 28ºС. Нагрев производят горячим паром, который подается в рубашку ванны. Количество вносимой закваски зависит от температуры в цехе, кислотности молока. В данном случае, используется закваска прямого внесения, представленная в виде мезофильных стрептококков, и вносится в соотношении 2 литра закваски на 2 тонны молока (0,1%). При внесении производственной закваски, получаемой на данном предприятии в заквасочном отделении из материнской закваски, ее количество составляет 3-5%. Продолжительность сквашивания составляет 7-8 ч и протекает ночью.

Готовый сгусток разрезают ножами на кубики размером 2,0x2,0x2,0см. Разрезанный сгусток оставляют в покое от 30 до 60 мин для выделения сыворотки и отваривают при температуре 40-42 ºС. Для одинакового нагрева сгустка его осторожно перемешивают от одной стенки до другой. В процессе отваривания отделяется 75-80% сыворотки, которая откачивается через лавсановую ткань, проходит через охладитель и поступает в танкер. Выделившуюся сыворотку выпускают из ванны сифоном или через штуцер и собирают в емкость. Если, в производстве творога в качестве сырья используется кислое молоко, то отваривание проводится при температуре 63-67 ºС. Такой температурный режим необходим для обеззараживания творожной массы и инактивации фермента фосфатазы.

Творожная смесь из ванн вручную переносится на пресс – тележки, покрытые лавсановой тканью. В пресс – тележке происходит само прессование, длится около 40 минут. Прессование продолжают до достижения творогом влаги 65% более 4 часов. Творог в серпянке охлаждают до температуры 9-15°С, иначе кислотность будет повышаться, что ухудшит его качество.




Дата добавления: 2015-09-10; просмотров: 18 | Поможем написать вашу работу | Нарушение авторских прав

<== предыдущая лекция | следующая лекция ==>
РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРЫ ТВОРОЖНО Й МАССЫ С ГОЛУБИКОЙ| Результаты исследований

lektsii.net - Лекции.Нет - 2014-2024 год. (0.007 сек.) Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав