Читайте также:
|
|
Для приготовления творожных изделий применяют следующее сырье и основные материалы: Сырье, применяемое для изготовления продукта, по показателям безопасности должно соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078, СанПиН 2.1.4.1074.
Для анализа качества творога были использованы органолептические и физико-химические методы.
Сущность органолептического (сенсорного) метода заключается в органолептической оценке по 5 бальной шкале по основным показателям (внешний вид, консистенция, вкус, запах). Эти свойства выявляются благодаря зрительным, обонятельным, осязательным и вкусовым ощущениям человека.
Органолептический анализ – это качественная и количественная оценка ответной реакции органов чувств человека на свойства продукта. Качественную оценку выражают словесным описанием, а количественную в числах в соответствии с ГОСТ 52096.
Физико-химический анализ. Отбор проб и подготовка к анализу. Средние пробы отбирают в соответствии с действующим ГОСТом 3622-98. Для определения физико-химических показателей и средней пробы выделяют средний образец, нагревают до температуры 20+2 ºС и творог тщательно растирают до однородной консистенции в ступке.
Массовую долю влаги определяли по ГОСТ 3626-73.Сущность метода основана на высушивании навески исследуемого продукта при постоянной температуре на приборе Чижовой.
Массовую долю влаги в продукте , %, вычисляют по формуле:
, где
- масса пакета с навеской до высушивания, г;
- масса пакета с навеской после высушивания, г;
5 - навеска продукта, г.
Кислотность определяли титрометрическим методом по ГОСТ 3624-92. Метод основан на титровании 0,1н раствором едкого натрия с фенолфталеином до появления слабо-розового окрашивания, соответствующего контрольному эталону окраски, не исчезающей в течение 1 минуты.
Творог |
Модельные творожные массы |
Голубика |
I этап |
|
Изучаемые показатели |
Органолептические: внешний вид, вкус, цвет, запах |
Физико-химический: массовая доля влаги, массовая доля жира, титруемая кислотность. |
Рисунок 1 - Схема исследований
Технология производства творога на ООО «Читинский молочный комбинат»
В ООО «Читинский молочный комбинат » применяется кислотно-сычужный способ производства творога. При кислотно-сычужном способе коагуляции казеина образование сгустка происходит под действием молочной кислоты и сычужного фермента или пепсина.
Сырье для производства творога сначала поступает в аппаратный цех, где в виде пастеризованного обезжиренного молока и пастеризованной нормализованной смеси хранится в танках.
Затем сырье поступает в ванны для сквашивания.
Таблица 2- Технологическая карта производства творога в ваннах ВК-2,5 (кислотно-сычужный способ производства):
№ | Наименование технологических операций | Режимы | Наименование технологич. оборудования, марка |
Приемка и подготовка сырья: | |||
-взвешивание | Весы СМИ – 500 | ||
-очистка | Центробежный молокоочиститель | ||
-охлаждение | (4±2) ºС | Охладитель пластинчатый ООЛ-25 | |
Подогрев | (37±3) ºС | Пастеризатор пласт. ОПУ-10 | |
Нормализация | Резервуар Р2-ОМГ 6,3 | ||
Пастеризация | (78±2)С выдержка 15-20 сек. | Пастеризатор пласт. ОПУ-10 | |
Охлаждение | (33±2)С | Пастеризатор пласт. ОПУ-10 | |
Заквашивание | 1-5% закваски на стерилизованном молоке | ||
Внесение хлористого кальция | 400г. на 1000кг молока | Ванна для творога ВК-2,5 | |
Внесение фермента | 1г. на 1000 кг молока | Ванна для творога ВК-2,5 | |
Перемешивание | 10-15 мин | Ванна для творога ВК-2,5 |
Сквашивание до образования сгустка кисл. для творога: | (65+-5)С | ||
Продолжительность | 6-8 ч. | ||
Разрезание сгустка | Кубики 2*2*2 | Проволочные ножи | |
Нагревание сгустка до t: | (38±2)С | ||
Выдержка сгустка | От 15 до 40 мин | ||
Слив сыворотки | Резервуар | ||
Охлаждение сгустка | Не менее чем на 10С | Ванна для творога ВК-2,5 | |
Слив сгустка на серпянку | Пресс-тележка | ||
Внесение голубики | По рецептуре | ||
Самопрессование | Не менее 1 ч. | Пресс-тележка | |
Прессование до требуемой доли влаги в тв., %: | Не более 75% | Пневматический пресс | |
Охлаждение творога | (12±3)С | Охладитель Д5-ОТБ | |
Расфасовка творожной массы | Брикеты 100г. | Автомат фасовочный М6-АР2Т | |
Доохлаждение | (4±2)С | Хол. камера |
Для внесения закваски молоко нагревают до температуры 28ºС. Нагрев производят горячим паром, который подается в рубашку ванны. Количество вносимой закваски зависит от температуры в цехе, кислотности молока. В данном случае, используется закваска прямого внесения, представленная в виде мезофильных стрептококков, и вносится в соотношении 2 литра закваски на 2 тонны молока (0,1%). При внесении производственной закваски, получаемой на данном предприятии в заквасочном отделении из материнской закваски, ее количество составляет 3-5%. Продолжительность сквашивания составляет 7-8 ч и протекает ночью.
Готовый сгусток разрезают ножами на кубики размером 2,0x2,0x2,0см. Разрезанный сгусток оставляют в покое от 30 до 60 мин для выделения сыворотки и отваривают при температуре 40-42 ºС. Для одинакового нагрева сгустка его осторожно перемешивают от одной стенки до другой. В процессе отваривания отделяется 75-80% сыворотки, которая откачивается через лавсановую ткань, проходит через охладитель и поступает в танкер. Выделившуюся сыворотку выпускают из ванны сифоном или через штуцер и собирают в емкость. Если, в производстве творога в качестве сырья используется кислое молоко, то отваривание проводится при температуре 63-67 ºС. Такой температурный режим необходим для обеззараживания творожной массы и инактивации фермента фосфатазы.
Творожная смесь из ванн вручную переносится на пресс – тележки, покрытые лавсановой тканью. В пресс – тележке происходит само прессование, длится около 40 минут. Прессование продолжают до достижения творогом влаги 65% более 4 часов. Творог в серпянке охлаждают до температуры 9-15°С, иначе кислотность будет повышаться, что ухудшит его качество.
Дата добавления: 2015-09-10; просмотров: 18 | Поможем написать вашу работу | Нарушение авторских прав |
<== предыдущая лекция | | | следующая лекция ==> |
РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРЫ ТВОРОЖНО Й МАССЫ С ГОЛУБИКОЙ | | | Результаты исследований |