Студопедия  
Главная страница | Контакты | Случайная страница

АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатика
ИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханика
ОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторика
СоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансы
ХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника

Формование пищевых продуктов

Читайте также:
  1. Анализ хозяйственного и продуктового портфелей
  2. Будущее программных продуктов.
  3. Влияние качества и микробной обсемененности мяса на экологическую безопасность мясопродуктов
  4. Вы можете выбрать один из двух способов добавления продуктов в заказ
  5. ДОКУМЕНТАЛЬНОЕ ОТРАЖЕНИЕ ОПЕРАЦИЙ РАСХОДОВАНИЯ ПРОДУКТОВ (СЫРЬЯ)
  6. Использование директ-маркетинга в продвижении страховых продуктов
  7. Исследование конкурентоспособности продуктов и эффективности маркетинговой деятельности
  8. Исследование некоторых характеристик пищевых жиров
  9. Исследование рыбы и рыбных продуктов
  10. Кидалово с облучением продуктов

формование пищевых продуктов проводят в экструдерах путем размягчения или пластификации и придания им формы продавливанием через экструзионную головку, сечение которой соответствует конфигурации изделия. Экструдировать, что буквально означает «выталкивать наружу», можно различными способами.

Экструзия бывает холодной, теплой и горячей (варочной). При холодной – происходит только механическое формование пластического сырья в результате продавливания его через матрицу. Этот вид экструзии применяют при выработке мучных изделий, макарон, плавленых сыров, конфетных масс, мясного фарша и других продуктов. Теплую экструзию используют для частичной клейстеризации крахмалсодержащих материалов влажностью 20...30 % с последующей обжаркой или выпечкой. При горячей (варочной) экструзии во время нагревания (температура процесса обработки сырья превышает 100 ºС) в перерабатываемом материале происходят необратимые биохимические изменения, прежде всего, белков, крахмала и клетчатки. Этот процесс проводится при высоких скоростях и давлениях, значительном переходе механической энергии в тепловую. Полученный таким образом экструдированный продукт затем сушат или обжаривают и покрывают вкусовыми добавками. Способом варочной экструзии получают сухие завтраки, хлебцы, сухие напитки, супы, мясопродукты, детское питание, гранулированные корма.

Применение двухшнековых (многошнековых) экструдеров в пищевой промышленности имеет значительное преимущество и гораздо большие перспективы перед одношнековыми.

Двухшнековые экструдеры с незацепляющимися шнеками, имеют перед одношнековыми преимущество лишь в лучшем перемешивании. Подобно одношнековым машинам они являются экструдерами трения и поэтому имеют те же недостатки, применяются в процессах холодной экструзии.

Необходимо отметить тенденцию производства экструдеров с использованием конических шнеков (рис. 6, а), это позволяет добиться ряда преимуществ перед традиционными цилиндрическими шнеками: возможность создавать большие давления, интенсифицировать перемешивания перерабатываемого продукта, повысить надежность и долговечность подшипникового узла экструдера. Из недостатков можно отметить только лишь сложность при изготовлении шнеков и корпуса экструдера.

Главным элементом конструкции шнекового экструдера является его рабочий орган – шнек. Шнеки бывают как цельными (рис. 6, а), так и наборными (рис. 6, б) с различной конфигурацией шнековых элементов.

Следующее достоинство экструдеров состоит в том, что высокотемпературная обработка ведется практически в герметичном объеме. Создать в нем температуру порядка 200 ºС несложно. Осуществлять экструдирование с давлением сжатия 10 МПа и более не представляет особого труда. При таком высоком давлении в экструдере возникают большие силы сдвига, благодаря чему появляется возможность, например, формовать волокнистую структуру из белков растительного происхождения (т. е. получать изделия, имитирующие мясо), что невозможно в условиях традиционной технологии тепловой обработки. Благодаря высокому давлению значительно сокращается время варки. Кроме того, когда в условиях такого давления на выходе профилирующего устройства давление резко падает до атмосферного, происходит разбухание, что позволяет осуществлять формовку вязких материалов. Перегретый пар буквально взрывает выдавленный материал, что приводит к увеличению его объема (вспучиванию). Процесс экструзии позволяет направленно изменять свойства и структуру перерабатываемого материала, обеспечивает непрерывность процесса, а также возможность подачи в обрабатываемый материал ароматизаторов, красителей, пластификаторов и вкусовых добавок.

Достоинство экструдеров состоит также в том, что они обеспечивают равномерность перемешивания в течение короткого промежутка времени.

Экструдеры позволяют за счет высокого давления, температуры, больших сдвиговых напряжений значительно уменьшить продолжительность технологических операций. При этом за счет совмещения нескольких операций сокращается продолжительность всего технологического процесса, что позволяет уменьшить трудоемкость и снизить энергопотребление.

Процесс варочной экструзии осуществляется следующим образом. Подготовленное исходное сырье в виде гранул или порошка из бункера/питателя через загрузочное отверстие поступает к шнеку, который перемещает его вдоль корпуса (рис. 7).

Продукт внутри рабочей камеры движется по сложной траектории, при этом увеличивается степень сжатия, которая определяется отношением площади рабочего канала к суммарной площади фильер на выходе продукта из профилирующей матрицы. Таким образом, в ходе процесса исходный крахмалсодержащий материал, подвергнувшись термомеханической деструкции, переходит из дисперсного сыпучего состояния в упруговязкопластичную массу (гель), характерную для крахмальных клейстеров высоких концентраций и денатурированных белков. Эти превращения происходят при действии на сырье, с необходимым количеством влаги (до 20 %), высоких температур (до 200 ºС) и давления (до 25 МПа). Нагревается продукт как в результате преобразования механической энергии рабочих органов машины в тепловую энергию (продукт, уплотняясь, прогревается за счет сил трения частиц о поверхности вращающихся рабочих органов и деформаций сдвига в самом продукте) – автогенный режим работы, так и вследствие дополнительного регулируемого нагрева от внешнего источника тепла, например, электрообогрева – политропный режим работы. Образующаяся масса перемещается шнеком к матрице и при определенном давлении выпрессовывается через ее отверстия.

Величина давления в значительной мере обусловлена сопротивлением отверстий матрицы, конфигурацией шнека и структурно-механическими свойствами обрабатываемой массы. После выхода продукта из отверстий матрицы в результате резкого перепада температуры и давления (между зоной высокого давления (~ 25 МПа) и зоной атмосферного давления) происходит мгновенное (1,2·10-4 с) испарение влаги, аккумулированная продуктом энергия высвобождается со скоростью примерно равной скорости взрыва, что приводит к образованию пористой структуры и вспучиванию экструдата.

 




Дата добавления: 2015-09-09; просмотров: 45 | Поможем написать вашу работу | Нарушение авторских прав

1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | <== 7 ==> | 8 | 9 |


lektsii.net - Лекции.Нет - 2014-2024 год. (0.008 сек.) Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав