Главная страница | Контакты | Случайная страница Автомобили Астрономия Биология География Дом и сад Другие языки Другое Информатика История Культура Литература Логика Математика Медицина Металлургия Механика Образование Охрана труда Педагогика Политика Право Психология Религия Риторика Социология Спорт Строительство Технология Туризм Физика Философия Финансы Химия Черчение Экология Экономика Электроника

Производство колбасных изделий

Основными общими процессами производства колбас являются: обвалка, жиловка, сортировка мяса, приготовление мясного фарша, набивка фарша в оболочки, вязка, осадка, обжарка, варка или копчение.

Используемую в производстве колбас говядину после освобождения от костей (обвалка туш), жировой ткани и сухожилий, крупных кровеносных и лимфатических сосудов, (жиловка) подразделяют на сорта в зависимости от включений жира и соединительных тканей. Свинину делят на нежирную, полужирную и жирную.

Рассортированное жилованное мясо измельчают на волочках (крупных мясорубках), солят поваренной солью с добавлением нитритов, сахара, выдерживают при температуре 2С для созревания, при котором повышаются вязкость, пластичность и влагоемкость колбасного фарша, что способствует улучшению вкуса и нежности колбас. Колбасы из невыдержанного в посоле мяса имеют крошливый фарш и невысокие вкусовые качества, а полукопченые колбасы из такого мяса дают плохой фарш с отеками жира и бульона. Парное мясо для вареных колбас, сосисок и сарделек после посола не выдерживают, так как оно обладает хорошей влагоемкостью.

После посола и выдержки мясо для вареных колбас куттеруют для разрушения его волокнистой структуры, повышения вязкости и пластичности фарша, равномерного смешивания мышечной части с жиром. При куттеровании фарша для вареных колбас для предотвращения перегрева в него добавляют чешуйчатый лед и охлажденное пастеризованное обезжиренное молоко; в фарш вареных колбас, мясных хлебов добавляют сухой или влажный молочный белок, казеинат натрия, белковый обогатитель, светлую сыворотку (плазму) крови и другие белки животного или растительного происхождения, а в качестве связующих веществ - крахмал, муку. Перегрев фарша копченых колбас при куттеровании предупреждается также добавлением подмороженного мяса.

Предусмотренные рецептурой - составные части перемешивают в мешалке. Фарш для копченых колбас выдерживают для равномерного окрашивания сутки (нитриты в них добавляют при куттеровании, а не при посоле), фаршем других видов колбас сразу наполняют подготовленные оболочки щприцами под давлением, фарш мясных хлебов и паштетов укладывают в формы. Фаршем копченых колбасных изделии шприцуют плотно, а вареных - менее плотно, но так, чтобы не образовались воздушные пустоты - "фонари". При наличии "фонарей"' фарш в этих местах вследствие плохой теплопроводности воздуха прогревается недостаточно, создаются благоприятные условия для развития микроорганизмов; серые на разрезе таких колбас проявляются в результате действия денитрифицирующих бактерий, восстанавливающих нитрит до азота. Излишне плотное шприцевание вареных колбасных изделий может привести к разрыву оболочки в результате расширения фарша при варке.

Затем батоны перевязывают шпагатом и подвешивают на раму. Осадка, т.е. уплотнение фарша и подсушивание оболочки, для полукопченых колбас длится 2-4 ч. (без осадки колбасы получаются морщинистые, нестойкие), для варено-копченых -1-2 сутки, а для сырокопченых - 5-7 суток (при 2-4 С); во время осадки сырокопченых колбас происходит ферментативное созревание фарша и его уплотнение.

Вареные колбасы после осадки обжаривают дымовыми газами при температуре 60-120 С от 1 до 2 ч. для подсушивания, подрумянивания оболочки. Фарш при обжарке окрашивается в розово-красный цвет в результате взаимодействия нитритов с миоглобином крови. Затем колбасы варят паром при температуре 75-85 С от 0,5 до 3 ч. в зависимости от диаметра колбас. После варки колбасы охлаждают под душем и направляют в камеры для дальнейшего охлаждения.

Полукопченые колбасы обжаривают при температуре 80-100 С в течение 60-90 мин, варят при 70-80 С 25-60 мин, охлаждают 2-3 ч, а затем коптят 12-24 ч. при температуре 35-50 С. После копчения их подвергают сушке при 12-15 С и относительной влажности воздуха 75% в течение 2-4 суток.

Сырокопченые колбасы после осадки коптят при температуре дыма 18-22С в течение 2-3 суток и сушат при температуре 12С 25-30 суток. Производство колбасы. Суджукотличается тем, что после набивки фарша в оболочки колбасу прессуют и вместо копчения вялят 10-15 суток.

Варено-копченые колбасы коптят при температуре 50-60С в течение 2-3 ч., варят при 68-73С 40-60 мин, охлаждают и коптят при 32 С до 2 суток, а затем сушат. 4-7 суток. Эти колбасы отличаются от сырокопченых менее плотной консистенцией, более светлым фаршем и большим содержанием влаги.