Читайте также:
|
При хранении колбасных изделий необходимо создавать условия, препятствующие развитию остаточной микрофлоры в фарше и микроорганизмов на поверхности колбас, а так же окислительным процессам в жире и потере влаги. Последняя сопровождается не только уменьшением массы, но и ухудшением вкуса и усвояемости колбас.
Для предупреждения или замедления развития микроорганизмов колбасы следует хранить при возможно более низкой температуре. Однако замораживать вареные колбасы не рекомендуется, так как после оттаивания фарш становится пористым и сухим, а вкус и запах колбас ухудшается.
Вареные колбасы и колбасы, приготовленные по типу вареных, на холодильники не поступают, их направляют непосредственно в торговую есть, где могут хранить в течение короткого времени. Колбасы, поступающие на торговые предприятия, должны иметь температуру в толще батона не ниже ОС и не выше 1 5С.
Полукопченые и копченые колбасы могут сохраняться и при обычной температуре. Однако при очень длительном хранении в этих условиях на поверхности колбас развиваются микроорганизмы, шпик окисляется, происходит значительная потеря влаги, уплотнение консистенции, ухудшение вкуса и запаха.
Для длительного транспортирования и хранения колбасы защищают дополнительной оболочкой - полиамидной, этилцеллюлозной или петролатумпарафиновой, которую создают путем многократного погружения колбас в расплавленный препарат. С целью продления сроков хранения копченых и полукопченых колбас применяют озонирование камер, обработку 6атонов 0,5 %-ым раствором сорбиновой кислоты и другие химические консерванты.
В магазинах колбасные изделия сохраняют в холодильных камерах при температуре не выше 6С и относительной влажности 75-80%.
Вареные колбасы подвешивают без соприкосновения батонов, полукопченые, варено-копченые и сырокопченые колбасы хранят также в упаковке. Мясные хлебы, паштеты и студни размещают на полках или стеллажах. Не допускается совместное хранение колбасных изделий с продуктами, издающими или воспринимающими запахи, а также с недоброкачественными.
Для колбасных изделий установлены следующие сроки хранения и реализации в розничной торговой сети. Сроки хранения и реализации указаны в таблице № 2.
Таблица № 2
| Виды колбасных изделий | Сроки хранения и реализации при температуре 8С и относительной влажности 75% не более |
| Зельцы, колбасы ливерные 3-го сорта и кровяные, студни | 12 часов |
| Паштеты | 24 часа |
| Колбасы фаршированные, вареные 1-го и 2-го сортов, сосиски и сардельки, зельцы и ливерные высшего и 1-го сортов | 48 часа |
| Варенные колбасы высшего сорта; массные хлебы | 72 часа |
| Зельц Русский | 5 суток |
| Варено-копченые колбасы | 15 суток (при 12С) |
| Полукопченые колбасы | 10 суток (при 12С) |
| Сырокопченые колбасы | 4 месяца (при 12С) |
Колбасы сырокопченые, варено-копченые и полукопченые, нарезанные ломтиками и упакованные под вакуумом в пленку, хранят при 15С не более 6 суток, при температуре от 5 до 8С - до 8 суток
Нарушение условий и сроков хранения колбас может вызвать ослизнение, плесневеиие, прогорклость, серо-зеленый цвет фарша или гниение. Ослизлению подвергаются вареные колбасные изделия во время хранения при температуре выше 2С и высокой влажности воздуха под действием слизеобразующих бактерий. Плесневению больше всего подвержены полукопченые, варено-копченые и сырокопченые колбасы. Прогорклость обусловлена разложением жира, его окислением, пожелтением, появлением прогорклого вкуса и запаха.
Серо-зеленый цвет фарша объясняется образованием сульфомиоглобина вследствие соединения миоглобина с сероводородом, выделяющимся в результате жизнедеятельности некоторых видов бактерий. Гниение - это разложение белков гнилостными бактериями, консистенция колбас становится размягченной, появляется гнилостный запах.
Не допускается совместное хранение колбасных изделий с продуктами, издающими ли воспринимающими запахи, а также резкие колебания температуры при хранении или быстрое перемещение охлажденных колбас в условия повышенной температуры, при этом отпотевают батоны и создаются условия для интенсивного развития микроорганизмов,
При длительном хранении полукопченых колбас происходит их усушка, в связи с чем уменьшается их масса, уплотняется консистенция и ухудшается качество.
Упаковывают колбасные изделия в ящики дощатые, фанерные, из гофрированного картона, алюминевые, полимерные с крышками, а также в контейнеры или тару-оборудование. Масса брутто не должна превышать 30кг. Наилучшей тарой являются перфорированные полиэтиленовые ящики, стенки, дно и крышки которых имеют отверстия для доступа воздуха.
В каждую единицу тары, контейнер или тару-оборудование упаковывают колбасы только одного наименования. По согласованию с торговлей допускается упаковка в них колбас разных наименований.
Транспортируют колбасные изделия специализированным или обычным автотранспортом с закрытыми кузовами. Запрещается транспортировать колбасы без упаковки (навалом) в открытых машинах.
Заключение
В ходе подготовки настоящей работы была изучена литература по производству и хранению колбасных изделий. Подробно рассмотрены вопросы классификации и ассортимента колбас. Полученные знания по требованиям, предъявляемым к качеству и хранению колбасных изделий, помогут грамотно подходить не только к вопросам классификации товара этой группы, но и принимать правильные решения по хранению и транспортировке этих товаров.
Учитывая, что ассортимент колбасных изделий с развитием новых технологий в пищевой промышленности постоянно расширяется, тема требует постоянного изучения для использования в таможенном деле.
Список использованной литературы
Н.Г.Прохорова, Н. С.Никифорова, А. М, Н о в и к о в а.
Продовольственные товары. Товароведение. М.: Экономика, 1935
В.Н.Гончарова, Е. Я. Г о л о ш а п о в а. Товароведение и и ш е в ы х
и р о д у к то в. М.: Эк о и о мик а, 1985
М. А. Г а бри эль яиц, А.П.Козлов. Товароведе и ие мя е н ы х и рыбных тосров: Учебник для студ., обуч. по спец, 1733 "Товароведение и ор га н и зац н я торговли про д о в о ль ств е н н ы ми товара ми". -
2 - е и з д., не р е р а б. - М.; Э к о н о м и к а, 1986
Единая Товарная номенклатура внешнеэкономической деятельности Содруржсства Независимых Государств (ТН ВЭД СНГ), 2-е изд., - М.: Государственный таможенный комитет Российской Федерации, 1996
Дата добавления: 2015-09-11; просмотров: 56 | Поможем написать вашу работу | Нарушение авторских прав |
| <== предыдущая лекция | | | следующая лекция ==> |
| Ассортимент колбасных изделий | | | Химические исследования |