Главная страница | Контакты | Случайная страница Автомобили Астрономия Биология География Дом и сад Другие языки Другое Информатика История Культура Литература Логика Математика Медицина Металлургия Механика Образование Охрана труда Педагогика Политика Право Психология Религия Риторика Социология Спорт Строительство Технология Туризм Физика Философия Финансы Химия Черчение Экология Экономика Электроника

Химические исследования

При подготовке проб к химическому анализу с колбасных изделий снимают оболочку (кроме сырокопченых колбас) и дважды измельчают на мясорубке, у которой диаметр отверстий решетки 3—4 мм, тщательно перемешивают полученный фарш. Пробы сырокопченых колбас дважды измельчают на мясорубке или нарезают ножом на ломтики толщиной не более 1 см, затем режут на полосы и рубят ножом на кусочки размером не более 1 мм. Пробы солено-копченых продуктов (окороков, грудинки, корейки, ветчины и др.) после удаления шкуры или оболочки 2 раза измельчают на мясорубке, у которой диаметр отверстий решетки 3 – 4 мм, и тщательно перемешивают. Подготовленные пробы помещают в стеклянную банку с притертой пробкой и хранят при 3 - 5 °С. Исследования должны быть проведены в течение 24 ч. При химическом исследовании готовой продукции определяют содержание влаги, хлорида натрия, нитрита, нитрата, крахмала.

Определение содержания влаги. Содержание влаги в колбасных изделиях определяют тремя методами высушивания: ускоренным при 150 °С, ускоренным при 135—140 °С и арбитражным с использованием этанола. При определении содержания влаги первым методом навеску 3± 0,002 г смешивают с 6—8 г прокаленного песка и высушивают в течение 1 ч. При использовании второго метода навеску 2±0,0002 г смешивают с 5—6 г песка и высушивают в сушильном аппарате САЛ с нагревом лампами инфракрасного излучения в течение 20 мин.

Определение влаги при температуре сушки 120-150 ^оС. Навеску измельченного продукта З г, взвешенную в бюксе с точность до 0,0002 г, высушивают (продолжительность высушивания устанавливают опытным путем для каждого вида продукта). После охлаждения бюксы в эксикаторе и взвешиваниярассчитывают содержание влаги по формуле

где х - содержание влаги, %; m ₁ - масса навески с бюксой до высушивания, г; m₂ - масса навески с бюксой после высушивания, г; m - масса бюксы, г.

Высушивание в аппаратах, использующих тепловую энергию инфракрасного излучения. Обогрев лучистой энергией сокращает продолжительность сушки до нескольких минут. Этот метод особенно удобен для проведения промежуточных анализов. Условия сушки подбирают опытным путем для каждого материала.

Выслушивание в аппарате САЛ. Для высушивания используют лампу инфракрасного излучения мощностью 500 Вт, которую укрепляют в приборе САЛ.

Навеску продукта около 2 г взвешивают в металлической бюксе с песком и палочкой с точностью до 0,0002 г и распределяют равномерно по дну (толщина слоя не более 2 — 3мм). Аппарат САЛ перед высушиванием прогревают 10 — 15 мин при напряжении 180 — 200 В. Бюксу с навеской помещают на диск сушильной камеры в центре светового круга, отбрасываемого лампой (рис.). Расстояние между бюксой и лампой регулируют в зависимости от состава и свойств высушиваемого материала.

Устанавливают напряжение по вольтметру 100 — 105 В, обеспечивающее температуру в зоне сушки 135 — 140 °С. Одновременно в аппарат можнопомещать 12 бюкс, длительность высушивания зависит от содержания влаги в продукте и обычно составляет 10 – 12 мин. После охлаждения в эксикаторе бюксу, с навеской взвешивают с точностью до 0,0002 г. Содержание влаги вычисляют по вышеприведенной формуле.

Арбитражный метод. Метод основан на обработке навески этиловым спиртом с последующим обезвоживанием при пониженных температурах, что исключает возможность развития побочных реакций.

Порядок выполнения работы. Навеску фарша 5 г взвешивают с точностью до 0,0001 г в бюксе, предварительно высушенной до постоянной массы, с 10 — 15 г прокаленного песка и стеклянной палочкой. К содержимому приливают 5 мл этанола и, перемешивая палочкой, нагревают на водяной бане (80 — 90 °С) до исчезновения запаха спирта. Затем пробу высушивают в сушильном шкафу в течение 2 ч при 103±2 °С. Бюксы с навеской охлаждают в эксикаторе с закрытой крышкой в течение 30 мин и взвешивают.

Содержание влаги вычисляют по формуле:

Х = (m₁ - m₂) 100/(m₁ - m),

где х — содержание влаги, %; m₁ — масса бюксы с навеской до высушивания, г; m₂ — масса бюксы с навеской после высушивания; m — масса бюксы, г.

Конечный результат анализа выражают как среднее арифметическое двух параллельных определений, расхождение между которыми не должно превышать 0,1 %. Вычисления проводят с точностью до 0,1 %.

Определение содержания хлорида натрия. Содержание хлорида натрия определяют в водной вытяжке из продукта методом Мора в нейтральной среде или методом Фольгарда в сильнокислой среде.

При анализе вареных колбас на исследование поступает сразу измельченный продукт. При анализе полукопченых, варено-копченых, сырокопченых колбас, а также солено-копченых продуктов (сырокопченых, копчено-вареных, копчено-запеченых, запеченых) навеску нагревают в стакане на водяной бане до 40 °С, выдерживают при периодическом перемешивании при этой температуре в течение 45 мин, фильтруют через бумажный фильтр. После охлаждения до комнатной температуры 5—10 мл фильтрата используют для определения соли.

Метод Мора. Метод основан на осаждении иона хлора ионом серебра в нейтральной среде в присутствии хромата калия в качестве индикатора. При взаимодействии иона хлора с ионом серебра образуется белый осадок хлорида серебра.

NаС1 + АgNО₃ = ↓ АgС1 + NаNО₃.

Когда осаждение ионов хлора закончится, избыток нитрата серебра вступает в реакцию с индикатором, образуя осадок хромата серебра оранжево-красного цвета.

2АgNo₃ + К₂СrO₄ = Аg₂СrO₄ + 2КNО₃.

Метод Мора дает завышенные результаты, так как в нейтральной среде ионы серебра наряду с ионами хлора осаждают фосфаты и карбонаты. На результат также влияет наличие белков.

Порядок выполнения работы. Навеску фарша массой 5 г взвешивают на технических весах с точностью до 0,01 г в химическом стакане вместимостью 150 мл, приливают 100 мл дистиллированной воды, перемешивают стеклянной палочкой с резиновым наконечником в течение 10 мин и фильтруют через бумажный фильтр. 5—10 мл фильтрата отбирают пипеткой в коническую колбу и титруют 0,05 М раствором нитрата серебра в присутствии 0,5—1 мл 10%-ного раствора хромата калия до появления оранжево-красного окрашивания.

Содержание хлорида натрия определяют по формуле

х =0,0029×К×V₂×100×100/m₁×V₁),

где х — содержание хлорида натрия, %; 0,0029 — количество хлорида натрия, эквивалентное 1 мл 0,05 М раствора нитрата серебра, г; К — коэффициент пересчета на точно 0,05 М раствор нитрата серебра, г; V ₂ — объем 0,05 М раствора нитрата серебра, пошедший на титрование, мл; m₁ — масса пробы, г;

V ₁ — объем фильтрата, взятый на титрование, мл.

За конечный результат принимают среднее арифметическое двух параллельных определений, расхождение между которыми не должно превышать 0,1 %.

Реактивы. Используют 0,05 М раствор нитрата серебра (для приготовления 0,05 М раствора нитрита серебра, необходимо 8,5 AgNO₃ растворить в 1 л H₂O); 10 %-ный раствор хромата калия.

Метод Фольгарда. Метод основан на освобождении испытуемого образца от белковых веществ и оттитровывании избытка раствора нитрата серебра раствором роданида калия в кислой среде в присутствии железоаммонийных квасцов как индикатора.

AgNОз + NаС1 = АgС1 + NаNО₃;

АgNО₃ + КСNS = АgСNS + КNО₃;

2Fе (NН₄) (SО₄)₃ + 6КСNS = 2Fе (СNS)₃ + ЗК₂SО₄ + (NН₄)₃SО₄.

Порядок выполнения работы. 10 г измельченной средней пробы, взвешенной с точностью до 0,01 г, переносят в мерную колбу вместимостью 200 мл и добавляют небольшими порциями 100 мл горячей дистиллированной воды. Колбу выдерживают на кипящей водяной бане 15 мин. После охлаждения содержимого колбы до комнатной температуры в нее последовательно добавляют для осаждения белков 10 мл реактива Карреза I и 10 мл реактива Карреза II, встряхивая колбу после добавления каждого реактива. Затем в колбу добавляют дистиллированную воду до метки. Содержимое тщательно перемешивают и фильтруют через складчатый бумажный фильтр.

20 мл фильтрата пипеткой переносят в коническую колбу вместимостью 200—250 мл, добавляют 5 мл 4 М раствора азотной кислоты, 2 мл раствора железоаммонийных квасцов, 20 мл 0,1 М раствора нитрата серебра и 3 мл нитробензола (для коагуляции осадка). Содержимое колбы титруют 0,1 М раствором роданида калия при энергичном встряхивании до появления неисчезающей красноватой окраски раствора.

Содержание хлорида натрия рассчитывают по формуле

x = 0,00584(20K₁ -VК₂)200 · 100 / (m₀ ·20) = 5,84(20К₁ -VК₂) / m₀,

где х — содержание хлорида натрия, %; 0,00584 — количество хлорида натрия, эквивалентное 1 мл 0,1 М раствора нитрата серебра; К₁— коэффициент пересчета на точно 0,1 М раствор нитрата серебра; V—объем роданида калия, израсходованный на титрование, мл; К₂ — коэффициент пересчета на точно 0,1 М раствор роданида калия; 200 — разведение, мл; m₀— масса навески, г; 20 — объем титруемого раствора, мл.

Вычисление проводят с точностью до 0,01 %. Расхождение между результатами параллельных определений не должно превышать 0,1 %.

Метод Фольгарда позволяет получить более точные результаты по сравнению с методом Мора.

Реактивы. Используют 0,1 М раствор нитрата серебра; 0,1 М раствор роданида калия {титр раствора устанавливается по 0,1 М раствору нитрата серебра с использованием в качестве индикатора железоаммонийных квасцов [NН4Fе(SО4)22Н2О]}; квасцы железоаммонийные, насыщенный раствор, подкисленный концентрированной азотной кислотой (индикатор); 4 М раствор азотной кислоты; ледяную уксусную кислоту; реактив Карреза I; реактив Карреза II.

Приготовление реактива Карреза I. 106 г гексацианоферрата (II) калия КiFе(СN)е3Н2О растворяют в дистиллированной воде и доводят объем раствора до 1 л. Хранят в склянке из темного стекла не более 1 мес.

Приготовление реактива Карреза II. 220 г ацетата цинка Zn(СНЗСОО)22Н2О и 30 мл ледяной уксусной кислоты растворяют в дистиллированной воде и доводят объем раствора до 1 л. Хранят не более 1 мес.

Определение содержания нитрита и нитрата. Применение нитрита в технологии производства мясопродуктов определяется его комплексным воздействием на качество готовых изделий. Нитрит способствует образованию окраски, участвует в формировании специфического вкуса и аромата мясных изделий, особенно солено-копченых, и ингибирует жизнедеятельность микроорганизмов.

Учитывая токсические свойства нитрита и возможность участия его в синтезе канцерогенных нитрозоаминов, количество нитрита в продуктах строго лимитируется. Принимая во внимание потенциальную опасность нитрата и сложность регулирования реакций образования нитрозопигментов, использование солей азотной кислоты при посоле мяса в настоящее время в нашей стране запрещено. В то же время вероятность превращения нитрита в нитрат не исключена, что предопределяет необходимость контроля содержания солей азотной кислоты в мясопродуктах.

Определение содержания нитрита. Метод основан на измерении интенсивности окраски, образующейся при взаимодействии нитрита с сульфаниламидом и N-(1-нафтил) - этилендиаминдигидрохлоридом в безбелковом фильтрате.

Порядок выполнения работы. В мерную колбу вместимостью 200 мл помещают 10 г подготовленной к анализу пробы, взвешенной с точностью до 0,001 г, добавляют последовательно 5 мл насыщенного раствора буры и 100 мл воды температурой не ниже 75 °С. Колбу с содержимым нагревают на кипящей водяной бане в течение 15 мин, периодически встряхивая, затем охлаждают до 20 °С, тщательно перемешивают и последовательно добавляют по 2 мл реактива Карреза I и реактива Карреза II, доводят объем водой до метки и выдерживают 30 мин при 20 °С. Затем содержимое колбы фильтруют через складчатый фильтр.

Для проведения цветной реакции 20 мл полученного безбелкового фильтрата вносят пипеткой в мерную колбу вместимостью 100 мл, добавляют 10 мл раствора 1. Содержимое колбы перемешивают и выдерживают 5 мин в темном месте. Затем добавляют 2 мл раствора 2, перемешивают и выдерживают в темном месте в течение 3 мин при 20 °С. Раствор в колбе доводят до метки, перемешивают и измеряют интенсивность красной окраски на спектрофотометре при длине волны 538 нм или на фотоэлектроколориметре с зеленым светофильтром в кювете с толщиной поглощающего светослоя 1 см в отношении контрольного раствора.

Параллельно проводят контрольный опыт на реактивы, помещая в мерную колбу вместимостью 200 мл, вместо 10 г пробы 10 мл воды. Если полученная оптическая плотность превышает максимальную оптическую плотность на калибровочном графике, то цветную реакцию проводят с меньшим количеством фильтрата.

Содержание нитрита вычисляют по формуле

x₁= с·200·100·100/(m₀V·1000),

где x₁ — содержание нитрита в 100 г продукта, мг; с — количество нитрита в 1 мл окрашенного раствора, найденное по калибровочному графику, мкг; m₀— масса навески продукта, г; V — объем фильтрата, взятый для фотометрического измерения, мл; 1000— перевод в миллиграммы.

За конечный результат принимают среднее арифметическое двух параллельных определений, допустимые расхождения между которыми не должны превышать 0,2 мг. Вычисление проводят с точностью до 0,1 мг в 100г продукта.

Реактивы. Применяют гексацианоферрат (II) калия; ацетат цинка; ледяную уксусную кислоту; натрий тетраборнокислый (бура); нитрит натрия; соляную кислоту (плотность 1190 кг/м³); амид сульфаниловой кислоты; N-(1 - нафтил)-этилендиаминдигидрохлорид; реактив Карреза I, реактив Карреза II.

Приготовление растворов для осаждения белков. Реактив Карреза 1: 106 г гексацианоферрата (II) калия растворяют в дистиллированной воде и доводят объем раствора до 1000 мл. Реактив хранят в склянке из темного стекла не более 1 мес; реактив Карреза II: 220 г ацетата цинка и 30 мл ледяной уксусной кислоты растворяют в дистиллированной воде и доводят объем раствора до 1000 мл. Реактив хранят не более 1 мес.

Приготовление насыщенного раствора буры. 50 г тетра-бората натрия растворяют в 1000 мл теплой дистиллированной поды и охлаждают до 20°С.

Приготовление растворов для проведения цветной реакции. Раствор№1 - 2 г амида сульфаниловой кислоты растворяют в 400 мл раствора соляной кислоты (соотношение 1:1) и этим же раствором кислоты доводят объем до 1000 мл; раствор№2 - 0,25 г /У-(1-нафтил)-этилендиаминдигидрохлорида растворяют в воде и доводят объем до 250 мл. Хранят растворы в склянке из темного стекла в холодильнике не более 1 мес.

Приготовление стандартных растворов нитрита натрия. Для приготовления основного раствора нитрита натрия точно 1 г нитрита натрия растворяют в воде, количественно переносят в мерную колбу вместимостью 500 мл, доводят водой до метки и перемешивают.

Для химически чистого 99 %-ного реактива величину навески вычисляют по формуле

х = 100·1:99 = 1,0101.

Для приготовления рабочего раствора 25 мл основного раствора переносят в мерную колбу вместимостью 1000 мл, доводят водой до метки и перемешивают.

Из полученного раствора готовят серию стандартных растворов: 2, 5 и 10 мл рабочего раствора пипеткой вносят в три мерные колбы вместимостью 100 мл, доводят водой до метки и перемешивают. Стандартные растворы содержат в 1 мл соответственно 1, 2,5 и 5 мкг нитрита натрия. Готовят три серии стандартных растворов, начиная каждый раз с приготовления основного раствора из новой навески нитрита натрия. Стандартные растворы нитрита натрия нестойки, поэтому их готовят непосредственно перед построением калибровочного графика.

Построение калибровочного графика. Берут четыре мерные колбы вместимостью 100 мл. В первую колбу для приготовления контрольного раствора пипеткой вносят 10 мл воды, а в остальные три колбы — по 10 мл стандартных растворов, содержащих 1; 2,5 и 5 мкг нитрита натрия в 1 мл раствора. В каждую колбу добавляют по 50 мл воды и 10 мл раствора№1 для проведения цветной реакции. После этого объемы растворов в колбах перемешивают и выдерживают в темном месте 5 мин, затем добавляют 2 мл раствора№2 для проведения цветной реакции, перемешивают и выдерживают в темном месте 3 мин при 20 °С. Растворы в колбах доводят водой до метки и перемешивают.

Интенсивность красной окраски измеряют на спектрофотометре при длине волны 538 нм или фотоэлектроколориметре с зеленым светофильтром в кювете с толщиной поглощающего светослоя 1 см в отношении контрольного раствора.

По полученным средним данным из трех стандартных растворов строят калибровочный график (рис.____), откладывая на оси абсцисс концентрацию нитрита натрия, а на оси ординат — соответствующую оптическую плотность. Калибровочный график должен проходить через начало координат.

Определение содержания нитрата. Метод основан на восстановлении нитрата до нитрита с помощью кадмиевой колонки, фотометрическом измерении интенсивности окраски, образующейся при взаимодействии сульфаниламида и N-(1 -нафтил)-этилендиаминдигидрохлорида с нитритом, определении количества последнего и пересчете его на нитрат.

Порядок выполнения работы. В мерную колбу вместимостью 200 мл помещают 10 г подготовленной к анализу пробы, взвешенной с точностью до 0,001 г, добавляют последовательно 5 мл насыщенного раствора буры и 100 мл воды (температура не ниже 75 °С).

Колбу с содержимым нагревают на кипящей водяной бане в течение 15 мин, периодически встряхивая, затем охлаждают до 20°С, тщательно перемешивают и последовательно добавляют по 2 мл реактива Карреза I и реактива Карреза II, доводят объем водой до метки и выдерживают 30 мин при 20°С. Затем содержимое колбы фильтруют через складчатый бумажный фильтр. В полученном, фильтрате определяют содержание нитрита (по методике, данной выше) и содержание нитрата.

Для определения содержания нитрата 20 мл полученного фильтрата пипеткой вносят в резервуар колонки и сразу же добавляют 4 мл аммонийного буфера. Вытекающий из колонки раствор собирают в мерную колбу вместимостью 100 мл, промывая колонку водой. Затем доводят уровень жидкости до метки и перемешивают.

Для проведения цветной реакции в мерную колбу вместимостью 100 мл вносят 20 мл полученного из колонки раствора и доливают водой до объема не более 60 мл, добавляют 10 мл раствора№1, содержимое колбы перемешивают и выдерживают в темном месте при 20 °С в течение 5 мин. Затем добавляют 2 мл раствора№2, перемешивают и ставят в темное место на 3 мин. После этого доводят объем раствора до метки, перемешивают и измеряют интенсивность красной окраски раствора на фотоэлектроколориметре с зеленым светофильтром или на: спектрофотометре при длине волны 538 нм в кювете с толщиной поглощающего светослоя 1 см в отношении контрольного раствора.

Если оптическая плотность окрашенного раствора превышает максимальное значение оптической плотности по калибровочному графику. то цветную реакцию проводят с меньшим количеством фильтрата.

Рис._____Калибровочный график для определения нитрита.

Содержание нитрата рассчитывают по формуле

X_{2 =} {[ c·200·100·100·100/(m V·1000·20)]-x₁ }1,465,

где х₂ — содержание нитрата в 100 г продукта, мг; с — содержание нитрита в 1 мл окрашенного раствора, найденное по калибровочному графику, мгк; m₀ — масса навески продукта, г; V — объем раствора, взятый для цветной реакции, мл; х₁—содержание нитрита в образце, мг на 100 г продукта; 1,465 или 1,23 —коэффициент пересчета нитрита соответственно на нитрат калия или натрия.

За окончательный результат принимают среднее арифметическое двух параллельных определений и вычисляют с точностью до 0,1 мг в 100 г продукта.

Расхождение между параллельными определениями не должно превышать 0,2 мг в 100 г продукта.

Реактивы. Используют гексацианоферрат (II) калия; цинк металлический гранулированный; ацетат цинка; ледяную уксусную кислоту, натрий тетраборнокислый (бура); сульфат кадмия; соляную кислоту (плотность 1639 кг/м³); 0,1 М раствор соляной кислоты; натрий этилендиаминтетрауксусной кислоты (трилон Б); гидроксид аммония; нитрат натрия; амид сульфаниловой кислоты; нитрат калия; М-(1-нафтил) -этилендиаминдигидрохлорид; растворы для осаждения белков (см. определение нитрита); раствор сульфата кадмия (37 г сульфата кадмия растворяют в воде и разбавляют водой до 1000 мл); аммонийный буфер с рН 9,6—9,7 (2 мл концентрированной соляной кислоты растворяют в 500 мл дистиллированной воды, перемешивают, добавляют 10 г трилона Б и 55 мл концентрированного аммиака, доливают водой до 1000 мл, перемешивают и проверяют рН); растворы для проведения цветной реакции (см. определение нитрита); стандартный раствор нитрата калия; стандартные и рабочие растворы нитрита, натрия.

Приготовление стандартного раствора нитрата калия. 1,465 г нитрата калия растворяют в воде и доводят до 100 мл. 5 мл полученного раствора пипеткой отмеряют в мерную колбу вместимостью 1 л и доводят водой до метки. Полученный раствор содержит в 1 мл 73,25 мкг нитрата калия. Раствор готовят в день проведения анализа.

Приготовление губчатого кадмия. Цинковые гранулы средней величины (100 - 120 шт.) распределяют по дну кристаллизатора диаметром от 25 до 30 см и заливают раствором сульфата кадмия. Через 3—4 ч осадок кадмия отделяют от цинка и помещают в стакан с водой, избегая соприкосновения с воздухом, и дважды промывают водой.

Осадок кадмия и 400 мл раствора соляной кислоты помещают в гомогенизатор и измельчают в течении 10 с. Измельченный кадмий переносят в стакан и отмывают водой от пылевидных частиц. После этого его оставляют на ночь в 0,1 М растворе соляной кислоты, перемешивают несколько раз для удаления всех пузырьков газа из кадмия. Кадмий необходимо хранить под слоем воды.

Подготовка редукционной колонки. Дно редукционной колонки (рис.____), имеющей поперечное сечение 7 мм, воронкообразное расширение (d=20 мм), пришлифованный кран внизу и капилляр (d=3 мм), покрывают тонким слоем стеклянной ваты, предварительно смоченной водой. Колонку заполняют водой и промытым губчатым кадмием на высоту 170 мм. Слой кадмия во время заполнения периодически перемешивают стальной проволокой, чтобы в колонке не оставалось пузырьков воздуха. Скорость потока жидкости из колонки не должна превышать 3 мл/мин.

Перед употреблением редукционную колонку промывают последовательно 25 мл раствора соляной кислоты, 50 мл воды и 25 мл разбавленного 1:9 аммонийного буфера. Уровень жидкости всегда должен быть выше кадмия.

Для проверки восстанови- тельной способности редукцион-ной колонки вместо испытуемого безбелкового фильтрата исполь-зуют стандартный раствор нитрата калия (порядок проведения работы дан выше).

Если концентрация нитрита в растворе по калибровочному графику будет ниже 0,9 мкг нитрита в 1 мл (т.е. 90 % теоретического значения), то редукционную колонку нельзя использовать для анализа. В этом случае кадмий переносят в химический стакан и заливают на ночь 0,1 М раствором соляной кислоты. Затем промывают его водой и готовят колонку по методу, изложенному выше.

Построение калибровочного графика дано выше.

Определение содержания крахмала. При определении содержания крахмала используют качественный и количественный методы.

Качественное определение крахмала. На поверхность свежего разреза колбасы наносят каплю раствора Люголя. Появление синей или черно-синей окраски указывает на присутствие крахмала.

Количественное определение крахмала. Метод основан на 'окислении альдегидных групп моносахаридов, образующихся при гидролизе крахмала в кислой среде, двухвалентной медью жидкости Фелинга с образованием осадка закиси меди.

Гидролиз крахмала протекает по следующей реакции:

(С₆Н₁₀0₅)_n+nН₂0 →n(С₆Н₁₂0₆)

Окисление альдегидных групп моносахаридов протекает по схеме:

Порядок выполнения работы. Навеску фарша (20 г), взвешенную с точностью до 0,01 г, помещают в коническую колбу вместимостью 250 мл и приливают небольшими порциями 80 мл 10 %-ного раствора соляной кислоты при постоянном помешивании стеклянной палочной. Колбу с содержимым присоединяют к обратному водяному или воздушному холодильнику, ставят на плитку, подложив под колбу асбестовую сетку, и кипятят 15 мин, периодически помешивая содержимое колбы. Затем колбу охлаждают до комнатной температуры холодной водой и содержимое переносят в мерную колбу вместимостью 250 мл. Объем жидкости доводят дистиллированной водой до метки (попавший в колбу жир должен находиться над меткой). После перемешивания содержимое колбы фильтруют через бумажный фильтр. 25 мл фильтрата вносят пипеткой в мерную колбу вместимостью 50 мл, добавляют 1 каплю 1 %-ного раствора фенолфталеина и нейтрализуют 10 %-ным раствором гидроксида натрия до появления от одной капли щелочи красноватой окраски. Сразу же добавляют в колбу по каплям 10 %~ный раствор соляной кислоты до исчезновения красноватой окраски и еще 2—3 капли этой же кислоты для установления слабокислой реакции раствора.

Для осветления гидролизата и осаждения белков к раствору в колбе вместимостью 50 мл пипеткой добавляют 1,5 мл 15 %-ного раствора гексанцианоферрата (II) калия и 1,5 мл 30 %-ого раствора сульфата цинка. Содержимое колбы охлаждают до комнатной температуры, доводят объем дистиллированной водой до метки, перемешивают и фильтруют через бумажный фильтр (в случае образования пены добавляют 1—2 капли серного эфира). 10 мл прозрачного бесцветного фильтрата (при контрольном определении 10 мл дистиллированной воды) вносят в мерную колбу вместимостью 100 мл, добавляют 20 мл жидкости Фелинга, взбалтывают, кипятят 3 мин. После кипячения колбу охлаждают холодной водой, доводят объем жидкости дистиллированной водой до метки, тщательно перемешивают и дают осесть выпавшему оксиду меди. 20 мл отстоявшейся жидкости вносят пипеткой в коническую колбу вместимостью 100 — 150 мл, куда последовательно добавляют мерным цилиндром 10 мл 30 %-ного раствора йодида калия, а затем 10 мл 25 %-ного раствора серной кислоты и сразу же титруют 0,1 М раствором тиосульфата натрия до слабо-желтой окраски. Затем добавляют 1 мл 1 %-ного раствора крахмала и продолжают титрование медленно (с промежутками между каплями 5 — 6 с) до полного исчезновения синей окраски раствора. Точно так же титруют контрольный раствор.

Содержание крахмала вычисляют по формуле

х = а • 250 • 50 • 100 /(20 • 25 • 1 0) = а • 250

где х — содержание крахмала, %; а — количество крахмала, соответствующее объему 0,1 М раствора тиосульфата натрия (определяют по табл.__), г; 250 — объем гидролизата, мл; 50 — разведение фильтрата после нейтрализации и осаждения белков, мл; 20 — масса навески образца; г; 25 — объем фильтрата, взятый для нейтрализации и осаждения белков, мл; 10 — объем гидролизата, взятый для кипячения, мл.

Количество точно 0,1 М раствора тиосульфата натрия (в мл) рассчитывают по формуле

Х₁= K(V-V₁)100/20

где X₁— количество 0,1 М раствора тиосульфата натрия, мл; К — коэффициент пересчета на точно 0,1 М раствор тиосульфата натрия; V — объем 0,1 М раствора тиосульфата натрия, израсходованный на титрование, контрольного раствора, мл; Vi — объем 0,1 М раствора тиосульфата натрия, израсходованный на титрование испытуемого раствора, мл; 100 — разбавление гидролизата после кипячения, мл; 20 — объем титруемого раствора, мл.

Примечание. При вычислении содержания крахмала в ливерной яичной колбасе найденный процент умножают на 0,7 (поправочный коэффициент на содержание редуцирующих веществ в продукте).

Таблица______

Пример расчета. Израсходовано 0,1 М раствора тиосульфата натрия с поправкой К = 0,9877.

На титрование 20 мл контрольного раствора 3,16 мл

на титрование 20 мл испытуемого раствора — 2,18 мл

______________________

разность 1,03 мл

Умножая 1,03 на 5 и на поправку 10=0,9877, получаем 5,09 мл точно 0,1 М раствора тиосульфата натрия.

По табл.____ находим количество крахмала, соответствующее 5,09 мл 0,1 М раствора тиосульфата натрия. 5 мл 0,1 М раствора тиосульфата натрия соответствуют 14,2 мг крахмала: 0,09 мл—2,9-0,09 мл = 0,261 мг крахмала (где 2,9 — разность значений содержания крахмала для 5 и 6 мл раствора тиосульфата натрия).

Таким образом, 5,09 мл 0,1 М раствора тиосульфата натрия соответствуют 14,461 мг крахмала.

Переводя миллиграммы крахмала в граммы и умножая на 250, получаем 0,014461•250=3,62%, т. е. исследуемый образец содержит 3,62% крахмала:

Расхождение между результатами параллельных определений не должно превышать 0,2%. За окончательный результат принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений. Вычисление производят с точностью до 0,1 %\

Реактивы. Используют сульфат меди; тартрат калия-натрия (сегнетова соль); 10%-ный раствор соляной кислоты; 15%-ный раствор гексацианоферрата (II) калия (желтая кровяная соль);. 10%-ный раствор гидроксида натрия; 30%-ный раствор сульфата цинка; 0,1 М раствор тиосульфата натрия; 30%-ный раствор йодида калия (если раствор имеет желтоватый цвет, его необходимо обесцвечивать добавлением по каплям 0,1 М раствора тиосульфатл натрия); 25%-ный раствор серной кислоты; 1%-ный раствор фенолфталеина; йод металлический; 1%-ный раствор крахмала в насыщенном растворе хлорида натрия; жидкость Фелинга; раствор Люголя (2 г йодида калия и 1,27 г кристаллического йода растворяют в 100 мл воды).

Приготовление жидкости Фелинга. Состоит из двух растворов: раствор 1—40 г перекристаллизованного сульфата меди растворяют в воде и доводят объем раствора до 1 л, раствор 2 — 200 г калия-натрия виннокислого и 150 г гидроксида натрия растворяют в воде и объем доводят до 1 л. Растворы хранят отдельно и смешивают в равных объемах перед использованием.