Главная страница | Контакты | Случайная страница Автомобили Астрономия Биология География Дом и сад Другие языки Другое Информатика История Культура Литература Логика Математика Медицина Металлургия Механика Образование Охрана труда Педагогика Политика Право Психология Религия Риторика Социология Спорт Строительство Технология Туризм Физика Философия Финансы Химия Черчение Экология Экономика Электроника

ОПРЕДЕЛЕНИЕ ТЕРМИНОВ И КЛАССИФИКАЦИЯ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ

ЛАБОРАТОРНОЕ ЗАНЯТИЕ № 9

ТЕМА: ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Цель занятия:освоить методы органолептического, микробиологическо- го, физико-химического и технохимического анализа.

Основные вопросы, которые должен изучить бакалавр:

1. Ознакомится с правилами отбора проб.

2. Провести органолептическое исследование колбас и мясных изделий.

3. Провести микробиологический анализ колбасных изделий

4. Определить физико-химические показатели исследуемых образцов колбас и мясных изделий.

5.Определить технохимические показатели исследуемых образцов колбасных изделий.

Оборудование и реактивы: образцы колбас разной степени свежести, скальпель, ножницы, спиртовка, бюксы с крышечками, стеклянные палочки, сухой песок, сушильный шкаф, водяная баня, аналитические весы, мерные пипетки на 2, 5, 10 мл, стекла предметные, шпатели металлические, полный набор красителей и реактивов для окраски мазков по Граму, водя дистилли­рованная, хромовокислый калий - 5%-й раствор, 0,05н раствор азотнокисло­го серебра, раствор Люголя, микроскоп, бактериологическая петля, пастеров­ские пипетки, фильтровальная бумага, карандаш по стек­лу, скальпель, пинцет, ножницы, простые и элективные питательные среды, предусмотренные при бактериологическом исследовании, флюороскоп.

ОПРЕДЕЛЕНИЕ ТЕРМИНОВ И КЛАССИФИКАЦИЯ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Мясные продукты (мясопродукты) - продукты, полученные в результате технологичной обработки мяса путем варки, сушения, соления, посола, копчения и т.д.

Колбасные изделия - это продукты, изготовленные из мясного фарша с солью и специями, в оболочке или без нее, подвергнутые термической обработке или ферментации до готовности к употреблению.

Колбасные изделия классифицируют по таким признакам:

• по виду сырья - на мясные, кровяные, субпродуктовые, комбинированные;

• по виду мяса - говяжьи, свиные, бараньи, конские, из мяса других животных: птицы, кроликов, а также из смеси двух, трех и больше видов основного сырья;

• по особенностями технологии - вареные колбасные изделия (вареные колба­сы, сосиски и сардельки, фаршированные, ливерные, зельцы, студни); запе­ченые (мясные хлеба, паштеты); полукопченые, варено-копченые, сырокопченые, сировяленные;

• по качеству сырья -большинство видов высшего и первого сортов, а некоторые виды также второго и третьего сортов:

• по видами оболочки -в оболочках естественных, искусственных и без оболочек (мясные хлеба, зельцы, студни);

• по рисунку на разрезе -с однородной структурой фарша и с включениями кусочков шпига, языка, крупно измельченных мышечной и жировой ткани;

• по назначению -изделия для общего потребления, для детского и диетического питания.

• по способу выпуска в реализацию -обычного, порционного и сервировач ного назначения.

•

Ветеринарно-санитарный контроль проводится:

- основного и вспомогательного сырья

- кишечных оболочек, специй

- засолочных и вспомогательных материалов.

Периодические бактериологические исследования проводятся во время всех технологических операций.

Безопасность и качество колбасных изделий и продуктов из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птицы определяют по следующим показателям:

• органолептическими ( внешний вид, консистенция, вид фарша на разрезе, запах и вкус, форма, размер и вязка батонов);

• физико-химическими ( определения рН, количество сероводорода и аммиака);

• техно-химическими ( массовая доля влаги, натрия хлористого, нитритов, крахмала, остаточная активность кислой фосфатазы);

• безопасности: тяжелые металлы, микотоксины, гормональные препараты, пестициды, антибиотики, радионуклиды, микробиологические показатели.

При определении микробиологических показателей устанавливают общее количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроор-ганизмов (МАФАнМ); количество бактерий группы кишечных палочек; патогенные микроорганизмы, в т.ч. бактерии рода Сальмонелла; сульфитредуцирующие клостридии; бактерии рода Протея; коагулазоположительные стафилококки.

Госпотребстандарт Украины дал поручение всем территориальным центрам стандартизации, метрологии и сертификации в срок до 15.01.2010г привести в соответствие с требованиями национальных стандартов все технические условия на идентичные виды колбасных изделий. Таким образом, на сегодняшний день производители должны выпускать колбасные изделия только в соответствии с требованиями национальных стандартов.

Для традиционного ассортимента колбасных изделий не разрешается использовать пищевые добавки: для высших сортов – кроме нитрита натрия, аскорбиновой кислоты, ее производных; для первых и вторых сортов – кроме нитрита натрия, аскорбиновой кислоты, пищевых фосфатов и глутамата натрия.

В высших сортах всех видов изделий не разрешается замена мясного сырья на крахмалосодержащее и другое сырье, а также не разрешается использовать стабилизаторы, эмульгаторы и другие пищевые добавки. Колбасы высших сортов должны изготовляться на 100% из мясного сырья: не более 40% говядины, 50% свинины жирной, сала, грудинки, 10% мяса птицы. Колбасы 1 сорта должны состоять на 85% из мясного сырья. Колбасы 2 сорта- это 75% мясного сырья и 25% добавки в виде муки, сои, крахмала.