Главная страница | Контакты | Случайная страница Автомобили Астрономия Биология География Дом и сад Другие языки Другое Информатика История Культура Литература Логика Математика Медицина Металлургия Механика Образование Охрана труда Педагогика Политика Право Психология Религия Риторика Социология Спорт Строительство Технология Туризм Физика Философия Финансы Химия Черчение Экология Экономика Электроника

Органолептические исследования

Органолептическая оценка колбасных изделий проводится для установления соответствия органолептических показателей качества требованиям нормативно- правовых актов. Определяются показатели - внешний вид, цвет, вкус, консистенция с помощью органов чувств в соответствии с ДСТУ 4823.1:2007 и ДСТУ 4823.2:2007.

Показатели качества колбасных изделий определяют сначала на целом (неразрезанном), а затем - разрезанном продукте.

Показатели качества целых колбасных изделий определяют в следующей последовательности:

• внешний вид, цвет и состояние поверхности -визуально, путем: внешнего осмотра

•; запах на поверхности продукта. При необходимости запах в толще продукта определяют по запаху только что вынутой из толщи продукта специальной или металлической спицы или иглы;

• консистенцию - надавливанием шпателем или пальцем.
Показники качества разрезанного продукта определяют в следующей последовательности:

• перед проведением оценки колбасные изделия освобождают от оболочки. шпагагата (кліпсів) и нарезают тоненькими ломтиками таким образом, чтобы обеспечить характерный для данного вида колбасных изделий вид и рисунок на разрезе;

• цвет, вид и рисунок на разрезе, структуру и распределение ингредиентов-визуально на только что сделанному поперечному или продольному разрезу продукта;

• запах, аромат, вкус и сочность - опробыванием мясных продуктов нарезаных на ломтики. При этом определяют специфический запах, аромат и вкус; отсутствие или наличие постороннего запаха, привкуса; степень выраженности аромата пряностей и копчения; соленость;

• консистенцию продуктов - нажатием, разрезанием, разжевыванием,
размазыванием (паштеты). Во время определения консистенции встановлют плотность, рыхлость, нежность, твердость, хрупкость, упругость,однорідність маси (паштеты).

Запах, вкус, сочность сосисок и сарделек определяют в нагретом состоянии,

для чего их опускают в теплую воду (50-60 °С) и доводят до кипения. Сочность сосисок и сарделек в натуральной оболочке можно определить проколом.. В местах прокола в сочной продукции должна выступать капля жидкости.

Продукты оценивают по бальной системе. Каждый показатель шкалы имеет 5 степеней качества, выраженных в баллах: 5 - отличное качество; 4 - хорошее качество; 3 - удовлетворительное качество; 2 - неудовлетворительное качество; 1 - плохое качество.

Результаты органолептического оценивания сравнивают с показателями качества, приведенными в нормативных документах на данный вид продукта, определяя при этом соответствие или несоответствие продукта требованиям действующих нормативных документов.

Отчет, по результатами проведения органолептического оценивания, заносят в протокол и рабочий журнал, которые должны содержать такие данные:

• дата проведения дегустации;

• персональный состав присутствующих членов дегустационной комиссии (фамилия, имя, отчество, должность, место работы);

• цель дегустации;

• перечень поданных на дегустацию образцов мясных продуктов с указанием их названия и предприятия (организации) - производителя;

• бальная оценка образцов по результатам дегустации;

• основные замечания и предложения дегустаторов, выраженные во время обсуждения;

• рекомендации и мероприятия по повышению качества мясных продуктов;

• все условия испытания.

Решения дегустационной комиссии оформляют протоколом, который подписывает председатель комиссии и секретарь на основании анализа дегустационных листов (Дополнение).

По данным органолептического исследования определяют степень свежести кол-басних изделий. По степени свежести колбасные изделия разделяют на свежие, сомнительной свежести (таблица. 1) и не свежие (таблица. 2).

Таблица 1