Студопедия  
Главная страница | Контакты | Случайная страница

АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатика
ИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханика
ОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторика
СоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансы
ХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника

и) высшего сорта, имеющие бульонные и жировые отеки более 2 см и колбасы I и II сортов, имеющие бульонные и жировые отеки длиной более 5 см.

Читайте также:
  1. Package: модуль библиотеки
  2. А вот задача возвращения в здоровый ритм с наименьшими потерями, куда более интересна для рассмотрения и прикладного использования.
  3. Агрессор-Жертва-Спасатель наиболее зациклен.
  4. Библиотеки
  5. БОЛЕЕ ВЫСОКИХ МАКСИМУМОВ И БОЛЕЕ ВЫСОКИХ
  6. Более глубокого проникновения на рынок
  7. Более здоровые дети и взрослые
  8. Более подробно о типах мышления можно прочитать в психологическом словаре (Психологический словарь. - М.: «Педагогика-пресс»,1997, С. 209-211).
  9. Более чистое тело.
  10. Бытия и причины (формы) отдельных вещей и тем более первоначала и первопричины.

У вареных колбас, сосисок, сарделек, мясных хлебов допускается мелкая пористость.

Таблица 4

Причины возникновения дефектов колбас

Вид дефекта Причина возникновения
   
Загрязнение батонов сажей, пеплом Обжарка влажных батонов; использование смолистых пород дерева при обжарке и копчении
Наплывы фарша над оболочкой Дефекты кишечной оболочки (свищи, проколы)
Слипы – участки кишечной оболочки, не обработанными дымовыми газами Соприкосновение батонов друг с другом во время жарки
Лопнувшая оболочка Излишне плотная набивка батонов при шприцевании; варка колбас при повышенной температуре; недоброкачественная оболочка
Серые пятна на разрезе и разрыхление фарша Недостаточная продолжительность выдержки мяса в посоле; недостаток нитрита; развитие микробиологических процессов, приводящих к разложению нитрита; в случае высокой температуры помещения для посола; задержка батонов после шприцевания в помещении с повышенной температурой, удлинение времени обжарки при пониженной температуре в камере; увеличение интервала времени между обжаркой и варкой; низкая температура в камере в начальный период варки
Оплавленный шпик и отеки жира под оболочкой Использование мягкого шпика; преждевременная закладка шпика в мешалку и, следовательно, длительное перемешивание; высокая температура при обжарке и варке
Отеки бульона под оболочкой Низкая водосвязывающая способность фарша; использование мороженого мяса длительных сроков хранения и мяса с высоким содержанием жира; недостаточная выдержка мяса в посоле; перегрев мяса при измельчении (куттеровании); излишнее количество добавляемой воды при составлении фарша
Морщинистость оболочки Неплотная набивка батонов; охлаждение вареных колбас сразу на воздухе, минуя охлаждение водой под душем (колбасы в целлофановой оболочке под душем не охлаждают)
Неравномерное распределение шпика Недостаточная продолжительность перемешивания фарша
Крупные пустоты в фарше Недостаточная плотность набивки фарша при шприцевании
Наличие в фарше кусочков желтого шпика и прогорклый вкус шпика Отсутствие надлежащего контроля при подборе сырья

 

Вареные колбасы должны хранится при температуре 0+80С и относительной влажности воздуха 75–85% в подвешенном состоянии или разложенными в один ряд. Срок годности вареных колбас высшего сорта – не более 72 час, I и II сорта – не более 48 час.

Срок годности вареных колбас вырабатываемых по ГОСТ 23670–79 при температуре от 2 до 60С (сутки не более): в оболочках амитан, амифлекс М, амифлекс У – 20, в оболочке амифлекс Л – 25, амифлекс Т – 40, сосисок в оболочке амитан – 8, амилюкс – 4.

Срок годности колбас, вырабатываемых по ТУ, устанавливает производитель.

Запрещается хранение и реализация колбасных изделий вместе с сырыми пищевыми продуктами (мясо, полуфабрикаты, яйца).

 




Дата добавления: 2015-09-11; просмотров: 32 | Поможем написать вашу работу | Нарушение авторских прав

<== предыдущая лекция | следующая лекция ==>
Номере зерна в зависимости от его размера.| ОСТРЫЙ И ХРОНИЧЕСКИЙ ПАНКРЕАТИТ

lektsii.net - Лекции.Нет - 2014-2024 год. (0.008 сек.) Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав