Читайте также:
|
|
У вареных колбас, сосисок, сарделек, мясных хлебов допускается мелкая пористость.
Таблица 4
Причины возникновения дефектов колбас
Вид дефекта | Причина возникновения |
Загрязнение батонов сажей, пеплом | Обжарка влажных батонов; использование смолистых пород дерева при обжарке и копчении |
Наплывы фарша над оболочкой | Дефекты кишечной оболочки (свищи, проколы) |
Слипы – участки кишечной оболочки, не обработанными дымовыми газами | Соприкосновение батонов друг с другом во время жарки |
Лопнувшая оболочка | Излишне плотная набивка батонов при шприцевании; варка колбас при повышенной температуре; недоброкачественная оболочка |
Серые пятна на разрезе и разрыхление фарша | Недостаточная продолжительность выдержки мяса в посоле; недостаток нитрита; развитие микробиологических процессов, приводящих к разложению нитрита; в случае высокой температуры помещения для посола; задержка батонов после шприцевания в помещении с повышенной температурой, удлинение времени обжарки при пониженной температуре в камере; увеличение интервала времени между обжаркой и варкой; низкая температура в камере в начальный период варки |
Оплавленный шпик и отеки жира под оболочкой | Использование мягкого шпика; преждевременная закладка шпика в мешалку и, следовательно, длительное перемешивание; высокая температура при обжарке и варке |
Отеки бульона под оболочкой | Низкая водосвязывающая способность фарша; использование мороженого мяса длительных сроков хранения и мяса с высоким содержанием жира; недостаточная выдержка мяса в посоле; перегрев мяса при измельчении (куттеровании); излишнее количество добавляемой воды при составлении фарша |
Морщинистость оболочки | Неплотная набивка батонов; охлаждение вареных колбас сразу на воздухе, минуя охлаждение водой под душем (колбасы в целлофановой оболочке под душем не охлаждают) |
Неравномерное распределение шпика | Недостаточная продолжительность перемешивания фарша |
Крупные пустоты в фарше | Недостаточная плотность набивки фарша при шприцевании |
Наличие в фарше кусочков желтого шпика и прогорклый вкус шпика | Отсутствие надлежащего контроля при подборе сырья |
Вареные колбасы должны хранится при температуре 0+80С и относительной влажности воздуха 75–85% в подвешенном состоянии или разложенными в один ряд. Срок годности вареных колбас высшего сорта – не более 72 час, I и II сорта – не более 48 час.
Срок годности вареных колбас вырабатываемых по ГОСТ 23670–79 при температуре от 2 до 60С (сутки не более): в оболочках амитан, амифлекс М, амифлекс У – 20, в оболочке амифлекс Л – 25, амифлекс Т – 40, сосисок в оболочке амитан – 8, амилюкс – 4.
Срок годности колбас, вырабатываемых по ТУ, устанавливает производитель.
Запрещается хранение и реализация колбасных изделий вместе с сырыми пищевыми продуктами (мясо, полуфабрикаты, яйца).
Дата добавления: 2015-09-11; просмотров: 32 | Поможем написать вашу работу | Нарушение авторских прав |
<== предыдущая лекция | | | следующая лекция ==> |
Номере зерна в зависимости от его размера. | | | ОСТРЫЙ И ХРОНИЧЕСКИЙ ПАНКРЕАТИТ |