Студопедия  
Главная страница | Контакты | Случайная страница

АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатика
ИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханика
ОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторика
СоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансы
ХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника

Производство сосисок

Читайте также:
  1. Анализ выполнения установленных норм расхода сырья и материалов на производство чугуна, стали и проката в 2008 году
  2. Аудит затрат на производство: цель аудита, источники, программа проверки, процедуры средств контроля и по существу.
  3. Б) Фазы сексуального развития и воспроизводство
  4. ВОПРОС 27. КОНКУРСНОЕ ПРОИЗВОДСТВО КАК ПРОЦЕДУРА БАНКРОТСТВА
  5. Воспроизводство протоклеток в лаборатории
  6. Воспроизводство профессионализма в сфере управления США
  7. Всегда нужно иметь в виду, что производство и распространение вакцин - это прибыльный бизнес.
  8. Вызывное производство.
  9. Глава 16. Обжалование действий и решений суда и должностных лиц, осуществляющих уголовное судопроизводство
  10. Глава 27. Производство судебной экспертизы

Рассмотрим технологическую систему производства сосисок.

Анализ системы:

1. Предметом производства является одна из разновидностей колбасной продукции – сосиски.

2. К регламентированным условиям производства относятся:

Контроль качества. Качество готовой продукции определяют путем органолептической оценки и лабораторных исследований физико-химических и бактериологических показателей. Отбор проб и проведение анализов осуществляют в строгом соответствии с гостами на данные анализы. От каждой партии колбасные изделия подвергают наружному осмотру не менее 10 батонов продукции. Органолептическую оценку отобранных образцов проводит дегустационная комиссия, которую назначают приказом по предприятию. Физико-химические и бактериологические исследования производит лаборатория колбасного завода или мясокомбината, входящая в состав ОПВК. При органолептической оценке качества продукта оценивают вкус, аромат, консистенцию, внешний вид, вид на разрезе. Наличие липкости и ослизнения определяют путем личного прикосновенности пальцев к продукту. Запах в глубине продукта устанавливают после разреза оболочки продукта и поверхностного слоя и быстрого размалывания образца. Консистенцию колбасных изделий, наличие в них воздушных кустат, серых пятен и инородных тем определяют на свежем разрезе. Цвет фарша и шпика устанавливают на разрезе и со стороны оболочки после снятия с половины оболочки. Оценку показателей проверяемой продукции можно производить по пяти бальной, девяти бальной и другой шкале. При необходимости члены дегустационной комиссии заполняют дегустационный лист. На основе результатов органолептической оценки делают заключение о безопасности реализации готовой продукции. В соответствии со стандартом готовая продукция характеризуется основными показателями: внешний вид, консистенцией, вид на разрезе, запасом и вкусом. Поверхность батонов колбасных изделий должна быть чистой, сухой, без повреждений, пятен слипов, отеков, жира или бульона под оболочкой, наплывов фарша на оболочке, плесени и слизи. Оболочка должна плотно прилегать к фаршу, за исключением целлофана. Сосиски должны иметь упругую, плотную, некрошливую консистенцию. Окраска фарша равномерная, без серых пятен. Сосиски должны иметь приятный запах с ароматом пряностей, без признаков затхлости, кисловатости. Вкус в меру соленый. Сосиски не должны иметь постороннего запаха и привкуса. Согласно гостам колбасных изделий регламентировано содержание влаги, соли, нитрита натрия. Разрешение на выпуск колбасных изделий оформляют, выдавая удостоверение о качестве, с указанием даты и часа выпуска продукции с предприятия и сроков ее реализации, которое можно заменить, штампом на обороте товарной накладной. Изделия с наличием дефектов, признаков порчи в реализацию не допускают. Упаковочные материалы: Сосиски упаковывают в каждый ящик или контейнер одного наименования. Перед укладкой сосиски должны иметь температуру не ниже 0ºС и не выше 15º С. Также сосиски упаковывают в алюминиевые ящики, прозрачные газонепроницаемые пленки (целым куском) массой нетто от 100 до 500 г или нарезанными ломтиками (сервировочная нарезка) массой нетто от 70 до 270 г. колбасные изделия упаковывают для транспортировки и хранения. Если упаковывание произведено не правильно, то это приведет к снижению качества, деформации сосисок. Для транспортировки и хранения колбасные изделия упаковывают в чистые металлические, пластмассовые и деревянные ящики или ящики из гофрированного картона, а также контейнеры. Масса нетто продукции в оборотной таре не должна превышать 30 кг, а в картонной не более 20 кг. Тара должна быть сухой, чистой без плесени и постороннего запаха, имеет крышку. Наносят несмывающейся краской этикетку с указанием предприятия – изготовителя, наименование продукта, обозначение стандарта или технических условий, розничной цены за 1 кг, условий хранения и реализации.

 

Список использованной литературы


Дата добавления: 2015-09-11; просмотров: 3 | Нарушение авторских прав

Введение | Оборудование для подготовки сырья | Оборудование для измельчения, посола и приготовления фарша | Оборудование для формирования батонов |


lektsii.net - Лекции.Нет - 2014-2019 год. (0.008 сек.) Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав