Читайте также:
|
Вопрос 1: Купажирование. Процесс приготовления ликероводочных изделий путем смешивания отдельных составных частей называется купажированием, а полученная смесь – купажом. Приготовление купажа – это основная операция технологического процесса от которой во многом зависит качество изделий. Перед купажированием плодово-ягодные соки и морсы, перед фильтрованием осветляют бентонитом. Лимонную кислоту перед введением в купаж растворяют в воде эфирные масла и ванилин вносят в виде спиртовых растворов. Красители индигокармин и тартразин предварительно растворяют в воде или пробе отобранной из купажа изделия. Колер перед внесением в купаж разбавляют водой. Сахарный сироп перед введением в купаж должен быть охлажден до 20* во избежании испарения спирта и ароматических веществ в рецептуре на каждое изделие проводится расход полуфабрикатов на 1000дк.л., причем для изделий приготовленных на плодово-ягодном сырье указывается также количество общего экстракта, а для изделий из эфиромасленичного сырья указывается количество эфирного масла. В рецептурах также указывают расход сырья для приготовления 1000дк.л. изделия. Расход сырья и полуфабрикатов приводится из расчета на сырье среднего качества. Обычно состав сырья и полуфабрикатов имеющихся на заводе несколько отличается от принятого в рецептуру. Поэтому прежде чем приступать к приготовлению купажа производят расчет их необходимого количества исходя из фактического содержания в них экстрактивных веществ, сахара, кислот, эфирных масел и спирта. При расчете купажей необходимо учитывать следующее: 1)содержание экстракта указанное в физико-химических показателях изделия, суммируется из содержания экстрактивных веществ вносимых в купаж со спиртованными соками, морсами, сахаром и лимонной кислотой. 2)содержание сахара указанное в физико-химических показателях складывается из содержания сахара введенного со спиртованными соками и морсами, и содержания сахара в сахарном сиропе. 3)содержание кислоты суммируется из содержания кислоты в спиртованных соках, морсах и лимонной кислоте. На основании проведенных расчетов составляют купаж и проводят купажирование. Купажные чаны представляют собой резервуары цилиндрической формы выполненные из коррозионно-стойкой стали, из обычной стали с покрытием эмалью, из дерева или кислотно-упорной керамики. При составлении купажа следует учитывать свойство сахара образовывать осадок в концентрированных спиртовых растворах поэтому при составлении купажа смешивание составных частей производят в определенной последовательности: сначала вводят спиртованные соки, морсы, настои, ароматные спирты затем спирт ректификат и большую часть воды предназначенной для приготовления изделия, после тщательного перемешивания к смеси добавляют сахарный сироп, лимонную кислоту, красители и остальную часть воды для доведения до заданного объема. В зависимости от результата анализа купаж корректируют и дают разрешение на его фильтрование. Готовый купаж после фильтрования повторно анализируют и при соотвецтвии качества изделия требования ГОСТа дают разрешение на его розлив. Для фильтрования купажей применяют периодически действующие асбестовые фильтры различных конструкций и фильтр-пресы с асбесто-целюлозными прокладками работающими под давлением. На скорость фильтрования влияет вязкость, плотность и tизделия. При фильтровании различных групп ликероводочных изделий рекомендуется соблюдать следующие режимы фильтрования: для горьких изделий 45-65дал/ч для сладких 35-45дал/ч для ликеров 30-35дал/ч.
Вопрос 2: Фильтрация купажа. Для обеспечения полной прозрачности изделий, улучшения их органолептических показателей, купажи фильтруют, рекомендуется для осаждения нескольких коллоидов облагораживание вкуса и аромата проводит выдержку купажа от 24 до 72 часов. Для некоторых ликеров выдержка ликеров в течении 72ч. обязательна. Выдержка ликеров длительное время в дубовых бочках повышает их дегустационные свойства при этом ликеры обогащаются компонентами древесины в них протекают окислительно-востановительные реакции в результате которых в продукте накапливаются сложные эфиры, ацетали облагораживающие вкус. Во время старения ликеров несколько снижается крепость поэтому закладывают ликеры с большим содержанием спирта так как после выдержки не разрешается их корректировка. Фильтруют ликеры после слива и передают их на розлив остальные ликероводочные изделия фильтруют на фильтр-пресах после кратковременной выдержки или сразу после купажирования. В качестве фильтрующих материалов используется фильтр-картон который представляет собой целлюлозные пластины. Для улучшения качества фильтрования можно проводить дополнительные намывки на фильтр-картон асбеста, диатомита или их смеси. Скорость фильтрования: для горьких настоек 45-65дал/ч*м* для сладких изделий 35-45 для ликеров 30-35.
Вопрос 3: Стабилизация ликероводочных изделий. Ликероводочные изделия представляют собой сложную коллоидную систему равновесие которой при определенных условиях может нарушаться, что приводит к изменению цвета, ухудшению вкуса и аромата, в образовании помутнений участвуют коллоидные вещества: белки, полифенолы, пептиновые вещества. В процессе хранения за счет окислительных и физико-химических процессов коллоиды укрепляются, взаимодействуют друг с другом или металлами и теряют растворимость. Чаще всего помутнениям подвержены изделия в состав которых входят коньяки и виноматериалы, спиртовые плодово-ягодные соки и морсы, равновесие коллоидной системы в которых устанавливается через 20-22суток после внесения спирта. Спиртованные соки содержат пектиновые вещества которые стабилизируют коллоидную систему и затрудняют осветление полуфабрикатов. Полифенольные вещества в изделиях на соках или настоев подвержены окислению. В такой окисленной форме они легко полимеризуютя, а также взаимодействуют с белками вызывая медленное образование помутнений. Методы обработки полуфабрикатов и изделий с целью их осветления и повышения стабильности основаны на физическом, физико-химическом и биохимическом воздействии на коллоидную систему. Физическая обработка: основана на том что равновесие существует в напитке коллоидной системы при пониженной t нарушается в виду снижения растворимости коллоидных веществ. Обработка холодом осуществляется в чане снабженном змеевиком который подает охлажденный рассол, купаж охлажденный до -10:-15* удерживается в течении 48ч. После выдержки отобранную из купажа пробу фильтруют и проверяют на стойкость к холоду при t -10*. Физико-химическая обработка: оклейка напитков – это один из широко распространенных способов осветления и стабилизации основан на нитролизации заряженных коллоидных частиц напитка заряженными частицами оклеивающего материала с последующей отсорбцией и механическим удалением коллоидных веществ. При использовании белковых оклеивающих материалов в напитке при взаимодействии с фенольными соединениями полуфабрикатов образуется отрицательно заряженный танинобелковый комплекс который выпадает в осадок в присутствии катионов метала. Удаление веществ фенольной природы возможно в применении растворимого поливенилпералидона. Белковые вещества удаляются с помощью бентонита, препаратов кремневой кислоты. Предельно допустимые дозы оклеивающих материалов: бентонит 5г. растворимый поливенилпералидон 0,3 г/дц* желатин 500мг/дц*. Ферментативный способ обработки: основан на гидролизе высокомолекулярных соединений напитком до низкомолекулярных компонентов теряющих способность к образованию комплексов вызывающих помутнение напитка. Ферментативную обработку при получении соков целесообразно проводить на стадии переработки сырья в целях депектинозации плодово-ягодного сырья применяюттеплообработку и пекталитические ферментные препараты. Тепловая обработка – это нагревание мезги плодово-ягодного сырья это вызывает коагуляцию протоплазмы инактивацию присутствующих в сырье ферментов повышение клеточной проницаемости уменьшение вязкости соков что способствует переходу красящих и ароматических веществ из кашицы и мякоти в сок на ряду с повышением выхода сока из единицы массы сырья ферментативный способ дает возможность получить осветление, соки легко подвергающиеся технологическим обработкам. Основным биохимическим процессом протекающим в плодово-ягодной мезге и соке при применении ферментативной обработки является гидролиз пектиновых веществ. Но наряду с этим происходят превращения белков, целлюлозы и гемицеллюлозы и других соединений. Разнообразие плодово-ягодного сырья отличающегося составом плодовой ткани особенностями строения и физико-химическими свойствами требует дифференцированного подхода при разработке режимов ферментативной обработки сырья. Выбор способов обработки проводится на основании исследования полуфабрикатов на склонность к различным помутнениям: белковым, полифенольным и другим с помощью специальных тестов. При определении природы помутнений сначала в лабораториях проводится пробная оклейка для выбора дозы оклеивающего материала, а затем производственная обработка. Продолжительность и порядок которой определяется видом осветляющих средств и природой осадка. Рекомендовано 4 основные схемы обработки спиртовых соков: 1)обработка силикагелем или другим препаратом кремневой кислоты и желатином для удаления белковых помутнений. 2)обработка растворимым поливенилпералидоном и бентонитом для удаления полифенольных помутнений 3)обработка желатином и бентонитом для удаления основных метообразующих веществ.
Дата добавления: 2015-09-11; просмотров: 25 | Поможем написать вашу работу | Нарушение авторских прав |
| <== предыдущая лекция | | | следующая лекция ==> |
| СИТУАЦИОННЫЕ ЗАДАЧИ | | | Тема: розлив и оформление ликероводочных изделий. |