Общее количество блюд, выпускаемых за день (N) определяется по формуле:
N = Nf * M (6)
где
N- количество потребителей, обслуживаемых данным предприятием, человек.
M- коэффициент потребления блюд, напитков.
N = 638 * 1,6 = 1021 блюд.
Расчет количества блюд представлен в табл.2.
Таблица 2
Расчет количества блюд
| Наименование продукции | Кол-во посетителей Nf (чел.) | Коэффициент потребл. данного вида продукции | Ед. изм. | Кол-во продукции | Перевод литров в стаканы |
| Холодные блюда | 0,3 | бл. | - | ||
| Вторые блюда | 0,25 | бл. | - | ||
| Сладкие блюда | 0,07 | бл. | - | ||
| Горячие напитки | 0,1 | л. | |||
| Холодные напитки | 0,1 | л. | |||
| Мучные изделия | шт. | - |
Составление ассортиментного плана-меню
В табл.3 приведен ассортиментный минимум блюд.
Таблица 3
Ассортиментный минимум блюд
| Наименование групп блюд | Количество наименований |
| Холодные блюда | 5-6 |
| Горячие блюда и закуски | 6-7 |
| Сладкие блюда | 2-3 |
| Горячие напитки | 3-4 |
| Холодные напитки | 5-6 |
| Мучные изделия |
На основании разработанного ассортиментного минимума и таблицы расчёта количества блюд составляем план-меню (см.табл.4). При его составлении учитываем сезон, тип и специализацию предприятия, форму обслуживания и т. д.
Таблица 4
План – меню на 30.07.2003
| № рецептуры | Наименование блюд и закусок | Количество блюд за день | Выход 1 порции, грамм |
| Холодные блюда и закуски | |||
| Салат по-греческипомидоры, огурцы, болгарский перец, брынза, гренки, оливковое масло | |||
| Салат с креветками креветки, помидоры, яйцо, оливковое масло, зелень, пряности | |||
| Продолжение табл.4 | |||
| Салат «Летний» | |||
| Мясное ассорти | |||
| Салат «Гурман» куры копченые, ананасы, паприка, помидоры | |||
| Салат неаполитанский семга копченая, яблоко, оливки, картофель | |||
| Горячие блюда и закуски | |||
| «Гладиатор»мясо, фаршированное черносливом и грецким орехом | |||
| Лазанья мясная | |||
| Бифштекс натуральный | |||
| Котлета по-киевски | |||
| Шницель | |||
| Грибы в кокошнице | |||
| Судак, запечённый с овощами | |||
| Гарниры | |||
| Овощи натуральные (помидоры, огурцы, перец, зелень) | |||
| Картофель «Фри» | |||
| Рис отварной | |||
| Сладкие блюда | |||
| Компот яблочный | |||
| Груша с сиропом | |||
| Мороженое шоколадное с орехами |
Продолжение табл. 4
| Горячие напитки | |||
| Чай | |||
| Кофе со сливками | |||
| Какао | |||
| Холодные напитки | |||
| Сок апельсиновый J-7 | |||
| Сок ананасовый J-7 | |||
| Сок вишневый J-7 | |||
| Сок гранатовый J-7 | |||
| Сок виноградный J-7 | |||
| Пицца | |||
| Овощная шампиньоны, кукуруза, помидоры, сладкий перец, сыр | |||
| Пеперони паприка, пеперони, сыр | |||
| Сан-Маринокуриное филе, шампиньоны, помидоры, сыр | |||
| Четыре времени года артишоки, колбаса полукопченая, шампиньоны, паприка, сыр | |||
| Деревенская ветчина, шампиньоны, помидоры сыр | |||
| Морская креветки, мидии, оливки, сыр | |||
| Хлеб |
Директор _____________________
Зав. производством ____________
Расчет рабочей силы
Дата добавления: 2015-09-12; просмотров: 45 | Поможем написать вашу работу | Нарушение авторских прав |