Студопедия  
Главная страница | Контакты | Случайная страница

АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатика
ИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханика
ОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторика
СоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансы
ХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника

Качественная оценка блюда

Внешний вид:

Цвет:

Вкус:

Консистенция:

Красный основной соус и его производные должны иметь мясной вкус с кислосладким привкусом, запах лука, моркови, петрушки, перца, лаврового листа. Белые соусы должны иметь вкус бульонов с едва уловимым запахом белых кореньев и лука, с чуть кисловатым привкусом. Томатный соус имеет ярко выраженный, кисло-сладкий вкус. Рыбные соусы должны иметь резкий, специфический запах рыбы, белых кореньев и специй, грибные – вкус грибов и пассерованного лука с запахом муки. Молочные и сметанные соусы должны иметь вкус молока и сметаны. Нельзя использовать для их приготовления пригорелое молоко или очень кислую сметану. В соусах с мукой недопустимыми дефектами являются запах сырой муки и клейкость, вкус и запах подгорелой муки, присутствие большого количества соли, вкус и запах сырого томатного пюре.

Гарнир.

Внешний вид – отварные макаронные изделия легко отделяются друг от друга и сохраняют свою форму, цвет отварных макаронных изделий белый, вкус и запах, свойственный соответствующим макаронным изделиям, без запаха затхлости.

Рулет мясной.

Блюда из котлетной массы должны сохранять форму и быть запанированы тонким слоем. Поверхность без трещин и разрывов, ровная, покрыта румяной корочкой. Вкус в меру соленый, без привкуса хлеба, запах мяса. Консистенция сочная, пышная, на разрезе однородная без отдельных кусочков мяса, хлеба и сухожилий, не допускается розово-красный оттенок.


 

Описание передового опыта

Вадим Нефедьев. Он участвовал на одиннадцатом кулинарном чемпионате мира в Люксембурге. Он стал серебряным призером чемпионата мира. Это большое достижение молодого мастера, который только начинает путь в профессию. В своем интервью Вадим сказал:

- Как ни странно, я с детства люблю готовить,- говорит Вадим. –Наверное, это хобби не часто встречается у мальчишек. А когда пришло время выбирать профессию, я решил пойти в кулинарный колледж, чтобы хобби переросло в профессию. В самом начале обучения в колледже я попал на «мастер-класс» Академия карвинга, меня это заинтересовало, и я начал обучаться карвингу факультативно. Вадим занимается карвингом уже 6 лет, в его активе- немало наград. Два бронзовых трофея он привез с Международного гастрономического фестиваля в Стамбуле и Кулинарного салона в Дубае. Я думаю за всем этим стоит каждодневный труд. Мне нравиться люди которые стремятся повысить свой профессиональный уровень. Я тоже хочу ровняться на таких людей. Я добиться стать шеф-поваром.

 





Дата добавления: 2015-09-12; просмотров: 15 | Поможем написать вашу работу | Нарушение авторских прав

Актуальность | Характеристика предприятия | Используемое оборудование, инвентарь | Охрана труда | Опасные факторы на производстве | Характеристика и подготовка сырья | Процессы, происходящие с мясом при тепловой обработке |


lektsii.net - Лекции.Нет - 2014-2024 год. (0.006 сек.) Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав