| Көрсеткіш | Жіберілетін деңгей, мг/кг, жоғары емес |
| Улы элементтер | |
| Токсинді элементтер:Қорғасын | 0,5 |
| Мышьяк | 0,2 |
| Кадмий | 0,1 |
| Сынап | 0,02 |
| Мыс | 10,0 |
| Мырыш | 50,0 |
| Микотоксиндер:Афлотоксин В1 | 0,005 |
| Дезоксаниваленол | 0,07 |
| Т-2 токсин | 0,1 |
| Зеараленон | 1,0 |
| Пестицидтер:Гексахлорциклогексан (ά, β,γ- изомерлері) | 0,5 |
| Гексахлорбензол | 0,1 |
| Органикалық сынап | Жіберілмейді |
| Пестицид 2,4 Д қышқылы, тұздар мен эфирлер | Жіберілмейді |
| Радионуклейдтер: Цезий – 137 | 60 Бк/кг |
| Стронций-90 | 80 БК/кг |
Макарон өнімдерін сақтау және тасымалдау. Макарон өнімдерін қоймада сақтаған кезде олар бұзылып, қойма зиянкестерімен зақымданып, олармен кеміргіштерде қоректенуі мүмкін.
Егер макаронның ылғалдығы жоғарыласа, онда өңез пайда бола бастайды. Сондықтан олардың ылғалдығы төмен болса, соғұрлым, өзінің тағамдық және дәмдік қабілеттерін төмендетпей, ұзақ сақталады. Сондықтан ұзақ сақтауға арналған макаронның ылғалдығы 2 % аспауы керек, ол 16% жоғары болса, онда өңездеу қаупі туады.
Макарон өнімдері ылғалды өзіне ауадан тартып, сіңіргіш келеді. Ауаның салыстырмалы ылғалдылығы өскен сайын макаронның да ылғалдылығы өседі. Сондықтан олар сақталатын қойма құрғақ, жақсы желденетін болуы керек. Егер макаронның ылғалдылығы өсіп бара жатса, оны қарқындата желдетіп, бүлінуден құтқарып қалуға болады.
Макарон өнімдері суықтан қорықпайды. Сондықтан қыста суық қоймада сақтау тиімді.
Макарон өнімдері, ылғалмен қатар, өзіне бөтен иіс-қоқысты да сіңіріп, сақтап қала алады.
Картон жәшіктерге, қақпа қапталған макаронды текшелеп жинайды. Олардың биіктігі 6 жәшік немесе 6 қаптан аспауы тиіс.
Көптеп қосылған қоспалары жоқ макарон өнімдерін қолайлы жағдайда бір жылға дейін сақтауға болады. Осы текшелердің астына қойылған тұғырықтың да бөтен иісі болмауы керек.
Макаронның жаулары да өте көп. Оларға диірмен және ұн көбелектері, ірі және ұсақ зауза қоңыздары, күріш бізтұмсығы және ұн кенесі жатады.
Диірмен көбелегі – қанатын жайғандағы ұзындығы 20-28 мм көбелек. Бір аналық көбелек 110-120 жұмыртқа салады. Жұмыртқадан нәресте шығып, ол көбелекке айналғанша 2-6 ай өтеді, ал жазда жылы кезде олар 25-45 күн жетіліп шығуы да мүмкін. Сонда жылына 3-6 дейін ұрпақ береді. Көбелектің өзі қоректенбейді, қоректенетін тек нәрестелері. Олар барлық ұннан жасалған тағамдармен қоректенеді. Олар ұн салынған қаптарды да жеп қояды, аш болса өздерінің өліктерін де жейді.
Макаронды тасымалдауға тоқталып өтсек, макарон өнімдерін транспорттың қандай түрімен болса да тасымалдайды. Тек транспорт жабық және өнімді жақсы сақталуына кепіл беруі керек. Макарон өнімдерін тасымалдайтын транспорт таза, өзге зиянкестерсіз, бөгде иіс болмауы керек.
Макарон өнімдерінің сапасын сараптау, сынау әдістері. Макарон өнімдерінің сапасын сараптау ГОСТ 14849 – 89 “Макарон өнімдері. Қабылдау тәртібі және сапасын сараптау әдістері” бойынша физикалық – химиялық және органолептикалық көрсеткіштерін анықтау негізінде жүргізіледі. Сапа көрсеткіштерін анықтау үшін өнімнен орташа үлгі аламыз.
Үлгі алу тәртібі. Дайын макарондардан дайын сынама алудың тәсілдері ГОСТ 14849-89-та берілген.
Макарон шығаратын мекемелер өз өнімдерін стандартты талаптарға сай шығарып, оның әр партиясының сапасы көрсетілген белгілі құжаттарды толтырады.
Осы құжатта:
- Осы мекеменің аты, кімге бағынатыны, орналасқан қаласы, облысы;
- Макарон өнімінің толық аты, сорты;
- Шығарылған күні;
- 13 пайыз ылғалдылықтағы таза салмағы және салынған ыдысымен бірге өлшенген салмағы;
- лабораториялық талдаудың нәтижесі: ылғалдылығы, қышқылдығы және біртектілігі көрсетіліп жазылады.
Партия деп бір сортқа, типке, түрге жататын, көлемі бір вагоннан артық емес макарон өнімдерін айтады.
Осы партияның сапасын анықтау үшін одан орташа сынама алады. Егер оны фабрика лабораториясы талдайтын болса, осы орташа сынаманы таза, кебу шыны ыдысқа салып, тығындап немесе басқа да материалдардан істелген пакеттерге салып, орап сақтауға болады. Оны ішіне ауа кірмейтіндей етіп, орап байлайды. Осы орташа сынаманы барлық жиналған немесе басқа жаққа жіберілуге дайындалған жәшіктерінің әр 1,5 пайызынан, ең кем дегенде үш жәшіктен, жәшіктің әр жерінен алынған нүктелік сынамаларды қосып, жасайды.
Әр жәшіктен 4 жерінен алып, солардың жалпы қосындысы 500 г-нан кем болмайтын мөшерде алады. Егер жәшікке бөлшектеніп өлшенген макарондар салынса, онда одан әр жерінен бір кіші-кірім қорапқа жақын сынама алынады.
Сынамаларды дайындау. Физико-химиялық талдау жасағанда оған арналған орташа сынамадан 50 г бөліп алып, фарфор келісіне салып, фарфор келсабымен ұсатып, содан кейін лабораториялық диірменге тартады. Оның ұсақтығы тесігінің диаметрі 1 мм електен түгел өтетін болу керек. Осы ұсатылған заттан ылғалдылықты анықтауға арналған өлшем бөліп алады, ал қалғанын № 27 елегінен өткізіп, одан өтпей қалған бөлігін араластырып, қышқылдығын анықтауға пайдаланылады.
Макаронның түсін, жағдайын және формасын тегіс қағаз бетінің үстіне салып, араластырып, стандартпен салыстырып тексереді.
Макаронның иісін анықтау үшін орташа үлгіден 20 г өнімді алып, оны зертханалық диірменде ұнтақтайды. Өнімнің иісін жоғарлату үшін оған 60 С су қосып, 1-2 минут ұстап, одан кейін анықтайды.
Дәмін 1 г көлеміндегі өлшемді шайнау арқылы анықтайды.
Ылғалдылығын анықтау үшін 50 г үлгі алады. Ұсақталған және електен өткізілген макароннан 5 г өлшеп алып, 1300 С –та 40 минут кептіргіш шкафта ішінде кептіріп, мына теңдікпен анықтайды:
Х = m1 – m2 / m х 100 (9)
Мұндағы: m1 – кептірілгенге дейінгі макарон шөкімінің салмағы, г;
m2 – кептірілгеннен кейінгі макарон шөкімінің салмағы, г.
Ал өнімнің қышқылдылығын анықтау сол өнімнің су суспензиясын натрий немесе калий гидрототығымен титрлеу арқылы жүргізеді. Макарон өнімінің қышқылдылығы 4 ºТ аспауы керек.
Макаронның беріктігін бағалау. Мемлекеттік стандартқа сәйкес тек ұзын макарондардың ғана беріктігін анықтау берілген. Бірақ өнімдердің де өз формасын, өз мөлшерін ұстап тұру қабілеті де көрнекті орын алады.
Ұзын макаронның беріктігін анықтаудың ең дұрыс тәсілін Лукьянов В.В. жасаған. Стандартта бұл сөзді «сынғыштығы» деген сөзбен ауыстырған. Макаронның сынғыштығын, ара қапшықтығы 150 мм екі діңгек орнатылған автоматты таразыға, діңгектің үстіне қойып, ортасына басып сындырып, өлшейді. Онда оның сынған кездегі жүк көтеру мөлшері (гр), оның сынғыштық көрсеткіші ретінде алынған. Макаронның сынғыштығын 10 макаронды сындырып, олардың орташа көрсеткішін шығарып, өлшеу арқылы табады.
Макаронның сынығы мен үгіндісін анықтау. Макаронның сынықтарының мөлшерін сапа куәлігін толтырудың алдында 1-2 жәшікті ашып, талдап анықтайды. Ол үшін жәшіктегі, қораптағы макарондарды ақырын столдың үстіне немесе таза қағаздың үстіне аударып, оның ішіндегі сынықтарын, формасы бұзылғандарын, үгіндісін бөлек-бөлек өлшейді де, олардың пайызын табады. Ол:
Z=B х100/В1 (10)
Мұнда, В- сынықтар мен үгінділердің массасы, г;
В1 – жәшіктегі макаронның массасы, г.
Металл сынықтарын анықтау үшін таға формалы магниттің массасына есептегенде 8 кг-нан кем болмауы керек. Макарон өнімдерін жаймалап, оның әр қатарынан екі реттен ұзынынан және көлденеңінен жүргізіп, оған жабысқан металл заттарын қағаздың үстіне сыпырып түсіріп алып, сағат әйнегіне салып, аналитикалық таразыға тартады. Содан соң 1 кг макаронға келетін металл ұнтақтарының мг-ын табады.
Пісірілгеннен кейін жағдайын анықтау үшін 50-100 г макаронды көлемі он есе көп суда қайнатып, стандарт талаптарына сай екендігін анықтайды. Олардың көлемі үлкейіп, формасын өзгертпей, жұмсақ және жабыспайтын болу керек.
Дата добавления: 2015-09-12; просмотров: 85 | Поможем написать вашу работу | Нарушение авторских прав |