Організація роботи складу
Основою ритмічної роботи закладів ресторанного господарства є безперебійне і регулярне постачання їх сировиною, продовольчими товарами, напівфабрикатами, готовими виробами, предметами матеріально-технічного оснащення.
Вимоги до організації постачання у закладі ресторанного господарства наступні: поставка необхідного асортименту товарів в достатній кількості та високої якості; своєчасність і ритмічність завезення товарів при дотриманні графіка завезення; скорочення ланцюга просування товарів; оптимальний вибір постачальників та своєчасне укладання з ними договорів на поставку сировини і товарів.
Організація продовольчого постачання здійснюється на основі дослідження каналів постачання та рейтингів постачальників. Характеристика основних постачальників сировини, продуктів та предметів матеріально-технічного забезпечення наводиться у вигляді табл.2.9.
Таблиця 2.9 - Характеристика постачання закладу
| Товарна група | Постачальники | Умови постачання | |||||||
| Вид постачаль ника | Спосіб доставки | Форма постачання | Маршрут завозу | Періодичні сть, раз на тиждень | Час завозу | Вид тари, умом повернення | Метод закупівлі, оплата | ||
| М’ясо, птиця, субпро дукти | Київська птахофабри ка | вітчизняний вироб ник | централі зована | транзит на | кіль це вий | 8.30-12.00 | пластмасові ящики, підлягають поверненню | оптовий, безготівкова | |
| … | … | … | … | … | … | … | … | … | |
| Риба та морепро дукти | Компанія «Водяний світ» | оптова фірма (посе редник | централі зована | складсь ка | кіль це вий | 8.30-12.00 | пластмасові ящики, підлягають поверненню | оптовий, безготівкова | |
| … | … | … | … | … | … | … | … | … | |
| М’ясна та рибна гастрономія | Фірма «Бухта достатку» | оптова фірма (посе редник | децентралізо вана | транзит на | маятниковий | 8.30-12.00 | поліетиленова герметична упаковка, підлягає утилізації | оптовий, безготівкова | |
| … | … | … | … | … | … | … | … | … | |
| Молоко, молочні та жирові продукти | Київський маргарино вий завод | вітчизняний вироб ник | централі зована | транзит на | кіль це вий | 8.30-12.00 | пластмасові ящики, підлягають поверненню | оптовий, безготівкова | |
| … | … | … | … | … | … | … | … | … | |
| Овочі та зелень | … | … | … | … | … | … | … | … | … |
| Фрукти та ягоди | … | … | … | … | … | … | … | … | … |
| Бакалійні товари | Супермаркети “Метро”, “Ашан” | оптові фірми (посе редни ки | децентралізо вана | складсь ка | маятниковий | 8.30-12.00 | поліетиленова та картонна, підлягає утилізації | оптовий, готівко ва | |
| … | … | … | … | … | … | … | … | … | |
| Сипучі продукти | … | … | … | … | … | … | … | … | … |
| Кондитерські та хлібобу лочні вироби | … | … | … | … | … | … | … | … | … |
| Напої алкоголь ні | … | … | … | … | … | … | … | … | … |
| Напої безалкогольні та слабоалкогольні | … | … | … | … | … | … | … | … | … |
| Предметиматеріа льно-тех-нічного забезпе-чення: -інвентар; -спецодяг - столова білизна; - госпо-дарчі товари | … … … … | … … … … | … … … … | … … … … | … … … … | … … … … | … … … … | … … … … | … … … … |
При організації роботи складу слід звернути увагу (детально описати) на:
1) процес приймання сировини, напівфабрикатів, товарів, їх розподіл за призначенням (безпосереднє використання чи зберігання: тимчасове, пролонговане);
2) процес складування сировинних запасів за видами товарів, умовами і термінами зберігання;
3) процес зберігання сировини, продовольчих товарів та предметів матеріально-технічного забезпечення за видами, умовами і термінами зберігання;
Склад приміщень для прийому і зберігання сировинних та матеріально-технічних ресурсів визначається на підставі стратегії управління сировинними запасами, асортименту та оптимальних обсягів сировини, продовольчих товарів і предметів матеріально-технічного забезпечення із врахуванням товарного сусідства, оптимальних умов і термінів їх зберігання.
На основі логістичних досліджень, проведених під час переддипломної практики, визначається стратегія управління сировинними запасами.
У випадку, якщо в районі, де проектується заклад ресторанного господарства, постачальники дозволяють гнучко управляти системою формування запасів (існує значна пропозиція сировини, товарів та предметів матеріально-технічного забезпечення, рівень витрат на доставку невисокий, наявна конкуренція постачальників) застосовується стратегія оперативного управління сировинними запасами. Зберігання сировини, товарів та предметів матеріально-технічного забезпечення не потребує виділення окремих складських приміщень.
В разі високого рівня транспортних витрат (постачальники розташовані у іншому населеному пункті, районному центрі, тощо) застосовують стратегію рівномірного постачання або поповнення запасів до максимуму. В цьому випадку організовується зберігання 1-10 денного запасу (залежно від групи сировини (товару).
Схема організації процесу приймання та зберігання сировинних запасів наведена на рис.2.2.
Рис.2.2 - Схема організації процесу приймання та зберігання сировинних запасів
4) відпуск сировини, продовольчих товарів і предметів матеріально-технічного забезпечення;
5) відпуск продукції для реалізації поза межами закладу (експедиція);
6) організацію тарного господарства.
Після розробки організаційних заходів щодо діяльності складського господарства, процес організації роботи цього підрозділу наводиться у вигляді табл.2.10.
Таблиця 2.10 - Організація роботи складського господарства
Дата добавления: 2015-09-12; просмотров: 59 | Поможем написать вашу работу | Нарушение авторских прав |