Майлардың физикалық қасиеттері
Майлардың физикалық және химиялық қасиеттері қүрамындағы қышқылдарына байланысты. Мал майы (сиырмайы, сүт майы) 40-60% қаныққан май қышқылдарынан (негізінен миристин, пальмитин жэне стеарин қышқылы); 30-35% моноқанықпаган май қышқылдарынан тұрады. Мал майында полиқанықпаған май қышқылдары аз. Сондықтан мал майы үй температурасында қатып қалады. Жылқы майы мен қазы майында полиқанықпаған май қышқылдары көп. Сондықтан да олардың майы қатпайды.
Өсімдік майында эдетте қаныққан май қышқылдары аз (10-20%), қанықпаған қышқылдар көп (80-90%).
Жоғары молекулалы май қышқылдарында иіс жоқ. Ал өзінің құрамындағы С атом тізбегінің қысқаруына байланысты жағымсыз иіс пайда бола бастайды. Ондай иіс тізбегінің ұзындығы С4-С6 болатын қышқылдарға тэн.
Майдың азық-түлік ретіндегі бағалылығы оның балқу температурасына байланысты.
Майлардың химиялык қасиеттері
Триглицеридтер химиялық тұрғыдан бейтарап, инертті келеді. 1. Гидролиз реакциясы. Тірі организмде гидролиз реакциясы катализатор (фермент) эсерімен жүреді, ал организмнен тыс жерде сілті катализатор қызметін атқарады жэне қыздыру қажет.
Егер майдың гидролизденуі сілтінің эсер етуімен жүретін болса, ондай реакцияны сабындану деп атайды. Бүл кезде май қышқылдарының түзы түзіледі, ондай түздар сабын д.ат. Сабын дегеніміз май қышқылдары натрий түздарының қоспасы. Май қышқылдарынң калий түздары сүйық болады, олар медициналық сабын д.ат.
2. Гидрогендеу реакциясы. Реакция сүйық майдан қатты май алу мақсатымен жүреді. Маргарин өндіріснде саломас алу үшін қолданылады. Мүндағы катализатор - никель немесе платина.
3. Гидроасқын тотықтардың түзілу реакциясы. Бүл реакция ферменттердің қатысуынсыз жүреді. Липидтердің қос байланысы бар май қышқылдарын күшті тотықтырғыштар тотықтырады. Мысалы, Н2О2. Қанықпаған май қышқылдары тотығу процесі кезінде гидропертотыққа айналады.Асқын тотығу реакциялары азықтық өнімдерде кездеседі, олар ашып бүзылады. Тотығып ашуға қарсы эр түрлі заттар (токоферолдар, А жэне С витаминдері, каротиноидтар, глутатион) қанықпаған қосылыстарды асқын тотығып ашудан сақтайды.
4. Майлардың асқын тотығып ашуы, бұзылуы. Триглицеридтердің қүрамына кіретін май қышқылы гидролиз кезінде оңай бөлініп шығады. Ол қышқылдың жағымсыз дэмі, сасық иісі бар, сүт майын жэне сары майды бүлдіретін осы қышқыл.
Тригицеридтерді үзақ сақтау кезінде жэне қанықпаған қышқылдар тотығуының жағымсыз кезінде оттегінің эсерінен гидроасқын тотықтар ғана түзіліп қоймай, мынадай қүрылымды асқын тотықтар да түзіледі. Асқын тотықтардың ары қарай тағы тотығуы мүмкін, бүл кезде — С — С -арасындағы коваленттік байланыстар үзіледі де, альдегидтер, кетондар, төмен молекулалы карбон қышқылдары сияқты тотыға түскен қосылыстар түзеді. Тотығудың мүндай өнімдері азық-түлік өнімдерінің сапасын нашарлатады, майды ашытып бүлдіреді.
4. Клетчатка құрылымы және оның қасиеттері Целлюлоза (клетчатка). Клетчатка - өсімдіктер клетксының негізгі материалы, оның жалпы формуласы (С6Н10О5)n, n-шамасы бірнеше мыңға жетеді. Клетчатка D-глюкоза молекуласы қалдықтарынан құралады. Таза целлюлозаның талшықтанған құрылымы бар және органикалық ерітікіштерде ерімейді. Ол швейцер реактивінде (мыс гидрототығының аммиак ерітіндісінде) ериді. Мақта өсімдігінде, қағаздың жақсы сорттарында, өсімдік клеткаларының қабығын құрайды.
Билет
1. Тұнбаның формасы. Анықталатын зат, тұнбаға түсу формасы гравимериялық (өлшеу) формасы. Fe3+ мысал ретiнде алып, схема түрде көрсету.
Көбінесе тұнбаны қақтағанда өзінің химиялық құрамын өзгертеді. Мысалы,
2Fe3+ тұнбаға түсіру ¯ 2Fe(OH)3t0CFe2O3
анықталатын тұнбаға гравимериялық
зат түсу формасы (өлшеу) формасы
тұнбаға түсу формасы-ол анықталатын компоненттің ерітіндіден тұнба ретінде басқа қосылыс түрінде түзілуі;
Гравимериялық форма тұнбаның (заттың) қақтағаннан кейінгі формасы. Кейде қақталған тұнба (зат) өзінің химиялық формасын өзгертпейді. Мысалы,
Ba2+ + SO42-®¯BaSO4
анықталатын зат
BaSO4 қақтау BaSO4
тұнбаға түсу гравиметриялық (өлшенетін)
формасы форма
Дата добавления: 2015-09-12; просмотров: 192 | Поможем написать вашу работу | Нарушение авторских прав |