Студопедия  
Главная страница | Контакты | Случайная страница

АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатика
ИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханика
ОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторика
СоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансы
ХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника

Молоко і молочні продукти

Молоко містить усі потрібні організмові, який розвивається, харчові ре­човини в розчиненому або дрібнодисперсному стані, завдяки чому воно лег­ко перетравлюється і добре засвоюється (на 95—98 %). Молоко і молочні про­дукти незамінні в харчуванні дітей, хворих і людей літнього віку.

Склад молока залежить від виду і породи тварин, корму,періоду лактації умов зберігання та інших чинників.

Найпо­ширеніше коров'яче молоко. Сухий залишок коров'ячого молока становить 12,7% з якого приблизно 3,2% становлять біологічно цінні білки: 2,7% — казеїн і близько 0,5% — альбу­мін. Казеїн у разі скисання молока відщеплює кальцій і зсідається. Альбу­мін найцінніший білок молока, під час кип'ятіння скипається, утворюючи пінку, і частково випадає в осад.

Жиру в натуральному коров'ячому молоці від 3 до 5 %, він перебуває в диспергованому стані. Жир молока цінний завдяки вмісту в ньому ліпідів і розчинних ретинолу і кальциферолів, яких більше влітку і восени.

Із вуглеводів у молоці є лактоза (4,8%), яка надає йому солодкуватого присмаку. Молоко містить усі потрібні організмові мінеральні солі, але особливо ба­гате воно на кальцій, який добре засвоюється (1,2 г/кг). Із водорозчинних віта­мінів у молоці найбільше міститься рибофлавіну, піридоксину і пантатенової кислоти.

Молоко зумовлює слабку секрецію шлунковиї залоз і тому вкрай потрібне хворим на виразкову хворобу і гіперацидний гастрит. Завдяки лактозі після вживання молока в кишках формується нормальна кишкова мікрофлора з переважанням у ній біфідобактерій, які сповільнюють гнильні процеси.

У молоці мало NаСІ, тому його рекомендують особам, які хворіють на нефрит і мають набряки. У молоці немає нуклеїнових сполук, тож воно пока­зане особам із порушеним пуриновим обміном, для хворих у стані гарячки молоко є одночасно легкою їжею і питвом.

Молоко містить багато компонентів, які мають здатність знижувати вміст холестерину в крові (метіонін, холін, токоферол, вітаміни групи В). Включен­ня молока і молочних продуктів до харчових раціонів значно підвищує їхню біологічну цінність. У грудне молоко переходять імунні тіла матері, які під­вищують протидію організму дитини інфекційним агентам.

Молоко є ідеальним середовищем для розмноження мікроорганізмів. Розвиток кисломолочних стрептококів і паличок, що розкладають лактозу з утворенням молочної кислоти, призводить до скисання молока.

У разі обсіменіння патогенною мікрофлорою молоко може стати причи­ною інфекційних захворювань. Збудники кишкових інфекцій і поліомієліту можуть бути занесені в молоко на всіх етапах його отримання і транспортування, зокрема внаслідок використання на фермі забрудненої води. З молоком збудники цих інфекцій можуть бути перенесені в масло, сир, кисле молоко та інші молочні продукти. У кислому молоці збудники черевного тифу виживають до 5 діб, у сирі — до 26 і в маслі — до 21 доби. Збудник поліомієліту зберігає життєздатність у молочних продуктах до 3 міс. Доведено можливість передавання через молоко дифтерії, скарлатини, вірусного гепатиту. Молоко і молочні продукти посідають чільне місце серед причин поширення бруцельозу, що нерідко трапляється там, де широко використовують овече молоко.

Молоко і молочні продукти можуть стати джерелом зараження тубер­кульозом. Туберкульозні бактерії потрапляють у молоко корови, хворої на туберкульоз вимені, легенів (відкрита форма), кишок або статевих органів. Туберкульозні бактерії можуть потрапляти в молоко і від осіб з відкритою формою туберкульозу під час доїння, переливання молока і деяких видів його оброблення. Як кислотостійкі туберкульозні бактерії довго виживають у кис­ломолочних продуктах. Тварин із позитивною реакцією на туберкульоз виді­ляють в окрему череду, а їхнє молоко на фермах обов'язково знезаражуютьнагріванням до 85 °С протягом ЗО хв.

Аби запобігти епідемічній небезпеці молока, знизити його бактеріальне обсіменіння і підвищити якість, потрібно вживати такі заходи: 1) суворий ве­теринарний контроль на фермах за санітарними умовами, здоров'ям і годів­лею тварин; 2) не допускати зараження і забруднення молока під час доїння, зберігання, транспортування, оброблення тощо (чистота вимені і шкіри тва­рин, рук і одягу персоналу, механізоване доїння, проціджування видоєного молока через тканину, спостереження за здоров'ям і особистою гігієною доя­рок та інших осіб, які мають контакт із молоком); 3) охолоджувати видоєне молоко до температури, що нижча ніж 8 °С, і швидко доставляти його спо­живачеві; 4) споживати знезаражене молоко.

У молоко можуть переходити пестициди, антибіотики, афлотоксини та інші токсиканти, які потрапляють в організм лактуючих тварин з кормом, кормовими добавками, стимуляторами росту, а також під час проведення профілактичних або лікувальних заходів. Оскільки молоко є основним про­дуктом дитячого харчування, воно не повинно містити будь-яких токсичних домішок. Це є важливим елементом контролю профілактичними службами - органів охорони здоров'я.

Якщо молоко доять від хворих корів з дотриманням усіх гігієнічних ви­мог, то воно безпечне в епідемічному відношенні (гарантоване молоко). Але оскільки немає впевненості в повному дотриманні ветеринарних і гігієнічних вимог, то потрібно вживати заходів щодо знезараження молока, що досяга­ється чотирма способами: кип'ятінням, пастеризацією, повною стерилізаці­єю або висушуванням. Кип'ятіння доступне кожній сім'ї. Після кип'ятіннямолоко переливають у чистий посуд з покришкою. Під час кип'ятіння мо­лока патогенні мікроорганізми і частина кисломолочної мікрофлори гинуть, але одночасно погіршуються його властивості: частково випадають в осад альбуміни і солі кальцію, руйнуються вітаміни та ферменти, зменшується дис­персність жиру, погіршується смак.

Щоб звести до мінімуму зміни властивостей натурального молока, кип'я­тіння замінюють пастеризацією. Для пастеризації потрібна спеціальна апа­ратура, тому це роблять переважно в молочних господарствах. Для пастеризації найпридатніший такий режим: нагрівання молока за температури 63...65 °С протягом ЗО хв. Останніми роками застосовують новий метод по­вної стерилізації молока, який називають упаризацією. Через молоко проду­вають пару, доки температура не підвищиться до 150 °С. Таке молоко збері­гає натуральні властивості, як пастеризоване, а якщо його залити в стерильні пакети, то воно лишається придатним до ЗО діб.

Сухе молоко, або молочний порошок, — цінний консервований продукт, який отримують шляхом висушування у вакуум-камерах незбираного пас­теризованого молока, що розпилюють. Розчин сухого молока у відповідній кількості перевареної води називають відновленим молоком. Воно може за­мінити натуральне молоко навіть у харчуванні дітей.

Вершки залежно від сорту містять 10—35% жиру, багаті на ретинол. Це висококалорійний цінний харчовий продукт, що легко засвоюється. Вершки пастеризують.

Кисломолочні продукти отримують шляхом зброджування пастеризова­ного молока заквасками молочнокислих мікробів. Доскладу закваски вхо­дять різні види молочнокислих бактерій і молочних дріжджів або усілякі їхні асоціації.

Кисле молоко за своїми харчовими властивостями прирівнюється до свіжого. Свіже одноденне кисле молоко посилює перистальтику кишок і справляє послаблювальну дію, дво-триденне — закріплювальну дію. З метою за­побігання інфекційним захворюванням, які передаються через молоко, і
харчовим отруєнням у громадському харчуванні забороняється використання кислого молока, отриманого шляхом скисання непастеризованого молока
(самоквасу).

Під впливом звичайного кислого молока мікрофлора кишок змінюється, однак молочнокислі мікроби, що є в кислому молоці, не знаходять у кишеч­нику сприятливих умов для "приживання". У зв'язку з цим було здійснено пошуки таких видів молочнокислих бактерій, які добре приживалися б у ки­шечнику людини. Унаслідок таких пошуків із фекалій новонароджених буловиділено ацидофільну паличку, яку нині широко використовують для виго­товлення ацидофільних молочнокислих продуктів. Ацидофільна паличка ви­явилася достатньо ефективною в боротьбі з гнильною мікрофлорою кишок. Ацидофільне молоко застосовують для підготовки хворих до операцій, ліку­вання гнильних колітів, диспепсій у дітей, закрепів та інших захворювань.

Кефір, який отримують шляхом бродіння пастеризованого молока "кефі­рними зернами" (специфічний комплекс молочнокислих бактерій і дріж­джів), містить до 0,6% алкоголю, має ніжну структуру, гострий приємний смак. Кисле молоко, кефір та інші кисломолочні продукти засвоюються у 2—3 рази легше, ніж молоко, яке утворює в шлунку щільні великі згустки.Крім того, молочна кислота сприяє засвоєнню кальцію та фосфору, що особ­ливо важливо для дітей і осіб літнього віку.

Жирний сир і тверді сири — це ніби концентрати молока. Жирний сир отримують шляхом зсідання пастеризованого молока. Він містить до 18% мо­лочного жиру і 14% казеїну. Пісний сир (виготовляють із знежиреного мо­лока) має лише 0,5% жиру, але більше казеїну — 18%. У казеїні сиру багато метіоніну, який організм використовує для синтезу холіну, що запобігає жи­ровій інфільтрації печінки. У сирі багато кальцію (близько 150 мг на 100 г). Завдяки такому складу дуже важливо включати сир у раціон осіб із захво­рюваннями печінки, осіб літнього віку, вагітних, жінок, які годують груддю, і дітей.

Тверді сири довго зберігаються, містять від 8 до 25% білків, 20—30% мо­лочних жирів, багаті на кальцій (7,6 г/кг) і фосфор (4,2% г/кг).

Крім коров'ячого молока, у різних країнах використовують молоко інших тварин.

Козяче молоко за складом прирівнюється до коров'ячого, але біологічна цінність його дещо вища, оскільки воно містить більше високодисперсних білків і, зсідаючись у шлунку, утворює ніжніші згустки. У шлунку грудної ди­тини воно затримується удвічі менше від коров'ячого. Козяче молоко міс­тить більше, ніж коров'яче, альбумінів та метіоніну і перевищує щодо цьогонавіть грудне молоко. Величина жирових кульок у козячому молоці значно менша, ніж у коров'ячому, тому ліпіди в кишечнику легше емульгуються і ліп­ше засвоюються. Вміст мінеральних солей і вітамінів у козячому молоці та­кож дещо вищий. Усе сказане пояснює, чому при деяких захворюваннях (гіпо­трофія, анемія, туберкульоз, інфекційний гепатит) педіатри спостерігали кра­щий ефект від лікування у дітей, яким давали козяче молоко.

Овече молоко містить приблизно в 1,5 разу більше білків, жирів, вітамінів та мінеральних речовин, ніж коров'яче, тобто харчова цінність його більша. Слід зауважити, що вівці частіше, ніж інші сільськогосподарські тварини, хво­ріють на бруцельоз, але рідше на туберкульоз. Тому овече молоко обов'язко­во треба кип'ятити, а сир і бринзу витримувати не менше ніж 2 міс після їх­нього виготовлення.

Найкращою їжею для грудної дитини є жіноче молоко, яке в процесі ево­люції добре адаптоване до особливостей травлення і обміну речовин дитини. Це стосується складу нутрієнтів і тієї форми, в якій вони перебувають, а та­кож наявності в грудному молоці речовин, що сприяють травленню (19 фер­ментів, фосфоліпіди тощо). Важливо й те, що грудне молоко не денатурується тепловим обробленням. А ще молоко жінки містить низку компонентів, які мають захисні властивості: лактоферин, антитіла, фагоцити і макрофаги.

Усі види тваринного молока за складом нутрієнтів відрізняються від грудного. Найближчим до нього за складом нутрієнтів і біологічними властивостями є козяче молоко. Нині для годування дітей широко використовують так звані адаптовані молочні суміші (у вигляді порошку), які розглядають як за­мінники жіночого молока. Склад нутрієнтів цих сумішей наближається до нормального складу жіночого молока навіть за амінокислотним спектром білків. Нутрієнти вводять у таких формах, які легко засвоюються. Дослідження засвідчили, що стан обміну речовин і розвитку дітей, які отримували адаптовані суміші значно кращий, ніж тих, що отримували тваринне молоко.

У деяких людей після вживання молока спостерігаються шлунково-кишкові розлади. З віком їхня кількість зростає. Розрізняють такі причини подібної реакції: 1) природжену або низьку активність кишкової лактази, що виникла в онтогенезі; 2) не переносність лактази або молока взагалі.




Дата добавления: 2015-09-12; просмотров: 46 | Поможем написать вашу работу | Нарушение авторских прав

МЕДАЛЬ «ЗОЛОТАЯ ЗВЕЗДА» ГЕРОЯ СОВЕТСКОГО СОЮЗА | ОРДЕН КРАСНОЙ ЗВЕЗДЫ | ОРДЕН БОГДАНА ХМЕЛЬНИЦКОГО I степени | Показники якості м¢яса, риби | Основні принципи організації дієтичного харчування | ПРИЗНАЧЕННЯ ЛІКУВАЛЬНО-ПРОФІЛАКТИЧНОГО ХАРЧУВАННЯ | Продуктові набори для раціонів ЛПХ під час одноразового прийому (сніданок, обід) в умовах виробництва | ДІЄТИЧНЕ ХАРЧУВАННЯ У СИСТЕМІ ГРОМАДСЬКОГО ХАРЧУВАННЯ | Порядок розслідування харчових отруєнь включає | Оцінка вартості нерухомості порівняльним методом |


lektsii.net - Лекции.Нет - 2014-2024 год. (0.007 сек.) Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав