Главная страница | Контакты | Случайная страница Автомобили Астрономия Биология География Дом и сад Другие языки Другое Информатика История Культура Литература Логика Математика Медицина Металлургия Механика Образование Охрана труда Педагогика Политика Право Психология Религия Риторика Социология Спорт Строительство Технология Туризм Физика Философия Финансы Химия Черчение Экология Экономика Электроника

ДІЄТИЧНЕ ХАРЧУВАННЯ У СИСТЕМІ ГРОМАДСЬКОГО ХАРЧУВАННЯ

Правильна організація дієтичного харчування у системі громадського харчування сприяє оздоровленню населення, підвищенню працездатності працюючих, зниженню захворюваності і втрат днів за тимчасовою не­працездатністю.

Дієтичне харчування у системі громадського харчування представле­не дієтичними їдальнями і дієтвідділеннями (дієтзалами) закритого і від­критого типу.

Дієтична їдальня — самостійне спеціалізоване підприємство потуж­ністю 50 місць і більше. Дієтвідділення (дієтзал) є підрозділом їдальні загального призначення з числом місць не менше ніж 20, займає частину загального залу, відділену декоративною перегородкою.

Нормативи мережі дієтичного харчування диференційовані за галузями промисловості. В основі нормативу лежить розрахункова чисельність кон­тингенту, що обслуговується. Для визначення розрахункової чисельності число працюючих у найбільш численній зміні множать на явочний коефіці­єнт, який дорівнює 0,9, тобто передбачається, що 10% працюючих з різних причин відсутні (відрядження, навчання, хвороба). На промисловому виро­бництві на 1000 чоловік розрахункової чисельності передбачено 220—260 місць у мережі громадського харчування (у середньому 250), з них для Дієтичного харчування виділяється 45—60 місць (у середньому 50).

Для забезпечення міського населення дієтичним харчуванням організують дієтичні їдальні або відділення у загальнодоступних їдальнях Кількість місць у міських дієтичних їдальнях має складати 5% від загального числа місць у мережі громадського харчування. Контингент осіб, що харчуються в них, складається з трьох груп: а) співробітники невеликих промислових підприємств, закладів, магазинів, проектних і науково-дослідних інститутів, які не мають власних їдалень (дієтичних їдалень); звичайно вони харчуються за путівками профспілок або за пов­ну вартість за абонементами; б) неорганізоване населення району, щ₀ знаходиться поблизу, частіше пенсіонери, котрі одержують харчування за абонементами; в) випадкові відвідувачі.

Дієтичне харчування будується з урахуванням фізіологічних потреб організму хворого у процесі його трудової діяльності. У зв'язку з цим будь-яку дієту будують за такими вимогами: 1) енергетична цінність ра­ціону має відповідати енерговитратам організму; 2) потреба організму у харчових речовинах має забезпечуватися з урахуванням їх збалансовано­сті; 3) оптимальне вживання їжі має спричиняти легке почуття насичен­ня; 4) задоволення смаків хворого з урахуванням адекватності їжі не має виходити за межі вимог дієти. У цьому разі слід пам'ятати, що одномані­тна їжа швидко набридає і сприяє пригніченню і без того нерідко зниже­ного апетиту, а недостатнє збудження функції органів травлення погір­шує засвоєння їжі; 5) правильна кулінарна обробка їжі сприяє забезпеченню збереження її смакових якостей і цінних властивостей на­туральних харчових продуктів; 6) додержання принципу регулярності харчування.

Важливим елементом в організації дієтичного харчування є відбір хворих і призначення дієтичного харчування. Цю роботу здійснюють лікарі (дільничні і цехові терапевти, гастроентерологи та інші спеціаліс­ти). Показаннями до призначення дієтичного харчування є: хронічні за­хворювання органів травлення (гастрит, виразкова хвороба, гепатит, хо­лецистит, коліт тощо), органів кровообігу (ішемічна і гіпертонічна хвороби, хронічна недостатність кровообігу І—II стадії), хвороби нирок і сечовивідних шляхів, хвороби обміну речовин (цукровий діабет, ожирін­ня), органів дихання, остеомієліт, анемії різної етіології, професійні за­хворювання і отруєння. Мають право на одержання дієтичного харчу­вання також особи, котрі видужують після важких і тривалих захворювань і операцій, підлітки із зниженим харчуванням, вагітні жін­ки, матері, що годують груддю, із зниженим харчуванням або супутніми захворюваннями, з гестозом вагітності.

Медичний висновок про необхідність призначення дієтичного харчування оформляє лікар у вигляді обмінної карти, яка є підставою для надання хворим рекомендованого харчування. Після закінчення курсу дієтхарчування дієтсестра (дієтлікар) заповнює зворотний бік обмінної карти, відзначає ефективність курсу дієтотерапії і передає її у медсанчастину.

У кінці року працівники медсанчастини промислових підприємств (поліклініки, оздоровчого пункту) складають за установленою формою списки осіб, котрі потребують дієтичного харчування, і подають їх у профспілкові організації (профкоми) для вирішення питання про видачу пільгових путівок на дієтичне харчування. Такий список дає змогу визначити щомісячно потребу у дієтичному харчуванні і точніше розподілити пільгові путівки.Для вивчення ефективності дієтотерапії необхідно медсанчастині вести облік осіб, котрі одержують дієтхарчування.

У разі появи нових осіб, які потребують дієтхарчування протягом ро­ку (реконвалесценти після хвороби, особи, котрі перенесли операції на шлунку і жовчних шляхах, хворі з уперше виявленою виразковою хворо­бою тощо), лікар заповнює на них обмінні карти і видає направлення у профком для одержання путівок. Лікар повинен проінструктувати хворо­го про характер рекомендованої дієти, про харчування в домашніх умо­вах, доцільність прийому мінеральних вод, використання лікарських трав тощо. Пільгові профспілкові путівки надаються терміном на 1—2 міс. У разі хронічних рецидивуючих захворювань допускається продовження терміну до 3 міс на рік. Якщо є подальша потреба у дієтхарчуванні, його надають за повну плату.

Дієтхарчування надається 2 рази за день: обід і вечеря (сніданок). В окремих випадках (за згодою з профспілковими органами і медсанчастиною) дієтхарчування може надаватися 1 раз за день, відповідно до цього продовжується термін путівки. Однак необхідно враховувати, що у цьо­му разі значно знижується ефективність курсу дієтотерапії.

Для дієтичних їдалень промислових підприємств і загальнодоступної мережі на кожну дієту складають тверде меню (хворі позбавлені права вибору страв). Така система харчування виправдана, оскільки вона до­зволяє будувати дієтхарчування на науковій основі, добиватися макси­мальної збалансованості раціону.

Для забезпечення різноманітності у харчуванні і попередження час­тої повторюваності страв, більш чіткої організації виробничого процесу і полегшення постачання продуктами трести громадського харчування розробляють приблизні сезонні 10-денні меню. Завідуючий виробницт­вом їдальні і дієтлікар (дієтсестра) на основі цього меню з урахуванням умов виробництва, контингенту хворих, наявності і асортименту продук­тів складають 10-денне робоче меню (план-меню), де зазначають назву страв, вихід і вартість. План-меню містить розрахунок хімічного складу і енергетичної цінності як окремих страв, так і усього раціону.

На основі 10-денного робочого меню, виходячи із наявності продуктів, Щоденно розробляється виробнича програма (меню) дієтїдальні (відділен­ня), яка служить підставою для одержання продуктів із складу і приготуван­ня страв. 10-денне меню і виробничу програму (меню) затверджує директор підприємства. Під час приготування дієтичних страв рекомендується до­тримуватися такого приблизного співвідношення: страви дієти № 1 — 20 %; № 2 — 30 %; № 5 — 30%; № 7/10 — 10%; № 8 — 5% і № 9 — 5%. Однак співвідношення страв, які готуються, необхідно регулювати протягом року, оскільки дієтотерапія тимчасова і після терміну лікування осіб, що харчуються, слід переводити на дієту № 15, а через деякий час — на загальний стіл.

Асортимент і кількість дієтичних страв у загальнодоступних їдальнях, що обслуговують осіб, котрі харчуються за путівками профспілок визначаються дієтсестрою і залежать від профілю хворих, направлених для одержання дієтичного харчування. Обслуговування у дієтичних їдальнях загальнодоступної мережі може проводитися також комплекс­ними сніданками, обідами і вечерями. У цьому випадку у виробничу про­граму дієтичних їдалень рекомендується включати чотири комплексні раці­они у такому приблизно співвідношенні: комплекс № 1 (дієта № 1) —20 %; комплекс № 2 (дієта № 2) — 30 %; комплекс № 3 (дієти № 5, 7/10) – 40 %; № 4 (дієти № 8 і 9) — 10 %. Страви для комплексу № 4 окремо можна не готувати, оскільки вони входять в комплекси № 1, 2, і 3 і рекомендуються також у дієтах № 8 і 9. У цьому разі необхідно мати на увазі, що треті страви для комплексу № 4 готуються без цукру; обмежуються гарніри з рису і макаронних виробів; загальна кількість солі, що додається у страви, має бути не більшою, ніж для страв дієт № 7 і 10.

У дієтвідділеннях невеликої місткості (до 30 місць) припускається приготування уніфікованої гастроентерологічної дієти у двох варіантах (основному і щадному) — комплексних сніданків і обідів (або вечерь) із страв, рекомендованих для дієт № 1, 2, 5, 7/10, 8 і 9.

У дієтичних їдальнях (відділеннях) має бути кабінет медпрацівника, оснащений вагами, зростоміром, тонометром для вимірювання артері­ального тиску, спірографом, динамометром (ручним, становим), табли­цею належної маси тіла або номографом О.О.Покровського, — медич­ною кушеткою, письмовим столом. Важливо, щоб у дієтичних їдальнях (відділеннях) обідні зали та інші приміщення були естетично оформлені і раціонально обслуговувалися (швидке одержання їжі).

У вестибюлі мають бути яскраво оформлені стенди з рекомендаціями з дієтичного харчування, характеристикою лікувальних дієт, переліком рекомендованих мінеральних вод і правилами їх прийому; 10-денне ме­ню і меню на даний день. У туалетних кімнатах мають бути умивальники (1 на 30 посадочних місць їдальні), мило, електрорушник або індивіду­альні серветки. Обідній зал не слід захаращувати меблями, картинами, портьєрами. Найзручніші столи з гігієнічним покриттям із синтетичних матеріалів, які доцільно накривати скатерками і зверху прозорою плів­кою. У серветниці слід покласти паперові серветки. Використовують по­рцеляново-фаянсовий (тарілки, салатники, солянки) і скляний (чайні склянки, графини, вази для фруктів) посуд. Найпрактичніші столові на­бори, виготовлені із нержавіючої сталі з суцільно-металевими ручками.

На спеціальних столиках в індивідуальній розфасовці розміщують «зелену гірку», вітамінні напої (відвар шипшини, настій шипшини на відварі пшеничних висівок, дріжджовий напій), фруктові соки, натуральний шлунковий сік, або розведену хлористоводневу кислоту, стерилізовані скляні трубочки для їх прийому, жовчогінні відвари. Біля входу у дієтзал установлюють стіл дієтсестри, де вона реєструє відвідувачів, яким призначене дієтхарчування, знайомить їх із правилами користування путівкою і абонементом на дієтхарчування, рекомендує повідні мінеральні води, вітамінні напої, відвари лікарських трав, пояснює правила їх прийому. Один-два рази за тиждень вона повинна поговорити з кожним хворим, з'ясувати його самопочуття, задоволеність харчуванням. Після закінчення курсу дієтотерапії медсестра оцінює її безпосередню ефективність за наступними показниками: самопочуття хворого (поліпшення, без змін, погіршення), динаміка маси тіла, показ­ники артеріального тиску (у разі гіпертонічної хвороби) тощо. Ці дані вона заносить в обмінну карту.

Особливої уваги заслуговує організація харчування хворих на ту­беркульоз. Хворі з активними формами небезпечні для інших осіб, котрі харчуються, тому вони повинні харчуватися окремо. З цією ме­тою організують ізольовану їдальню або окремий зал з окремою мий­кою столового посуду. Столовий посуд має бути промаркірованим (краще іншої форми або кольору), щоб попередити попадання його в інші зали. Після миття посуд стерилізують: кип'ятять у 2 % розчині кальцинованої соди в автоклаві або у великій каструлі протягом 15 хв. Для третіх страв використовують чашки, оскільки склянки часто тріс­каються під час кип'ятіння. Столові набори стерилізують кип'ятінням у воді протягом 15 — 20 хв. Для збору і дезінфекції залишків їжі не­обхідний окремий відходоприймач.

Дієтїдальні на курортах відрізняються від міських контингентом хво­рих і формами обслуговування. На деяких курортах (Трускавець, Моршин) відповідно до висновків курортної поліклініки хворим надається абонемент на увесь термін перебування на курорті. їдальня забезпечує хворих 3-разовим харчуванням за напівресторанною системою з попере­днім замовленням. Відсутність необхідності у розрахунках за харчування прискорює процес роздачі їжі. Така форма роботи дозволяє забезпечува­ти хворих, котрі прибувають на курорт без путівок і курсівок, повноцін­ним дієтичним харчуванням.

Організація їх роботи, форма обслуговування дієтхарчуванням ана­логічна таким у санаторних їдальнях. Дієтичні їдальні на питних курор­тах звичайно розташовують поблизу бюветів з мінеральною водою.

Загальні принципи дієтичного харчування залишаються незмінни­ми незалежно від того, де хворий, що харчується, одержує дієтхарчу­вання: у лікарні, санаторії, заводській або міській дієтичній їдальні. Однак раціони у дієтїдальні відрізняються від таких, що застосовують У лікарнях. Це зумовлене тим, що у дієтїдальнях (відділеннях), як правило, харчуються хворі поза загостренням хвороби, які продовжу­ють звичайну трудову діяльність.

Їжа має бути повноцінною і достатньою за енергетичною цінністю. Oрієнтовно можна вважати, що енергетична цінність раціонів може перевищувати таку аналогічних дієт, що використовуються у лікарнях, на 20 —25%