|
Правильна організація дієтичного харчування у системі громадського харчування сприяє оздоровленню населення, підвищенню працездатності працюючих, зниженню захворюваності і втрат днів за тимчасовою непрацездатністю.
Дієтичне харчування у системі громадського харчування представлене дієтичними їдальнями і дієтвідділеннями (дієтзалами) закритого і відкритого типу.
Дієтична їдальня — самостійне спеціалізоване підприємство потужністю 50 місць і більше. Дієтвідділення (дієтзал) є підрозділом їдальні загального призначення з числом місць не менше ніж 20, займає частину загального залу, відділену декоративною перегородкою.
Нормативи мережі дієтичного харчування диференційовані за галузями промисловості. В основі нормативу лежить розрахункова чисельність контингенту, що обслуговується. Для визначення розрахункової чисельності число працюючих у найбільш численній зміні множать на явочний коефіцієнт, який дорівнює 0,9, тобто передбачається, що 10% працюючих з різних причин відсутні (відрядження, навчання, хвороба). На промисловому виробництві на 1000 чоловік розрахункової чисельності передбачено 220—260 місць у мережі громадського харчування (у середньому 250), з них для Дієтичного харчування виділяється 45—60 місць (у середньому 50).
Для забезпечення міського населення дієтичним харчуванням організують дієтичні їдальні або відділення у загальнодоступних їдальнях Кількість місць у міських дієтичних їдальнях має складати 5% від загального числа місць у мережі громадського харчування. Контингент осіб, що харчуються в них, складається з трьох груп: а) співробітники невеликих промислових підприємств, закладів, магазинів, проектних і науково-дослідних інститутів, які не мають власних їдалень (дієтичних їдалень); звичайно вони харчуються за путівками профспілок або за повну вартість за абонементами; б) неорганізоване населення району, щ0 знаходиться поблизу, частіше пенсіонери, котрі одержують харчування за абонементами; в) випадкові відвідувачі.
Дієтичне харчування будується з урахуванням фізіологічних потреб організму хворого у процесі його трудової діяльності. У зв'язку з цим будь-яку дієту будують за такими вимогами: 1) енергетична цінність раціону має відповідати енерговитратам організму; 2) потреба організму у харчових речовинах має забезпечуватися з урахуванням їх збалансованості; 3) оптимальне вживання їжі має спричиняти легке почуття насичення; 4) задоволення смаків хворого з урахуванням адекватності їжі не має виходити за межі вимог дієти. У цьому разі слід пам'ятати, що одноманітна їжа швидко набридає і сприяє пригніченню і без того нерідко зниженого апетиту, а недостатнє збудження функції органів травлення погіршує засвоєння їжі; 5) правильна кулінарна обробка їжі сприяє забезпеченню збереження її смакових якостей і цінних властивостей натуральних харчових продуктів; 6) додержання принципу регулярності харчування.
Важливим елементом в організації дієтичного харчування є відбір хворих і призначення дієтичного харчування. Цю роботу здійснюють лікарі (дільничні і цехові терапевти, гастроентерологи та інші спеціалісти). Показаннями до призначення дієтичного харчування є: хронічні захворювання органів травлення (гастрит, виразкова хвороба, гепатит, холецистит, коліт тощо), органів кровообігу (ішемічна і гіпертонічна хвороби, хронічна недостатність кровообігу І—II стадії), хвороби нирок і сечовивідних шляхів, хвороби обміну речовин (цукровий діабет, ожиріння), органів дихання, остеомієліт, анемії різної етіології, професійні захворювання і отруєння. Мають право на одержання дієтичного харчування також особи, котрі видужують після важких і тривалих захворювань і операцій, підлітки із зниженим харчуванням, вагітні жінки, матері, що годують груддю, із зниженим харчуванням або супутніми захворюваннями, з гестозом вагітності.
Медичний висновок про необхідність призначення дієтичного харчування оформляє лікар у вигляді обмінної карти, яка є підставою для надання хворим рекомендованого харчування. Після закінчення курсу дієтхарчування дієтсестра (дієтлікар) заповнює зворотний бік обмінної карти, відзначає ефективність курсу дієтотерапії і передає її у медсанчастину.
У кінці року працівники медсанчастини промислових підприємств (поліклініки, оздоровчого пункту) складають за установленою формою списки осіб, котрі потребують дієтичного харчування, і подають їх у профспілкові організації (профкоми) для вирішення питання про видачу пільгових путівок на дієтичне харчування. Такий список дає змогу визначити щомісячно потребу у дієтичному харчуванні і точніше розподілити пільгові путівки.Для вивчення ефективності дієтотерапії необхідно медсанчастині вести облік осіб, котрі одержують дієтхарчування.
У разі появи нових осіб, які потребують дієтхарчування протягом року (реконвалесценти після хвороби, особи, котрі перенесли операції на шлунку і жовчних шляхах, хворі з уперше виявленою виразковою хворобою тощо), лікар заповнює на них обмінні карти і видає направлення у профком для одержання путівок. Лікар повинен проінструктувати хворого про характер рекомендованої дієти, про харчування в домашніх умовах, доцільність прийому мінеральних вод, використання лікарських трав тощо. Пільгові профспілкові путівки надаються терміном на 1—2 міс. У разі хронічних рецидивуючих захворювань допускається продовження терміну до 3 міс на рік. Якщо є подальша потреба у дієтхарчуванні, його надають за повну плату.
Дієтхарчування надається 2 рази за день: обід і вечеря (сніданок). В окремих випадках (за згодою з профспілковими органами і медсанчастиною) дієтхарчування може надаватися 1 раз за день, відповідно до цього продовжується термін путівки. Однак необхідно враховувати, що у цьому разі значно знижується ефективність курсу дієтотерапії.
Для дієтичних їдалень промислових підприємств і загальнодоступної мережі на кожну дієту складають тверде меню (хворі позбавлені права вибору страв). Така система харчування виправдана, оскільки вона дозволяє будувати дієтхарчування на науковій основі, добиватися максимальної збалансованості раціону.
Для забезпечення різноманітності у харчуванні і попередження частої повторюваності страв, більш чіткої організації виробничого процесу і полегшення постачання продуктами трести громадського харчування розробляють приблизні сезонні 10-денні меню. Завідуючий виробництвом їдальні і дієтлікар (дієтсестра) на основі цього меню з урахуванням умов виробництва, контингенту хворих, наявності і асортименту продуктів складають 10-денне робоче меню (план-меню), де зазначають назву страв, вихід і вартість. План-меню містить розрахунок хімічного складу і енергетичної цінності як окремих страв, так і усього раціону.
На основі 10-денного робочого меню, виходячи із наявності продуктів, Щоденно розробляється виробнича програма (меню) дієтїдальні (відділення), яка служить підставою для одержання продуктів із складу і приготування страв. 10-денне меню і виробничу програму (меню) затверджує директор підприємства. Під час приготування дієтичних страв рекомендується дотримуватися такого приблизного співвідношення: страви дієти № 1 — 20 %; № 2 — 30 %; № 5 — 30%; № 7/10 — 10%; № 8 — 5% і № 9 — 5%. Однак співвідношення страв, які готуються, необхідно регулювати протягом року, оскільки дієтотерапія тимчасова і після терміну лікування осіб, що харчуються, слід переводити на дієту № 15, а через деякий час — на загальний стіл.
Асортимент і кількість дієтичних страв у загальнодоступних їдальнях, що обслуговують осіб, котрі харчуються за путівками профспілок визначаються дієтсестрою і залежать від профілю хворих, направлених для одержання дієтичного харчування. Обслуговування у дієтичних їдальнях загальнодоступної мережі може проводитися також комплексними сніданками, обідами і вечерями. У цьому випадку у виробничу програму дієтичних їдалень рекомендується включати чотири комплексні раціони у такому приблизно співвідношенні: комплекс № 1 (дієта № 1) —20 %; комплекс № 2 (дієта № 2) — 30 %; комплекс № 3 (дієти № 5, 7/10) – 40 %; № 4 (дієти № 8 і 9) — 10 %. Страви для комплексу № 4 окремо можна не готувати, оскільки вони входять в комплекси № 1, 2, і 3 і рекомендуються також у дієтах № 8 і 9. У цьому разі необхідно мати на увазі, що треті страви для комплексу № 4 готуються без цукру; обмежуються гарніри з рису і макаронних виробів; загальна кількість солі, що додається у страви, має бути не більшою, ніж для страв дієт № 7 і 10.
У дієтвідділеннях невеликої місткості (до 30 місць) припускається приготування уніфікованої гастроентерологічної дієти у двох варіантах (основному і щадному) — комплексних сніданків і обідів (або вечерь) із страв, рекомендованих для дієт № 1, 2, 5, 7/10, 8 і 9.
У дієтичних їдальнях (відділеннях) має бути кабінет медпрацівника, оснащений вагами, зростоміром, тонометром для вимірювання артеріального тиску, спірографом, динамометром (ручним, становим), таблицею належної маси тіла або номографом О.О.Покровського, — медичною кушеткою, письмовим столом. Важливо, щоб у дієтичних їдальнях (відділеннях) обідні зали та інші приміщення були естетично оформлені і раціонально обслуговувалися (швидке одержання їжі).
У вестибюлі мають бути яскраво оформлені стенди з рекомендаціями з дієтичного харчування, характеристикою лікувальних дієт, переліком рекомендованих мінеральних вод і правилами їх прийому; 10-денне меню і меню на даний день. У туалетних кімнатах мають бути умивальники (1 на 30 посадочних місць їдальні), мило, електрорушник або індивідуальні серветки. Обідній зал не слід захаращувати меблями, картинами, портьєрами. Найзручніші столи з гігієнічним покриттям із синтетичних матеріалів, які доцільно накривати скатерками і зверху прозорою плівкою. У серветниці слід покласти паперові серветки. Використовують порцеляново-фаянсовий (тарілки, салатники, солянки) і скляний (чайні склянки, графини, вази для фруктів) посуд. Найпрактичніші столові набори, виготовлені із нержавіючої сталі з суцільно-металевими ручками.
На спеціальних столиках в індивідуальній розфасовці розміщують «зелену гірку», вітамінні напої (відвар шипшини, настій шипшини на відварі пшеничних висівок, дріжджовий напій), фруктові соки, натуральний шлунковий сік, або розведену хлористоводневу кислоту, стерилізовані скляні трубочки для їх прийому, жовчогінні відвари. Біля входу у дієтзал установлюють стіл дієтсестри, де вона реєструє відвідувачів, яким призначене дієтхарчування, знайомить їх із правилами користування путівкою і абонементом на дієтхарчування, рекомендує повідні мінеральні води, вітамінні напої, відвари лікарських трав, пояснює правила їх прийому. Один-два рази за тиждень вона повинна поговорити з кожним хворим, з'ясувати його самопочуття, задоволеність харчуванням. Після закінчення курсу дієтотерапії медсестра оцінює її безпосередню ефективність за наступними показниками: самопочуття хворого (поліпшення, без змін, погіршення), динаміка маси тіла, показники артеріального тиску (у разі гіпертонічної хвороби) тощо. Ці дані вона заносить в обмінну карту.
Особливої уваги заслуговує організація харчування хворих на туберкульоз. Хворі з активними формами небезпечні для інших осіб, котрі харчуються, тому вони повинні харчуватися окремо. З цією метою організують ізольовану їдальню або окремий зал з окремою мийкою столового посуду. Столовий посуд має бути промаркірованим (краще іншої форми або кольору), щоб попередити попадання його в інші зали. Після миття посуд стерилізують: кип'ятять у 2 % розчині кальцинованої соди в автоклаві або у великій каструлі протягом 15 хв. Для третіх страв використовують чашки, оскільки склянки часто тріскаються під час кип'ятіння. Столові набори стерилізують кип'ятінням у воді протягом 15 — 20 хв. Для збору і дезінфекції залишків їжі необхідний окремий відходоприймач.
Дієтїдальні на курортах відрізняються від міських контингентом хворих і формами обслуговування. На деяких курортах (Трускавець, Моршин) відповідно до висновків курортної поліклініки хворим надається абонемент на увесь термін перебування на курорті. їдальня забезпечує хворих 3-разовим харчуванням за напівресторанною системою з попереднім замовленням. Відсутність необхідності у розрахунках за харчування прискорює процес роздачі їжі. Така форма роботи дозволяє забезпечувати хворих, котрі прибувають на курорт без путівок і курсівок, повноцінним дієтичним харчуванням.
Організація їх роботи, форма обслуговування дієтхарчуванням аналогічна таким у санаторних їдальнях. Дієтичні їдальні на питних курортах звичайно розташовують поблизу бюветів з мінеральною водою.
Загальні принципи дієтичного харчування залишаються незмінними незалежно від того, де хворий, що харчується, одержує дієтхарчування: у лікарні, санаторії, заводській або міській дієтичній їдальні. Однак раціони у дієтїдальні відрізняються від таких, що застосовують У лікарнях. Це зумовлене тим, що у дієтїдальнях (відділеннях), як правило, харчуються хворі поза загостренням хвороби, які продовжують звичайну трудову діяльність.
Їжа має бути повноцінною і достатньою за енергетичною цінністю. Oрієнтовно можна вважати, що енергетична цінність раціонів може перевищувати таку аналогічних дієт, що використовуються у лікарнях, на 20 —25%
Дата добавления: 2015-09-12; просмотров: 68 | Поможем написать вашу работу | Нарушение авторских прав |