Главная страница | Контакты | Случайная страница Автомобили Астрономия Биология География Дом и сад Другие языки Другое Информатика История Культура Литература Логика Математика Медицина Металлургия Механика Образование Охрана труда Педагогика Политика Право Психология Религия Риторика Социология Спорт Строительство Технология Туризм Физика Философия Финансы Химия Черчение Экология Экономика Электроника

Фальсификация мяса водой или кровью.

Дисциплина «Русский язык и культура речи»

Направление подготовки 080100.62 «Экономика»

Форма обучения: заочная

Составитель, преподаватель В. А. Мальцева

Зав. кафедрой русской и общей филологии, профессор ______________ Н.С. Сергиева

Дата составления карты «20» июня 2012 г.

СОГЛАСОВАНО

Представитель библиотеки СыктГУ _____________________ Н.В. Семак

«30» августа 2012 г.

Фальсификация мяса водой или кровью.

1. Мясо помещают в воду на несколько часов и его масса может увеличиваться до 25%.

2. В замороженное мясо вводят с помощью шприца воду или кровь в пустоты, образуемые при замораживании. Вода частично окрашивается кровью, а кровь вообще является идеальным компонентом для подобной фальсификации, замерзает и получается единое замороженное целое.

3. Намораживают на тушу воду. Для этого замороженные туши мяса сверху поливают водой. Вода замерзает и затем лед реализуется вместе с мясом по цене мяса.

Органолептическое исследование мяса на свежесть

Определение внешнего вида и цвета. Осмотр производят с поверхности и на разрезе мышечной ткани. Обращают внимание на цвет, наличие корочки подсыхания, загрязненности, плесени, липкости.

Определение консистенции мяса. На поверхность мяса надавливают пальцем и отмечают скорость восполнения ямки.

Определение запаха. Для определения запаха в глубокий слоях мышечной ткани, мясо разрезают чистым ножом.

Определение результатов. Мясо свежее с поверхности, имеет сухую корочку, на разрезе слегка влажное, но не липкое. Консистенция плотная, ямка быстро восполняется. Запах приятный.

Мясо сомнительной свежести с поверхности темное, покрыто корочкой или слизью, липкое. Поверхность разреза влажная. Консистенция менее плотная, ямка выравнивается медленно. Запах кисловатый.

Мясо несвежее - с поверхности сильно подсохло или сильно влажное, липкое, часто покрыто плесенью. Цвет серый, зеленоватый. Поверхность разреза сильно липкая и мокрая. Консистенция дряблая, ямка при надавливании не выравнивается. Запах гнилостный.

Определение состояния жира. Цвет и запах устанавливают обычным образом. Консистенцию- раздавливанием пальцем.

Определение состояния сухожилий. В свежем мясе сухожилия упругие, плотные. Суставные поверхности гладкие, блестящие. Синовиальная жидкость в суставах прозрачная. В мясе сомнительной свежести сухожилия несколько размягчены. Цвет матово-белый. Суставные поверхности покрыты слизью. Синовиальная жидкость мутная. В несвежем мясе сухожилия влажные, грязно-серого цвета, покрыты слизью. Суставные поверхности сильно покрыты слизью.

Проба варкой. Определяют запах, прозрачность бульона и состояние жира на его поверхности.

Техника определения. В пробирку помещают 2-3г измельченного мяса, заливают водой, закрывают ватной пробкой и доводят до кипения на пламени спиртовки.

Оценка результатов. При варке свежего мяса бульон прозрачного цвета, ароматный. На поверхности большое скопление жира. У мяса сомнительной свежести бульон мутный, часто с затхлым запахом. Жировых капель почти нет.

Лабораторное исследование мяса на свежесть

Микроскопия мазков-отпечатков.

Техника определения: кусочки мяса прикладывают к предметному стеклу. Мазки-отпечатки подсушивают на воздухе, фиксируют над пламенем горелки, окрашивают по Грамму и микроскопируют. На каждом предметном стекле исследуют 25 полей зрения и высчитывают среднее количество бактерий.
Мясо и мясные субпродукты считают свежими, если нет следов распада мышечной ткани, отсутствует микрофлора или в поле зрения видны единичные кокки и палочки. Сомнительной свежести - не более 30 бактерий, находят следы распада мышечной ткани. Несвежим считают мясо и мясные субпродукты, если наблюдают значительный распад тканей, а в поле зрения мазка-отпечатка находят более 30 кокков и палочек.
Определение продуктов первичного распада белков в бульоне

Техника определения: в пробирку наливают 2 мл бульона и добавляют 3 капли 5%-го раствора сернокислой меди. Пробирку встряхивают 2...3 раза и через 5 минут отмечают результат исследования.
Мясо свежее - бульон прозрачный, сомнительной свежести — появляется помутнение, несвежее - крупные хлопья или желеобразный осадок.
Определение содержания аммиака и солей аммония в мясе кроликов и птицы
Техника определения: 5 г фарша помещают в колбу с 20 мл дважды прокипяченной дистиллированной воды и настаивают в течение 15 мин при трехкратном взбалтывании. Полученную вытяжку фильтруют.
Мясо считают свежим, если вытяжка зеленовато-желтого цвета, остается прозрачной или слегка мутнеет; сомнительной свежести - вытяжка интенсивно-желтого цвета, помутнение; несвежее - вытяжка желто-оранжевого или оранжевого цвета, быстро образуются крупные хлопья, выпадающие в осадок.