Луковичные овощи

Twitter

Наименование	Кулинарное использование	Особенности обработки
Репчатый	Острый, полуострый и сладкий сорта. Белого, желтого, фиолетового цвета. По форме: плоскорепчатый, округлый, грушевидный. Острые используются для рыбных блюд (в свежем виде), мясных, овощных, рисовых, начинка для пирогов. В соусах. Полуострые и сладкие используют в свежем виде, для салатов, холодных закусок и бутербродов.
Лук-шалот (многодетковость)	Обладает тонким вкусом и душистым запахом. Русский – фиолетового цвета, запорожский и кубанский – желтого, грузинский – очень сладкий. Использование: основа для ароматизации многих супов, соусов, маринадов.
Шнит-лук (резанец)	Мелкий, цвет сиреневый. Менее горький, менее жгучий. Используют зеленое перо в фаршах, салатах, смешиваются с другими пряными травами, используются для украшения.
Многоярусный	Вместо соцветий головки лука используют как репчатый.
Лук-батун	Русский – острый, японский – нежный. Используют в салатах, в гарнирах.
Лук-порей	Видоизмененная луковица, ножка. Используется утолщенная белая часть стебля. Зимний сорт – толстые и короткие ножки. Летний – длинные тонкие ножки. Использование: для ароматизации различных блюд, для тушения, запекания, обжаривания рыбы. «Жемчужный» лук – разновидность порея. Используется целиком в салат.
Чеснок. Широко используется в восточной и южно-европейской кухне.	Относится к роду лука, но выделяется отдельно. Не применим к рыбным блюдам. Мясная пряность («колбасная»). Бывают острые и сладкие сорта. Используется все растение: листья в маринадах, в солениях. Стрелкующиеся стебли – для засола. Хорошее сочетание: баранина и чеснок, птица, чеснок, кислые сорта яблок или слив.	Запах чеснока можно умерить или уничтожить: корица, бадьян, мята, гвоздика, цедра, анис, тмин. Чеснок кладут в пищу,когда огонь выключен. Настаивать 3-4 мин

Помидоры	Размеры: крупные, средние, мелкие (чери). Цвет: розовые, красные, малиновые, оранжевые, желтые, черные. По консистенции: мясистые, сочные. Использование: в свежем виде, жарят, запекают, фаршируют.	Сортируют, моют, удаляют плодоножку, кожицу. Для украшения используют целую гроздь чери.
Баклажаны	В Японии – длинные и тонкие, во Вьетнаме – круглые, в Европе – вытянутая груша. Сорта: белые, размером с яйцо, зеленые – пестрые, иссиня-черные, ярко-фиолетовые, красновато-оранжевые. Использование: пекут, жарят, тушат, солят, маринуют, фаршируют.	Много железа –мякоть темнеет. Сбрызгивают лимонным соком или сразу используют. Вымачивают в соленой воде и варят на пару. Нарезают, солят, оставляют на 30 минут и насухо вытирают. Если нужен твердый баклажан – кладут под пресс.
Перец стручковый	Сладкий: используют для приготовления салатов, первых блюд, фарширования, консервирования. Горький используют как пряность.	Чтобы удалить кожицу запекают и помещают в полиэтиленовый мешок. Для украшения блюд используют тонкую кожицу.