|
Читайте также: |
| Ингредиенты | Брутто | Нетто |
| Сливки | ||
| Сахар | ||
| Крупа манная | ||
| Орехи (грецкие) | ||
| Изюм | 10,5 | 10,5 |
| Масла сливочное | ||
| Сухари панировочные | ||
| Маргарин | ||
| Выход порции: | - |
Технология приготовления блюд:
Часть сливок выливают в толстостенную посуду и ставят в жарочный шкаф до образования румяной корочки при t 220 С. Эту операцию проводят 6-8раз снимая образованную пенку. На оставшихся сливок варят вязкую манную кашу. В конце варки добавляют молотые грецкие орехи, подготовленный изюм и сливочное мясо. Часть орехов оставляем целыми, посыпают сахаром и нормализуют в жарочном шкафу при t200C. Периодически помешивая. Готовую вязкую кашу охлаждают и выкладывают слоем 1см. на смазанную сливочным маслом сковороду, затем слой пенок мелко нарезаем, затем слой мелко нарезанных орехов и цукатов. И так повторяют 3-4раза. Верхний слой (пенок) каши без пенок посыпают нормализованными орехами. Сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу при t 180 в течение 10 минут. До образования золотистого колера. Отпускают на порционной тарелке покрытой салфеткой или на той сковородке на которой запекалась. Сверху декарируют свежими или консервированными ягодами, веточки мяты, цукатами t подачи 50-55С
Запеканка рисовая с мясом.
Рецептура № 396 (Р.К.) 2006г.
| Ингредиенты | Брутто | Нетто |
| Крупа рисовая | ||
| Вода | ||
| Соль | ||
| Масло сливочное | ||
| Яйца | 1\2 | |
| Сухари панировочные | ||
| Мясной фарш | ||
| Сыр | ||
| Зелень (лук) | ||
| Выход порции: | - |
Технология приготовления блюда:
Из подготовленного риса варят вязкую кашу охлаждают, добавили сыр, яйца, тщательно перемешиваем и выложили слоем 1см на смазанную маслом сковороду и посыпанную панировочными сухарями. Второй слой мясной фарш, третий слой каши, четвёртый мясной фарш, пятый слой каши. Верхний слой смазывают сметаной, посыпают тёртым сыром и запекают в жарочном шкафу при t 180 в течении 10мин.
Мясной фарш:
| Ингредиенты | Брутто | Нетто |
| Котлетное мясо | ||
| Масло сливочное | 1,6 | 1,6 |
| Лук репчатый | ||
| Вода | ||
| Перец молотый | 0,02 | 0,02 |
| Соль | 0,4 | 0,4 |
| Зелень (лук) | 0,36 | 0,28 |
| Выход порции | - |
Технология приготовления:
Котлетное мясо прокручивают через мясорубку 2-3 раза, обжаривают на сковородке с растительным маслом, добавляют репчатый лук нарезанный кубиками и пассеруют до готовности. В конце добавляют бульон или воду и проваривают в течение 5 минут. Приготовленный фарш ещё раз прокручивают через мясорубку. Температура подачи 65 С, сверху посыпаем мелко нарезанной зеленью, в соуснике подают сметану.
Таблица органолептических показателей качества данных блюд.
Таблица 1
| № п\п | Наименование блюда | Внешний вид | Цвет | Вкус | Запах | Консистенция |
| Картофель фаршированный грибами | Картофель в виде бочонков, при отпуске посыпаем мелко рубленой зелени | От белого до золотистого | Запечённого картофеля и сметанного соуса | Свойственный грибов и запечённого картофеля | Плотная | |
| Оказия | На разрезе, масса готового изделия представляет собой однородную картофельную массу | Золотистый | Свойственный ингредиентами входящих в состав данного блюда | Свойственный ингредиентами данного блюда | Однородная, плотная | |
| Кочан слоённый фаршированный | На разрезе видна начинка из пассерованных овощей, грибов нарезанные кубиками и отварного риса | От светло золотистого до золотистого | Свойственный варёной капусте | Свойственный капусте и овощного фарша и грибов | Плотная | |
| Каша Гурьевская | Карамелизованных орехов | золотистый | Свойственный молочной манной каше, грецких орехов и изюма | Ярко выражен запах грецких орехов и манной крупы | Плотная | |
| Запеканка рисовая | На поверхности румяная корочка | Золотистый | Свойственный рисовой вязкой каши и мясного фарша | Мясного фарша | Однородная, плотная |
Таблица экспериментальных показателей качества данных блюд.
По результатам таблицы №2 делаем вывод о причинах отклонения показателей качества блюд.
Таблица 2
| № п\п | Наименование блюда | Внешний вид | Цвет | Вкус | Запах | Консистенция |
| Картофель фаршированный с грибами | ||||||
| Оказия | ||||||
| Качан слоённый фаршированный овощным фаршем | ||||||
| Каша Гурьевская | ||||||
| Запеканка рисовая |
Таблица основных технологических параметров данных блюд.
Таблица 3
| № п\п | Наименование блюда | Выход готовых блюд | % потери при тепловой обработки | Продолжительность варки овощей | Продолжительность варки круп | % при варки круп |
| Картофель фаршированный с грибами | - | - | - | |||
| Оказия | 15-20мин. | - | - | |||
| Качан слоённый фаршированный овощным фаршем | 10-12мин. | - | - | |||
| Каша Гурьевская | - | 20мин. | - | |||
| Запеканка рисовая | - | - |
Основные технологические параметры определения по заданию к лабораторной работе №2 занести в таблицу №3
Вывод:
 | |
| |
| |
| |
|
Самостоятельная работа студента:
1. Составить технологические карты на блюда.
2. Рассчитать количество продуктов для приготовления блюд работы №3 по весу.
3. Ответить на вопросы для самопроверки.
Вопросы для самопроверки:
1. Правила припускания овощей.
2. Цель пассерования кореньев.
3. Цель промывания картофеля в проточной воде.
4. Правила варки риса.
5. Температура запекания в жарочном шкафу овощных изделий.
6. Последовательность первичной обработки крупы.
7. Процессы происходящих при пассеровании овощей.
8. Правила приготовление вязких каш.
9. Процессы происходящие при запекании в жарочном шкафу.
10. Соотношение воды и крупы для приготовление каш различной консистенции.
11. Последовательность обработки клубнеплодов.
12. Н моркови и нарезка и кулинарное использование.
13. Последовательность первичной обработки луковых овощей.
14. Причина потемнения картофеля.
15. Процесс долгого хранения картофеля.
Дата добавления: 2014-12-19; просмотров: 141 | Поможем написать вашу работу | Нарушение авторских прав |