3. Система НАССР. Історія виникнення
НАССР — програма, що покликана ліквідувати ризик для здоров'я, пов'язаний зі вживанням харчових продуктів, а надалі скоротити зростаючу в даний час кількість зареєстрованих випадків інфекційних захворювань і отруєнь харчовими продуктами. Принципи цієї системи внесені до законодавства ряду країн, а її наявність на підприємстві виробника є обов'язковою умовою при укладенні контрактів на поставку продуктів харчування у більшості випадків. Виникнення системи НАССР пов'язане з космічною програмою США 60-х років, коли виробники харчових продуктів для астронавтів були поставлені перед жорсткою умовою — забезпечити стовідсоткову гарантію безпеки продуктів, які вони постачали. За свою більш ніж 40-річну історію існування система НАССР отримала широке поширення в країнах Європи та Америки. Нині ефективність цієї системи доведено багаторічною практикою по обидва боки океану: вона стала загальноприйнятим методом гарантії безпеки продуктів, і може бути не лише засобом збереження здоров'я наших споживачів, а й перепусткою для українських товаровиробників на міжнародний ринок. Традиційна система перевірки безпеки і якості харчових продуктів орієнтована на кінцевий результат. Контролер вибирає декілька проб готового продукту і проводить їх аналіз. При отриманні результатів, що свідчать про доброякісність, до реалізації потрапляє вся партія. Такий підхід є цілком логічним, адже неможливо відкрити і перевірити, наприклад, усі консервні банки перед їх відправкою в торгівлю. Разом з тим у відправленій партії, з відповідною ймовірністю, можуть бути і неякісні, а іноді навіть небезпечні для здоров'я продукти. В основі системи НАССР лежить оцінка небезпек, які можуть впливати на харчовий продукт у процесі його виробництва, зберігання, реалізації та використання. Серед таких небезпек можуть бути як мікроорганізми, хімічні сполуки, так і механічні забруднення (фізичні небезпеки). Система НАССР пропонує поділити увесь процес виробництва на блоки і впровадити системи контролю за потенційними "ризиками" на кожній з цих ділянок. Детальний аналіз "ризиків", кваліфіковане і відповідальне виконання операцій кожним спеціалістом харчового підприємства та документація усіх заходів дозволяють звести ймовірність виробництва недоброякісного продукту до мінімуму, практично до нуля.
ЕКЗАМЕНАЦІЙНИЙ БІЛЕТ №44
1. Визначення ступеня свіжості м‘яса за органолептичними показниками, фізико-хімічними та бактеріологічними методами. На свіжість м'ясо досліджують за стандартним методом, а також проводять органолептичне і лабораторне дослідження.
Органолептичний метод (Визначення зовнішнього виду і кольору, консистенції, запаху, стану жиру, стану кісткового мозку, стану сухожиль, якості бульйону при варці).
Бактеріоскопія. Препарати–відбитки з свіжого м’яса забарвлюються погано. При мікроскопії препаратів з поверхневого шару м’яса виявляють поодинокі палички або коки; в препаратах з глибоких шарів у більшості випадків мікрофлора відсутня.
Препарати-відбитки з м’яса сумнівної свіжості забарвлюються добре. В полі зору препарату, зробленого з поверхневого шару м’язів, виявляють до 10 мікроорганізмів, а в препаратах з глибоких шарів до 20-30 мікробів (переважно коки).
Препарати-відбитки із зіпсованого м’яса забарвлюються інтенсивно, на склі помітні залишки тканин м’яса, що розклались. У кожному полі зору мікроскопа при дослідженні препаратів, одержаних з поверхневих і глибоких шарів м’язів, у середньому виявляють понад 30 мікробів (переважно палички).
Визначення рН. рН м’язів при житті: 7,2; через годину після забою – 6,2-6,3; через 24 години після забою – 5,6-5,8; в свіжому, здоровому – не перевищує 6,2; при хронічних захворюваннях – 6,3-6,5; при тяжких патологічних процесах – 6,6 і вище; у трупів – 7.
Бензидинова проба. У витяжках з м’яса хворих, перевтомлених та забитих в агонії тварин колір не змінюється, але іноді зелено-синій колір з’являється з великою затримкою, швидко змінюючись в бурий.
Реакцію на пероксидазу можна ставити і без застосування витяжки: на свіжий розріз м’яса наносять 2 краплі 1%розчину перекису водню та 5 крапель 0,25 розчину бензидину, утворення синьо-зеленої плями, яка перейде в буру, слід розцінювати як позитивну реакцію, відсутність кольорової плями вважають за негативну реакцію.
Реакція з сірчанокислою міддю в бульйоні. Фільтрат бульйону із свіжого м’яса залишається прозорим, або мутнуватим. В бульйоні із м’яса сумнівної свіжості утворюються хлоп’я. Бульйон із несвіжого м’яса переходить в желеобразний стан синє-блакитного або зеленуватого кольору.
Хімічний аналіз: Додатково ставимо реакцію на визначення аміаку та солей амонію. Оснований на їх здатності утворювати з реактивом Неслера хімічні сполуки, які забарвлюються в жовто-бурий колір. Санітарна оцінка:
Свіже м’ясо – витяжка прозора або ледь каламутніє, зелено-жовтого кольору
Сумнівна свіжість – інтенсивно жовтого кольору, каламутніє,
Морожене – з’являється осад;
Несвіже – жовто-рожевий або рожевий колір, та якщо швидко утворюються крупні пластівці, що випадають в осад.
2. Визначення та ідентифікація збудників туберкульозу
Туберкульозом уражуються забійні тварини і усіх видів. Збудник туберкульозу Mycobacterium tuberculosis — злегка зігнута нерухома кислотостійка паличка.
Бактеріологічне дослідження на туберкульоз триває 60 — 70 діб, інколи навіть 3 міс. Останнім часом використовують новий прискорений метод, який дозволяє отримати ріст мікобактерій за 24 — 48 год. Частіше всього уражуються легені, потім лімфатичні вузли області голови, серозні оболонки грудної та черевної порожнин, кишечкик та його лімфатичні вузли, печінка, нирки, селезінка, вим'я, л'атеві органи, м'язи, центральна нервова система
3. Методи визначення мікотоксинів і контроль над забрудненням харчових продуктів
Харчові токсикоінфекції та токсикози мікробного походження можуть викликатися колоніями зі стафілококами, сальмонелами, бацилами роду Clostridium та деякими іншими мікроорганізмами.
Під харчовими токсикоінфекціями мікробного походження розуміють такі захворювання, в патогенезі яких берують участь живі збудники і їх токсини. Токсикози мікробного походження — бактеріотоксикози — можуть протікати внаслідок дії одних токсинів без участі утворюючих їх живих збудників. Харчові токсикоінфекції та токсикози мікробного походження складають 85 — 90 % всіх випадків харчових отруєнь.
Бактеріологічне дослідження м'ясопродуктів проводять при вимушеному забої тварин, коли необхідно виключити заразні хвороби, при підозрі на септикопіємічні процеси і отруєння, а також в інших випадках, передбачених ветеринарним законодавством.
Метод флуоресціюючих антитіл. Це є експрес-мето; виявлення сальмонел у м'ясі та інших продуктах. З досліджуваного матеріалу готують препарати — відбитки фіксують їх метиловим або етиловим спиртом, після чого обробляють суміщю сальмонельозних флуоресціюючих сироваток. При виявленні характерного зеленкувато-жовтого світіння клітин додатково готують мазки-відбитки та забарвлюють окремо флуоресціюючими сироватками, які були в суміші.
ЕКЗАМЕНАЦІЙНИЙ БІЛЕТ №45
1. Ветеринарно-санітарна експертиза молока, яке отримано від тварин з господарств неблагополучних по інфекційним захворюванням: сибірка, лейкоз, лептоспіроз.
Сибірка. Молоко, одержане від тварин, хворих чи підозрілих в захворюванні сибіркою, знищують після кип'ятіння протягом ЗО хв. Молоко від інших тварин карантинованого пункту допускається в їжу лише в кип'яченому вигляді.
Лейкоз. Молоко від корів з клінічними ознаками лейкозу використовують лише для відгодівлі тварин в межах господарства після кип'ятіння. Молоко від решти корів неблагополучної ферми знезаражують пастеризацією при температурі 95 °С протягом 30 хв, або кип'ятінням протягом 5 хв.
При лептоспірозі молоко знезаражують кип'ятінням протягом 5 хв.
2. Основні вади вершкового масла і шляхи їх попередження.
Вади консистенції. Виникають в результаті порушення технологічних режимів виробництва масла: пастеризації, фізичного дозрівання та збивання вершків, обробки масла, термомеханічної обробки високожирних вершків та ін. Запобігти їх можна відповідним регулюванням або зміною режимів підготовки і обробки вершків. До них відносяться: крихка, м'яка, борошниста, пошарова, пухка, засалена консистенції та ін.
Крихка. Ця вада виникає при надмірному затвердінні жиру, високому вмісту в маслі високоплавких тригліцеридів.
М'яка Поява цієї вади обумовлена недостатнім затвердінням жиру, надлишком легкоплавких тригліцеридів.
Борошниста Ця вада консистенції з'являється в маслі, виготовленому з високожирних вершків, і характеризується наявністю кристалічних частинок, що утворюються при повільній кристалізації легкоплавких тригліцеридів. Причинами її можуть бути використання вершків підвищеної кислотності, висока температура пастеризації, а також порушення режимів маслоутворення.
Пошарова Ця вада також виникає в маслі, одержаному перетворенням високожирних вершків, часто вона супроводжується крихкістю і низькою термостійкістю. Викликається нерівномірним розподілом рідкого й затверділого жиру під час термомеханічної обробки.
Вади смаку й запаху. До них відносяться: згірклий смак і запах, окислений, салистий, кислий смак, кормовии присмак, недостатньо виражений смак і запах.
Згірклий смак і запах. Ця найбільш поширена вада викликається гідролізом тригліцеридів молочного жиру під дією ліпаз. Неприємний згірклий, затхлий смак і запах зіпсованого жиру обумовлюють звільнені низькомолекулярні жирні кислоти: масляна, капронова, каприлова, капринова, лауринова. При згіркненні масла перш за все збільшується концентрація масляної кислоти. Запобігти згіркненню вершкового масла можна скороченням строків зберігання молока і вершків до їх переробки на масло, дотриманням рекомендованих температурних режимів пастеризації вершків, скороченням тривалості їх фізичного дозрівання, рівномірним розподіленням в маслі плазми, що затримує розвиток психротрофних бактерій та плісняви,
Окислений смак. Ця вада об'єднує декілька: згірклий, металічний, олеїстий та рибний смак, які на відміну від попередньої вади мають не біохімічний, а хімічний характер, бо викликаються окислювальним псуванням жиру під дією кисню повітря. Під час зберігання ненасичені жирні кислоти молочного жиру піддаються окисленню киснем повітря, яке носить ланцюговий характер. Для попередження окислювального псування масла необхідно уникати попадання у вершки і масло міді і заліза, дотримуватись норми внесення в масло кухонної солі, контролювати кислотність плазми масла, вносити каротин і т. д.
Салистий смак. Виникає при окисленні ненасичених жирних кислот під дією світла. В маслі з'являються смак сала і запах стеаринової свічки. При цьому жир знебарвлюється внаслідок окислення каротину і стає більш твердим. Вада починає розвиватись з поверхні й поступово проникає в товщу масла. Для запобігання появи цієї вади масло слід оберігати від дії світла, зберігати при низьких температурах в упаковці з світлонепроникного матеріалу.
Кислий смак. Може появитись в солодковершковому маслі внаслідок накопичення молочної кислоти при розвитку в вершках молочнокислих бактерій, що залишились після пастеризації. Таке масло має високу кислотність плазми. Заходи попередження вади — дотримання температурних режимів пастеризації, фізичного дозрівання вершків і зберігання готового продукту. В кисловершковому маслі виникає вада під назвою «надмірно кислий смак». Він з'являється в результаті високого ступеня сквашування вершків.
Недостатньо виражений смак і запах. Ця вада часто спостерігається у осінньо-зимову пору року, спричиняється малою кількістю у вершках ароматичних речовин: сірчаних сполук, летких жирних кислот, діацетилу та ін. Виникає в солодковершковому маслі при недостатньому накопиченні під час пастеризації вершків сульфгідрильних групп.
3. Методи визначення мікотоксинів і контроль над забрудненням харчових продуктів
Харчові токсикоінфекції та токсикози мікробного походження можуть викликатися колоніями зі стафілококами, сальмонелами, бацилами роду Clostridium та деякими іншими мікроорганізмами.
Під харчовими токсикоінфекціями мікробного походження розуміють такі захворювання, в патогенезі яких берують участь живі збудники і їх токсини. Токсикози мікробного походження — бактеріотоксикози — можуть протікати внаслідок дії одних токсинів без участі утворюючих їх живих збудників. Харчові токсикоінфекції та токсикози мікробного походження складають 85 — 90 % всіх випадків харчових отруєнь.
Бактеріологічне дослідження м'ясопродуктів проводять при вимушеному забої тварин, коли необхідно виключити заразні хвороби, при підозрі на септикопіємічні процеси і отруєння, а також в інших випадках, передбачених ветеринарним законодавством.
Метод флуоресціюючих антитіл. Це є експрес-мето; виявлення сальмонел у м'ясі та інших продуктах. З досліджуваного матеріалу готують препарати — відбитки фіксують їх метиловим або етиловим спиртом, після чого обробляють суміщю сальмонельозних флуоресціюючих сироваток. При виявленні характерного зеленкувато-жовтого світіння клітин додатково готують мазки-відбитки та забарвлюють окремо флуоресціюючими сироватками, які були в суміші.
ЕКЗАМЕНАЦІЙНИЙ БІЛЕТ №46
1. Оцінка якості та безпеки продуктів забою при отруєнні і обробці тварин ветеринарними препаратами
2. Ветсанекспертиза туш при антропозоонозах: парагрип, пастерельоз, класична чума свиней.
Парагрип. Санітарна оцінка м'яса Туші й інші продукти забою ВРХ в сирому вигляді випускати забороняється. При негативному бактеріологічному дослідженні м ясо і субпродукти направляють для переробки на варені, варено-копчені ковбаси, м'ясні хліба, консерви або проварюють При виявленні сальмонел та іншої патогенної мікрофлори. Внутрішні органи направляють на утилізацію, а туші знешкоджують проварюванням.
Пастерельоз. Санітарна ощика м'яса Збудники пастерельозу непатогені для людини. М'ясо і субпродукти пастерельозних твари нешкідливі для людей. Проте ці продукти можуть бути небепечними при ускладненні пастерельозу сальмонельозною інфекцією, особливо у свиней, яка може викликати у людей харчові токсикоінфекції. Тому м'ясо і субпродукти пастерельозних тварин в сирому вигляді з виробництва не випускаються. Уражені внутрішні органи, кишки та кров направляють і технічну утилізацію із знешкодженням при температурі і нижче 100 °С, а при неможливості знезараження — знищють. Шкури від хворих тварин дезинфікують в 1 %-му розчи соляної кислоти, розведеної в 20 %-му розчині кухонної солі. Температура розчину 17 — 20 °С. Тривалість витримки 48 год.
КЧС. Санітарна оцінка м'яса. Туші й усі субпродукти від тварин хворих і підозрюваних в захворюванні, випускати з виробниц тва в сирому вигляді забороняється. При наявності дегенеративних змін в мускулатурі тушу з усіма внутрішніми органами направляють на технічну утилізацію. При відсутності зміє в мускулатурі тушу й органи піддають бактеріологічном} дослідженню на наявність сальмонел. При виявленні їх м'ясс знешкоджують, застосовуючи високу температуру (варіння виготовлення м'ясних хлібів, консервів), а органи направляюті на технічну утилізацію. Якщо результат бактеріологічного дослідження негативний, шпик і непошкоджені внутрішні органи переробляють на варені й варено-копчені ковбаси за установленим режимом, а при неможливості такої переробки — проварюють. Уражені внутрішні органи, кишки та кров направляють на технічну утилізацію із знешкодженням при температурі не нижче 100 ° С.
3. Оцінка якості і безпеки рослинної продукції
Дата добавления: 2015-02-16; просмотров: 176 | Поможем написать вашу работу | Нарушение авторских прав |