Лекция №1
Тема. Цель и задачи изучения курса.
Значение технологии, задачи технолога колбасного производства в современных условиях.
Качество продукта как основной показатель производства.
Вопрос 1.
Социально-экономическая проблема дефицита, высокая стоимость и низкое качество пищевых и, первую очередь, мясных продуктов в странах СНГ приобрели особую остроту.
Анализ сырьевых ресурсов и структуры их переработки свидетельствует, что данная ситуация обусловлена не только недостаточной продуктивностью животноводства, но и консерватизмом сложившихся принципов переработки сырья.
Многолетняя погоня за интенсификацией производства и наращиванием объемов перерабатываемого сырья в мясоперерабатывающей отрасли привела к необоснованной модификации ассортимента вырабатываемой продукции, субъективному упрощению ряда технологических процессов, отрыву производителя от запросов потребителя и главное - к девальвации самого понятия "качество мяса и мясопродуктов". Несмотря на формальное наличие стандартов, регламентирующих различные характеристики сырья, вспомогательных материалов и готовых изделий, их качество в большинстве случаев не отвечает мировому уровню, существующая система технологического контроля не является достаточно эффективной.
Отсутствует однородность качества готовой продукции, т.е. мясопродукты одного и того же вида, изготовленные в условиях разных предприятий, имеют совершенно различные органолептические, структурно-механические и технологические характеристики.
Утеряно чувство долга и ответственности перед потребителем. Происходит деградация технолога как основного специалиста мясной отрасли.
В связи с вышеизложенным, в условиях перехода к рыночной экономике требуется коренной пересмотр не только производственных отношений, но и сложившегося профессионального мировоззрения.
В настоящее время технолог колбасного производства обязан не только в совершенстве знать состав и основные свойства сырья, не только понимать сущность и взаимосвязь процессов, происходящих в мясе на разных этапах переработки, но и в совершенстве владеть причинами изменения отдельных показателей качества на различных этапах технологической цепочки (выращивание животных - транспортировка - первичная переработка скота - холодильная обработка -изготовление мясопродуктов - хранение - реализация) и уметь управлять качеством сырья и готовой продукции имеющими у него средствами, быть ориентированным на запросы потребителя, владеть вопросами ценообразования, рыночной конъюнктуры и рекламы.
При этом, как показывает зарубежный и передовой отечественный опыт, способность мясоперерабатывающих предприятий к выживанию в условиях конкуренции, а также экономическая эффективность их деятельности во многом предопределяются уровнем качества вырабатываемой продукции.
Задачи технолога:
· Понимание сущности технологических процессов;
· Знание причин, формирующих качество сырья и готовой продукции на всей технологической цепочке;
· Управление качеством;
· Рациональное использование сырья;
· Внедрение новых эффективных технологий;
· Ориентирование на потребителя, спрос;
· Обеспечение прибыли.
В условиях отечественных предприятий вопрос качества, на наш взгляд, неразрывно связан с необходимостью безотлагательного решения и ряда других проблем, к которым следует в первую очередь отнести:
· осуществление жесткого контроля за составом, состоянием и свойствами поступающего сырья, отказ от принципа его полного обезличивания, переход к селективному применению мяса в соответствующих технологиях;
· введение системы стабильного сенсорного или технического контроля за качеством сырья и готовой продукции на разных этапах технологической обработки;
· необходимость пересмотра сложившегося ассортимента в сторону увеличения объемов выработки изделий из натурального мяса, продукции целевого назначения (для различных возрастных, национальных и профессиональных групп населения), мясопродуктов с гарантированным соблюдением состава и качественных характеристик, включая изделия с пониженной энергетической ценностью;
· широкое применение аддитивов, позволяющих модифицировать свойства сырья и регулировать качественные характеристики готовых изделий;
· повышение глубины переработки имеющегося белоксодержащего сырья, в результате применения белковых препаратов растительного и животного происхождения, субпродуктов II категории, вторичных ресурсов;
· создание новых и широкое применение известных интенсивных мало- и безотходных технологий, особенно основанных на биотехнологических принципах;
· переход на систему лабильно изменяющегося ассортимента и объемов вырабатываемых мясопродуктов с учетом запросов потребителя и т.п. Решение этих технологических задач требует от специалиста высокой профессиональной подготовки и психологической "перестройки".
Дата добавления: 2015-04-20; просмотров: 78 | Поможем написать вашу работу | Нарушение авторских прав |
|