Главная страница | Контакты | Случайная страница Автомобили Астрономия Биология География Дом и сад Другие языки Другое Информатика История Культура Литература Логика Математика Медицина Металлургия Механика Образование Охрана труда Педагогика Политика Право Психология Религия Риторика Социология Спорт Строительство Технология Туризм Физика Философия Финансы Химия Черчение Экология Экономика Электроника

И яйцом

и полуфабрикатов ~~ і

^ ^г с луком с яйцом с рисом с рисом

Брутто Нетто Брутто Нетто Брутто Нетто Брутто Нетто

Выход: — 1000 — 1000 — 1000 — 1000

^[1] При изготовлении фаршей для блинчиков крупу рисовую допускается заменять крупой пшеничной, или гречневой, или пер­ловой с учетом их развариваемости.

^[1] Здесь и далее фарш можно приготовлять без добавления зелени.

Первый способ приготовления мясного фарша с луком. Котлетное мясо промывают, разре­зают на куски и обжаривают на жире, после чего мясо перекладывают в глубокую посуду, доба­вляют бульон или воду (15-20% к массе мяса нетто) и тушат при слабом нагреве до готовности. Тушеное мясо и предварительно спассерованный лук измельчают в мясорубке. Пассерованную с жиром муку разводят бульоном, оставшимся после тушения мяса, и проваривают. Полу­ченным белым соусом заправляют фарш, добавляют соль, перец, мелко нарезанную зелень и перемешивают.

Второй способ приготовления фарша. Сырое мясо пропускают через мясорубку с двумя ре­шетками. Фарш кладут на смазанный жиром глубокий противень слоем не более 3 см и, перио­дически помешивая, обжаривают до готовности в жарочном шкафу. Затем выделившийся из мя­са сок сливают и приготовляют на нем белый соус. Обжаренное мясо смешивают с пассерованным луком и еще раз пропускают через мясорубку с мелкой решеткой. Фарш запра­вляют белым соусом, солью, перцем, мелко нарезанной зеленью и перемешивают.

При приготовлении мясных фаршей с яйцом, рисом или рисом и яйцом в готовый мясной фарш добавляют соответственно рубленые яйца, или рассыпчатую рисовую кашу, или смесь яиц с рисовой кашей. ^

Ватрушки

Расход сырья и полуфабрикатов, г

из дрожжевого теста'

из пресного слоеного теста'

Тесто дрожжевое № 1089 Тесто слоеное № 1090 Мука на подпыл Фарш № 1135 или повидло Меланж для смазки ватрушек Жир для смазки листов

174 3000 ЗОЗО/ЗООО¹ 150 25

5800 157 3000 ЗОЗО/ЗООО¹ 150

Выход

100 шт. по 75 г 200 шт. по 36 г

100 шт. по 75 г 200 шт. по 36 г

^[1] В числителе указана масса брутто, в знаменателе-масса нетто с учетом потерь при порционировании.

Дрожжевое тесто для ватрушек готовят опарным способом. Из теста формуют шарики мас­сой 58 или 29 г, укладывают их швом вниз на лист, смазанный жиром, дают неполную расстой- ку, а затем деревянным пестиком диаметром 5 см делают в них углубление, которое заполняют начинкой по 30 или 15 г соответственно.

После полной расстойки ватрушки смазывают меланжем и выпекают при температуре 230-240 °С 6-8 мин.

При приготовлении ватрушек с повидлом меланжем смазывают только края теста, при этом смазывать края теста следует до заполнения лепешек повидлом.

Слоеное пресное тесто раскатывают в пласт толщиной 5 мм и вырезают из него выемкой кружки массой 58 или 29 г для каждой ватрушки. Края кружков защипывают с таким расчетом, чтобы образовалась лепешка с бортиком. Лепешки укладывают на листы, прокалывают их в не­скольких местах и заполняют начинкой по 30 или 15 г соответственно. Ватрушки смазывают ме­ланжем и сразу же выпекают при температуре 230-250 °С в течение 15-20 мин.