Студопедия
Главная страница | Контакты | Случайная страница

АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатика
ИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханика
ОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторика
СоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансы
ХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника

Тема 4. Структурна перебудова

Читайте также:
  1. II. ОБОБЩЕННАЯ СТРУКТУРНАЯ СХЕМА КОМПЬЮТЕРА
  2. База данных -структурная информационная модель.
  3. Глава 2. Структурная модель OSI и её уровни.
  4. ГОРБАЧОВСЬКА «ПЕРЕБУДОВА». РОЗПАД РАДЯНСЬКОГО СОЮЗУ (1985-1991 рр.) ТА ВІДНОВЛЕННЯ НЕЗАЛЕЖНОСТІ УКРАЇНИ
  5. Демократизація суспільства. Перебудова. Декларація про державний суверенітет. ДКНС і Україна. Розвал СРСР.
  6. Информационно-логические основы вычислительных машин их функциональная и структурная организация
  7. Научная проблема и ее решение—главная структурная единица науки.
  8. Нейрон, как основная структурная единица нервной системы, его строение. Классификации нейронов.
  9. Обобщенная структурная схема волоконно-оптической системы передачи
  10. Обобщенная структурная схема УИС

 

2.1. Тенденции развития ресторанного бизнеса

 

Интенсивное развитие и глобализация ресторанного бизнеса как части сервисного сектора экономики обусловлено двумя группами факторов - тенденциями в миро­вой экономической конъюнктуре и мотивами и причинами, определяющими поведение потребителя.

Первая группа – тенденции в мировой экономической конъюнктуре состоит из следующих факторов:

1. Гомогенизация вкусов потребителей и, следовательно, их потребностей. Типичный пример услуги, направленной на удовлетворение гомогенизированной потребности и приобретаю­щей глобальный характер – услуга быстрого питания, которая, будучи стандарт­ной, может приобретать специализацию, обусловленную характеристикой ло­кального рынка. Пример – вариация блюда в ресторане «Макдоналдс» в зависимости предпочтений и обычаев в той или иной стране.

2. Рост числа глобальных потребителей. Возникновение транснациональных корпораций, а также практически четырехкратное увеличение продолжительности отпуска за последние полвека создали условия для формирования «глобального» потребителя, рассчитывающего на получение услуг, к которым он привык у себя на родине в любой стране.

3. Глобальные информационные каналы. Благодаря Интернету потребитель становится осведомленным о перечне и качестве услуг, которые он может получить в интересующем его пункте в той или иной стране; в свою очередь, компании, занятые в области сервиса, могут более эффективно осуществлять маркетинг своих услуг.

4. Глобальная положительная экономия от масштаба производства, состоящая в географически рассеянном спросе, что делает невозможным создание локализованного крупного бизнеса. В связи с этим основным направлением роста бизнеса является создание сетевых структур. Наибольшее распространение они получили в гостиничном и рестораном бизнесе, в торговле.

5. Развитие логистики. Затраты на перемещение людей и транспортировку грузов постоянно сокращаются, что делает те или иные услуги более доступными для людей из разных стран.

6. Правительственная политика. Несмотря на то что некоторые страны вводят ограничительные меры, вызванные стремлением защитить отечественных производителей или улучшить торговый баланс, общая тенденция состоит в устранении барь­еров, что стимулирует глобализацию услуг.

7. Передаваемое конкурентное преимущество. В отличие от товаров услуги не могут быть запатентованы и законодательно не защищены от копирования. В связи с этим компании, имеющие ноу-хау в сервисной области, стремятся его тиражировать путем захвата рыночного пространства, что на практике реализуется посредством создания сетевых структур.

Вторая группа – факторы, определяю­щие поведение потребителя, а именно мотивы и причины.

В качестве основных мотивов, побуждающих человека к путешествиям, в течение которых он, как правило, становится потребителем ресторанных услуг, называются следующие:

- физические (потребность в отдыхе, поддержание здоровья, развлечения, психологическая разрядка);

- культурные – желание больше узнать (фольклор, музыка, искусство, тан­цы, живопись, религия, природа);

- межличностные (стремление навестить друзей, родственников, завести новые знакомства и т. д.);

- престижные – желание повысить свой социальный статус (забота о репу­тации, потребность в признании а также в большем внимании со стороны других людей, стремление быть оцененным по заслугам).

По данным маркетингового агентства «ГфК-Русь», для состояния среднего класса современной России как наиболее вероятного клиента ресторана характерно следующее:

1. Возросшая активность и мобильность. Это следствие ускорения ритма жизни. Непрерывно растёт число людей, которые проводят больше времени вне дома. Следовательно, возникает необходимость питаться вне дома.

2. Избыток информации о предприятиях ресторанного бизнеса, в том числе как критического, так и рекламного характера. В условиях конкуренции информация часто противоречива, что существенно осложняет процесс выбора потребителем, который ищет простые и понятные решения. В итоге, так называемое «сарафанное радио» становится одним из самых надежных источников информации.

3. Возможность использования визита в ресторан в качестве средства личной социальной идентификации. Россияне всё чаще стремятся удовлетворить потребность в индивидуализации, продемонстрировать свой статус, посещая модные эксклюзивные предприятия.

4. Прагматизм и эмоциональность при выборе. Более привлекательными становятся предприятия с уютной почти домашней обстановкой, зонированные на небольшие изолированные участки, близкие гостю по духу (что-нибудь ностальгическое, студенческое, национальное). При этом растёт избалованность и капризность потенциального гостя и часто выбор предприятия осуществляется на уровне эмоций.

5. Смещение ролей мужчин и женщин. Уравниваются возможности мужчин и женщин в сторону вторых. Женщины становятся более самостоятельными и уже не стесняются выйти в свет без сопровождения.

6. Ориентация на здоровый образ жизни. Для потребителей важное значение имеет происхождение продуктов, из которых приготовлены блюда, безопасность и функциональное влияние продукции на организм человека.

Ресторанный рынок имеет широкий спектр вариаций предоставляемой потребителю ценности. В ресторане локализовано производство продукта и его потребление, сопровождающееся комплексом услуг, несущих потребителю не меньшую ценность, чем сам продукт, и которые нельзя обозначить как сопутствующие. Это позволяет говорить о «ресторанном продукте» как о гибридной форме, имеющей осязаемую (вещест­венную) и неосязаемую (сервисную) составляющие, которые должны удовлетво­рять требованиям, предъявляемым рынком в как отношении товара, так и услуги.

Структуру ресторанного продукта иллюстрирует маркетинговая система (рис. 1).

 

 

Рис.1. Структура ресторанного продукта

 

В ресторанном бизнесе родовым продуктом выступает меню – как перечень блюд и напитков, предлагаемых клиенту. Меню является своего рода «ноу-хау» каждого отдельного ресторана, на котором строится его концеп­ция, что позволяет говорить о нем как о родовом продукте. Применительно к ресторанной сфере ожидаемый продукт — это перечень услуг, сопровождающих потребление родового продукта и обеспечивающих ми­нимальные ожидания клиента. Ожидаемый продукт включает в себя условия и алгоритм обслуживания, интерьер, аксессуары. Расширенный продукт - решения в области сервисной компоненты ресто­ранного продукта, формирующие стиль ресторана, который в совокуп­ности с меню определяет отличительные качества, индивидуальность ресторан­ного продукта, степень его дифференциации относительно рыночных аналогов, условие обязательное для существования в условиях конкуренции. Потенциальный продукт — это будущий результат принятых или принимаемых решений, направленных на улучшение ресторанного продукта, повышение его рыночной привлекательности и степени дифференциации. Иными словами, потенциальный продукт является результатом управленческих решений в области маркетинговой стратегии ресторана.

Исходя из вышесказанного, можно сделать следующие выводы:

- ресторанный бизнес — это неотъемлемая часть сервисного сектора в рыночной экономике, роль, значение, а также объем предоставляемых услуг которого непрерывно возрастает по мере общего социально-экономического развития той или иной страны;

- в рыночной экономике ресторанный бизнес занимает две ниши: сущест­вует как самостоятельно, так и будучи интегрированным в гостиничный бизнес;

-в отличие от других сфер сервисного сектора экономики, ориентированных преимущественно на удовлетворение утилитарных потребностей, ресторанный бизнес выполняет важную с социальной точки зрения функцию – вызывать у потребителя ощущение удовольствия (по существу это сформулированная в наибо­лее общем виде миссия ресторанного бизнеса);

-ресторанный бизнес имеет неограниченный потенциал роста, поскольку потребность в удовольствии, связанном с приемом пищи, также не ограничена. Единственный сдерживающий развитие ресторанного бизнеса фактор - доходы потребителей.

 

2.2. Основы анализа типологии ресторанного рынка

 

Особенность ресторанного рынка - малая рыночная доля, или ниша для каждого отдельного ресторана, а также относительно низкие барьеры входа в рынок, что создает острую конкуренцию в этой сфере бизне­са. Например, концентрация ресторанов в США составляет один на каждые 500 жите­лей (только в одном Нью-Йорке 18 тысяч ресторанов).

Наличие высокой конкуренции в сочетании с дифференциацией ресторан­ного продукта позволяет констатировать следующие особенности ресторанного рынка.

1. Развитость и зрелость.

2. Монополистичность конкуренции, в условиях которой успех отдельной фирмы (ресторана) достигается путем принятия и реализации стратегических решений, направленных на повышение степени уникальности ресторанного продукта, эф­фективности рекламы, снижения из­держек производства.

3. Уникальность (диффе­ренциация) ресторанного продукта – дистанцирование его от присутст­вующих на рынке аналогов приводит к типовому многообразию предприятий ресторанного бизнеса.

К наиболее значимым проявлениям дифференциации относятся:

- появление большего числа экзотических блюд;

- больший процент блюд, покупаемых на вынос;

- большее внимание к вопросам безопасности продуктов;

- повышение образованности и требовательности потребителя;

- увеличение доли ресторанов размещенных в торговых центрах, театрально-концертных (развлекательных) комплексах, колледжах и университетах при упрощении формы обслуживания;

- образование ценовых ниш в определенном сегменте ресторанов при увеличении их числа в данном сегменте;

- тенденция к сетизации — возрастает число бизнес-структур, имеющих два и более мест для ведения своей деятельности;

- повышение требований к профессиональному уровню подготовки персонала.

Выделяют следующие основные сегменты ресторанного рынка.

1. Мобильные предприятия (Street-food). Это различные передвижные и полустационарные точки типа тонаров, киосков и т. п., обеспечивающие питанием людей на улице, что называется «на ходу».

2. Предприятия быстрого обслуживания (Fast-food, Fast-drink). Они больше распространены там, где люди больше работают и, как следствие, стремятся уменьшить временные затраты на питание. Следует отметить, что отечественный ресторанный бизнес существенно расширил количество форматов предприятий быстрого питания. Это всевозможные блинные, кофейни, пельменные и т.д. с вполне полноценной и здоровой пищей. Принадлежность к данной группе определяется только формой обслуживания.

3. Рестораны и кафе столового типа, к которым относят предприятия питания с линией раздачи для самообслуживания или зоной самостоятельного набора пищи и расчётной зоной. К этому же классу можно отнести предприятия с обслуживанием по типу «шведский стол» или «фри-фло». В настоящее время этот сектор рынка существенно расширяется за счёт организуемого стационарного питания кейтеринговыми компаниями.

4. Демократичные предприятия (рестораны, кафе, пиццерии, пивные рестораны). Это предприятия, ориентированные на гостей со стабильным и достаточно высоким уровнем дохода. Исследователи выделяют в этом классе две группы предприятий с дифференцированием по среднему чеку. К первой относят со средним чеком на заказ 300-500 р. Ко второй группе относят предприятия со средним чеком 500-1500 р.

5. Элитные рестораны класса премиум, предприятия типа закрытых клубов. В этой нише рынка также выделяют две группы с дифференциацией по среднему чеку на заказ. К первой относят предприятия со средним чеком 1500-5000 р., а ко второй - с чеком более 5000 р. Следует отметить, что этот сегмент за последние годы непрерывно сужается. Аудитория их гостей стабильна и практически не растёт. Поэтому остаётся практически постоянным и количество предприятий. А доля в составе ресторанного рынка снижается вследствие роста количества предприятий других классов, прежде всего, демократического.

6. Кейтеринговые предприятия. Это предприятия, оказывающие выездные услуги гостеприимства и развлечений, в том числе - доставку питания к месту индивидуального или группового заказа и осуществление так называемого «бюджетного питания». В настоящее время это активно развивающийся сегмент рынка. По данным в Москве сейчас таких предприятий около 10 %. и число их непрерывно растёт за счёт действующих ресторанов, добавляющих в перечень предоставляемых услуг новые формы обслуживания. Данные о состоянии рассматриваемого сегмента рынка в регионах страны отсутствуют.

7. Комплексные развлекательные центры (КРЦ) (еда + развлечения). Это предприятия преимущественно демократичного типа и наиболее перспективны для привлечения гостей среднего класса и ниже. Обычно в них представлены сегменты ресторана и/или кафе в тех или иных форматах и определенный набор развлекательных услуг (бильярд, боулинг, танцпол, кальян, караоке, спортбар, игровые автоматы, сауна).

8. Торгово-развлекательные центры (ТРЦ). Тип крупных комплексных предприятий, предлагающих гостям помимо питания и развлечений разнообразное торговое обслуживание. Они, как правило, включают зоны развлечений и отдыха для детей и взрослых, множество предприятий питания различного формата, могут включать оздоровительные предприятия.

9. Специализированные и диверсифицированные сети предприятий, холдинги. Объединённое системой управления и акционерным капиталом в единое целое множество отдельных территориально разнесённых предприятий. Специализированные сети состоят из предприятий одного формата (например, «Кофе Хауз»), а диверсифицированные - из предприятий различных форматов. Сети экономически существенно более выгодны, особенно в сегменте демократичных заведений, поскольку позволяют централизовать многие бизнес-процессы и, как следствие, ощутимо снизить постоянные и переменные расходы на бизнес в целом. Для сегмента элитных предприятий сетизация не эффективна, так как нивелирует эксклюзивность заведения.

Приведенные данные могут служить основой для классификации и типологии предприятий ресторанного бизнеса.

Тема 4. Структурна перебудова




Дата добавления: 2014-11-24; просмотров: 126 | Поможем написать вашу работу | Нарушение авторских прав




lektsii.net - Лекции.Нет - 2014-2025 год. (0.009 сек.) Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав