Главная страница | Контакты | Случайная страница Автомобили Астрономия Биология География Дом и сад Другие языки Другое Информатика История Культура Литература Логика Математика Медицина Металлургия Механика Образование Охрана труда Педагогика Политика Право Психология Религия Риторика Социология Спорт Строительство Технология Туризм Физика Философия Финансы Химия Черчение Экология Экономика Электроника

Уся сировина

і продовольчі товари,
які використовуються
в закладі (підприємстві) громадського харчування для випуску кулінарної продукції, поділяються на:

Основна сировина складає харчову цінність страви, допоміжна – в більшості визначає її складові якості.

Випуск кулінарної продукції вимагає повної наявності в коморах закладів (підприємств) громадського харчування як основної, так і допоміжної сировини.

Розрахунок добової потреби закладу (підприємства)
в сировині і продовольчих товарах

Тип закладу (підприємства) громадського харчування	Основа розрахунку	Алгоритм розрахунку	Показник
Заклади (підприємства) громадського харчу­вання відкритого типу (ресторани, кафе, бари) і закритого типу (їдальні)	Виробнича програма		n – кількість страв даного найме­нування; gc – норма сировини на одну страву, брутто, г
Заклади (підприємства) громадського харчу­вання, які реалізову­ють добові раціони харчування (їдальні будинків відпочинку, санаторіїв, лікарень, при СПТУ тощо)	Рекомендо­вані фізіоло­гічні норми споживання продуктів		N – кількість споживачів, чол.; gф – фізіологічна норма споживан­ня продуктів, г

План надходження сировини і продовольчих товарів, необхідних для забезпечення безупинної роботи закладу (підприємства) громадського харчування розраховується на підставі продуктового балансу.

	Модель розрахунку продовольчого балансу
		,

де П – план надходження сировини і товарів, грн;

З _н – запаси сировини і товарів на початок періоду, грн;

Р – реалізація сировини і товарів, грн;

В – втрати сировини в плані виготовлення, грн;

З _к – запаси сировини і товарів на кінець періоду, грн.