Читайте также:
|
К продуктам переработки зерна относят муку, крупу, хлебобулочные и макаронные изделия.
9. Дайте определение понятию «крупа».
Крупа — это целое или дробленое зерно, полностью или частично освобожденное от оболочек, алейронового слоя и зародыша.
Назовите химический состав круп.
Основной составной частью всех видов крупы являются углеводы (60—80%). Наибольшим содержанием крахмала отличаются крупы из риса, пшеницы, кукурузы. Важной составляющей крупы всех видов служат белковые вещества (в среднем 12%). Больше всего полноценного белка в крупах из бобовых; по содержанию незаменимых аминокислот ценными являются также крупы из гречихи, риса, овса. Жира в крупе немного (1—2%), исключение составляют крупы из овса, проса, кукурузы. Клетчатки в крупах от 0,2% (в манной) до 2,8% (в овсяной); клетчатка снижает качество круп и их усвояемость. Кроме того, в крупах имеются минеральные вещества и некоторые витамины.
Назовите основные виды круп.
Из проса вырабатывают пшено шлифованное (разных сортов). Из гречихи вырабатывают ядрицу и продел. Из овса вырабатывают овсяную пропаренную недробленую и овсяную плющеную крупы. Крупа из риса. Из пшеницы вырабатывают манную крупу, шлифованные крупы и пшеничные хлопья. Крупа из ячменя — перловая и ячневая. В зависимости от размера крупу из кукурузы выпускают следующих видов круп: кукурузную шлифованную и дробленую. Из зерна бобовых культур вырабатывают: горох полированный целый и горох полированный колотый.
12. Дайте определение понятию «мука». От чего зависит вид муки?
Мука — порошкообразный продукт, полученный при измельчении зерен хлебных злаков (ржи, пшеницы и др.). Вид муки зависит от того, из какой зерновой культуры она изготовлена — пшеничная, ржаная, соевая, кукурузная, гречневая, гороховая и др.
Назовите ассортимент макаронных изделий
В зависимости от формы макаронные изделия подразделяют на четыре типа: трубчатые, нитевидные, ленточные и фигурные. Каждый из типов делят на подтипы и виды.
Назовите, по каким признакам классифицируется ассортимент хлеба.
Хлеб делят на группы: по виду муки — на ржаной, пшеничный и из смеси ржаной и пшеничной муки; по способу выпечки — на формовой и подовый; по форме изделий — на батоны, булки, плетенки и др.; по рецептуре — на простой, улучшенный — с добавлением небольшого количества сахара или патоки, жира или пряностей и сдобный — с повышенным содержанием жира и сахара; по назначению — на обыкновенный и диетический.
Дата добавления: 2015-05-05; просмотров: 3 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая лекция | | | следующая лекция ==> |
| Назовите основные группы переработанных плодовоовощных товаров. | | | Назовите основные крахмалопродукты. |