Читайте также:
|
Приготовление эмульсии проводится в три стадии:
1.перемешивание в смесителе всего сырья без жира с целью максимального растворения кристаллического сырья при температуре 35-38°С;
2.перемешивание сырья с расплавленным жиром для более равномерного его распределения в смеси сырья;
3.сбивание сырья до получения устойчивой и хорошо диспергированной эмульсии.
Для сбивания применяют центробежный эмульгатор, гидродинамический преобразователь или вихревой диспергатор. При использовании первых двух эмульсия циркулирует по замкнутому циклу смеситель-эмульгатор-смеситель и многократно обрабатывается. Общая продолжительность подготовки эмульсии для сахарного теста, включающая перемешивание сырья и сбивание, составляет 20 мин при температуре 35-38°С.
При образовании эмульсии происходят два процесса – диспергирование и коалесценция. В течение первых нескольких секунд перемешивания преобладает первый процесс - диспергирование, а коалесценция распространяется лишь на малое число капель. Чем больше в процессе перемешивания образуется отдельных капель, тем более частыми будут и соударения между ними. После нескольких минут перемешивания коалесценция происходит столь же часто, как и диспергирование, то есть оба процесса станут равновесными.
С уменьшением размера капель их жесткость возрастает. Поэтому при данной интенсивности перемешивания капли жидкости дробятся только до определенного предела.
Эффективность перемешивания зависит от емкости сосуда, его фор-мы и размеров, числа и расположения мешалок, их размеров, формы и наклона, а также от числа лопастей мешалки, от расположения ее оси и скорости вращения. Существует определенная скорость, выше которой устойчивость эмульсии даже начинает падать.
Время диспергирования зависит от природы смешиваемых жидкостей, частоты перемешивании, устройства мешалки, ее размеров и формы, а также температуры.
Обычно повышение температуры благоприятно влияет на эмульгирование, так как при этом снижается вязкость среды. Однако, основное влияние температуры необходимо оценивать по изменению поверхностного натяжения и адсорбции эмульгатора на поверхности раздела фаз. В практически несмешивающихся жидкостях повышение температуры сопровождается уменьшением межфазного натяжения, что оказывает положительное влияние на эмульгирование.
Процесс эмульгирования и свойства эмульсий зависят от поверхностного натяжения фаз и межфазного натяжения. Поверхностное натяжение является одним из основных параметров, определяющих диспергируемость системы. Чем ниже s, тем мельче капли эмульсии при определенной интенсивности перемешивания, тем стабильнее эмульсия.
Для приготовления устойчивых концентрированных эмульсий М/В и В/М, кроме двух жидкостей, необходимо присутствие третьего вещества, называемого эмульгатором. Эмульгаторы влияют на процесс разрыва поверхности и образование капель и, следовательно, на поверхностное натяжение, и в меньшей степени на вязкость. При введении небольших количеств эмульгатора поверхностное натяжение быстро уменьшается, в по мере увеличения его концентрации стремится к определенному, достаточно малому по величине, значению. Дальнейший рост концентрации эмульгатора незначительно влияет на Ϭ. Поэтому по мере увеличения концентрации эмульгатора процесс образования эмульсии облегчается, возрастает ее стабильность, а размер капелек уменьшается. При этом повышение концентрации эмульгатора свыше оптимальной величины уже не улучшает стабильность эмульсии и не дает более мелких капель.
Дата добавления: 2015-04-11; просмотров: 112 | Поможем написать вашу работу | Нарушение авторских прав |