Главная страница | Контакты | Случайная страница Автомобили Астрономия Биология География Дом и сад Другие языки Другое Информатика История Культура Литература Логика Математика Медицина Металлургия Механика Образование Охрана труда Педагогика Политика Право Психология Религия Риторика Социология Спорт Строительство Технология Туризм Физика Философия Финансы Химия Черчение Экология Экономика Электроника

Бидайдағы ақуыз мөлшері. Бидайдың аминқышқылдық құрамы.

Билет.

1.Тағамдық құндылықты жоғарылату үшін қолданылатын дәстүрсіз (дәстүрлі емес) шикізат түрлері. Тамақтану –адамның сыртқы ортамен байланысын негіздейді және халықтың днесаулығының жағдайын анықтайтын маңызды факторлардың бірі болып табылады. Рационалды тамақтану-адамның қалыпты физикалық және ақыл-ойдың дамуына жағдай жасайды, жоғары жұмысқа қабілеттілікті тұрақтандырады. Аурулардың алдын алуға әсерін тигизеді. Қоршаған ортаның физикалық химиялық биологиялық факторларына ағзаның қоры тұру қабілетін арттырады. Наубайхана, макарон кондитер өндірісінде негізгі шикізат маңызды бөлігі ретінде жергілікі және дәстүрсіз шикизаттарды қолдану болып табылады. Дәстүрлі емес-терминімен аталатын жаңа шикізат түрлерін қолдану дайын тағамдық құндылығын арттыру оның физикалық, химиялық, органикалық көрсеткіштерімен жақсарту ескертілмеуі тежеп сактау мерзімін тежеп(энергетикалық көрсеткіштерді) процестерді қарқынды ету наубайханалық өнімдердің ассортиментін кқбейту, химиялық құрамы өзгерген емдік өнімдердіжасап шығару негізгі және қосымша шикізаттардың ұнемделуімен қамтамасыз етуге мүмкіндік береді. 2.Адам ағзасында ақуыздың рөлі. Ақуыздың биологиялық құндылығын анықтайтын факторлар. Ақуыздардың биологиялық құндылығы олардың аминқышқылдық құрамына – толық қажетті аминқышқылдар санына байланысты. Табиғатта ақуыздың 1010-нен 1012 дейін түрлері кездеседі.Ақүызды заттар барлық тірі организмдерде кездеседі,олардың әрқайсысына арнаулы түрлері де қарастырылған. Ақуызды заттар тамақтануда амин қышқылдарын алмастыра алады,олар организмдегі зат алмасу процесін жақсартады және көптеген процестерді жүзеге асырады,мысаоы,ұлпаның қайта қалпына келуі, қозғалысты реттеу бірқалыпты өмір сүру.Ақуызды заттарды тағам түрлеріне қосып,олардың тағамдық және биологиялық құндылығын жақсартады.Осы арқылы адам өмірінің ұзақтығын қамтамассыз етуге үлес қосады. 3. Нанның сапасы және тағамдық құндылығы, оны жоғарлатудың жолдары. Нанның тағамдық құныдылығы – бұл ұғым негізгі тағамдық заттармен және энергиямен, адамның физиологиялық қажеттілігіне берілген өніммен қамтамасыз ету деңгейін сипаттайды. Нанның тағамдық құндылығы – оның энергетикалық құндылығымен анықталады. Сондықтан да нанның химиялық құрамы нандағы ақуыздар, майлар, көмірсулар, В тобының витаминдері, минералды заттар нанның тағамдық құндылығының сипаттамасына әсер етеді. Нан сапасы органолептикалық көрсеткіштері: сыртқы түрі, дәмі және иісі, нан жұмсағының құрамы белгіленген талаптаға сай болу керек. Нан жұмсағының ақауларына оның үгілгіштігі, жабысқақтығы, нанның дұрыс көтерілмегендігі, арасындағы бос қуыстарының болуы жатады. Дәмі мен иісінің ақаулары әр түрлі себептерге байланысты болады. Қатты ашып кеткен қамырдан жасалған нанның дәмі тұзсыз болады. Түсі ақшыл сарыдан қоңырға дейін. Физикалық-химиялық көрсеткіші. Бұл көрсеткіштерін бағалаған кезде нанның ылғалдығын, қышқылдығын, нанның көтерілгендігін, майдың және қанттың массалық үлесін анықтайды. Ылғалдылығы. Нанның ылғалдылығы стандарт бойынша: бидай нанында 38-48%, қара бидай нанында 46-51%, қара бидай және бидай нанында 45-50%. Ылғалдылықтың жоғарлауы нанның сіңімділігін, дәмін және сақталу мерзімін төмендетеді. Жоғарғы сорт ұнынан жасалған нанның ылғалдылығы төмен болады. Қышқылдығы. Бидай ұнынан жасалған қышқылдығы 2,5-7% көп емес болу керек, қара бидай ұнында 12%, қара бидай және бидай нанында 7-11%. Қышқылдық нан және нан өнімдерінің дәміне әсер етеді. Қауіпсіздік көрсеткіштері. Токсикалық элементтер, микотоксиндер, пестицидтер, радионуклеидтер МТБ нормасына сәйкес болу керек. Бөтен минералды қоспасы бар, көгерген, мыжылған және т.б. ақаулары бар нан сатылуға жіберілмейді.

Билет

1. Нан, макарон және кондитер өнімдерінің тағамдық құндылығы қандай функциялардан тұрады. Макарон өнімдері жоғары құндылығымен жақсы сіңімділігімен, одан тағамдарды тез және жеңіл дайындаумен сипатталады. Макарон өнімінің құрамына сіңімді көмірсулар 70-79 пайыз, белоктар 9-13 пайыз, майлар 1,0 пайыз, минералды заттар 0,5-0,9 пайыз, клечатка 0,1-0,6 пайыз, ылғал 10 пайызға дейін болады. Нанның тағамдық құндылығы – оның энергетикалық құндылығымен анықталады. Сондықтан да нанның химиялық құрамы нандағы ақуыздар, майлар, көмірсулар, В тобының витаминдері, минералды заттар нанның тағамдық құндылығының сипаттамасына әсер етеді. Ұнды кондитер өнімдері барлық тәтті тағамдардың ішінде бірінші орынды алады. Әсіресе печенье, вафли, кекстерді қазақстандықтар жоғары бағалайтындығы жылдан жылға дәлелденіп келеді. Ұннан жасалған кондитер өнімдерінің құндылығы мен сіңімділігі жоғары, олар дәмінің тәттілігімен және сыртқы түрінің тартымдылығымен ерекшеленеді. Ұннан жасалған кондитер өнімдерінің жоғары тағамдық құндылығы – оның құрамындағы елеулі көміртегіне, май мен белокқа негізделген. Ылғалдылығының төмендігі нәтижесінде көптеген өнім ұзақ сақталатын бағалы тағамдық концентраттарымен ерекше қасиетке ие болуда. Ұннан жасалған кондитер өнімдерін өндіру кезінде қамырды қопсыту үшін негізінен химиялық қопсытқыштар (сода, көмірқышқылды аммоний) қолданылады, олар жоғары температурада газ тәрізді өнімдер болып ыдырайды. Ашытқыны тек май мен қанты аз өнімдерді өндіруде қолданылады, себебі қант ашытқы клеткаларының өміршеңдігін тоқтатады.

2. Сұлы ақуызының аминқышқылдық құрамы. Химиялық құрамы. Биіктігі 1м немесе одан да көп болып келеді. Түрінің ерекшелігіне орай және өсу қарқымына байланысты бір талшықта 1-3дән болады. Ал жәй түрінде әдетте 3дән болады. Ине тәрізді дән ұзын, жіңішке толмаған, тегіс бетті, түсі-ақ, сары болып келеді. Дәннің әрбір түрі өзіне тән пішінде болады. Негізі дәнде 11,96дан 19,45% дейін ақуыз 55,62-62,82 дейін крахмал 6,30-9,20 май болады. Кейде дәндегі май 11% жетеді. Қабық 1,11-3,25% ақуыз 0,50-0,97% май, 25,3-34,6% клечатка, 36,5% пентоза болады. Сұлы майы глцерид олеиннен және линоминді қыщқылдан тұрады. Сүлы дәнін жем, жарма, печеньеге пайдаланады. Қара нанға қоспа ретінде қосады.сұлыдан жасалынатын тағам көбінесе АҚШ та, англияда тұтынады. Сұлыны спирт шығаратын зауыттарда пайдаланады. Сұлы дәнінде 10-19% ақуыз бар, крахмал 40-50% май, 3-6 клечатка 11-17% минералды заттар 3,0-3,5% треонин, 6,4 триптофан болады. 3. Нан өнімдерінің химиялық құрамы мен энергетикалық құндылығы. Нан және нандық өнімдердегі минералды заттардың мөлшері ұн сортына ғана байланысты емес, сонымен қатар дайын өнімнің ылғалдығына да байланысты болады. Ферменттік препараттар бидай және қара бидайдан жасалған нанның сапасын жоғарлатады. Ферменттік препараттар биохимиялық және микробиологиялық процестерді активтендіреді, қышқыл жиналуды тездетеді, жартылай фабрикат дайындауда уақытты қысқартады. Химиялық жақсартулар, оларға: оттек, кальций перекисі жатады. Суда еритін (В витаминдерінің көп тобы, С және Р витаминдері) майда еритін (А, Д, Е, К). Нан организмге В1, В2, және РР витаминдерін жеткізуші қор болып табылады. В1 витаминдері организімде көміртектің алмасуынан қалыптасады. Организмде неғұрлым көміртек көп болса, соғұрлым В1 витаминін қажет етеді. В2 витамині ағзалардың тыныс алу процесіне қатысады,организмде энергияның бөлінуіне үлесін қосады. Ал РР витаминінемесе неолетин қышқылы организмде биологиялық қышқылдану процесіне өте қажет. Витаминнің пайда болуы, оның ұндағы мөлшерімен анықталады. РР витамині бидай дәнінде 3-4,5 есе көп болады, бір-бірімен салыстырғанда В2 витамині қара бидай дәнінде бірнеше есе көп болады. Тағы бір айта кететін жағдай,төменгі сортты ұннан жасалған нанда витаминдер қөп болады. Адамның энергияға деген қажеттілікті толтырудағы нан рөлінің сипаттамасы адамның тәуліктік энергияға және жекелеген тағам заттарына қажеттілігіне, нанның энергетикалық құндылығы және адам ағзасынана қажетті құрамы, нан-бөлке өнімінің тәуліктік тұтынуына негізделеді. Нанның құрамында біз үшін энергияның көзі болып табылатын дұрыс күрделі көмірсулар, сонымен қатар жүйке жасушаларының жұмысы үшін қажет В тобы дәрумендері, фолий қышқылы, мырыш, магний, кальций, ағуыздың белгілі мөлшері, сондай-ақ орасан маңызды балласт заты бар.

Билет

1.Өнімдердің тағамдық құндылығын жоғарылататын өсімдік текті шикізаттар. Тағам өнімдерінің сапасы және сіңімділігі өте көптеген факторлармен байланысты болып келеді, соның ішіндегі ең негізгісі сыртқы көрінісі, дәмі, кеуектілігі, иісі болып табылады. Зерттеушілердің жұмыстары бойынша дәнді дақылдардан жасалған ұнды нан-тоқаш өнімдерін өндіруде қолданады. Сонымен қатар дәнді-дақылдардан жасалған өнімдер өте құнды, бағалы шикізат болып есептеледі. Дәнді-дақылдардың химиялық құрамы оның өскен жеріне, ауа-райының жағдайына, топырағына қарай өзгеріп отырады. Сұлы дәні – биіктігі 1м немесе одан көп болады. Түрінің ерекшелігіне орай және өсу қарқыны байланысты бір талшықта 1-3 дән болады. Сұлы дәнінде 10-19% ақуыз, крахмал 40-50%, клечатка 11-17%, минералды заттар 3,0-3,5%. Сұлы ұнында микро және макро элементтер: калий, магний, кальций, темір көп болып келеді. Сұлыдан жасалған тағам адам қанының қысымын төмендететін дәнді-дақыл. Жүгері ұнының түсі ақ және сары болуы керек. Иісі – жүгері ұнына сәйкес, көгерген және шіріген иістер болмауы керек. Дәмінде – қышқыл және ащы дәмдер болмауы керек. Минералды қоспа құрамын дәнді жандыру арқылы анықтайды. Амарант және бидай ұндарының құрамында әртүрлі аминқышқылдары сақталатын болғандықтан биологиялық құндылығы жоғары ұн қоспасын жасау үшін оларды тиімді қатынаста араластыру қажет. Бидай кебегін - нанның калориялығын азайту, нанды тағамдық талшықтармен байытуда қолданады.

2. Зығыр дәнінің сипаттамасы және оны тамақ өндірісінде пайдалану. Дәннің сырты жылтыр, тайғақ дәннің түсі сарыдан-қоңырға дейін, кейде жоғары жағы қоңыр, төменгі жағы сары түсті болады. Дәннің ұзындығы 3,4-6,5мм, ені 1,8-3,2 мм, қалыңдығы 0,5-1,5мм 10000 дәннің салмағы 6,5граммнан болса, олар өте майда болып келеді. Тұқымы жұқа және қатты дәндік қабықтан, эндосперм мен ұрықтан тұрады, қатты қабық бес қабатты. Химиялық құрамы. БҒЗИ-дің мәліметтері бойынша зығырдың кудряш атты тұқымындыа майлық көп болып келеді ал долгунец тұқымында май аз болып келеді. Кудряш дәнінде майлылық 30,8%-ден 49,5%, долгунец дәнінде 31,8-41,9% майлы зығыр құрамындағы ақуыздың мөлшері 15,00-ден 33.8% клечатканың мөлшері 4,53-12,54% және күлдің мөлшері 3,62-ден 7,30- ге дейін. зығыр майының құрамына аз мөлшерде 9-11% қаныққан қышқыл (польмитин және стеорин) негізінен қанықпаған қышқыл (олеин линоленді) кіреді. Зығыр дәні өнеркәсіпте ең керекті шикізат болып табылады. Зығыр дәнін кулинариялық өнеркәсібінде көптеп қолданады. 3. Халуа, ирис, пастила-мармелад және ұнды кондитер өндірісінде сүт сарысуын қолдану. Халуа кондитер өндіріснде өндірілетін қосылатын шикізаттың түріне қарай шемішке, күнжіт және жаңғақты болып бөлінеді. Халуаның массасы құрылыс-механикалық қасиеті бойынша екі түрлі: майлы массадан тұартын тұтқар карамель және қуырылған шемішке жаңғақ немесе күнжіт дәндерінің массасы болады. Сүт сарысуын халуа өнімдеріне қосып иехнологиясын жасаудыңмақсаты оның дәмдік қасиетін жақсартып, тәттілігін төмендету. Сүзбе сарысуының қышқылдығы жоғары болғандықтан халуа өндірісінде құрғақ ірімшік сарысуын халуаның массасына шаққанда 4,6,8 және 10% қосады. Дайын халуаның сапасы органолептикалықжәне құрылыс-механикалық көрсеткіштері бойынша анықталады. Пастила-мармелад өнімдері.пастила, зефир және мармелад өндірісінің процесі температуралық параметрлеріне қатаң шек қойылған технологиямен, белсенді қышқыл ортады жүргізіледі. Сондықтан да жаңашикізаттарды қосу, оның ішінде сүт өнімдерін қолдану басқа кондитер өнімдеріне қарағанда қиындықтар туғызады. Сүт өнімдерін бұлғанған өнімдерге (пастила және зефир) сондай –ақ мармелад өндірісінің тапшы шикізаттары: сілікпе түзгіш және көбік түзгіш, экономикалық пайда беретін шикізаттарды толықтай немесе жартылай алмастыру үшін қолданылады. Пастила-мармелад өндірісіне құрғақ нейтралды сүзбе сарысуын қоллану тиімдірек болады. Желе мармеладын жасауда қант қосылған қойыртылған сүзбе сарысуын аздаған мөлшерде қолдану орныды болып табылады. Агароидпен жасалатын желе мармеладын дайындағанда рецептурадығы қанттың 10%-ін ал цитрус пектинмен жасаған да 5-10%-ін ламасытырады. Мармелад өндірісінде сүт сарысуын қолдану қосылатын лимон қышқылының мөлшерін 50%-ке азайтумен қатар өнімнің биологиялық құндылығын да жоғарылатады.

Билет

1. Адамдардың тобына қарай тәулігіне ақуызды тұтынудың ұсынылған нормасы Жалпы Бір тәуліктегі бір адамға қажетті ақуыз мөлшері 100-118г. Ересек адам үшін ақуыздың орташа тәуліктік нормасы – ағза салмағының әр келісі үшін 1,5 грамнан келеді. Балалар мен жас өспірімдерде ақуздың түзілуінен гөрі ыдырауы көп болада. Сондықтан оларға тамақтану мөлшерінен есептегенде мұны естен шығармаған жөн. Күнделікті адам организміне толыққұнды ақуыздар тусуі қажет. Мұндай ақуыздар мысалдары: ет, құс, балық. Соңғы жылдары ақуыздарды тəуліктік тұтыну бойынша ұсыныстар азайту жағына қарай қайта қарастырылған. Ол адам салмағының 0,8 г/кг құрауы тиіс. Тəулігіне 80 г аса ет ақуызын тұтыну жуан ішектің қатерлі ісігінің жоғары қаупімен қосарланады. Еуропалық сарапшылар 45 жастан асқан адамдарға күнделікті ет пен құс тұтынуды балықпен алмастыруды ұсынады. Ақуыздар жеткіліксіздігінде ақуыздық ашығу дамиды, бұл дене салмағының азаюымен, иммундық қорғаныстың төмендеуімен, ісінулер пайда болуымен сипатталады. Ақуыздардың артық мөлшері ішектегі шіру үрдістерінің дамуына апарады. 2. Сүт өнімдері және оларды нан, макарон және кондитер өндірісінде қолдану. Сүт өнімдері – толыққұнды тағамға жатады. Сүттің құрамындағы болатын кейбір шикі заттар ешбір басқа өнімдерде болмайды. Оларға дисахаридтер – лактоза, казеин – ақуыз және сүт майы жатады. Сүттегі май мөлшері 2,8-6% аралықта болады. Сүттегі май ерітінді немесе эмульсия күйінде болады. Кондитер һндірісінде ирис, карамельдер, шоколоад, конфет, ұнды кондитер өнімдерін шығаруда қаймағы алынбаған сүттің құрғақ және қойыртылған түрі кең қолданылады. Сүт өнімдері кондитер өнімдерінің дәміне, құрылысына, түсіне және басқа да көрсеткіштеріне әсер етеді. Оның ішінде сүт ақуызы май мен суды ұстау арқылы өнімнің консистенциясын, түсін, хош иісін жақсартатыны белгілі. Жаңа шикі заттарға сүттің екінші өнімі сүт сарысуы жатады. Нанның рецептурасына басқа сүт өнімдерін енгізген кезде ондағы ақуыз заттарының, ауыспайтын аминқышқылдарының, мнералды және т.б. қосылыстардың құрамы артады. Сонымен қатар, өнімнің сыртқы түрі, жұмсақтылығы, дәмі мен иісі жақсарады. Нан пісруде сүтсарысуын қолданғанда ұн салмағына шаққанда 20-30%-ке қосады. Сүтсарысуы судың 20% құрағанда нан-тоқаш өнімдері шығымы 0,4-0,5%-ке артады. Қойыртылған немесе майы алынбаған сүт карамельдің салмасын, аздаған мөлшерде карамель массасын дайындауға қосылады. Кондитер өндірісінде сүт өнімдерін қолдану дайын өнімнің дәмі мен хош иісін, құрылысын жақсартып, тағамдық құндалығын жоғарылатады. Кондитер өнімдеріне сүт өнімдерін қосып жасағанда қолданылатын сүттің түрі маңызды рөл атқарады. Сарысу конценраттары қосылған помада негізіндегі кәмпиттер, сарысу қосылмаған кәмпиттерге қарағанда құрылысы нәзік, ұсақ кристалды және сақтау мерзімі ұзағырақ болады. 3. Витаминдердің аталуы және классификациясы. Витаминдердің аталуы және классификациясы. Химиялық табиғаты әлі анықталмаған алғаш алынған витаминдер латын альфавитінің бас әріпімен белгіленген болатын.Ол жағдай қазір әдебиетте кеңінен қолданылады. Мысалы:А-витамині,В,С т.б сол сияқты. Кейінірек химиялық құрамдары және биологиялық әсерлері ұқсас витаминдер тобы бар екендігі анықталды. Ондайларға цифр индиксі берілді.Мысалы:А тобы (А_1,А₂),Д тобына (Д_4,Д_2,Д_3,Д₅ ) т.б Қазіргі кезде барлық витаминдердің химиялық құрамы анықталды және олардың бәрі синтездік жолмен алынады.Таза және қолданбалы химиялық халықаралық одақ (IUPAC) витаминдердің химиялық табиғатыга сүйеніп,оларға атау беруді ұсынды.осындай атаулар витаминдердің молекулалық құрылымын және биологиялық қасиеттерін көрсете алды.Мысалы:А витамині - ретинол(молекуласында спирт тобы бар),Д витамині -кальциферол (кальций ионын тасымалдайды). Сол сияқты витаминдердің ол жетіспеген кезде ұшырайтын аурудың атымен атау қабылданбаған.Ондай кезде «анти» деген қосымша жалғанады.Мысалы: Д витамині – антирахит (қарсы),С витамині анти цинготтық (қырқұлаққа қарсы) витамин деп аталады. Витаминдерді классификациялап үлкен 4 топқа бөледі: 1) алифатикалық витаминдер қатары (аскорбин қышқылы); 2) алицикдды витаминдер қатары; 3) ароматикалық витаминдер қатары; 4) Гетероциклды витаминдер қатары.

Билет

1.Ағзадағы майдың атқаратын функциясы. Майдың биологиялық құндылығы. Майлы тағамдарға сары май, мал майы және өсімдік майы жатады. Адамға тәулігіне 50—70 г май қажет. Үнемі майсыз тағаммен қоректену жүйке жүйесі қызметінің бұзылуына, иммунитеттің төмендеуіне әкеліп соқтырады. Адамның азықпен қабылдайтын майының кемінде үштен бірінің құрамында қанықпаған май қышқылдары бар сұйық майлар болуы керек. Сұйық майдың биологиялық белсенділігі басқа майлармен салыстырғанда жоғары болады. Адам организмі қанықпаған май қышқылдарын өздігінен синтездей алмайтын болғандықтан, оларды даяр күйінде тағаммен қабылдауы керек. Мысалы, сұйық майдың құрамында витамин Е және қан тамырларында холестериннің жиналуына кедергі келтіріп, атеросклерозды болдырмайтын зат — β-ситостерин кездеседі. Сары майда көздің көруі мен адамның бойы мен шашының өсуін қолдайтын зат β-каротин болады. Тазартылмаған (рафинадталмаған) майда организмге аса қажет фосфолипидтер болады. Организмде майлар асқазан асты безі мен ішек сөлі құрамындағы ферменттердің әсерінен гидролизденіп, глицерин мен карбон қышқылдарына ыдырайды. Май ыдырағанда бөлінетін өнімдер ішек бүрлері арқылы сіңеді де, басқа биологиялық процестерге қатысады, организмге қажетті жаңа майлар синтезделеді. Синтезделген май лимфа жүйесі арқылы қанға сіңіп, қанмен организмнің басқа мүшелеріне тарайды. Клеткаларда зат алмасу процесіне қатысады.Майлар тек қана энергетикалық құндылығымен ерекшеленбейді, сонымен қатар көптеген дәрумендермен биологиялық құндылығы жоғары белсенді заттар көзі болып саналады. Қанықпаған май қышқылдары – мономай қышқылы және полимай қышқылы болып бөлінеді. Моно қанықпаған май қышқылының өкілі мен олеин қышқылы ол сливка майындағы 65%, маргарин, шошқа майында 43%, сары майда – 27 %, әр түрлі төлшерде кездеседі. Полиқаныққан май қышқылдарына жататындар – менолды, линоленді және арахиденда май қышқылдары. Бұлардың ішінде май қышқылдары араластырылмайды. Ол тікелей тағаммен түседі. (Ленол). Фосфолипидтер тағам өнімдерінде көбінесе лицитин болады. Оның құрамында холин және кефалин енеді. Фосфолипидтер майлардың жақсы қорытылуына әсер етеді. Сондықтан лицитин және холин бауырды май басудан емдеу үшін формокологиялық препараттар ретінде қолданылады. Лицитин организмде холестириннің жиналуына бөгет жасап, оның шығуына әсер етеді. 2. Көкөніс, жемістер ұнтақтарын нан, кондитер және макарон өнімдерінің ассортименттерін көбейтуде қолдану. Жемістерде адам ағзасы үшін құнды заттар жинақталған. Әсіресе витаминдер мен минералдық қоспаларға бай. Жемістерді салмаларға және ұнды кондитер өнімдер үшін жартылай фабрикаттың ретінде қолданылады. Жемістердің жер жүзінде 32 тұқымдасқа жататын 200-ге жуық түрлері бар. Негізгі жемісті дақылдарға алма, алмұрт, шие, алхоры, миндаль, өрік, шабдалы, бүлдірген, құрма, анар жатады. Жеміс құрамында құшқылдар, С витамині, минералды тұздар, пектинді, тұтқырлы, бояушы хош иіс беретін ағзаға пайдалы заттар болады. Жемістерді ұзақ мерзім де сақтау үшін консервілеу немесе кептіру қажет. Кептірілген жемістерді жеміс қағы деп атайды. Бұларды кептіру табиғи жолмен күн көзін немесе жылы ауа мен өңдеу арқылы жүргізіледі. Құрылымы мен өсіру аймағына байланысты жаңа піскен жемістер келесі топтарға бөлінеді. • тұқымды - алма, алмұрт, айва. • сүйектілер – шие, көк өрік, шабдалы, • жидектер – жүзім, қарақат, құлпынай, және жабайы жидектер. • жаңғақ жемістілер – грек жаңғағы, миндаль, арахис, фисташка, кешью. • субтропиктік және тропиктік – құрма, манго, інжу, анар, банан, ананас, финики, циструсты. Көкөністің тағамдық құндылығы, көмірсу, минералды тұздар және витаминдер мөлшерімен анықтайды. Көкөністер құрамының 50-80% көмірсу үлесіне тиеді. 100г шикі өнімде жалпы қант мөлшері 1,5-9% болады. Азотты заттар көкністе ақуызға есептегенде аз, 0,6-1,8% құрайды. Органикалық қышқылдар лимон, жүзім, алма қышқылдарынантұрады. Янтарлы, бензой, салицил, құмырсқа,сүт, сірке қышқылы аз мөлшерде кездеседі. Ол көбіне глюкоза, фруктоза, сахарозаны құрайды. Сөңғы жылдары біздің және шетелдерде нан және ұнды кондитер өнімдерін өндіруде көкөністерді қоспа ретінде пайдалануға қатысты зерттеу жұмыстары жүргізілуде. Ұн массасына 10%мөлшерде көкөністерді қосқанда тұтқырлығы 17-37% ұлғайып, қамырдың механикалық өңдеуге берілуін жақсартады. Картоп, сәбіз, қызылша ұнтақтары тез қолданысқа ие болды

3. Нан өнімдерінің тағамдық қауіпсіздігі. Қазақстан Республикасының «Тех-қ реттеу туралы»заңына сәйкес,тамақ өнер кәсібі саласында техникалық регламенттер осыларды қолдану міндеттердің қауіпсіздігі қамтамасыз ету және тиісінше халықтың денсаулығы мен өмірін қорғау болып табылады.Техникалық регламенттер енгізілгенге дейін өнім қауіпсіздігін анықтау үшін Сан ЕиН тағам өнімдерінің қауіпсіздігі мен тағамдық құндылығының гигиеналық талаптары,санитарлық ережелер мен нормалар қолданылып келеді.

Билет

Бидайдағы ақуыз мөлшері. Бидайдың аминқышқылдық құрамы.

2. Пісіруді қажет етпейтін жарма технологиясы. Жаншылған сұлы жармасы ұсақталмаған сұлы жармасымен бірлескен бірінші немесе жоғарыға сұрыпты ұсақталмаған ажарлы сұлы жармасынан өңделіп шығарылады. Мұнда жаншылған жарманың шығымы 15,5 ұсақталмаған сұлы жарманың шығымы 29,5% және жалпы жарманың өнімінің шығымы 45%-ті құрайды. Жаншылған сұлы жармасы бірінші және жоғары сұрыпты болып шығарылады. Бұл өнім алдын-ала бұғаудан өткен жаншылып ұсақталған сұлы жармасынан алады. Жаншуды бұдырлы білікпен жүзеге асырады онда екі жағынан бұдырмен қысылып тұру керек. Құрылыс механикалық қасиетін өзгерту үшін жаншудың алдында жарманы 0,05; 0,10 МПа ауа қысылғанда булайды. Қысқа уақытқа қайнатпадан кейін жарманы 0,7; 0,9мм қалыңдыққа дейін білікті станокта жаншиды. Білікті айналмалы жылдамдығы 2,5 м\сек болып табылады. Металл магнитті қоспаның бақылауынан кейін және салқындату үшін жарманы екі рет аспирациялық колонкаларда илейді де дайын өнімдер бөлімшесіне жіберіледі. 3. Адам ағзасында ақуыздың және витамин, минералды заттардың алатын рөлі. Ақуыздар мен протеиндер – органикалық жоғары малекулалы азотты қосылыс,молекулалары амин қышқылдарының қалдықтарынан құралған. Табиғатта ақуыздың 10¹⁰-нен 10¹² дейін түрлері кездеседі.Ақүызды заттар барлық тірі организмдерде кездеседі,олардың әрқайсысына арнаулы түрлері де қарастырылған. Ақуызды заттар тамақтануда амин қышқылдарын алмастыра алады,олар организмдегі зат алмасу процесін жақсартады және көптеген процестерді жүзеге асырады,мысаоы,ұлпаның қайта қалпына келуі, қозғалысты реттеу бірқалыпты өмір сүру.Ақуызды заттарды тағам түрлеріне қосып,олардың тағамдық және биологиялық құндылығын жақсартады.Осы арқылы адам өмірінің ұзақтығын қамтамассыз етуге үлес қосады. Қазіргі ғылымда ақуыз мәселесі екі жүйеде қарастырылуда. Біріншісі, ақуыздың табиғатын зерттеу,биологиялық функциясының ұлпаларды қайта қалпына келтіре алу қасиетін зерттеу. Екіншісі,тағам құрамына міндетті қоспа ретінде қосу. Көптеген технологиялық процестер барысында,тағам түрлерін ұзақ сақтау мерзімі кезінде ақуыздың өз қасиетін жоғатпауын қамтамассыз ету. Азық-түлік өнімдерін шығаратын кәсіпорындарға осы мәселе жүктеліп,талап ретінде қойылады. Витаминдер тіршіліктің ауыстырылмайтын факторы. Адамның, жануарлардың, микроорганизмдердің қалыпты жағдайда тіршілік етуі үшін өте аз мөлшерде болса да витаминдер қажет. Витаминдер азық-түлік өнімдерінде, жем-шөпте шағын мөлшерде ғана кездесетін,ал адам мен жануарлар организмінде бірқалыпты тіршілік ету үшін өте қажет төмен молекулалы органикалық заттар. Н.И.Луниннің ғылыми жұмысына дейін(1880ж) қорек үшін бес түрлі ғана зат- белоктар, майлар, көмірсулар, минералдық заттар,су қажет деген пікір қалыптасқан еді.Ал үнемі тамақтың бір түрімен ғана қоретену,бірқатар сырқаттардың қоректе кейбір заттардың жетіспеуінен болатыны белгілі болды.

Билет

1.Соя дәнінің сипаттамасы және химиялық құрамы, оны тамақ өндірісінде қолдану. Соя – бұршақ тұқымдасына жататын бір жылдық шөптесін өсімдік туысы, бұршақ дәнді, майлы дақыл. Африка мен Оңтүстік-Шығыс Азияның ылғалды тропикалық және субтропик. жерлерінде 10 түрі, Қазақстанда 1 ғана түрі – екпе соя өседі. Биіктігі 40 – 100 см, жапырағы күрделі, үш құлақты келеді, гүлі ұсақ, ақ не күлгін түсті. Сабағы ірі, тік. Жемісі – бұршақ. Сояның дәнінде 24 – 45% белок, 20 – 32% көміртек, 13 – 37% май, D, B, E витаминдері бар. Соя құрамынан нанды бөліп алғаннан кейін ақуызға бай сироп қалады, одан ақуыз бөліп алады және соның негізінде ет тектес тағамдар мен концентраттар жасайды. 2. Кәмпит және шоколад өнімдері өндірісінде сүт сарысуы өнімдерін қолдану. Кондитер өндірісінде кәмпит өндіруе әр түрлі шикізаттар: қант, сірне, жаңғақ, шоколад массасы, қойыртылған және құрғақ сүт, жеміс-жидек және т.б. заттар қолданылады. өндіру технологиясына және қолданылатын шикізаттарға байланысты кәмпиттің құрылысы мен дәмі әр түрлі болады. Глазурленген және глазурленбеген кәмпит корпустарын дайындау үшін помадалы, жемісті, шоколадты масалар қолданылады. Кәмпит өндірісінде сүт сарысуы өнімдерін қолдану технологиясын жасаудың мақсаты қанттылығын азайту, дәдәк қасиетін жақсарту жәнебтиологиялық құндылығын арттыру болып табылады. Сарысу концетратары – қойыртылған сүзбе және қант қосылған концентрленген сарысуды қолданғанда рецептурадығы қант пен лимон қышқылының бөлігін алмастырады. Қантты помадағы негіздегі «Радий», сүтті помадалы негіздегі «Буревестник», крем-брюле негізіндегі «Ласточка», жемісті помадалы «Лимонды», «Цитрон» және тағы да басқа кәмпит массасын дайныдағанда қант қосылғанконцентрленген сарысу (ТШ 49 798-81) қолданылады. Оны қолданудың тәсілі келесідей. Шикізаттарды өндірісіке дайындап болған соң технологиялық нұсқағасай помада массаны дайындау үшін араластырғышқа қант шәрбәтін, сірне, қойыртылған сүт, және жеміс езбесі, сарысу қосылып ылғалдығы 9-12% болғанша қайнатып қойылтады жәнепомады араластырғыш машинада үздіксіз әрекетпен қозғайды. Қанттың біраз бөлігін алмастырып рецептуралық қоспаға қосылатын сарысудың мөлшері (құрғақ затының массалық үлесі 65%, қышқылдығы 300 С көп емес және сахарозаның массалық үлесі 25%-ден аз емес); Сүтті помадалы және крем-брюле помадалы негізіндегі кәмпит үшін құрғақ заттары бойынша помады массасына шаққанда 2%; Қантты помадалы және жемісті помадалы негіздегі кәмпит үшін құрғақ заттары бойынша помады массасына шаққанда 5%; Сарысу қантты және жеісті посадалы массасының рецептурасындағы лимон қышқылының мөлшерін 50%-ке қысқартады. Помада кәмпиттердің ылғалдығы атауына байланысты рецептураы көрсетілген нормаға сайболу керек және де 14%-тен аспау керек. Қойыртылған сүзбе сарысуын қолданып жасалатын кәмпит массасын (ТШ 49 РСФР 403-81) осы әдіс бойынша дайындайды. Қант-шекердің орнына рецептураға қосылатын сарысудың массалық үлесі: Сүтті помадылы және крем-брюле помадалы негіздег кәмпит үшін құрғақ заттары бойынша помады массасына шаққанда 3%; Қантты помадалы және жемісті помадалы негіздегі кәмпит үшін құрғақ заттары бойынша помада массасына шаққанда 6%; Рецептурадағы лимон қышқылың мөлшері қант және жеміс помад массасы үшін 70-80%-ке азаяды. Помада негізіндегі кәмпиттердің үлкен кемшілігі сақтау кезіндегі кебуге бейімділігі және құрылымының қатып қалуы. Сарысу конценраттары қосылған помада негізіндегі кәмпиттер, сарысу қосылмаған кәмпиттерге қарағанда құрылысы нәзік, ұсақ кристалды және сақтау мерзімі ұзағырақ болады. Рецептурадағы қанттың мөлшерін сүтті помада үшін - 2%, қантты помады массасы үшін 5%-ін сарысумен алмастырады. Помады кәмпиттерінің басқа да түрлеріне сарысу концентраттарының басқа түрлерін сарысу ақуыз концентраттарын және «Феблус» концентратын қанттың біраз бөлігін алмастыруүшін қосуға болады. Пралин массасы қуырылған жаңғақты біркелкімассаға дейін үгітіп қант ұнтағы менмай қослып дайыналады. Пралин массасының құрылысы ұсақ дисперті нәзік, ылғалдығы 4% аспау керек. Осыған байланысты дисперстілігі және басқа да көрсеткіштері бойынша (қышқылдығы, дәмі, тұзының мөлшері) белгілі талаптарға сай келу үшін осы кәмпитке сүттің құрғақ екінші өнімін қолдануға болады. Кондитер майы қосылған кәмпит массасын дайныдағанда қанттың 4%-ін алмастыратын құрғақ бейтараптанған сарысуды қосуға болады. Технологиялық операция әдеттегідей тәсілмен: жаңғақ дәндерін тазарту, оларды термоөңдеу, үш білікті диірменде ұсату, айыру, отминкадан тұрады. Осы жағдайда құрғақ нейтралданған сүзбе сарысуын қосқанда оның қышқылдығының 20 ⁰Т аспау керктігіне қатаң көңіл бөлінеді. Кремді-бұлғанған кәмпит («птичье молоко») массасы өндірісіне энергетикалық құндылығын төмендету үшін құрғақ сүт өнімдері қосылады. Оны сары майдың 8%-ке дейінгі бөлігін алмастыру үшін құрғақ сүтөнімдері қосады. 3. Нан-бөлішке өнімдерін өндіру сатылары және олардың қауіпсіздігіне әсер ететін факторлар. Нан бөлішке қауіпсіздігі үшін келесі көрсеткіштер келтірілген: -ластанудың рұқсат етілген деңгейі; -улы элементтер; -микорбиологиялық көрсеткіштер. Улы элементтер,металдар тірі табиғатта кең таралған және олардың ішінде көбісі,кейбір ауыр металдарды қосқанда адам организмі үшін эссенция факторлары болып табылады.

-Сынап негізінен кауіп болып табылады,жоғарғы улы әсерінен организмде жинақталады.

-қорғаныс ионы кауіпті болып табылады,жоғары ақуыздармен,ферменттермен өзара әрекеттеседі.

Билет

1.Адам рационында дәнді-бұршақ дақылдарын өңдеу арқылы алынатын өнімдердің рөлі. Тағамдық қатынасы жағынан бұршақты дақылдардың ақуызы сіңімді, құнды өнім болып табылады. Олар құрамы жағынан сүт, балық, сиыр етіне ұқсас. Дегенмен, оның құрамында холестерин болмайды, сондықтан оны липидтік зат алмасу жүйесі бұзылған ауру адамдарға (астеросклероз, гипертониялық ауру адамдарға т.б.) емдік зат ретінде қолдану пайдалы. Бұршақ дәнді дақылдарына соя, жасымық, ноқат, мәш, люпин, асбұршақ, фасоль және т.б. жатады. Нан, макарон және кондитер өндірісі үшін негізгі шикізат бидай ұны болып табылады. Бидай ұнының аминқышқылдық құрамын бұршақ дәнді дақылдарымен салыстырсақ адам ағзасында синтезделмейтін ауыспайтын амин қышқылына жататын лизиннің, метиониннің қанша есе жоғары екендігін көруге болады. 2. Микроб текті шикізаттарды нан өндірісінде қолдану. Микроб фемент препараттары өздерінің өндірілу шикізаттарына қарай ұсақ саңырауқұлақ ФП-көгерткіш және ашытқы тәрізді ұсақ саңырауқұлақтардан өндірілетін және бактериялардан өндірілетін фермент препараттары, Bac.subtilis Bas.Mesetericus.,бактерия негізінде ФП деп бөлінеді. Микроб фермент препараттарының аттары бар өндірілетін микробтардың бас әріпінен тұрады.Мысалы:амилаза ферменті микроб Asp.oryzae дан алынған препарат амилоризин,сондай-ақ,Bac.subtilis дан алынатын препарат амилосубтилин деп аталады. Осы фермент препарттары құрамында көптеген: амилолитикалық, целюлотикалық, протеолитикалық, пектинолитикалық ферменттер жиынтығы болады.Моноферменттік ферменттер препараттары табиғи жағдайда кездеспейді және оларды жекелеу өте күрделі.Сондықтан оларды тек ғылыми зерттеу жұмыстарын жүргізу үшін ғана дайындайды. Нан өндірісінде тек адамның денсаулығына зиянсыз түрлері ғана қолданылады. Микро текті шикізаттарды қолдану арқылы: 1.Бидай ұнына ҮБЗ қосып нан пісіргенде оның көлемі өседі, жұмсақ ортасының кеуектілігі жақсарып,жұмсақ болып қалыптасады.Егер эмульгатор түрінде қолданылса өте жақсы нәтиже береді. 2.Ол нанды ескіруден ұзақ сақтайды. 3.Қамырдың газды ұстап тұру қабілетін өсіреді. 4.егер анионогенді белсенді кальций стероил-2 немесе натрий стероилфумарат қолданылса,олар желімшені қатайтады, ал амфолтті-фосфотид концентраттары,лецитин және ионогенді емес-Т-2, моно-,диглицеридтер,май,қант, т.б қосылса аздап оны жұмсартады.

3. Тез пісірілетін жарма технологиясы. Тез пісірілетін жарма өндірісі үшін кез келген шикізаттан алынған дайын жарманы қолдануға болады. Отандық жарма өнеркәсібі №1,2,3 арпа жармасынан тез пісірілетін арнайы жарманы №1,2,3 полтавалық жармасынан бидайлы, шағылып қауыздалған бұршақтан жасалған – бұршақты жарма өндіруі мүмкін. Асханалық дайындаудың пісіру мерзімі әртүрлі түрлері үшін технологиялық процестегі жарманың жылулық өңдеуіне байланысты 5-30 минутқа дейін қысқарады. Алдыңғы этапта дайын жармаға біркелкілікті беру үшін елеуіштерде еленеді. Жарманың нөмірін анықтайтын електің өту өлщемі 85%-дан төмен болмауы ұсынылған. Өлшемі бойынша біркелкіленген жарма 25-27 %-ға дейін ылғалданады. Жарманы жуу және ылғалдау үлесін жармаға арналған арнайы жуу машиналарында біріктіруі мүмкін. Бұл мақсатқа 25-27 ºС қыздырылған суды қолданады, ол жарманың су сіңіруін қарқындатады. Ылғалданудан соң 40 минут аралығында ылғазсыздандырады. Бұл мақсатқа біліктің айналмалы жылдамдығы минималды шенктер: арнайы қопсытқышты бункерлер қолданылады. Ылғалсыздандырудан соң жарманы 3 минут аралығында бу қысым 0,1 мПа-да булады. Бұл кезде жарманың ылғалдылығы 28-29%-ға дейін жоғарылайды. Мұндай ылғалдылықтағы жарманы қайтадан 30-40 минут аралығында ылғалсыздандырады. Жабысуы мен жентектелуін болдырмау үшін ылғалсыздандыруды жарманың тұрақты араластырып отырып жүргізеді. Ол үшін бірінші ылғалсыздандырғандай шнектер немесе қопсытқышты ыдыстар қолданылады. Жарманы жаншудан алдын 23-25% ылғалдылыққа дейін кептіреді. Ол жаншу процесіннің, оптимальды жағдаын қамтамасыз етеді. Жаншуд арнайы жаншу станкасында немесе дифференциясы 1,0 білікті станокты диірменде жүзеге асырады. Диірменді біліктің станкасын қолданғанда келесідей білікердің механико-пневматикалық параметрлері ұсынылады: бұдыр мөлшері 10,1, бұдыр бағыты 8 %, бұдырдың өзіндік орналасуы – Сп/Сп. Жаншуды тағыда бұдырланбаған бетті біліктермен жүзеге асыруға болады. Жармалы өнеркәсіптерде технологиялық процессті жүргізуі мен ұйымдастыру ережесін жаншу үшін келесідей жұмысшы саңылаулары ұсынылады, мм: Шағылған бұршақ үшін-1,5-1,7; №-1 Полтавалы жарма мен арпа үшін-0,5; №-2 Полтавалы жарма мен арпа үшін-0,4; №-3 Полтавалы жарма мен арпа үшін-0,2. Жаншылған жарманы 14,0% көп емес ылғалдылыққа дейін кептіреді. Ол жеке бөліктерінің беріктілігін арттырады және келесі операцияларда минималды ұсақталуын қамтамасыз етеді. Бақылау елеуіште жарманың жабысқан түйіршіктерін(еліктің тесігіннен үлкен өлшемде шыққан) және ұсақталған бөліктері (елек тесігіннен аз өлшеммен шыққан) жойылады. Тезпісірілетін жарманың шығымы 95% кем емес болу керек. Техникалық шартқа сәйкес тез пісірілетін жармалар және жеке бөліктерінің өлшеміне байланысты апарлы және бидай жармалары үш нөмірге бөлінеді, ал бұршақты бөлінбейді. Жарманың сыртқы түрі (органилептикалық көрсеткішінің бірі) жұқа нанның пішініндей домалақ немесе сопақша, шеттері тегіс емес және жаншуға бұдырлы біліктер қолданған болса екі жағынан да бұдырлы қысылған. Түсі, иісі жақсы жармаға тән, бөгде иіс пен дәмсіз болуы керек. Үшінші жармаға арам-шөп дәндерінің мөлшерленеді (арпамен бидай үшін 0,3% көп емес және бұршақ 0,4% көп емес) Барлық жармалардың түрлері үшін дән түйіршіктері мен темір (лома) мөлшері 8,0% аспауы керек. Нан қорларының зиянкестерімен зақымдалуы жіберілмейді. Арпалы және №-3 бидай жжармасы үшін пісірудің кепілдік көрсеткіші 15минут бастап тербеледі, бұрашақты жарма үшін 30минут дейін. 1кг да металлмагнитті қоспалардың мөлшері 0,3мг аспауы керек.

Билет

1. «Геркулес» үлпегінің технологиясы. «Геркулес» үлпегінің технологиясы. Бұл технология бір өндірістің ұстақталмаған өндірісімен бірге жүруі мүмкін. Мұндай жағдайда ұсақталмаған жарманың шығын нормасы 39,5% құрайды, ал сұлыны өндіргенде базисті кондицияда үлпектердің шығым нормасы 5,5%. Сұлы жармасынан жасалған геркулес үлпегінің өндірісінде жарма өндірісінің техникалыө жағдайы жеке қарастырылады. Екеуінің де технологиясы бірдей жүйеде жүргізіледі. Геркулес үлпегінің өндірісі үшңн жоғары сұрыпты жарманы қолданады. Үлпектердің жоғары талабына сұлы жармасы ұсақталған ядроның болу мүмкіндігіне қосымша бақылау талап етеді. Осыған орай жарманы екі рет падди-машиналарда және бір рет іріктеуіштерде айыру технологиясы қарастырылады. Бақылау операциясынан кейін жарма 0,15% қауылдалмау керек. Үздіксіз қолданыстағы көлбеу немесе тік буландырғыштарда буландыру жүргізіледі. Бұл кезде бу қысымы Р=0,05мПа болуы керек, ал булану экпозициясы жарманың 13-14% дейін ылғалдылығын қамтамасыз ету қажет. Айналмалы жылдамдығы 2-2,5м/с тең сипақ бірліктерімен жаншу жүргізіледі. Үлпектредің өлшемі көбейетіндей едәуір дифференция жіберіледі. Үлпектердің қалыңдығы 0,5мм аспау керек. Жылы және ылғал үлпектердің беріктілігі жаншу құрылғысынан өткен соң жоғары емес, сондықтан кейінгі операцияларды кептіру және салқындатуды ақырындап, абайлап жүргізуді талап етеді. Үлпектерді кептіру үшін таспалы кептіргішті қолданады, ал процесті келесідей жүзеге асырады. Үлпектреді жұқалап және тең қатармен кептіргіштің таспасына ені бойыншаа жайғастырады. Кептіру процесі 3-5 мин жалғасатындай етіп таспаның жылдамдығы реттеледі. Кептіруден кейін үлпектердің ылғалдылығы 12% аспау керек. Жылы үлпектер тұйықталған ауа циклімен аспираторлар арқылы өткізе отырып салқындатылады. Кептіру және салқындату үлпектердің беріктілігін арттырады. Салқындатылғаннан кейін арнайы қораптарға өлшеп салу жүзеге асырылады. 2. Нан, нан тоқаш, кондитер және макарон өнімдерінің өндірісінде тағамдық құндылығын жоғарылататын минерал заттарды қолдану. Нантоқаш өнімдерін минералдау оларды минералды қоспалармен байыту болып табылады.Нантоқаш өнімдерін кальцимен байытуға көптеген елдерде тәжірибе жасалынған. Ол үшін ұнға енгізуге болатын тағамдық бор-кальций карбонатын,қамыр дайындау процесінде қосады. Нанда кальций құрамының жетіспеушілігін құрғақ майсыздандырылған сүтті қолданып толтыруға болады.Және де осы мақсатқа кальций глюканаты-глюкан қышқылының кальций тұзы қолданылады. Кальций глюканатын 0,3-0,5% мөлшерде ұн массасына қамыр илеу сатысында енгізу нанның сапасын жақсартады.тамақтану ғылыми институтында клиникалық зерттеулердің нәтижесінде гипокальция химиялық аурулардың нан рационында кальций глюканатының физиологиялық тиімділігі көрсетілген.Тамақтану ғылыми институтында нантоқаш өнімдерін йодтау калий йодидін енгізу жолымен сонымен қатар йодталған наубайханалық ашытқыларды қолданумен байыту ұсынысы жасалған. Нантоқаш өнімдерінің өндірісінде витаминдік құндылығын жоғарлату үшін А витминін түзететін провитамин ретінде ағдада қолданылып ең көп таралған табиғи пигменттердің бірі β-каротинмен байыту қолданылады. Нантоқаш өнімдерін каротинмен байыту иммунитеті жоғарлатуға,жүрек ауруын төмендетуге және анкологиялық ауруларды,гастритті ауруларын,радиациялық әрекеттің теріс әсерін азайтуға көмектеседі. Нантоқаш өнімдерін β-каротин ерітіндісінде 0,2%-пен,өсімдік майында 1,6% мөлшерде байыту рецептурада қарастырылған майды алмастыру түрінде жүргізіледі. Е витамині препаратын енгізгенде нантоқаш өнімдерінің сапасы жақсаратындығы көрсетілген. Макарондық қамыр витаминділеу обьектісі ретінде қолайлы емес. Мысалы оны майда ерігіш витаминдермен витаминділеу мүмкін емес (А,Д,Е) себебі рецептурада майды қосу қарастырылмаған. Қамырды витаминділеуге және С витаминімен витаминділеуге мақсатталған,себебі жоғары температурамен өнімді құрғату аскорбин қышқылының толық бұзылуына әкеліп соғады.Осылайша макарон өнімдерін витаминділеуге В витамин тобын қолдануға ғана болады.Ал Ввитаминдер тобы (В1,В2) никотин қышқылы (РР) жоғары температураға шыдамды,олар макарон жасағанда бұзылмай сақталады.Адам организмнде өте күрделі құбылыстардың жүруін реттеу процесіне қатысады.Олардың түсі сары болғандықтан,макаронның түсін бұзбайды,ал дәмін жақсартады.Сондықтан оларды мына мөлшерде В1-41,В2-41,РР-208г/1000кг қосу керек. 3. Витаминдердің аталуы және жіктелуі. Витаминдердің аталуы және жіктелуі. Химиялық табиғаты әлі анықталмаған алғаш алынған витаминдер латын альфавитінің бас әріпімен белгіленген болатын. Ол жағдай қазір әдебиетте кеңінен қолданылады. Мысалы:А-витамині,В,С т.б сол сияқты. Кейінірек химиялық құрамдары және биологиялық әсерлері ұқсас витаминдер тобы бар екендігі анықталды. Ондайларға цифр индиксі берілді.Мысалы:А тобы (А_1,А₂),Д тобына (Д_4,Д_2,Д_3,Д₅ ) т.б Қазіргі кезде барлық витаминдердің химиялық құрамы анықталды және олардың бәрі синтездік жолмен алынады.Таза және қолданбалы химиялық халықаралық одақ (IUPAC) витаминдердің химиялық табиғатыга сүйеніп,оларға атау беруді ұсынды.осындай атаулар витаминдердің молекулалық құрылымын және биологиялық қасиеттерін көрсете алды.Мысалы:А витамині - ретинол(молекуласында спирт тобы бар),Д витамині -кальциферол (кальций ионын тасымалдайды). Сол сияқты витаминдердің ол жетіспеген кезде ұшырайтын аурудың атымен атау қабылданбаған.Ондай кезде «анти» деген қосымша жалғанады.Мысалы: Д витамині – антирахит (қарсы),С витамині анти цинготтық (қырқұлаққа қарсы) витамин деп аталады. Барлық витаминдер олардың физико-химиялық қасиеттеріне қарай екі класқа бөлінеді.Олар:1) Майда еритін витаминдер; 2) Суда еритін витаминдер. Майда еритін витаминдерге А,Д,Е,К және Ғ витаминдері жатады. Дәрумендердің жіктелуі а)«В»тобы ә)«С»тобы б)«Р»тобы в)«А»тобы г)«Д»тобы ғ) «Е» тобы

Билет