В группу орехоплодных входят настоящие и костянковые орехи.
Орехи очень богаты белками (до 22 %) и жирами (до 70 %). Кроме того, орехи содержат минеральные соли, витамины С, группы В, провитамин А и другие вещества. Употребляются орехи непосредственно в пищу в сыром и жареном видах.
Настоящие орехи. Плод настоящего ореха (лещина, фундук) состоит из твердой скорлупы, в которой расположено ядро.
Лещина растет в лесах в диком виде. Орехи лещины небольшие по размеру, разнообразной формы. Ядро лещины составляет примерно 30-40 % массы ореха.
Фундук является культурной разновидностью лещины, произрастает только в теплых районах СССР. Отличается от лещины более крупными плодами, более тонкой скорлупой и более полным ядром, которое составляет около 50 % массы плода. Культивируемые сорта фундука - Бадем, Кудрявчик, Крымский, Абхазский.
Костянковые орехи. К костянковым орехам относят грецкий орех, миндаль, фисташки, кедровые орехи, каштаны и др.
Грецкие орехи подразделяют на тонкоскорлупные и толсто-скорлупные с различным количеством перегородок, с разной наполняемостью ядра. Орехи тонкоскорлупные и с небольшим количеством перегородок отличаются большим выходом ядра и при лущении дают меньше лома.
В незрелых орехах содержится свыше 3000 мг% витамина С, в зрелых количество витамина С снижается до 85 мг% в ядре и до 830 мг% в семенной кожуре. Грецкие орехи обладают исключительно высокой пищевой ценностью (100 г орехов имеют калорийность 2600 кДж).
Лучшие сорта - Идеал, Бумажный, Бомба, Ферганский, Амеруз.
Миндаль в диком и культурном состоянии произрастает в Закавказье, Средней Азии и Крыму.
Различают сладкий миндаль и горький. Последний содержит ядовитое вещество амигдалин и используется в парфюмерной и химической промышленности. Сладкий миндаль имеет продолговатую форму, сжатую с боков, он бывает крупный и мел-
кий. В торговую сеть поступает в скорлупе и в виде очищенного ядра.
Фисташки произрастают в диком виде в Средней Азии, культивируются в небольших количествах в Азербайджане и Крыму.
Плоды имеют овальную или овально-коническую форму, твердую скорлупу, светло-желтую окраску. Ядро зеленоватого цвета и приятного сладковатого вкуса. Употребляют в свежем виде, используются в кондитерской промышленности.
Арахис - земляной орех. Плоды созревают в земле, откуда их выкапывают, а затем моют и сушат. Форма плода неправильная, удлиненная, скорлупа мягкая. Плод содержит обычно два ядра. Перед употреблением в пищу плоды поджаривают.
Все виды орехов повреждаются насекомыми, главным образом жуками-сверлильщиками. Они делают в орехах отверстия и откладывают туда яички, из которых выходят личинки, питающиеся ядром. Грецкий орех в большом количестве поражается грибом марсония, разрушающим ядро. Кроме того, под влиянием внешних условий может поражаться запалом. Мерами предупреждения болезней является послеуборочная сортировка, удаление опавших в ранние сроки орехов.
Требования к качеству орехоплодных. В зависимости от предъявляемых стандартом требований к внешнему виду, форме, размеру, выходу ядра, вкусу и запаху, влажности, наличию повреждений орехи лещины подразделяют на 1-й и 2-й товарные сорта, орехи фундука и грецкие - на высший, 1-й и 2-й; орехи миндаля сладкого.- на высший и 1-й.
Ядра грецкого ореха и фундука в зависимости от качества делят на два сорта: высший и 1-й, а ядра миндаля сладкого - на высший, 1-й, 2-й.
Экспертиза качества орехов включает проверку сопроводительных документов, составление среднего образца, определение показателей качества в соответствии с действующими техническими нормативными правовыми актами, определение показателей безопасности. Приемку орехов производят партиями. Каждую партию осматривают для установления качества орехов, их однородности, состояния упаковки и маркировки.
Для составления исходного образца из разных мест партии отбирают выборку в зависимости от количества единиц транспортной тары в партии. Из верхней, средней и нижней части отобранной единицы транспортной тары в выборку извлекают выемки массой не менее 500 г, тщательно перемешивают, разравнивают ровным слоем, а виде квадрата и разделяют по диагонали на две части, одна из которых будет средним образцом. Масса среднего образца орехов должны быть
не менее 8 кг. Средний образец делят на две части, одна из которых является контрольным образцом, другая часть анализируется по всем показателям стандарта.
Средний анализируемый образец взвешивают, отделяют посторонние примеси, обломки скорлупы, орехи с присохшей кожурой, каждую из этих фракций взвешивают и вычисляют процент от массы пробы. Внешний вид и окраску скорлупы определяют органолептически. Для установления размеров произвольно берут 100 орехов и определяют размер в миллиметрах по наибольшему поперечному диаметру. Затем эти орехи раскалывают и определяют процент поврежденных вредителями, недоразвитых, наличие живых вредителей и их личинок. Отделяемость и выход ядра определяют путем отбора из анализируемой пробы 100 орехов, которые взвешивают, раскалывают, отделяют и взвешивают ядро, исчисляют процент выхода ядра и степень раскалываемости орехов. Одновременно органолептически определяют количество прогорклых ядер, качество ядра (цвет, вкус, запах). Результаты выражают в процентах к массе 100 орехов. Для определения влажности 100 полноценных орехов измельчают, берут две параллельные навески и высушивают.
Экспертиза качества орехоплодных производится по внешнему виду (целостность, окраска скорлупы, форма, отсутствие околоплодника), качеству скорлупы, размеру орехов по наибольшему поперечному диаметру, состоянию поверхности, выходу ядра, отделяемости ядра от скорлупы, цвету и качеству ядра, его вкусу и запаху, влажности, наличию посторонних примесей и ореховой скорлупы, наличию орехов с присохшей кожурой, поврежденных вредителями, прогорклых, недоразвитых.
Дата добавления: 2015-09-10; просмотров: 216 | Поможем написать вашу работу | Нарушение авторских прав |