Читайте также:
|
Наименование блюда (кулинарного изделия) Торт Птичье молоко
Сборник рецептур: А. И. Здобнов, В. А. Цыганенко
Год издания: ____2009____ Колонка вложения: __II___
| № п/п | Наименование сырья | Масса брутто.(г) | Масса нетто (г) | Масса полуфабри-ката или готового изделия (г) | Вес нетто на _____ порции (г) | Технология приготовления блюда (кулинарного изделия) |
| сливочного масла | Для приготовления бисквита сливочное масло необходимо достать из холодильника, 1-2 часа подержать при комнатной температуре, чтобы стало совершенно мягким. Миксером взбивать 100 грамм сливочного масла в течение 3 минут. Затем добавить 50 г сахара, ещё некоторое время взбивать. Добавить яйцо (комнатной температуры). Просеять муку, смешанную с разрыхлителем. Уложить тесто в форму, разровнять поверхность ножом. Выпекать в разогретой до 220 градусов духовке примерно 20 минут. Для суфле отделить белки от желтков. Белки убрать в холодильник, они должны быть хорошо охлажденными. В глубокой жаропрочной миске растереть желтки с 200 г сахара, влить молоко, размешать, добавить крахмал, взбить до однородности, установить миску на водяную баню над кастрюлей с кипящей водой и варить до загустения. Затем полностью остудить. Размягченное масло (150 грамм) взбить миксером до пышности. Яичную смесь после остывания ещё раз хорошо взбить и добавить сливочное масло. Желатин залить холодной водой на 15 мин., затем прогреть на водяной бане или минимальном огне, помешивая, до растворения. Взбить белки. Во взбитые белки быстро влить желатин тонкой струйкой при постоянном помешивании. Горячий желатин вливать медленно, взбивать до полного охлаждения (скорость миксера максимальная). И только после того, как масса остынет, скорость взбивания должна быть минимальной. Добавить приготовленный сливочно-яичный крем и тщательно перемешать. Корж разрезать вдоль пополам. Одну половину коржа уложить в глубокую форму, залить кремом, накрыть вторым коржом и оставить застывать на 8 часов в холодильнике. Для глазури шоколад растопить с 50 г сливочного масла и медом на водяной бане. Достать застывший торт из формы и облить его сверху глазурью. Дать застыть в холодильнике 1 час и можно подавать. Совет Используйте форму диаметром 20-22 см. Сбрызнете коржи для | |||||
| Бисквит п/ф | ||||||
| Суфле п/ф | ||||||
| Кукурузный крахмал | ||||||
| мед | ||||||
| шоколад | ||||||
| сахар | ||||||
| молоко | ||||||
| вода | ||||||
| Мука в/с | ||||||
| Желатин | ||||||
| Выход на 1 порцию | ||||||
| Выход на 1000 г |
Требования к качеству: __________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Требования к отпуску: ___________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Зам. директора по УПР _______________/______________
Председатель предметной цикловой комиссии _________________/______________
Предприятие ГБОУ СПО КСУ № 3 Утверждаю _________
Адрес Москва, ул. Большая Калитниковская д. 36, стр. 1 Директор __________
Дата добавления: 2015-09-10; просмотров: 151 | Поможем написать вашу работу | Нарушение авторских прав |