Читайте также:
|
Яйца варят всмятку, «в мешочек» или вкрутую. Яйца варят в скорлупе или без нее.
При варке в скорлупе яйца погружают в кипящую подсоленную воду (3л воды и 40-50г соли на 10 яиц) и варят: всмятку – 3-5мин с момента закипания, «в мешочек» - 4,4-5,5мин, вкрутую – 8-10мин. Для облегчения очистки от скорлупы яйца сразу же после варки погружают в холодную воду.
При варке без скорлупы в воду добавляют уксус и соль (50г 3%-ного уксуса и 10г соли на 1л воды), доводят до кипения и быстро выпускают яйца одно за другим (не более 10 шт.). В этом случае яйца «в мешочек» варят 3-3,5мин. При варке образуется белковая бахрома, которую следует зачищать. Получающиеся при этом отходы составляют 7% к массе вареного яйца.
Для варки без скорлупы следует использовать яйца диетические.
У яйца, сваренного всмятку, белок, расположенный ближе к скорлупе, должен быть наполовину затвердевшим, а желток – жидким. Очистить яйцо нельзя, т.к. он не сохранит форму. Очищенное от скорлупы яйцо сохраняет форму, но слегка деформируется под действием собственной массы.
Яйцо, сваренное вкрутую, имеет в меру плотный белок и желток. Желток – нежный, рассыпчатый, в центре его может быть не затвердевшая капля.
Яйца, сваренные всмятку, подают только в горячем натуральном виде, «в мешочек» – используют также для приготовления горячих блюд, а сваренные вкрутую – для горячих и холодных блюд.
Яйца «в мешочек», кроме того, используют в качестве гарнира к некоторым блюдам (бульон с яйцом и др.).
| № 214 (453). Яйца вареные | Брутто | Нетто |
| Яйца (в шт.) | ||
| Выход | – | 1 шт. |
Яйца варят всмятку, «в мешочек» или вкрутую, как описано выше.
Отпускают в скорлупе.
Яичница глазунья
Яичницу глазунью приготовляют из одних яиц – натуральную или с добавлением каких-либо продуктов (мясных, овощных и др.), которые предварительно варят или жарят.
Яйца осторожно выпускают на порционную сковороду с растопленным жиром, не нарушая целостности желтка, солят и жарят до полного свертывания белка и загустения желтка.
При подаче рекомендуется посыпать яичницу мелко нарезанной зеленью петрушки, укропа, кинзы или зеленым луком (1-3г нетто на порцию).
Соль в рецептурах не указана: норма соли на 1 яйцо – 0,25г.
Яичницу готовят непосредственно перед подачей.
| № 215 (459). Яичница глазунья (натуральная) | Брутто | Нетто |
| Яйца Маргарин столовый или масло сливочное | 2 шт. | |
| Выход | – |
Жарят яичницу глазунью на порционной сковороде 3-5мин до тех пор, пока белок не свернется, а желток не станет полужидким.
Отпускают яичницу на этой же сковороде.
| № 216 (461). Яичница глазунья с луком | Брутто | Нетто |
| Яйца Маргарин столовый Лук репчатый Маргарин столовый Масса пассерованного репчатого лука или зеленый лук | 2 шт. – | |
| Выход | – |
Лук репчатый пассируют, затем выпускают на него яйца и жарят яичницу, как обычно. При приготовлении яичницы с зеленым луком ее жарят, как натуральную, но перед окончанием жаренья посыпают мелко нарезанным зеленым луком.
Омлеты
Омлеты приготовляют из яиц, меланжа или яичного порошка, разведенных молоком или водой (натуральные) или с добавлением овощей, свежей зелени, грибов, мясных или других продуктов. Добавляемые продукты предварительно варят или жарят, за исключением тех, которые не требуют тепловой обработки (сыр, зеленый лук, зелень), а затем смешивают с омлетной смесью (смешанные омлеты) и жарят. Кроме того, подготовленные продукты кладут в жареный омлет как начинку (фаршированные омлеты).
При отпуске омлеты поливают маслом или маргарином. Рекомендуется посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки, укропа, кинзы или зеленым луком (1-3г нетто на порцию).
Соль в омлеты кладут из расчета 0,5г на яйцо.
| № 217 (467). Омлет натуральный | Брутто | Нетто |
| Яйца или меланж Молоко или вода Масса омлетной смеси Маргарин столовый Масса готового омлета Маргарин столовый или масло сливочное | 2 шт. – – | |
| Выход | – |
К яйцам или меланжу добавляют молоко или воду и соль. Смесь тщательно размешивают, выливают на порционную сковороду с растопленным жиром и, помешивая, жарят 5-7мин. Как только омлетная масса загустеет, края омлета загибают с двух сторон к середине, придавая ему форму продолговатого пирожка. Когда нижняя сторона омлета поджарится, его перекладывают на подогретое блюдо или тарелку швом вниз и поливают растопленным жиром.
При массовом приготовлении омлет натуральный запекают в жарочном шкафу. На смазанный жиром противень или порционную сковороду выливают омлетную смесь слоем 2,5-3см и ставят в жарочный шкаф (180-2000С) на 8-10мин. Готовый омлет имеет упругую консистенцию.
| № 218 (468). Омлет из яичного порошка | Брутто | Нетто |
| Яичный порошок Вода Маргарин столовый Масса готового омлета Маргарин столовый или масло сливочное | – | |
| Выход | – |
Яичный порошок перед использованием просеивают через сито, всыпают в посуду, заливают холодной водой (из расчета на 1 весовую часть порошка 3,5 весовых части воды, то есть на 100г порошка берут 0,35л воды и 4г соли), размешивают деревянной лопаточкой и ставят на 30-40мин для набухания. Приготовленную омлетную смесь выливают на разогретые сковороду или противень, смазанные жиром, и готовят, как омлет натуральный (рец. № 217(467)).
При отпуске поливают растопленным жиром.
| № 219 (470). Омлет с луком | Брутто | Нетто |
| Яйца или меланж Молоко или вода Маргарин столовый Лук репчатый Маргарин столовый Масса пассерованного репчатого лука или лук зеленый Масса жареного омлета с луком Маргарин столовый или масло сливочное | 3 шт. – – | |
| Выход | – |
Мелко нарезанный репчатый лук пассируют, добавляют жир для жаренья омлета, заливают омлетной смесью и жарят или запекают, как омлет натуральный (рец.№ 217(467)).
При использовании зеленого лука в подготовленную смесь добавляют мелко нарезанный зеленый лук, перемешивают и жарят или запекают.
При отпуске омлет поливают растопленным жиром.
| № 220 (472). Омлет, смешанный с мясными продуктами | Брутто | Нетто |
| Омлетная смесь № 217(467) Маргарин столовый Ветчина вареная или окорок копчено-вареный или вареный (со шкурой и костями) или грудинка копченая или колбаса вареная или сосиски Маргарин столовый Масса готовых мясных продуктов Масса жареного омлета Маргарин столовый или масло сливочное | – – – | 301 |
| Выход __________________________ 1 Масса вареной грудинки без шкуры и костей. | – |
Мясопродукты нарезают мелкими кубиками или ломтиками и обжаривают (за исключением грудинки, которую используют в отварном виде), затем добавляют жир для жаренья омлета, заливают омлетной смесью, перемешивают и жарят, как омлет натуральный (рец. № 217(467)).
При отпуске поливают растопленным жиром. При использовании как горячую закуску подают в порционных сковородках или кроншелях, соответственно уменьшив выход порции.
| № 221 (473). Омлет, фаршированный овощами или грибами | Брутто | Нетто |
| Омлетная смесь № 217(467) Маргарин столовый Фасоль овощная (лопатка) свежая или горошек зеленый консервированный или спаржа свежая Соус № 387(862) или Кабачки свежие или баклажаны свежие или грибы белые свежие Сметана Масло сливочное Масса фарша Масса готового фаршированного омлета Маргарин столовый или масло сливочное | – – – | |
| Выход | – |
Для фарша овощи нарезают кубиками или брусочками длиной 2-3см. Фасоль или спаржу отваривают, горошек прогревают и сливают отвар; кабачки, баклажаны, очищенные от кожицы, или нарезанные дольками грибы поджаривают. Подготовленные продукты заправляют соусом или сметаной и используют как фарш.
Омлетную смесь выливают на порционную сковороду с растопленным жиром и жарят. Когда масса слегка загустеет, не середину кладут фарш, закрывают с двух сторон загустевшей массой, придав омлету форму пирожка, и дожаривают. Готовый омлет перекладывают на тарелку швом вниз.
При отпуске поливают растопленным жиром.
| № 222 (474). Омлет, фаршированный мясными продуктами | Брутто | Нетто |
| Омлет натуральный № 217(467) Фарш: Ветчина вареная или окорок копчено-вареный или вареный (со шкурой и костями) или грудинка копченая или колбаса вареная или сосиски или почки свиные или телячьи Маргарин столовый Соус №№ 364(824), 376(848) или Печень говяжья Маргарин столовый Мука пшеничная Сметана или Говядина Маргарин столовый Соус №№ 364(824), 390(865) Масса готового фарша Масса готового фаршированного омлета Маргарин столовый или масло сливочное | – 0,5 – – | 201 0,5 |
| Выход ___________________ 1 Масса вареной грудинки без шкуры и костей. | – |
Мясопродукты на фарш нарезают ломтиками или кубиками, почки или печень – тонкими ломтиками, обжаривают с жиром (за исключением грудинки, которую используют в отварном виде), добавляют соус или сметану, предварительно проваренную с пассированной мукой, и кипятят 1-2мин.
Горячий фарш кладут на середину готового омлета, закрывают краями, придавая ему форму продолговатого пирожка, после чего перекладывают на тарелку швом вниз.
При отпуске поливают растопленным жиром.
Дата добавления: 2015-09-10; просмотров: 155 | Поможем написать вашу работу | Нарушение авторских прав |
| <== предыдущая лекция | | | следующая лекция ==> |
| Руководство для начинающего медитатора | | | Блюда из творога |