Студопедия  
Главная страница | Контакты | Случайная страница

АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатика
ИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханика
ОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторика
СоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансы
ХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника

СМЕТАНА

Сметану получают сквашиванием нормализованных пастеризованных сливок чистыми культурами молочнокислых стрептококков. Для придания сметане плотной консистенции, приятного "зрелого" вкуса и запаха ее выдерживаю 1—2 сут. в холодильных камерах. Среди других молочно кислых продуктов сметана выделяется повышенной калорийностью. Усваивается она быстрее и легче, чем сливки, содержит в 7—10 раз больше витаминов А и Е, чем молоко. Сметана — национальный славянский продукт, в большинстве стран мира используют только сладкие сливки.

Сметану вырабатывают без наполнителей и с наполнителями. Без наполнителей имеет жирность, %: Диетическая — 10, Харьковская — 15, Столовая — 20, 25, 30, 36, Любительская — 40%. Сметана с наполнителями бывает десертная: фруктовая, кофейная, шоколадная; по содержанию жира 10, 15, 20%-ная; с белковыми наполнителями как концентрат сывороточный белковый, пахта и др. Эта сметана вырабатывается жирностью 10, 15 и 20% и домашняя — 10%. В домашнюю сметану вводят изолированный соевый белок СУПРО-760.

Сметана должна иметь однородную, в меру густую консистенцию, глянцевитый вид. Вкус и запах чистые кисломолочные, с привкусом и запахом пастеризации. Цвет белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе. Для всех видов сметаны допускается наличие слабой горечи, незначительный привкус топленого масла. По стандарту нормируется содержание жира, кислотность, в сметане с белковыми наполнителями - массовая доля сухих веществ. Не допускаются патогенные микроорганизмы. Температура сметаны при выпуске с предприятия должна быть не выше 8°С. В сметане могут встречаться пороки: кормовые привкусы, горький, кислый, металлический, прогорклый, салистый вкус; дряблая, тягучая, вспученная консистенция, выделение сыворотки.

Сметану упаковывают в деревянные кадки до 70 кг, алюминиевые и стальные, луженые внутри фляги до 35 кг и бидоны до 10 кг, а также в мелкую тару - стеклянные банки, бутылки, парафинированные и полимерные стаканы с крышками, полимерные пакеты массой от 50 до 500 г. Любительскую сметану выпускают в виде брикетов в пергаментной бумаге, кашированной фольгой. При маркировке сметаны в мягких полимерных пакетах жирность ее условно обозначают буквами: Ч-10; Ш-15; Э-20; Ю-25; Я-30% сира.

Хранят сметану при температуре от 0 до 8ºС и течение 72ч.

Фальсификация сметаны молоком, молочнокислыми напитками устанавливается по ее жирности, но содержанию кефирного грибка.

Учеными исследована возможность выработки сметаны длительным сроком хранения — 20 суток. Это достигается благодаря использованию высокосортного сырья, новейшего оборудования и строжайшего соблюдения санитарных нopм. До 7 суток может храниться сметана в герметично укупоренной таре (тетра-брик, пюp-пак, тетра-рекс).

ТВОРОГ

Творог — белковый молочнокислый продукт, вырабатываемый сквашиванием пастеризованного молока чистыми культурами молочнокислых бактерий и удалением части сыворотки. Для лучшего образования сгустка используют сычужный фермент или хлористый кальций. Творог — концентрированный продукт переработки молока. В нем зна-чительное содержание жира (2-18%), белков (14-16%), все незаменимые аминокислоты. Благодаря наличию серосодержащих аминокислот творог используется для диетического и лечебного питания. Он имеет богатый набор минеральных веществ.

При получении творога используют кислотный, кислот­но-сычужный и раздельный способы. Вырабатывают творог нежирный, полужирный (9%), жирный (18%), крестьянс­кий (5%), столовый (2%), мягкий диетический. Диетический мягкий и диетический плодово-ягодный творог могут быть нежирными, с содержанием 4 и 11% жира.

Творог должен иметь нежную однородную консистен­цию, у жирного творога она может быть несколько рыхлая или мажущаяся, у нежирного — рассыпчатая, с незначи­тельным выделением сыворотки. Цвет творога белый или слегка желтоватый, с кремовым оттенком, равномерный по всей массе. Вкус и запах чистые, кисломолочные.

Крестьянский творог вырабатывают из обезжиренного пастеризованного молока сквашиванием его чистыми куль­турами молочнокислых стрептококков с последующим добавлением к обезжиренному творогу сливок 50—55%-ной жирности. У него должна быть мягкая, мажущаяся или рассыпчатая консистенция; допускается неоднородная, с наличием мягкой крупитчатости. Вкус и запах кисломолочные, чистые. Допускаются слабокормовой привкус, привкус тары, наличие слабой горечи. Цвет белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе. Массовая доля влаги не более 75%, титруемая кислотность не выше 230°Т, жира не менее 5%. Столовый творог вырабатывают из смеси пахты и обезжиренного молока (1:1). Он характеризуется показателями качества, свойственными крестьянскому творогу. Допускается в консистенции наличие творожной крупки и не значительное выделение сыворотки. Цвет творога белый, массовая доля влаги не более 76%, титруемая кислотность не выше 220ºТ.

Мягкий диетический творог готовят раздельным способом. В отличие от других видов он проходит гомогенизацию, имеет нежную, однородную, пастообразную консистенцию. Температура творога при реализации не должна превышать 8°С. Не допускают в реализацию творог, имеющий выраженные кормовые привкусы и запахи; гнилостный, плесневелый, хлебный, пригорелый, тухлый запах, резинистую, тягучую и осклизлую консистенцию, грязный, темный цвет.

Творог поступает в торговую сеть весомым и фасован­ным; диетический — только фасованным. Весовой творог упаковывают в деревянные кадки массой нетто не более 70 кг или в широкогорлые бидоны. Фасуют в брикеты с за­верткой в пергамент, в картонные парафинированные ста­каны, полистироловые стаканы с крышками, полимерные коробочки с герметичной укупоркой, тубы. Масса фасовки от 100 до 1000 г. Срок реализации творога не более 36 ч с момента окончания технологического процесса. В этот пе­риод творог хранят при температуре от О до 8ºС. Замороженный творог при температуре -18ºС сохраняется 4-6 мес. Размораживание проводят при комнатной темпера­туре в течение 12—18 ч.




Дата добавления: 2015-09-10; просмотров: 21 | Поможем написать вашу работу | Нарушение авторских прав

<== предыдущая лекция | следующая лекция ==>
Переклад Василя Яременка| КИСЛОМОЛОЧНОКИСЛЫЕ НАПИТКИ

lektsii.net - Лекции.Нет - 2014-2024 год. (0.007 сек.) Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав