Главная страница | Контакты | Случайная страница Автомобили Астрономия Биология География Дом и сад Другие языки Другое Информатика История Культура Литература Логика Математика Медицина Металлургия Механика Образование Охрана труда Педагогика Политика Право Психология Религия Риторика Социология Спорт Строительство Технология Туризм Физика Философия Финансы Химия Черчение Экология Экономика Электроника

КИСЛОМОЛОЧНОКИСЛЫЕ НАПИТКИ

Диетические молочнокислые напитки. При выработке молочнокислых диетических напитков используют молоко коровье, козье, овечье, кобылье; сливки, пахту, сыворотку; плодово-ягодные соки, сахар, джем; корицу, ваниль. В зависимости от применяемой закваски напитки делят па две группы: первая — продукты, получаемые сквашиванием молока только молочнокислыми бактериями (простокваша, Снежок, ацидофилин); вторая — используют молочнокислые бактерии и дрожжи (кефир, кумыс, ацидофильно-дрожжевое молоко). Последние имеют не только молочнокислый, но и слегка щиплющий, освежающий вкус, обусловленный продуктами спиртового брожения.

Напитки вырабатывают двумя способами — резервуарным и термостатным.

Простокваша. Готовят из жирного, нежирного пастеризованного или стерилизованного молока. Основной закваской служит молочнокислый стрептококк, при развитии которого получается продукт невысокой кислотности (не выше 110°Т). Простоквашу вырабатывают преимущественно термостатным способом. Подготовленное сырье дозируют в потребительскую тару, сквашивание и созревание продукта происходят в термостате. Поэтому простокваша имеет ненарушенный, в меру плотный сгусток без пузырьков газа. Выпускают простоквашу Обыкновенную, Мечниковскую, Южную, Украинскую, Ацидофильную, Варенец с наполнителями, йогурт.

Мечниковская простошшша названа по имени русского физиолога И. Мечникова, который предложил в качестве компонента закваски выделенную им болгарскую палочку. В основе различия простокваши лежат виды заквасок. По содержанию жира простоквашу делят на нежирную, жирностью 1,5; 2,5; 3,2; 4 и 6%. Простокваши могут вырабатывать с добавлением вкусовых и ароматических веществ, витаминов. Разновидность простокваши — йогурт. Йогурт, в соответствии со стандартом Международной молочной федерации, — это молочный продукт, который производите и с использованием закваски из болгарской палочки и термофильных молочнокислых стрептококков. Минимальное количество характерных для продукта микроорганизмов дол­жно быть 107 клеток в 1 см³ на момент реализации. Плот­ная консистенция йогуртов создается на счет использова­ния молока с повышенным (4—5%-ным) содержанием су­хих веществ (СОМО) за счет использовани сгущенного су­хого молока или белков молочной сыворотки, полученных ультрафильтрацией. В йогуртах с пониженным содержани­ем жира СОМО должен быть больше, чем и жирных.

Схема производства состоит из следующих операций:

Приемка и подготовка сырья;

Тепловая обработка

Гомогенизация молока

Заквашивание молока

Резервуарный способТермостатный способ

Сквашивание молока в резервуарах Розлив в бутылки

Охлаждение в резервуарах Сквашивание в термостатной или

Созревание потококамере

Розлив в бутылки и пакеты Охлаждение в холодильной камере

Созревание

Хранение, транспортирование, реализация

При производстве йогуртов также могут использоваться стабилизаторы консистенции и натуральные фруктовые добавки.

При термостатном способе производства заквашенное молоко разливают в полистирольные стаканчики и все последующие процессы проходят в потребительской таре. После термостатирования продукцию помещают в холодиль­ник. При резервуарном способе процессы сквашивания (3 ч при температуре 43—44°С) молока и созревания йогурта происходят в больших емкостях. Готовый продукт фасуют в пакеты, стаканы. Консистенция таких йогуртов более жидкая.

По внешнему виду простокваша должна иметь ненарушенный, в меру плотный сгусток, у отдельных видов - слегка тягучий. Допускается незначительное отделение сыворотки. Вкус и запах чистые, кисломолочные, с привкусом пастеризации или добавлений. Цвет молочно-белый с кремовым оттенком, для ряженки, южной — кремовый. Хранят простоквашу при температуре не выше 4±2°С не более 36 ч.

Ацидофильные продукты — это ацидофилин, ацидолакт, ацидофильное и ацидофильно-дрожжевое молоко. Готовят из пастеризованного или стерилизованного молока, сквашенного чистой культурой ацидофильной палочки с добавлением разных видов молочнокислых бактерий и дрожжей. Ацидофильная палочка — сильный кислотообразователь, поэтому кислотность продуктов этой группы дос­тигает 120—130°Т. Некоторые расы ацидофильных бактерий придают продуктам слегка слизистую, нежную консис­тенцию. Ацидофильная палочка вырабатывает в продуктах антибиотические вещества, поэтому лечебные и профилактические свойства ацидофильных продуктов хорошо выражены. Ацидофилин может быть жирный (3,2 и 2,5%), жирный сладкий, нежирный и нежирный сладкий.

Ацидолакт готовят из цельного молока, подвергнутое высокотемпературной обработке. Вырабатывают ацидолакт (с массовой долей жира 3,2%) и ацидолакт-2 (жира 2,5%). Консистенция продукта должна быть однородная, гомоген­ная, внешний вид — с нарушенным сгустком. Допускается отстой сыворотки не более 5% от объема. Цвет продукта молочно-белый, вкус и запах чистые, кисломолочные, кис­лотность 80—100°Т. Срок хранения при температуре не выше 6°С не более 72 ч.

Ацидофильно-дрожжевое молоко имеет острый кисло­молочный вкус с легким спиртовым привкусом, слабо тягучую консистенцию. Допускается газообразование в виде от­дельных глазков и незначительное отделение сыворотки. Вырабатывают жирное (2,5; 3,2%) и нежирное ацидофиль­но-дрожжевое молоко, готовят из пастеризованного, сква­шиванием только ацидофильной палочкой. Консистенция слег­ка тягучая, сметанообразная. Качество ацидофильных из­делий оценивают по тем же показателям, что и просток­ваши.