Читайте также:
|
ПРОИЗВОДСТВО ЗЕРНЕНОГО ТВОРОГА
Согласно Техническому регламенту на молоко и молочную продукцию (ФЗ № 88) зерненым творогом называется «рассыпчатый молочный продукт, произведенный из творожного зерна с добавлением сливок и поваренной соли. Термическая обработка готового продукта и добавление стабилизаторов консистенции не допускаются».
В соответствии с действующей технической документацией (ГОСТ Р 53504 «Творог зерненый.Технические условия») по органолептическим показателям зерненый творог должен соответствовать требованиям, указанным в табл.1, по физико-химическим показателям — в табл.2.
Таблица 1
Органолептические показатели зерненого творога
| Наименование показателя | Характеристика |
| Внешний вид и консистенция | Рассыпчатая с отчетливо различимыми мягкими творожными зернами, покрытыми сливками |
| Вкус и запах | Чистые кисломолочные без посторонних привкусов и запахов |
| Цвет | От белого до желтоватого с кремовым оттенком |
Таблица 2
Физико-химические показатели зерненного творога
| Наименование показателя | Значение показателей продукта |
| Массовая доля жира, % не менее | 4,0; 5,0 |
| Массовая доля белка, % не менее | 8,0 |
| Массовая доля влаги, %, не более | 79,0 |
| Кислотность, °Т, не более | 150,0 |
| Массовая доля соли, %, не более | 1,0 |
| Температура продукта при выпуске с предприятия, °С | 4±2 |
Показатели эффективности термической обработки должны соответствовать требованиям ФЗ № 88.
Допустимые уровни содержания потенциально опасных веществ в продукте не должны превышать требований ФЗ № 88.
Допустимые уровни содержания микроорганизмов в продукте при выпуске его в обращение не должны превышать требований, указанных в табл.3.
Таблица 3
| Продукт, группа продуктов | Молочно-кислых микроорганизмов, КОЕ/см3 (г), не более | Масса продукта (г, см3), в которой не допускаются | Дрожжи (Д), плесени (П), КОЕ/см3 (г), не более | ||
| БГКП (коли-формы) | Патогенные, в том числе сальмонеллы | Стафи-лококки S. aureus | |||
| Творог, творожные продукты, в том числе: со сроком годности не более 72 ч: | молочно-кислых микроорганизмов не менее 1 · 106 | 0,001 | 0,1 | Д–50 П–50 | |
| со сроком годности более 72 ч | – | 0,01 | 0,1 | Д–100 П–50 |
Для производства зерненого творога применяют следующие сырье и основные материалы:
– молоко коровье не ниже второго сорта по ГОСТ Р 52054;
− молоко обезжиренное—сырье кислотностью не более 20 °Т по ГОСТ Р 53503;
− молоко концентрированное—сырье по нормативной или технической документации, утвержденной в установленном порядке;
– сливки—сырье не ниже первого сорта по ГОСТ Р 53435;
– молоко сухое по ГОСТ Р 52791;
– соль поваренную пищевую — по ГОСТ Р 51574;
– закваски и бактериальные концентраты для творога, состоящие из лактококков или лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков по ТУ 9229-369-00419785-04;
– препараты ферментные по ГОСТ Р 52688;
– кальций хлористый кристаллический фармокопейный по ГФ 10, 10-е изд.;
– кальций хлористый двуводный по ТУ 6-09-4711-81, ТУ 6-09-5077-83;
– вода питьевая по ГОСТ Р 51232 и СанПиН 2.1.4.1074.
Дата добавления: 2015-09-10; просмотров: 96 | Поможем написать вашу работу | Нарушение авторских прав |
| <== предыдущая лекция | | | следующая лекция ==> |
| Что бы вам хотелось?.. Сделайте это, пожалуйста! | | | Технологический процесс |