Главная страница | Контакты | Случайная страница Автомобили Астрономия Биология География Дом и сад Другие языки Другое Информатика История Культура Литература Логика Математика Медицина Металлургия Механика Образование Охрана труда Педагогика Политика Право Психология Религия Риторика Социология Спорт Строительство Технология Туризм Физика Философия Финансы Химия Черчение Экология Экономика Электроника

Определение влажности колбасных изделий.

Приборы, оборудо­вание. Сушильный шкаф с терморегулятором; металлические или стеклянные бюксы с крышками диаметром 25-55 мм и высотой около 55 мм; эксикатор с безводным хлористым кальцием; весы аналитические или технические; термометр 50-200°С; песок очищен­ный; стеклянная палочка с оплавленным концом длиной 55 мм.

Приготовление песка: песок просеивают через сито с диамет­ром отверстий 4-5 мм, промывают водопроводной водой, приливают соляную кислоту (1:1), перемешивают и оставляют на 12 ч, за­тем снова промывают водопроводной водой до исчезновения кис­лой реакции по лакмусу, промывают дистиллированной водой, вы­сушивают, прокаливают для удаления органических веществ; хра­нят в герметической емкости.

Порядок проведения анализа. Бюксу с 6-8 г чистого прокален­ного песка и стеклянной палочкой высушивают до постоянного веса, отвешивают около 3 г подготовленного для анализа образца. Навес­ку тщательно перемешивают с песком стеклянной палочкой, но чтобы масса оставалась рыхлой. Затем смесь высушивают в су­шильном шкафу в течение 1 ч при температуре 150°С.

При отсутствии возможности вести сушку при температуре 150° С влажность определяют высушиванием до постоянного веса при тем­пературе не ниже 102-105°С. Влажность высчитывают по формуле:

Х == (а—б/а—с) • 100,

где Х - процент влаги в колбасе;

а - вес бюксы с навеской до высушивания (г);

б - вес бюксы с навеской после высушивания (г);

с - вес бюксы с песком и палочкой (г).

В вареных высших сортах колбас содержание влаги предусмот­рено 50-55%, в отдельной до - 68%, в чайной - до 72%, в сосисках молочных и свиных - до 60%, русских - до 70%, говяжьих и сар­дельках - до 75%, в полукопченых колбасах - 35-60%, в твердокоп-ченых до 30%, в ливерных 48-60%. Выход готовой продукции, %: вареные - 100-125, полукопченые - 60-80, варено-копченые - 65, сырокопченые 55-65.

Определение концентрации поваренной соли. Концентрация соли в колбасных изделиях является одним из важнейших показа­телей их качества.

Навеску пробы исследуемых колбасных изделий измельчают в виде фарша, взвешивают на аналитических весах около 3 г с точно­стью до 1 мг, переносят в химический стакан и приливают точно 100 мл дистиллированной воды.

При исследовании вареных колбас фарш в стакане с водой раз­мешивают стеклянной палочкой с резиновым наконечником. Че­рез 15 мин, включая 5 мин на отстаивание, из стакана берут в колбу для титрования 10 - 20 мл водной вытяжки.

Если исследуют полукопченые и копченые колбасы или соле­ный бекон и копчености, навеску фарша в стакане с водой нагрева­ют на водяной бане до температуры 30°С и перемешивают стеклян­ной палочкой с резиновым наконечником, растирая крупные частицы фарша резиновым наконечником, растирая крупные час­тички фарша. Через 15 мин., включая 5 мин. на отстаивание, берут для тит­рования 10 - 15 мл вытяжки. Если вытяжки получаются темно-окрашенными, что затрудняет определение конца реакции при тит­ровании, надо приготовить тогда навеску для анализа методом сплавления. По этому методу на технических весах в фарфоровом тигле отвешивают около 2 г исследуемого продукта, добавляют 2 капли 0,1 Н едкого натрия (или едкого калия), 8 г калийной селитры и сплавляют смесь на горелке. В течение 5-10 мин. полу­чается прозрачный сплав, легкорастворимый в горячей воде. Пос­ле растворения полученного сплава раствор переносят в коничес­кую колбу, охлаждают до 20°С, и в нем определяют содержание поваренной соли.

Приборы и оборудование. Титровальная установка; коничес­кая колба емкостью 150-200 мл; пипетки на 25 и 50 мл.

Реактивы. 0,1 или 0,05 н раствор азотно-кислого серебра; 0,01 н раствор бикарбоната натрия (NaHCO₃) или 0,01 н раствор уксусной кислоты; 1% раствор фенолфталеина; 0,05% раствор паранитро-фенола; 10% раствор хромата калия (К ₂СгО ₄).

Порядок проведения анализа. Берут приготовленную вышеука­занным способом вытяжку и, если она имеет кислую реакцию, ней­трализуют 0,01 н раствором NaHCO₃ в присутствии фенолфталеи­на. Если вытяжка имеет щелочную реакцию, то ее нейтрализуют 0,01 н раствором уксусной кислоты в присутствии паранитрофенола. После нейтрализации бикарбонатом раствор должен остаться бесцветным (фенолфталеин обесцветится), а при нейтрализации уксусной кислотой - слабо-желтым (рН 6,5-7,5).

50 мл нейтрализованной вытяжки пипеткой переносят в кони­ческую колбу, приливают 1-3 мл раствора хромата калия и титру­ют 0,05 н раствором азотнокислого серебра.

В начале титрование следует вести медленно для избежания образования хлористого серебра, способного адсорбировать из ра­створа ионы хлора, при этом раствор следует постоянно встряхи­вать. Титрование продолжают до появления в колбе общего крас­новатого осадка.

Расчет. Содержание хлористого натрия Х вычисляют в процен­тах к навеске или на сухое вещество. При вычислении содержания хлористого натрия в процентах к навеске пользуются формулой:

Х == (у • к Т • У₁ - 100) / (g • У ₂),

где у - количество мл раствора азотнокислого серебра, пошедшее на титрование;

к - коэффициент нормальности раствора азотнокислого серебра (0,1 Н);

Т - титр раствора азотнокислого серебра по поваренной соли (для 0,1 Н раствора 0,005845);

g - навеска исследуемого вещества, г;

У₁- объем вытяжки, приготовленный из навески исследуемого

продукта, мл;

У₂ -- объем вытяжки, взятой для титрования, мл.

Содержание поваренной соли в вареных колбасах должно быть 1,5-4,5%, в полукопченых - 3-5, в твердокопченых - 3-8, в ливер­ных - 2,5 - 4,0%.

В сырокопченых окороках содержание соли не должно превы­шать 9%, для советских и сибирских - 8%, для копчено-вареных и вареных - 7%, для копченых продуктов из свинины - 8%.

Определение нитритов с цветной шкалой растворов нит­рита натрия. В химический стакан отвешивают 5 г колбасного фарша (так же исследуют солонину), приливают 100 мл дистилли­рованной воды, смесь настаивают 30 мин, помешивая стеклянной палочкой через каждые 10 мин. После настаивания из стакана бе­рут 5 мл раствора в мерную колбу на 100 мл, наливают в колбу дистиллированную воду до метки и после перемешивания раствора фильтруют через несколько слоев фильтровальной бумаги.

Для визуального исследования испытуемого раствора готовят шкалу растворов нитрита натрия. Готовят основное разведение нитритов с содержанием в 1 мл раствора 0,0005 мг нитрита на­трия. В мерную колбу на 100 мл отвешивают 50 мг нитрита натрия и доливают до метки водой. 10 мл этого раствора разводят водой в мерной колбе на 100 мл и 1 мл вновь полученного раствора еще раз разводят водой в колбе такого же объема.

Отбирают 10 одинаковых пробирок из бесцветного стекла. На всех пробирках отмечают черточкой объем 12 мл. В пробирки от­меривают количество раствора нитрита натрия, соответствующее содержанию нитритов в 100 г продуктов:

№ пробирки 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Кол-во раствора, мл 0,8 1,6 2,4 3,2 4,0 4,8 5,6 6,4 7,2 8,0 Кол-во нитритов в 100 г

продуктов, мг 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20

В пробирку такого же диаметра, как и пробирки шкалы раство­ров нитрита, наливают 8 мл экстракта. Затем во все пробирки быст­ро наливают по 2 мл реактива Грисса и доливают дистиллированной водой до черты, а в пробирку с исследуемым экстрактом прибавля­ют 2 мл воды. Содержимое всех пробирок помешивают стеклянной палочкой и оставляют стоять 20 мин. После этого окраску испытуе­мой пробирки сравнивают с окраской пробирок стандартной шкалы, наблюдая цвет сверху вниз на белом фоне. Если цвет раствора ис­следуемого экстракта интенсивнее цвета пробирки шкалы с макси­мальным содержанием нитритов, то экстракт разводят вдвое и пос­ле приготовленной шкалы производят исследование цвета вторично. Число мг нитрита, указанное на пробирке шкалы, соответствующей по цвету исследуемому экстракту, увеличивают вдвое. Содержание нитритов в колбасе (солонине) должно быть в пре­делах 5 мг%.

Определение аммиака. Наличие аммиака в колбасных издели­ях указывает на несвежесть продукта. Реакции - гипохлоритнатриевая, реакция Несслера для опреде­ления в колбасе аммиака неприемлемы потому, что в фарш добав­ляют нитрит натрия. Эта соль азотистой кислоты дает положитель­ную реакцию на аммиак, поэтому в колбасных изделиях аммиак определяют по методу Эбера.

Приготовление реактива. 1 часть соляной кислоты (НС1), 1 часть серного эфира (C₂H ₅OC₂H₅) и 3 части 96° этилового спирта смешивают и хранят в сосуде с притертой пробкой в темном месте. В широкую пробирку наливают 1 мл реактива, встряхивают, чтобы увлажнить стенки и опускают на стеклянном крючке, вде­ланном в пробку, кусочек испытуемого мяса. При наличии в мясе аммиака последний выделяется и соединяется с испаряющимся из реактива хлором, вокруг мяса образуется белое или беловато-голу­бое облачко хлористого аммиака (NH ₄Cl).

Определение сероводорода. 20 г измельченной колбасы поме­щают в коническую колбу емкостью 100 мл, в нее наливают 50 мл дистиллированной воды, закрывают ватной пробкой, в которую вкру­чена полоска фильтровальной бумажки, смоченная раствором и высушенная (4 г уксуснокислого свинца PUCgHgOg) растворяют в 100 мл дистиллированной воды с 30 г едкого натрия до растворения образовавшегося осадка). Содержимое колбочки подогревают в те­чение 10-15 мин. При наличии сероводорода бумажка желтеет, по­том буреет, появляется ясно выраженный металлический блеск.

Наличие сероводорода в мясных изделиях свидетельствует об их некачественности в результате бактериального разложения белка.

Определение крахмала. Крахмал или пшеничная мука добав­ляются в фарш при производстве вареных колбас. По Госстандарту их количество не должно превышать 2%. В настоящее время по­явилось много предприятий по производству колбас, и они нередко отступают от ГОСТа и добавляют в фарш повышенное количество крахмала или муки, что является фальсификацией. Колбаса с по­вышенным количеством крахмала или муки нередко закисает, иногда становится тягучей от присутствия в ней картофельной па­лочки (В. mesentericus), поэтому определение наличия, а иногда и концентрации крахмала является необходимым.

Качественная реакция. Для обнаружения крахмала на свежий срез колбасного изделия наносят каплю раствора Люголя. Реактив готовят растворением 1 г металлического йода и 2 г йодистого ка­лия в 300 мл дистиллированной воды. При наличии крахмала или муки поверхность смоченного разреза батона окрашивается в си­ний или темно-синий цвет.

Крахмал в колбасных изделиях можно обнаружить также микроскопированием. Для этого измельченный фарш помещают на пред­метное стекло и добавляют 1-2 капли воды. Фарш размешивают с водой до получения однородной массы и покрывают покровным стеклом, добиваясь удаления воздуха. Препарат окрашивают ра­створом Люголя, помещают каплю с одной стороны покровного стек­ла и, впитывая из-под покровного стекла с другой стороны, рассмат­ривают под микроскопом.

При исследовании продукта, богатого жиром, следует применять спиртовой раствор йода.