Читайте также:
|
Вареные колбасы используют в пищу в качестве холодной закуски, для приготовления салатов, холодных и горячих первых и вторых блюд. В зависимости от сорта жилованной говядины вареные колбасы подразделяют на высший, 1й и 2й сорта. Колбасы одного и того же сорта различаются в основном соотношением в фарше различных видов основного сырья, К колбасам высшего сорта относятся: Любительская свиная. Столичная. Русская. Эстонская. Говяжья. Детская. Краснодарская, Телячья, Молочная, Докторская. Диабетическая. Фарш этих колбас содержит говядину высшего сорта (10-45%), свинину (15-85%) и твердый или полутвердый шпик (20-30%); из специй добавляют мускатный орех или кардамон, в Любительскую, Столичную - душистый перец, в Эстонскую -чеснок, в Диабетическую - корицу. В "фарш Телячьей колбасы, кроме специй добавляют фисташки, которые придают колбасе специфический вкус. Фарш Краснодарское колбасы содержит до 30% языка, нарезанный кусочками до б мм. Колбасы Прима. Докторская, Молочная, Диабетическая имеют однородный фарш, не содержащий кусочков шпика. Колбасы содержат 50-65% влаги.
Колбасы 1-го сорта - Отдельная, Отдельная баранья, Обыкновенная, Московская. Столовая, Свиная, Ветчинно-Рубленая. Диетическая. С сорбитом. Степная. Студенческие колбаски, Для завтрака. В отличие от колбас высшего сорта эти колбасы получают из говядины 1-го сорта, свинины полужирной, шпика полутвердого, содержание которого в фарше 15-18%. Из специй применяют перец черный, душистый, чеснок. для связи фарша добавляют крахмал или муку пшеничную. Содержание влаги - 63-75%.
Колбасы 2-го сорта - Чайная, Чайная баранья, Свиная, Закусочная, Чесноковая, Крымская. Получают эти колбасы из говядины 2-го сорта, свинины полужирной, мясной обрези, курдючного сала или шпика бокового, Вкус колбас более соленый в меру острый, с запахом чеснока, фарш темнее. Содержание влаги - 72-75%.
Мясные хлебы - изделия из колбасного фарша без оболочек, запеченные в металлических формах. Отличаются от вареных колбас способом приготовления и отсутствием оболочки, но сходны по составу фарша. По качеству сырья мясные хлебы подразделяют на высший, 1-й и 2-й сорта.
Высший сорт - Заказном, Любительский;
1-й - Ветчинным. Отдельным, Говяжий;
2-й - Чайный.
Все мясные хлебы, кроме Заказного, вырабатывают по рецептуре одноименных вареных колбас. Заказной мясной хлеб готовят из говядины высшего сорта, полужирной свинины и хребтового шпика,.
Сосиски и сардельки - представляют собой разновидность вареных колбас, но отличаются от них отсутствием шпика (кроме шпикачек), формой и размерами батончиков.
Сосиски и сардельки бывают высшего и 1-го сортов, сосиски высшего сорта - Молочные - готовят из говядины, жирной свинины, сухого молока и яиц, Свиные из полужирной свинины, Любительские - из равных количеств говядины, полужирной свинины и мягкого шпика, сосиски 1-го сорта - Русские - готовят из равных количеств говядины 1-го сорта и жирной свинины, Говяжьи - из говядины и жира-сырца, Сырые -из полужирной свинины и говядины в соотношении 4:1, Сардельки высшего сорта готовят из полужирной свинины, 1-го сорта - из говядины (58%) и полужирной свинины (42%), Белковые - из почти равных количеств говядины, свиной обрези и светлой сыворотки крови, Говяжьи - из говядины и 10% жира-сырца. Сосиски и сардельки при употреблении требуют термической обработки.
Фаршированные колбасы отличаются своеобразным для каждого наименования рисунком на разрезе, получаемым сочетанием колбасного фарша, шпика, крови и языка; все фаршированные колбасы: Языковая, Слоеная и Глазированная - относят к высшему сорту.
Ливерные колбасы вырабатывают высшего сорта - Яичная, 1-го - Обыкновенная и Белковая, 2-го сорта - Ливерная.
Кровяные колбасы вырабатывают высшего сорта Домашняя, 1-го - Вареная и Крестьянская, 2-го - Копченая. Эти колбасы имеют темно-коричневый нежный фарш с привкусом крови и специй (перца, гвоздики, корицы)
Зельцы вырабатывают высшего сорта - Русский, Деликатесный, Красный, 1-го - Белый, 2-го - Головной красный, 3-го - Серый, Говяжий, Зельц из рубца.
Студни получают из измельченного мяса, субпродуктов, которые не набивают в оболочку, а укладывают в формы и заливают крепким бульоном. Вырабатывают студни высшего, 1-го и 2-го сортов.
Паштеты - запеченные изделия мазеобразной консистенции из фарша, приготовленного в основном из вареного сырья, иногда частично или полностью из сырого, с добавлением жира. По качеству паштеты делят на высший и 1-й сорта.
К высшему сорту относят Ветчинный и Столичный, к 1-му -Ливерный, Паштет для завтрака, Печеночный и Украинский.
Полукопченые колбасы вырабатывают высшего, 1, 2 и 3-го сортов. Колбасы высшего сорта - Армавирскую, Полтавскую, Краковскую, Охотничьи колбаски, Украинскую - жареную готовят преимущественно из полужирной свинины, говядины 1-го сорта и свиной грудинки или полутвердого шпика; колбасы 1-го сорта - Украинскую, Одесскую, Свиную и др. - из говядины 2-го сорта, небольшого количества свинины и шпика; колбасы 2-го сорта - Польскую и Семипалатинскую - готовят из говядины 2-го сорта, небольшого количества шпика и полужирной свинины, а 3-го сорта - Особую субпродуктовую - из мяса голов, губ, рубцов и мякотных субпродуктов II категории.
Сырокопченые колбасы вырабатывают высшего и 1-го сортов. Колбасы высшего сорта - Брауншвейгская, Московская, Зернистая, Особенная, Польская, Советская, Столичная, Туристские колбаски. Угличская - готовятся из говядины высшего сорта., нежирной свинины, шпика или грудинки, из специй добавляют черный душистый перец, мускатный орех или кардамон. Говяжью колбасу готовят из говядины и говяжьего жира, Свиную - из нежирной свинины и грудинки, Сервелат - из говядины, свинины нежирной и жирной, Майкопскую - из нежирной и полужирной свинины. Привкус чеснока имеют Говяжья, Свиная и Туристские колбаски. В фарш Майкопской, Свиной, Советской и Столичной колбас добавляют коньяк, Особенной и Польской - мадеру. Колбасу 1-го сорта Любительскую готовят из говядины 1-го сорта и свиной грудинки.
Варено-копченые колбасы вырабатывают высшего сорта -Деликатесная, Сервелат, Московская и 1-го сорта Любительская, Ростовская, Заказная и Украинская, Деликатесную готовят из говядины, полужирной свинины и грудинки, Ростовскую - из говядины и говяжьего жира, из специй в них добавляют черный перец и чеснок, в Деликатесную • перец и мускатный орех. Остальные колбасы готовят по рецептуре сырокопченых колбас.
Ливерные и кровяные колбасы, зельц и студни, полукопченые, сырокопченые и варено-копченые колбасы используют в холодном виде.
Крупнокусковые продукты. Крупнокусковыми называются мясные изделия из говядины, баранины, свинины, в которых клеточная структура исходного сырья в основном сохраняется во время технологической обработки. В зависимости от характера и особенностей технологической обработки крупнокусковые колбасные продукты делятся на следующие группы:
- копчено-вареные изделия -корейка, грудника, кончено-вареные окорока и рулеты, балык и другие, предназначенные для кратковременного (до 10 суток) хранения;
- варено-соленые продукты -вареные окорока и рулеты, предназначенные для быстрой реализации (хранятся 2-3 суток);
- копчено-запеченными ветчинными называют изделия, подвергнутые копчению и запеканию одновременно дымом и теплом в обжарочных камерах при 75-85С в течение 6-12 ч. до готовности. Это корейка, грудинка, окорок, бекон Столичный, бекон Любительский, ветчина копчено-запеченная;
- копченые изделия - копченые грудинка и корейка, копченые окорока и лопатка, шейная вырезка. Подольские баки и другие изделия, предназначенные для длительного хранения (до трех месяцев);
- сухие копчености - шейка, филей, нежирные окорока, бекон сухого посола и другие, предназначенные для очень длительного хранения (до года);
- вареные, запеченные и жареные изделия - карбонад, буженина, вырабатываемые из филея, корейка и окорока свинины, натертые солью, мускатным орехом и чесноком, - эти изделия предназначены для быстрой реализации.
Для выработки всех изделий используют беконную часть и мясную свинину, мясо подсвинков, реже говядину и баранину I категории упитанности. Разделанные на части полутуши после формовки штучных изделий солят при температуре 2-4 С. Во время посола в результате биохимических изменений, обусловленных деятельностью ферментов мяса и ферментов микроорганизмов, находящихся в рассоле, свинина приобретает специфический вкус и аромат ветчинности, более нежную консистенцию, которые полнее проявляются при тепловой обработке. Возникновение ветчинного вкуса и аромата объясняется изменениями в экстрактивных веществах мышечной ткани, изменением содержания свободных аминокислот, летучих жирных кислот и альдегидов, с накоплением которых улучшается вкус и аромат мяса, Специфический вкус и аромат, окраску, повышенную стойкость при хранении приобретают изделия во время копчения.
Во время варки происходит коагуляция белков, благодаря переходу коллагена в глютин мясо размягчается, миоглобин переходит в гемохромоген, имеющий коричневато-серую окраску, а в посоленном с нитритами мясе нитрозомиглобин переходит в розовато-красный нитрозогемохромоген, который и обуславливает окраску мяса копченостей.
Крупнокусковые колбасные продукты не требуют дополнительной термической обработки и используются в холодном виде.
Дата добавления: 2015-09-11; просмотров: 32 | Поможем написать вашу работу | Нарушение авторских прав |
| <== предыдущая лекция | | | следующая лекция ==> |
| Производство колбасных изделий | | | Перевозка и хранение колбасных изделий |